Ha van az évnek olyan időszaka, amikor eljön az aprósütemények, ínycsiklandó finomságok sütésének csúcsszezonja, hát ez az!

Aprósüteményeket, különleges desszerteket az ünnepekre és persze előtte meg utána szinte mindenki szívesen készít, aki szeret a konyhában ténykedni. Vannak visszatérő klasszikus kedvencek (nálunk pl. ez és ez, no meg persze ez), de mindig bővül, színesedik a repertoár.

Ezúttal olyan receptúrát kísérleteztem ki, ami egy valódi ízbomba falatnyi aprósüteménybe zárva: vékony, ropogós, nagyon csokoládés, diós linzertészta fehér csokoládéval díszítve, lemon curddal (vagyis könnyed citromkrémmel) töltve.

A kétféle csokoládé ízvilága az aromás citromkrémmel egyszerűen fantasztikus!

A brit és tengerentúli konyhában oly népszerű citromkrémnek, vagyis lemon curdnak van ugyan többféle készen kapható változata, de a házi, saját gyártmányút egyik sem közelíti meg, ráadásul ez garantáltan friss és egészséges alapanyagokból, adalékmentesen készül.

Már önmagában egy kisebb vagy nagyobb üveg lemon curd is remek ajándék lehet, de süteménybe foglalva még tökéletesebb gasztro-meglepetés.

Igazság szerint a készen kapható verzióhoz képest én pikánsabbra ízesítem, kevesebb cukorral, de több citromlével, hogy igazán aromás legyen. Ha marad belőle, piskótába, palacsintába vagy kalácsra halmozva is mesés csemege.

Az elkészítése nem bonyolult, de csak akkor lesz igazán finom, ha valóban kezeletlen citromokat, nagyon friss tojást és vajat (semmi esetre sem margarint!) használ hozzá az ember.

Lemon curd

Hozzávalók (kb. 7 dl-hez):

3-4 db kezeletlen citrom leve (tisztán mérve: 1 dl)

3-4 db kezeletlen citrom finomra reszelt héja (5 g)

10 dkg puha vaj

15 dkg porcukor

3 db közepes méretű nagyon friss tanyasi tojás

Elkészítés:

A citromokat alaposan megmostam, megszárítottam, a sárga héjukat finom reszelővel lereszeltem, a levüket kifacsartam, sűrű szövésű szűrőkanálon átszűrtem, félretettem.

A tojásokat felütöttem egy tálba, de nem vertem fel.

Egy közepes méretű lábosban vizet forraltam, egy nagyobb keverőtálat fölé helyeztem úgy, hogy az alja ne érintkezzen a vízzel (ez fontos!), a keverőtálba kanalaztam a puha vajat, valamint a porcukrot, a gőz felett a konyha robotgép habverőjével sima krémmé elegyítettem (nem szabad túlhevíteni, mert a tojás kicsapódhat), ekkor adagoltam hozzá egyesével a tojásokat, majd következett a citromhéj és a citromok leve. A robotgép habverőivel az egészet gőz felett addig vertem, amíg sűrűsödni nem kezdett. Könnyű, krémes állagúvá kell sűrűsödnie.

Túl sokáig nem szabad a gőz felett hagyni, mert ilyenkor kicsapódhat a tojásfehérje, és kis fehér pöttyök jelenhetnek meg a krémben, ami ront az élvezeti értékén. Ez azonban könnyen elkerülhető, ha folyamatosan keveri az ember, és ha elérte a megfelelő állagot leveszi a tűzhelyről.

Ha kész, tálba, üvegekbe lehet tölteni. ahogy hűl, úgy sűrűsödik tovább az állaga – leginkább egy könnyű pudingra emlékeztet.

Jól lezárva hűtőszekrényben akár 1 hétig is tárolható. Ez egy markánsan citromos, nagyon aromás krém, aki édesebben szereti, a cukor mennyiségét 20 dkg-ra is növelheti.

A lemon curd valamikor a 19. század végén, a 20. század elején kezdett elterjedni Nagy-Britanniában, és a délutáni teázás során kínált édességrepertoárt bővítette. Kínálták és kínálják lekvárok és dzsemek helyett vagy mellett, töltik aprósüteményekbe, omlós tésztájú tortákba, de piskótákba, kevert tésztájú süteményekbe, sőt túrótortákba (közkeletűen: sajttortákba) is, gazdagítják vele a muffinokat, palacsintaféléket stb. Rendkívül sokrétűen felhasználható finomság.

Ha az ember legyárt belőle egy rendes porciót, csak a fantázia szab határt a felhasználásának.

Nálam most különlegesen ízletes aprósüteménybe került.

Duplán csokoládés, ropogós linzerkarikák lemon curddal töltve

Hozzávalók (kb. 72-74 db 4 cm átmérőjű süteményhez):

25 dkg süteményliszt + egy kevés a nyújtáshoz

4 dkg cukrozatlan holland kakaópor

4 dkg őrölt dió

10 dkg porcukor

1 csipet só

15 dkg hideg vaj

1 mokkáskanál vaníliakivonat

1 db közepes méretű tanyasi tojás

1 evőkanál jó minőségű gyümölcspálinka (nálam most körtepálinka volt készleten)

A töltelékhez:

½ l lemon curd (recept feljebb) 

A tetejére:

10 dkg fehér csokoládé

1 mokkáskanál porított kakaóvaj

1 mokkáskanál ehető arany lüszter (elhagyható)

 Elkészítés:

A tésztához a lisztet, kakaóport, porcukrot tálba szitáltam, a csipet sót hozzáadtam, majd az egészet fémkanállal elkevertem. a hideg vajat nagylyukú reszelőn hozzáreszeltem, a lisztes kakaós keverékkel elmorzsoltam. Egy kis tálban enyhén felvertem a tojást a vaníliakivonattal és a pálinkával. Ezt az elegyet a morzsa állagú tésztához öntöttem, és gyors mozdulatokkal tésztává állítottam össze. Az egészet folpackba csomagolva 1 órára pihenni küldtem a frizsiderbe.

A sütőt 170 fokra előmelegítettem, 2 nagy gáztepsit sütőpapírral borítottam.

Mikor a tészta kipihente magát, enyhén lisztezett felületen nagyon vékonyra (2-3 mm-esre) nyújtottam, és két 4 cm átmérőjű kerek kiszúró formával (egy tele és egy középen lyukas típusúval) kis linzereket szaggattam belőle. Mindegyiket ez előkészített tepsibe rakosgattam.

A maradék tésztát ismét összegyúrtam, nyújtottam.

A linzereket nagyjából 10-12 perc alatt ropogósra sütöttem, rácson hagytam hűlni. A maradék tésztával a fentiekkel egyezően jártam el.

Mikor minden kisült, kihűlt, a lyukas közepű karikákat sütőpapírral borított rácsra rendeztem.

A fehér csokoládét vízgőz felett felolvasztottam, hozzákevertem a porított kakaóvajat (ennek köszönhetően marad szép fényes a csokoládé). Az olvasztott csokoládét egy kis nejlontasakba kanalaztam aminek az egyik csücskét levágtam (nagyjából 2 mm-es lyukat metszettem rajta), és a kis lyukas közepű linzerkarikákra csorgattam. Mikor ezzel elkészültem, arany lüszterrel megszórtam.

Hűlni, szilárdulni hagytam.

A nem lyukas korongok közepére nagyjából 1 mokkáskanál lemon curdot adagoltam, majd a fehér csokoládéval bevont koszorúkat ráhelyeztem.

A kész süteményeket érdemes tálalás előtt hűteni legalább egy órát, de akár egy éjszaka sem árt nekik. Tálra/tálcára rendezve 2 napig garantáltan őrzik ropogós állagukat.

A csokoládé és a dió mély ízeit a lemon curd citrusos frissessége ellenpontozza, amit a fehér csokoládé édessége tesz tökéletes ízbombává.

Hó, havas eső, locspocs ide-vagy oda, ez a finomság mindig nyerő!

Habliliom

Egyszerre játékos és pompás sütemény a sakktábla. Minden szelet apró kockákból áll, és bármely alkalom apropóján kerül a tányérokra, garantált vele a siker!

A sakktábla névre hallgató süteménnyel talán egyetemista koromban találkoztam első ízben, amikor egy kedves évfolyamtársam megkínált vele.  Lenyűgözött, ahogy a kis kockák illeszkednek egymáshoz - hirtelen nem is láttam át, mi tarthatja egyben a kockás szeleteket, amelyek tagadhatatlanul a sakktáblát idézik, ráadásul a látványhoz társuló ízhatás is tökéletesnek bizonyult.

Nem is volt kérdés, hogy mihamarabb szeretném magam is kipróbálni a készítését, elkértem hát a receptet.

Évekig őriztem a kis kockás lapra írt, sárga és sötétbarna filctollal színezett folyamatábrával illusztrált kincset, ami alapján az első sakktáblákat készítettem. Aztán a cédula valamelyik költözésnél elkeveredett, az évek alatt pedig módosítottam a kapott recepten. Eddigre már folyamatábra nélkül is működött a sütés-összeállítás.

Az elkészítés egyik fontos eleme 1, illetve 2 megfelelően méretes és vaskos szótár vagy lexikonkötet – most pl. a nagy sárga Duden-szótár bizonyult a legalkalmasabbnak, de ez természetesen a házi könyvtár állományának megfelelően szabadon változtatható.

Némi türelem és odafigyelés nem árt a tökéletes végeredményhez, de kezdő házi cukrászok is bátran belefoghatnak.

Lényegében kétféle (egy vaníliás és egy csokoládés) vajjal gazdagított kevert tészta, némi lekvár, dió, csokoládé kell csupán hozzá.

Sakktábla

Hozzávalók (2 rúd süteményhez):

A vaníliás tésztához:

2 db közepes méretű tanyasi tojás szétválasztva

7,5 dkg porcukor

½ vaníliarúd kikapart belseje

½ kezeletlen citrom reszelt héja

½ citrom leve

1 evőkanál tej

7,5 dkg olvasztott vaj

4 g sütőpor (1/4 csomag)

12,5 dkg süteményliszt

1 csipet só

A csokoládés tésztához:

2 db közepes méretű tanyasi tojás szétválasztva

7,5 dkg porcukor

7,5 dkg olvasztott vaj

1 evőkanál tej

10 dkg süteményliszt

2,5 dkg nagyon jó minőségű cukrozatlan kakaópor

4 g sütőpor (1/4 csomag)

1 csipet só

Az összeillesztéshez:

3-4 dl házi, pikáns sárgabaracklekvár

3 evőkanál pirított, őrölt dióbél

A bevonathoz:

20 dkg jó minőségű csokoládé (lehet ét vagy tej, de akár vegyesen is használható)

1 dl habtejszín

A dekorációhoz:

1 szűk marék aranyszínű csokoládélapocska (akár el is maradhat) 

Elkészítés:

A tésztához két kifejezetten kisméretű tepsit (25 X 20 cm-eset szoktam használni) sütőpapírral borítottam. A sütőt (légkeverés mellett) 175 fokra előmelegítettem.

A vaníliás tésztához a tojásokat szétválasztottam. A fehérjét kemény habbá vertem. A vajat felolvasztottam, a hozzávalókat kimértem. A lisztet, sütőport, sót egy kis tálban elkevertem.

A tojások sárgáit a porcukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival fehéredésig kevertem, majd a konyhai robotgép folyamatos üzemmódja mellett hozzáöntöttem a már nem forró olvasztott vajat, majd a tejet, a kezeletlen citrom finomra reszelt héját, a citromlevet, végül kanalanként a lisztes keveréket. Mikor minden alaposan elkeveredett, a robotgépet kikapcsoltam, és laza mozdulatokkal, egy fémkanál segítségével beledolgoztam a habbá vert tojásfehérjét.

A tésztát az egyik előkészített tepsibe simítottam, előmelegített sütőben 10-12 perc alatt megsütöttem (mivel minden sütő másként működik, tűpróbával érdemes ellenőrizni, hogy elkészült-e).

Amíg a vaníliás tészta sült, összeállítottam a csokoládés lapot is.

A tojásokat ehhez is szétválasztottam, a fehérjét kemény habbá veretem. A többi hozzávalót kimértem. A lisztet, kakaóport, sütőport és a csipet sót egy kisebb tálban elkevertem.

A tojások sárgáit a porcukorral fehéredésig kevertem, majd a konyhai robotgép folyamatos üzemmódja mellett hozzáöntöttem a már nem forró olvasztott vajat, majd a tejet, végül kanalanként a kakaóporos-lisztes keveréket. Mikor minden alaposan elkeveredett, a robotgépet kikapcsoltam, és laza mozdulatokkal, egy fémkanál segítségével beledolgoztam a habbá vert tojásfehérjét.

Ezt a tésztát a másik előkészített tepsibe simítottam, és szintén nagyjából 12 perc alatt ruganyosra sütöttem.

A megsült tésztalapokat sütőpapírral borított konyhai rácsra borítottam, hűlni hagytam.

A lekvárt a dióval egy tálban elkevertem.

A már kihűlt tésztalapokat félbevágtam, méghozzá úgy, hogy mindegyiket úgy helyeztem magam elé, hogy a rövidebb oldalai legyenek alul és felül. A hosszanti oldallal párhuzamosan feleztem. Így összesen 4 db keskeny téglalapot kaptam: 2 vaníliásat és 2 csokoládésat.

Egy kerámialapra (ez lehet tálca is) újabb sütőpapírt helyeztem, erre fektettem az egyik csokoládés téglalapot, amit nagyjából 1-1,5 evőkanál diós lekvárral kentem meg. Rákerült egy vaníliás téglalap, amit szintén megkentem diós lekvárral, majd erre jött a következő csokoládés téglalap, amire szintén diós lekvárt porcióztam, amit az utolsó vaníliás lappal fedtem be. Így:

Az így összeállított csokoládés-vaníliás-csokoládés-vaníliás tésztalapok tetejére újabb darab sütőpapírt illesztettem, majd egy másik kerámialapot (ez lehet perem nélküli tálca is), és az egész tetejére jött a tekintélyes Duden Universalwörterbuch (értelem szerint bármely alkalmas szótárra, lexikonra stb. cserélhető). A dolog lényege, hogy kb. 2 kg össztömegű egyenletes nehezék helyezkedjen el a tésztarétegek teljes felületén. Nagyjából 40-45 percen át célszerű prés alatt tartani a tésztalapokat. Ennyi idő alatt a diós lekvár szépen összeragasztja a lapokat.

A nehezékeket, valamint a felső sütőpapírt eltávolítottam, és éles késsel a négyrétegű tészta hosszanti oldalából 1 cm vastag szeletet vágtam. Ezt fektetve tálcára helyeztem úgy, hogy szépen hosszanti irányban egymást követték az összepréselt tésztacsíkok. Erre is került 1 bőséges evőkanál diós lekvár, majd a préselt tésztából újabb 1 cm vastag csíkot vágtam, de ezt a csíkot úgy helyeztem a már lekvárral megkent csíkos tésztaegységre, hogy az egészet elfordítottam 180 fokkal. Így a csokoládés csíkra vaníliás, a vaníliásra csokoládés került. Ezt is megkentem diós lekvárral, majd egy újabb 1 cm vastag, négyrétegű tésztacsíkot fektettem rá, szintén 180 fokkal elfordítva az egészet, vagyis az előző vaníliás csíkra csokoládés, a csokoládésra vaníliás került.

Praktikusan (miként a képen látható) 3 db négyrétegű tésztacsíkot fektettem tökéletesen egymásra úgy, hogy a középső darab ne az alsóval és a felsővel egyező szín-íz kombinációt képezzen.

Az így kapott még bevonatra váró süteményhasábot félretettem.

A maradék tésztával pontosan ugyanígy jártam el. Így lett 2 rúd süteményem.

A 20 dkg csokoládét felaprítottam, a tejszínt hozzáöntöttem, és az egészet vízgőz felett felolvasztottam.

Mindkét süteményhasábot bevontam vele. Ennek a máznak nagy előnye, hogy ha megszilárdul, akkor is könnyedén szeletelhető, ellentétben a tiszta csokoládébevonattal, ami könnyen törékennyé válik.

A bevonat ezzel kész is lehet, de ezúttal a csokoládé felszínét villával kissé hullámosra mintáztam, megszórtam arannyal bevont, apró csokoládélapokkal.

Az egészet dermedésig a konyhapulton pihentettem, majd betettem a frizsiderbe.

Legalább 2-3 órát érdemes pihentetni, hogy az ízek összeérjenek, a máz tökéletesre szilárduljon, és jól szeletelhető legyen a sütemény, de még jobb, ha egy egész éjszakát töltenek a hidegben.

1 cm vastag szeletek formájában kínáltam. Minden süteményszelet jellegzetes sakktábla-mintázattal rendelkezik, akárha kis sakktáblákat helyezne az ember a desszertes tányérra.

A tésztacsíkok nyomtatását nem lehet megspórolni, ellenkező esetben szétesik a sütemény, azonban túl sokáig sem érdemes lapítani, mert akkor a tészta elveszti rugalmas állagát, és teljesen összepréselődnek a rétegek.

Az összeillesztésnél már valóban csak arra kell figyelni, hogy ellenkező színű csíkok kerüljenek egymás fölé.

A pikáns baracklekvár a dióval, valamint a csokoládéval remek kombináció.

Vigyázat: nem lehet abbahagyni...

Nem csak sakkozóknak, sakkrajongóknak érdemes kipróbálni!

Habliliom

Szó nincs róla, hogy Gertrude Stein híres 20. század eleji szentenciáját a rózsáról („Rose is a rose is a rose.”) minden interpretációjával egy az egyben a süteményestál tartalmára repíteném, de tény: a vaníliás kifli az aprósütemény-repertoár alapdarabja, sőt valamiféle kezdete és csúcspontja is a műfajnak. A maga egyszerűségében mesterdarab.

Egyike a legegyszerűbben kivitelezhető aprósüteményeknek, garantált vele a siker, de csak, ha minőségi alapanyagok kerülnek bele. Egy jól bevált vagy épp folyton variált vaníliás kifli-recept a maga kimeríthetetlenségével és egyben állandóságával folyamatos szereplője az aprósütemények világának. Ez nem is kérdés a világ ezen táján.

Készítettem már mandulával, mogyoróval, dióval (mint most), mártottam már csokoládéba, hempergettem vaníliás cukorral elegyített, finomra őrölt pisztáciába, bolondítottam már meg narancs- vagy citromhéjjal stb., és még ki tudja hány variációt fogok kikísérletezni, kipróbálni, de a vaníliás kifli ettől még vaníliás kifli marad: megunhatatlan klasszikus. Benne foglaltaik valamiképp az egykori Monarchia legszebb napjait idéző hangulat porcukorfelhőstől, mindenestől. 

Nyilván mindenkinek megvannak a maga alapélményei, bevált vagy kipróbálás előtt álló receptjei ezzel a remek, ropogós, illatos, zamatos finomsággal kapcsolatban; nálam valamiért kibillenthetetlen a kedvencek között. Készíteni legalább annyira szeretem, mint ropogtatni.

Fontos, hogy elég apró (de ne túlságosan), elég ropogós (nem lehet túlságosan az) és nagyon zamatos legyen.

Nálunk a családban valójában kiskifli (így, egybeírva) névre hallgat.  Ez ugyanúgy nem utal arra, hogy valójában egy vaníliás porcukorba forgatott diós/mandulás vagy épp mogyorós aprósüteményről van szó, mint a vaníliás kifli elnevezés. Az azonban biztosan tudható a névadásból, hogy apró, és persze számomra már a szó leírása is azonnal az abbahagyhatatlanul finom kimeríthetetlen kincsestárát kelti életre (a többi emlékképet, asszociációs láncolatot hagyjuk is, elegendő felidézni, hogy a zseniális Marcel Proust hasonló alapról startolva 7 kötetre való tömény irodalmat hagyott hátra, és az egész regényfolyamban igen cizelláltan az elveszett idővel foglalatoskodik).

Rövidre zárva: mióta az eszemet tudom, a vaníliás kiflit kiskiflinek hívjuk. Készüljön az alapváltozat diófélével vagy kerüljön bele narancs- vagy citromhéj, számomra az egyik legegyszerűbb és legízletesebb aprósütemény.

Lényegében majdnem mindegy, hogy az ember milyen diófélével készíti – ez persze attól is függ, épp mi van a háztartásban -, a lényeg, hogy jó minőségű legyen, és hasznos, ha az ember előzetesen kissé megpirítja, hogy az aromák még inkább felszabaduljanak. A kiskiflihez más zsiradékot, mint vajat el sem tudnék képzelni. A vaj és a diófélék, no meg a vanília triumvirátusa adja meg az egész lényegét, a többi már gyerekjáték. Persze azért az arányokra és a méretre sem árt figyelni, hogy tökéletes legyen a végeredmény.

Nálam az alábbi alaprecept szerinti összetevők és arányok váltak be leginkább, és hozzák vissza a gyerekkori íz- és illatélményeket, amivel persze soha nem lehet betelni. Mondani sem kell, a kiskifli (alias vaníliás kifli) nagy előnye, hogy ha nem fogyna el azonnal, jól záródó dobozban, hűvös helyen akár 2 hétre előre is megsüthető.

Igazság szerint a saját háztartásomban egyetlen esetre emlékszem, amikor ennyi időt kibírt egy szerény porció, annak is az volt az oka, hogy valami rejtélyes logisztikai manővernek köszönhetően hátracsúszott a kis fémdobozba, papírrétegek közé gondosan elhelyezett vaníliáskifli-kontingens, és egyszerűen elfeledkeztünk róla. Volt is örömködés, amikor előkerült. Persze idővel a kezdeti ropogós állag omlósra változik, de így is, úgy is remek csemege!

A mostani, 2 tepsire elegendő mennyiségről ez biztosan nem lesz elmondható, mert még a dobozokig sem jutott el egyetlen darab sem belőle.

Vaníliás kiflit sütni jó: benne az otthon és az otthonosság minden íze, illata, ráadásul nem is bonyodalmas művelet!

Ha nem az alábbi alapreceptúra szerint járok el, hanem megbolondítom ezzel-azzal, akkor a narancs- vagy citromhéj a szárazanyagokkal együtt kerül a tálba (1 kezeletlen citrom vagy narancs héja), ha nem vaníliás cukorral szórom meg, akkor is azon melegében kerül rá a pisztáciás cukor, ha pedig a végeit csokoládéba mártom, kissé hűlni hagyom. Mivel a tészta nem tartalmaz sok cukrot, valami mindenképp kívánkozik még a tetejére, ami növeli az élvezeti értékét.

Kiskifli pirított dióval

Hozzávalók (kb. 72-74 valóban kis vaníliás cukorba forgatott kiflihez):

25 dkg süteményliszt

10 dkg pirított, őrölt dió (mandulával vagy mogyoróval is helyettesíthető)

7 dkg porcukor

20 dkg hideg vaj

1 db tojásfehérje

1 evőkanál pálinka

1 nagy csipet só

A szóráshoz/hempergetéshez:

10 dkg vaníliával kevert porcukor

Elkészítés:

A tisztított diót sütőpapírral borított tepsire szórtam, 180 fokra előmelegített sütőben 10 percig pirítottam, hűlni hagytam, papírtörlővel kissé megdörzsöltem, hogy a vékony héj azon része, ami elvált a fehér dióbéltől lejöjjön, majd ledaráltam. A dió természetesen zsiradék nélkül, tapadásmentes serpenyőben is pirítható.

Két nagy gáztepsit sütőpapírral borítottam, a sütő hőmérsékletét 175 fokra kapcsoltam.

Az átszitált lisztet, porcukrot, diót tálba mértem, hozzáadtam a csipet sót, majd alaposan átforgattam egy fakanállal. A tojásfehérjét a pálinkával elkevertem (nem kell felverni!), félretettem. A hideg vajat nagylyukú reszelőn a lisztes-diós keverékhez reszeltem. Gyors mozdulatokkal nagyjából zsemlemorzsához hasonló állagúra morzsoltam. Ekkor adtam hozzá a pálinkával elegyített tojásfehérjét, és tésztává dolgoztam.

Egy jókora darabot lecsíptem a tésztából, és szilikonlapon nagyjából ceruzavastagságú rudakká sodortam, kb. 8 cm-enként lecsíptem, és patkó alakúra hajtottam. Egymástól kis távolságra elhelyeztem mindegyiket az előkészített tepsikre.

Nagyjából 15-20 perc alatt ropogósra sütöttem, és még azon melegében meghintettem vaníliás porcukorral. Amikor kihűlt, tálra szedtem.

A már kihűlt sütemény fémdobozokba porciózható, lezárva, hűvös helyen akár 2 hétig is tárolható.

A tojásfehérje és a pálinka kombinációja biztosít különösen ropogós állagot ennek a megunhatatlan klasszikusnak, amit bármilyen alkalomra (vagy alkalom nélkül is) érdemes megsütni!

Habliliom

Könnyű előétel vagy beszélgetés mellé csipegetni való falatok percek alatt fetából – melegen és hidegen.

A feta vagy a hozzá hasonló állagú, úgynevezett feta-típusú sajtok tökéletesek salátákhoz előételekhez, sütve, réteslapba vagy vajas tésztába töltve, különféle zöldségfélékkel kombinálva.

A 2002 óta az Európai Unióban eredetvédett feta néven forgalmazott sós sajt legfőbb ismertetője, hogy vagy kizárólag görögországi juhtejből, illetve juh- és kecsketej keverékéből (a kecsketej aránya nem haladhatja meg a 30%-ot) készülhet.

A tehéntejből előállított feta-típusú sajtok megjelenése a fetához hasonló: hófehér, sós lében érlelt, héj nélküli, rendszerint nagyobb blokkokban vagy szeletekben kereskedelmi forgalomba kerülő, vágható, mégis krémes sajtféle.

A feta elnevezés érdekes módon nem is a görög, hanem az olasz nyelvből származik: a fetta szó szerint szeletet jelent. A feta sajt története mégis nagy valószínűséggel az ókori Hellászig vezethető vissza. Túl azon, hogy Homérosz Odüsszeiájában már említésre kerül az eljárás, amivel a maihoz hasonló fetát készítették, tudható, hogy az antik Görögországban már népszerű élelmiszernek számított.

Nem véletlen, hogy a fetát elsősorban ma is sokan a nálunk leginkább görög salátaként kínált (Görögországban: Horiatiki) előételből ismerik.

Amennyire hinni lehet a feljegyzéseknek, a népszerű görög sajt a rómaiak uralma idején kezdett eljutni a kontinens többi részére, és évszázadok óta töretlen a népszerűsége. Ma már a tehéntejes változat is igen sok helyen elterjedt (éles vitát is folytatott a névhasználat ügyében Dánia, mint az egyik legnagyobb gyártó ország az EU-val, míg aztán 2002-ben megszületett a határozat: feta néven kizárólag a görögországi, nem tehéntejes sajtok hozhatók forgalomba az Európai Unió tagállamaiban). Persze nem csupán Dániában, hanem a világ számos országában készítenek a fetához hasonló sajtokat. Ilyen pl. a bulgár bjalo sirene (бяло сирене), a grúz kveli, a cseh és szlovák balkáni sajt stb.

Akármelyik is kerül a háztartásba, érdemes többféle fogásban is kipróbálni!

A feta vagy feta típusú sajtok számos probiotikumot tartalmaznak, zsírtartalmuk alacsonyabb a kemény sajtokénál, jelentősebb mennyiségben található bennük A-vitamin, többféle B-vitamin, D- E- és K-vitamin, az ásványi anyagok közül kalcium, magnézium, cink, nátrium biztosan található benne (ha megfelelően tartott állatok tejéből készült, még vasat is tartalmazhat).

A feta és a spenót klasszikus párosítása sem csupán a spanakopitában vagy pl. pizzák tetején képzelhető el, de remek meleg vagy langyos előétel is lehet.

Most 20 dkg fetából készítettem kétféle gyors előételt: egyet spenóttal, egyet pedig aszalt paradicsommal, amivel szintén remekül harmonizál.

Olyan fogások ezek, amelyekkel könnyen lenyűgözhető bárki, ráadásul amellett, hogy nagyon finomak, még egészségesek is, arról nem is beszélve, hogy nagyjából 10 perc alatt elkészülnek.

Fetás falatok spenóttal – melegen vagy langyosan

Hozzávalók (2 személyre):

10 dkg feta vagy feta típusú sajt

30 dkg friss, leveles spenót

1 karcsú gerezd fokhagyma

2 teáskanál olívaolaj

1 mokkáskanál őrölt pirospaprika

½ mokkáskanál cayenne-i bors

tengeri só  - a sajt sótartalmától függően, ízlés szerint

Elkészítés:

A spenótleveleket alaposan megmostam, vastagabb szárrészeiket letördeltem, majd nagyjából 1 cm-es csíkokra vagdostam.

Egy nagyobb serpenyőben felmelegítettem az olajat, rádobtam a spenótleveleket, kevés sót adtam hozzá, és belepréseltem a fokhagymát. Épp csak annyira dinszteltem meg, hogy a levelek összeessenek, ez kb. 3-4 percet vesz igénybe.

Amint a spenót összeesett, félrehúztam a tűzhelyről, egy tűzálló tálba szedtem úgy, hogy a kiengedett levét a serpenyőben hagytam. A fetát nagyjából 1 cm-esre kockáztam, rászórtam a spenót tetejére, és meghintettem a paprika és a cayenne-i bors előzetesen összekevert elegyével.

Akár így is tálalható, de ha 5-8 percre 180 fokos sütőbe teszi az ember, még ízletesebb!

A másik előétel még csak hőkezelést sem igényel, sót nem adtam hozzá, mert az összetevők sótartalma nem igényel további sózást.

Fetás falatok szárított paradicsommal, kaprival

Hozzávalók (2 személyre):

10 dkg feta vagy feta típusú sajt

10 dkg olajban eltett napon szárított paradicsom (lecsepegetetve)

1 maréknyi kapribogyó

1 löttyintés balzsamecet

1 löttyintés olívaolaj (jó minőségű, extraszűz)

kevés frissen őrölt bors

Elkészítés:

A fetát 1 cm-es kockákra vágtam, az alaposan lecsepegtetett paradicsomokat felszeleteltem, a kaprit leszáraztam (ha apró szeműt használok, erre nincs szükség). Előbb a fetát rendeztem tálra, majd rárakosgattam a paradicsomot és a kapribogyókat, frissen őrölt borssal alaposan meghintettem, balzsamecettel, olívaolajjal meglocsoltam.

Mindkét előétel gyorsan elkészül, az összetevők mennyisége a társaság számától függően növelhető.

Akár magában, de pirítóssal, pitával is remek mindkettő, akár borozgatást, beszélgetést kísérő snacként is.

Amilyen egyszerű elkészíteni, olyan finom!

Habliliom

Egy színpompás zöldségekben gazdag, csőben sült egytálétel igazi jutalomfogás a hűvös napokon.

Egy jó csőben, vagyis sütőben készített egytálétel nagy előnye, hogy gyakorlatilag minden alkatórész egyetlen edényben sül tökéletesre – nem okoz fejtörést a köret, ráadásul mosogatni is kevesebbet kell a végén.

Persze nem feltétlenül ez a legfőbb szempont, ha az ember az őszi piacról hazaérve tartalmas, zöldségekben gazdag fogáson töri a fejét. A káposztafélék családjába tartozó brokkoli ilyenkor a legízletesebb. Vitaminokban, ásványi anyagokban, növényi rostokban egyaránt gazdag.  Ínycsiklandó elkészítésének gyakorlatilag egy a titka: nem szabad túlfőzni, túlsütni.

Ha még épp roppanós, harsogó zöld színű, egyszerűen mesés! Most némi szabadföldi paradicsom alakú paprikával, friss csiperke és vargánya keverékével is gazdagítottam. Az egészet apró makaróniágyra helyeztem, fűszeres sajtmártással takartam, aminek a tetejére extra sajtréteget szórtam.

Színes, nagyon ízletes, kiadós fogás – ráadásul a gyomrot sem terheli túlságosan (persze mértékkel fogyasztva).

Csőben sült brokkoli – gazdagon, makaróniágyon sütve

Hozzávalók 4 személyre:

50 dkg friss brokkoli rózsákra szedve (+ só és víz a blansírozáshoz)

1 db nagyobb méretű piros paradicsom alakú paprika (kaliforniai paprikával is helyettesíthető)

10 dkg csiperkegomba

10 dkg friss vargánya (ha nincs friss, lehet mélyhűtött is, de helyettesíthető rókagombával vagy bármilyen aromás erdei gombával)

10 dkg apró makaróni (+ só és víz a főzéshez)

2 evőkanál olívaolaj (nem kell extra szűz)

½ l tej

10 dkg nem túl aromás félkemény sajt (pl. edámi, trappista)

10 dkg aromás félkemény sajt (pl. Maasdamer, Pannónia)

2 db közepes méretű tojás

3 dkg vaj

2 csapott evőkanál finomliszt

1 csokor petrezselyemzöld egészen finomra aprítva (ha nincs friss, lehet szárított is)

½ szerecsendió frissen reszelve

tengeri só, frissen őrölt bors – ízlés szerint

Elkészítés:

Egy kb. 2 l-es fazékban kevés sóval vizet forraltam. A brokkolit rózsáira bontottam, és 2 percre a forrásban lévő vízbe dobtam, majd miután kivettem, jeges vízzel teli tálba helyzetem, hogy ne veszítsen a színéből, és ne is puhuljon tovább. Ezt követően szűrőtálba szedtem, hagytam lecsepegni. Gyakorlatilag csak blansíroztam. Ennyi előzetes hőkezelés bőségesen elegendő.

A csiperkét és a vargányát ½ cm vékony szeletetekre vágtam, 1 evőkanál olajon kevés sóval borssal egy kisebb serpenyőben megpirítottam, hűlni hagytam.

A paprika magházát eltávolítottam, majd nagyjából 1 cm-esre kockáztam, félretettem.

A kétféle sajtot tálba reszeltem, összekevertem.

Egy gyorsforralóban a vajat felolvasztottam, rászórtam a lisztet, kissé megpirítottam (világos rántást készítettem), majd folyamatos keverés mellett felöntöttem a tejjel, besűrítettem. Ez a besamel képezi a sajtmártás alapját. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszereztem, majd egy bő maréknyi kivételével beleszórtam a sajtot. Gyenge tűzön, folyamatos keverés mellett felolvasztottam a sajtot. A mártást félrehúztam a tűzhelyről, kissé hűlni hagytam, majd hozzákevertem a két egész tojást, valamint a finomra aprított petrezselyemzöldet. A tojást azért nem szabad forrón hozzáadni, mert a fehérje könnyen kicsapódhat. Az egészet félretettem.

A makarónit egy nagyobb fazék vízben, sóval ízesítve fogkeményre (al dente) főztem, leszűrtem.

Egy méretes (kb. 25 X25 cm), magas peremű kerámia-sütőedény aljára 1 kanál olajat spricceltem, ráterítettem a makarónit, majd elrendeztem rajta a zöldségféléket.

Az egészre rákanalaztam a langyos, fűszeres sajtmártást, bőségesen meghintettem a félretett reszelt sajttal, némi borssal (ez utóbbi akár el is maradhat).

Majd betettem a még hideg sütőbe, amit azonnal 180 fokra állítottam, légkeveréses üzemmód mellett.

Nagyjából 18-20 perc alatt készre sütöttem. Akkor készült el, ha a sajt szépen ráolvadt a tetejére, itt-ott kissé megpirult.

10 percet pihentettem, tálaltam.

Minél jobban hűl, annál könnyebben szeletelhető.

Igazi testet-lelket melengető egytálétel!

Habliliom

Zamatos alma, gyors kevert tészta, meg egy kis rafinéria szükséges csupán ehhez a hamisítatlan őszi desszerthez.

Túlzás nélkül állítható: ez az a típusú finomság, amiből egy szelet sohasem elég. Nincsenek benne különleges hozzávalók, mégsem mindennapi torta a végeredmény.

Jó minőségű almához igazán nem nehéz hozzájutni mostanában, ráadásul a napokban egy valódi vidéki almáskertből került többféle típusból is komolyabb kontingens is a konyhába. Ropogtatjuk frissen, de készült már belőle almás pite is, ezúttal pedig könnyű tortában landolt néhány példány.

Alapvetően csupa egyszerű, a háztartások többségében fellelhető hozzávalót használtam, a titok csupán ezek minőségében és az arányokban rejlik.

A tésztába házi vajat, csodás holland kakaóport, a csillogó mázhoz a nyáron üvegbe küldött sárgabarack legjavát tettem.

Az összeállítás nem túl időigényes, nagyjából 45 perc alatt megsül az egész, de érdemes kivárni, amíg teljesen kihűl, hogy szépen szeletelhető legyen!

Rendszerint a körte és kakaó/csokoládé párosításával lehet találkozni különféle desszertekben, de miért ne lehetne változtatni a szokásokon? A kifejezetten aromás alma is remekül harmonizál a minőségi kakaó mély ízeivel, no meg a többi összetevővel!

Csokoládés almatorta

Hozzávalók (24 cm átmérőjű, kapcsos tortaformához):

2-3 db közepes méretű, zamatos alma (kb. 50 dkg)

½ citrom leve

3 db közepes méretű tanyasi tojás

125 g porcukor

1 mokkáskanál vaníliaesszencia

125 g nagyon puha vaj

100 g süteményliszt

7 g sütőpor

1 csipet tengeri só

25 g minőségi holland kakaópor (cukrozatlan!)

4 cl almapálinka (vagy bármilyen más erős párlat)

2 evőkanál hideg tej

2 evőkanál házi sárgabaracklekvár 

Elkészítés:

Az almákat meghámoztam, félbevágtam, magházukat dinnyevájó segítségével eltávolítottam, majd nagyjából ½ cm vastag szeletekre vágtam. Minden szeletet késsel 2 mm-enként beirdaltam, ügyelve arra, hogy ne vágjam teljesen át a gyümölcsöt. Citromlével meglocsoltam, hogy lassítsam az oxidációt.

A tésztához a cukrot a vaníliaesszenciával keverőtálba mértem. Egy másik tálban pontosan kimértem a lisztet, kakaóport, sütőport, hozzáadtam a sót, alaposan elkevertem.

A cukorhoz hozzáütöttem az egész tojásokat (nem szükséges szétválasztani), és elektromos habverővel könnyű-krémesre kevertem. A robotgép folyamatos üzemmódja mellett hozzáadagoltam a vajat, az egészet homogén krémmé kevertem. Majd fokozatosan hozzáadtam a pálinkát és a tejet (nem kell tartani az alkoholtartalomtól, sütés közben szépen elillan), végül kanalanként a lisztes-kakaós keveréket.

A sütőt 175 fokra előmelegítettem. A tortaformát sütőpapírral béleltem, majd a tésztát belesimítottam. A tetejére rendeztem a beirdalt almaszeleteket, és betettem a sütőbe. Amíg a torta sült, a sárgabaracklekvárt egy sűrű szövésű szűrőkanálon átpasszíroztam, hogy teljesen homogén legyen.

Nagyjából 40-45 perc sütési idő (tűpróbával érdemes ellenőrizni, hogy átsült-e a közepe) elteltével kivettem a kész tortát a sütőből.

Azon forrón kenőecsettel vékony rétegben felvittem a sárgabarackmázat a torta tetejére – nem csupán a sütés közben kissé szétnyílt almaszeletekre, hanem a tésztára iss. Ettől nem csupán szép fényes, de hihetetlenül zamatos is lesz a végeredmény.

Rácson hagytam hűlni, hidegen szeleteltem.

A könnyű, szaftos, csokoládés tészta a zamatos almával és a sárgabarackmázzal egyszerűen ellenállhatatlan!

A hozzáadott cukor mennyiségét nem vittem túlzásba, így minden íz tökéletesen érvényesül.

Ha nem fogyna el azonnal, frizsiderben tárolva másnapra is tökéletes desszert.

 Habliliom

Sütőtökből levest főzni jó. Az egyik legmelengetőbb krémleves, amiből nem lehet eleget készíteni, de jó, ha az ember csuklója is ép marad az előkészítés során.

A sütőtök gyerekkorom óta nagy kedvencem, jóllehet a belőle készülő krémlevesek világával valamikor késő kamasz koromban kezdtem ismerkedni.

Hosszú ideig idehaza a sütőtök egyet jelentett az óriásira növő, kékes-szürkés vastag héjjal rendelkező, sárga húsú „Nagydobosi kék sütőtök”-kel. Emlékeim szerint komoly fizikai erőbefektetést igényelt anno ennek feldarabolása akkor méretűre, hogy be lehessen szuszakolni a gázüzemű tűzhely sütőjébe. Aztán évekkel később kezdtek idehaza is elterjedni a jóval kisebb méretben is termő sárga héjú, sárga húsú sütőtökök (ezek tudományos neve: Cucurbita moschata). Közülük is a legnépszerűbb variáns a hosszú nyakú vagy más néven pézsmatök tök, amit ki kanadai sütőtök, ki vajdió, ki muskáttök néven emleget. Egyszerűbb feldolgozhatósága és remek ízvilága miatt mára ez a legelterjedtebb típus az itthoni piacokon, zöldségeseknél egyaránt.

Számos sütőtök ismeretes még, van egy egészen kellemes ízösszetételű típus, ami már idehaza is fel-feltűnik nagyobb élelmiszer-áruházak, zöldségesek kínálatában, ez pedig a japán vagy Hokkaido-tök (időnként japán sütőtökként is kínálják). 

Nagy előnye, hogy rendszerint 0,5 -1,5kg-osra nő, ami kifejezetten háztartásbarát méret (már amennyiben nem nagy létszámra főz az ember). Sütve, töltve, köretnek, salátának és természetesen krémelvesnek is ideális (kis túlzással állítható róla, hogy a sütőtökök Rolls-Royce-a).

Jóllehet húsa kissé keményebb a hosszú nyelű töknél, de hőkezelés hatására kifejezetten selymes állagú és pompás aromájú zöldségféle. Mint minden sütőtök, tele van vitaminokkal, ásványi anyagokkal és persze jótékony rostokkal.

100 g főtt vagy sült Hokkaido-tök energiatartalma: kb. 75-80 Kcal; rosttartalma, kb. 6 g; fehérjetartalma kb. 2 g; kalciumból ekkora mennyiségben 28 mg, vasból, kb. 0,7 mg, káliumból közel 900 mg, A-vitaminból 7 mg található benne, és kis mennyiségben folsavakat is tartalmaz (a nyers zöldség cca. 32 mg C-vitamint is tartalmaz, amelynek egy része hőkezelés hatására sajnos elillan). 

Amennyiben hinni lehet a kevéssé adatolt történetéről fellehető információknak, valamikor a 16. század folyamán portugál hajósok vitték magukkal a jelenleg ismert típus ősének magjait Japánba, majd a 19. században már mint új tökfajta került az amerikai kontinensre Japánból. A Hokkaido elnevezés őrzi Japán legészakibb szigetének nevét, jóllehet nem csupán ezzel a névvel illetik világszerte (angolul pl. elterjedt a red kuri squash, franciául potimarron elnevezés is).

Tény, hogy Európában csupán az 1990-es években kezdett elterjedni.

Mivel csuklóban mérsékelten vagyok erős, a sütőtök legoptimálisabb feldolgozásához egy rém egyszerű, ám a levesek esetében különösen hálás módszerhez szoktam folyamodni. Nagyméretű, éles szakácskéssel félbevágom, majd eltávolítom a magjait, és elősütöm. Így nem csupán minden értékes része feldolgozhatóvá válik, hisz valósággal kikanalazható a héjából, de megkíméli az ember magát a csuklóra oly kevéssé jó hatást gyakorló erőltetéstől, ami a feldarabolással jár. Szóval, ha itt a konyhában sütőtökleves készül, a legfőbb hozzávaló eltölt egy kis időt a sütőben, mielőtt a fazékban a landolna. Ennek a módszernek nagy előnye még, hogy olyan aromákkal gazdagodik a krémleves a már eleve elősütött tök ízeinek köszönhetően, amit pusztán főzéssel sosem sikerült elérnem. Gazdag, édes, krémes, aromás lesz a végeredmény.

Nem történt ez másként most sem, hogy szinte csodával határos módon a legközelebbi közértben igen formás, cca. 1 kg-os Hokkaido-tökre sikerült szert tennem. Ebből készült a szezon első sütőtökkrémlevese. Most a létező legegyszerűbb módon. Nem állítom, hogy ne variálnék rajta hangulatnak megfelelően, és hol kókusztejjel, hol curry-val ne fűszerezném, de most maradtam a számomra klasszikus, tejszínes variációnál. 

Egyszerű sütőtök-krémleves (csuklókímélő módszerrel)

Hozzávalók 4 fő részére:

1 kg sütőtök (jelen esetben Hokkaido-tök, de hosszú nyelű sütőtökből is készülhet, tisztítást követően cca. 70 dkg)

1 kis fej fehér főzőhagyma

1 dundi gerezd fokhagyma

1 evőkanál olívaolaj

1 l zöldségleves

1 mokkáskanál őrölt, szárított rozmaring (ha van még friss, még jobb)

½ mokkáskanál cayenne-i bors

2 dl tejszín 

A tálaláshoz:

ízlés szerinti mennyiségben tökmagolaj.

Elkészítés:

A sütőt 180 fokra előmelegítettem (légkeverés mellett), a sütőtököt alaposan megmostam, megtöröltem, majd széles pengéjű nagy késsel félbevágtam.  A magjait dinnyevájó segítségével eltávolítottam. A sütőrácsra egy méretes sütőpapírt terítettem, és a félbevágott tököt a héjával lefelé ráhelyeztem. Nagyságtól függően kb. 25-30 perc alatt puhára sül.

Amíg a tök a sütőben időzött, a hagymákat egészen finomra aprítottam, az olajon megdinszteltem, majd a leves kb. felével felforraltam. A puhára sült tököt kikanalaztam a héjából, és azon melegében hozzáadtam a fazék tartalmához, majd annyi levessel öntöttem fel, amennyi ellepte, belekanalaztam a fűszereket. Amikor felforrt, hozzáadtam a maradék levest, valamint a tejszínt. Így még egyet forraltam rajta, majd botmixerrel krémesre pürésítettem. Mivel nálunk a kevésbé sűrű (értsd: iható állagú) krémlevesek a népszerűek, mindig ügyelek rá, hogy a végeredmény ennek megfelelő legyen. Aki sűrű, kanalazható, szinte püré állagú krémlevest szeretne, érdemes csökkentenie a hozzáadott leves mennyiségét, aki pedig túl sűrűnek találja, bátran növelheti a zöldségleves arányát.

A már pürésített krémleves végső fűzerezésén ilyenkor lehet igazítani, ha a zöldségleves nem volt elég sós, sózni, ha csípősebbre szeretné az ember további cayenne-i borsot vagy csilit hozzáadni.

A forró levest kevés hidegen sajtolt tökmagolajjal tálaltam.

Amilyen egyszerű elkészíteni, olyan nagyszerű, melegítő leves.

Habliliom

Csodásan könnyed aprósütemény, aminek házi változata mögött messze elmarad bármely készen kapható variáció!

Az olasz gasztronómia kimeríthetetlen kincsestárában van egy pillekönnyű, teához, kávéhoz egyaránt pompás aprósütemény, amit nem lehet elégszer elkészíteni. Számos receptúrája ismert, van, ami bonyodalmasabb, van, ami kevésbé. A magam részéről kikísérleteztem a legegyszerűbb változatot, amit, ha az ember odafigyel, nem is lehet elrontani.

Lényegében 4 összetevő szükséges hozzá, a végeredmény pedig olyan, akár egy falatnyi ékszer.

A tojásfehérjéből készült habbal bevont apró levelestészta-stanglik, amelyeket leheletnyi sárgabaracklekvár tesz még ízletesebbé, látványra pedig egészen különlegessé, nem bonyolult sütemény (főként, ha kész leveles tésztát használ hozzá az ember), de olyan csábító, hogy bármikor, bármennyi elfogy belőle. Mondani sem kell, a siker kulcsát az egyszerűség dacára a tényleg nagyon jó minőségű hozzávalók rejtik.

Az Olaszországban sfogliatine glassate (’mázas leveles tészta’) néven ismert aprósüteményt gyakran fogyasztják akár vacsora utáni borozáshoz is (ínyencek nem is kóstolnak készen kaphatót, csakis a házi sütésűre esküsznek). Idehaza az egyik nagy élelmiszerláncnak van belőle készen kapható, nem is rossz minőségű sajátmárkás terméke, da ha valaki kipróbálja a házi variációt, mindenféle tartósítószer és adalékanyag nélkül, azonnal megérzi a különbséget.

Lényegében a hőmérséklettel játszik az ember a készítése során: hidegen kell előkészíteni, majd a meleg sütő elvégzi a munka dandárját. Arra érdemes figyelmet fordítani, hogy jó éles késsel dolgozzon az ember (a leveles tészta hajlamos lehet felgyűrődni, ezt célszerű elkerülni).

Sokszor, sokféle módszerrel próbálkoztam, de nekem az alábbi recept szerint leírt jött be igazán.

Édes mázas leveles stangli (Sfogliatine glassate egyszerűen)

Hozzávalók (kb. 30 db-hoz):

1 csomag jó minőségű friss leveles tészta (275 gr-os kiszerelés)

1 db közepes méretű tojásfehérje

12 dkg átszitált porcukor

1 evőkanál átszűrt, pikáns házi sárgabaracklekvár

Elkészítés:

A leveles tésztát szabályos téglalap alakúra igazítom, ha a csomagolás kicsit deformált volna rajta. Villával alaposan megszurkálom, hogy sütés közben majd egyenletesen emelkedjen.

Nagyon éles, széles pengéjű késsel szabályos, 6 X 2 cm-es apró téglalapokra vagdosom a tésztát úgy, hogy az egész alá egy sütőpapírt helyezek, amit igyekszem nem szétaprítani.

Az így kapott szorosan egymás mellett hagyott tésztalapokat beteszem a hűtőszekrénybe, hogy a tészta ne melegedjen fel.

A tojásfehérjét gépi habverővel verni kezdem, majd a robotgép folyamatos üzemmódja mellett adagolom hozzá a cukrot, és addig keverem, amíg szép fényes és krémszerűen sűrű állagot nem ölt.

A sárgabaracklekvárt sűrű szövésű szűrőkanálban átszűröm, hogy teljesen homogén legyen, majd kisméretű mélyhűtő-tasakba kanalazom, félreteszem.

A behűtött tésztalapokra kanalazom a fehérjehabot és egy kenőkés segítségével egyenletesen eloszlatom a tetején a teljes mennyiséget. A mélyhűtőtasak egyik sarkán egészen apró lyukat vágok (kb. 1-1,5 mm), és a sárgabaracklekvárból egymástól kb. 1 cm-re vékony csíkokat húzok az ismét egységes nagy téglalapnak látszó tészta hosszanti oldalával párhuzamosan. Egy fogpiszkáló segítségével a lekvárvonalakat merőlegesen is összekötöm szinte ugyanekkora távolságban, így alakul ki a jellegzetes mintázat, ami majd a sütőben, a magas hőmérséklet hatására utat talál magának az emelkedő fehérjehabban. Akinek nincs kedve ezzel játszani, simán rácsokat is rajzolhat a lekvárból a hab tetejére.

Az így előkészített süteményt 15-20 percre ismét visszateszem a frizsiderbe, hogy kissé szilárduljon és száradjon a habos-lekváros máz.

Közben két nagy gáztepsit sütőpapírral bélelek, a sütőt 160 fokra előmelegítem (légkeverés mellett).

A lehűtött tésztalapokat egy széles pengéjű kés segítségével egyesével átemelem az előkészített tepsire úgy, hogy minden kis stangli között legalább 1 cm távolságot hagyok, hogy bátran növekedjenek, de ne ragadjanak össze.

Az előmelegített sütőben nagyjából 15 perc alatt (a sütési idő a sütő teljesítményétől függően változhat) világos-fényesre sütöm. Akkor készült el, ha a habréteg halvány bézs színű, a lekvár egészen sötétlő arany, a tészta alja pedig ropogós, aranysárga lesz.

Rácson hagyom hűlni, majd tálra szedem.

Elvben jól záródó dobozban, légmentes tárolás mellett akár 1 hétig is őrzi frissességét, de nekem eddig még sosem sikerült akkor porcióval készíteni, hogy erre sor kerüljön.

Könnyű, ropogós, látványos és nagyon finom aprósütemény!

Habliliom

Omlós tészta, vaníliakrém, pirított diófélével a tetején – a maga egyszerűségében lenyűgöző csemege!

Az omlós tésztával készült piték vagy azok tortaformában készült változatai nem egyszerűen sokfélék a töltelék, a tészta arányai vagy épp a tálalásuk tekintetében, de rendkívül ízletesek, ráadásul a variációknak se szeri, se száma.

Legyen szó almás, meggyes, szilvás vagy túrós pitéről egészen más hatást kelt mindegyik, ha pl. szögletes tepsiben vagy épp tortaformában süti az ember. Arról nem is beszélve, hogy a tésztaréteg vastagsága / vékonysága is igen meghatározó, hát még a töltelék ízesítése!

Létezik egy nálunk kevéssé elterjedt, de nagy valószínűség szerint a toszkán Arezzo környékéről eredeztethető mesés pitetorta, ami eredetileg tortaformában sült, cukrászkrémmel töltött, fenyőmaggal szórt desszertféleség. Az eredete a regionális kötődéstől eltekintve igen homályos, miként a neve is.

Torta della nonna, torta alla nonna, sőt néhol még torta del nonno (előbbiek a nagymama, míg az utóbbi a nagypapa pitéjét/tortáját jelenti) néven is emlegetik. Vannak források, amelyek egy nemrégiben elhunyt étteremtulajdonos újításának tartják, míg mások sokkal korábbinak tekintik. Ez utóbbi alapjául az olasz konyha atyjaként ismertté vált Pellegrino Artusi nevezetes, először 1891-ben publikált, azóta számos nyelven megjelent szakácskönyve: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (magyarul talán: ’A tudomány a konyhában és a jó étkezés művészete’ címet viselhetné) szolgált.  Artusi ugyanis említ könyvében egy hasonló édességet, amelynek egyszerű tésztáját cukrászkrémmel töltik, a tetejére pedig fenyőmagot szórnak.

Pellegrino Artusi munkája az olasz konyha egyik megkerülhetetlen műve (kb. mintha hazai viszonylatban összegyúrnánk  Dobos C. József, az Ínyesmester és Horváth Ilona generációk számára meghatározó szakácskönyveit). Ő volt az első, aki nem csupán összegyűjtött eredetileg 450 (ez a szám a későbbi kiadások során 790-re növekedett) receptet, de valamiféle egységes olasz gasztronómiai nyelv megteremtésére is vállalkozott. Mindamellett, hogy egyszerűen elkészíthető, a jó ételek élvezetét hangsúlyozó, tekintélyes alapművet írt.

A terjedelmes munka olyannyira kiállta az idő próbáját, hogy Olaszországban máig hihetetlenül sok kiadása ismert, és számos fordításban is napvilágot látott a világ minden táján (angolul pl. 2003-ban jelent meg immár a 3. kiadása Science in the Kitchen and the Art of Eating Well címen, németül 2005-ben jelent meg ugyanezen kötet 2. kiadása Die klassische Kochkunst Italiens címen).

Ennek a remek és egyszerű desszertnek ismertek persze kifinomultabb és végtelenül leegyszerűsített változatai. Nem egy helyen még a cukrászkrém készítésével sem bajlódnak, hanem vajjal dúsított vaníliapudinggal töltik meg a pitét (nyilvánvaló 20. századi újítás lehet), de azért az igazán ízletes példányokból nem spórolják ki a legkevésbé sem bonyodalmas, ám valóban nagyon ízletes cukrászkrémet vagy más néven sárgakrémet. Ha épp nincs kéznél fenyőmag (bár kétségtelenül igen jót tesz neki), ez az összetevő akár bármely aprított diófélével helyettesíthető.

Nálam ezúttal egy olyan variáció készült, amelynek cukrászkrém a tölteléke, a felső tésztaréteg szalagszerűen fedi a pitét, és jócskán került a tetejére aprított kesudióból is. Ez utóbbi a fenyőmag helyett került rá, de dióval, mandulával, törökmogyoróval is remek.

Pompás édesség langyosan (szeletelni ilyenkor nehezebb), hidegen egyaránt, és ha fenyőmag nélkül készül, egyáltalán nem tartozik a költséges desszertek közé, mégis hihetetlenül finom! Nálam a tészta is kissé eltér a megszokott receptektől. A hozzáadott citromhéjtól aromásabb, a kevés tejfölnek köszönhetően még omlósabb lesz a végeredmény.

Cukrászkrémes pitetorta avagy torta della donna újragondolva

Hozzávalók (kb. 26 cm átmérőjű, levehető oldalú piteformához):

a tésztához:

25 dkg süteményliszt

12,5 dkg hideg vaj

5 dkg porcukor

1 db közepes méretű tojás kissé felverve

1 teáskanál tejföl

1 db kezeletlen citrom finomra reszelt héja

1 csipet só

a töltelékhez:

1 adag cukrászkrém (receptje: itt)

5 dkg  puha vaj

a tetejére:

5 dkg  apróra vágott dióféle (nálam most kesudió, az eredetiben fenyőmag)

a tálaláshoz:

vaníliával kevert porcukor

Elkészítés:

A cukrászkrémet az itt leírtak szerint elkészítettem, majd azon melegében hozzákevertem az 5 dkg puha vajat, frissen tartó fóliával lefedve, hogy ne bőrösödjön, hűlni hagytam.

A tésztához a lisztet tálba szitáltam, hozzáadtam a cukrot, sót, fakanállal átkevertem, majd a hideg vajat nagy lyukú reszelőn hozzáreszeltem. Gyors mozdulatokkal elmorzsoltam. A citrom héját lereszeltem, a tojást a tejföllel simára kevertem, és mindkettőt a morzsa állagú tésztához adtam, gyors mozdulatokkal tésztává formáztam, folpackba csomagolva 30 percre betettem a hűtőszekrénybe.

Amíg hűlt, a kesudiót felvagdostam, a piteformát megfelelő méretű sütőpapírral béleltem.

A tészta 2/3 részét tapadásmentes felületen vékony kerek lappá nyújtottam (ha szükséges, kevés lisztet lehet a tészta alá szórni), és kibéleltem vele az előkészített formát úgy, hogy a széleire is jutott tészta. A felesleget levágtam, és hozzágyúrtam a félretett tésztához, amit aztán szintén vékony, kerek lappá nyújtottam, és nagyjából 1,5 cm széles csíkokra vagdostam.

A sütőt légkeveréses üzemmódra kapcsolva 175 fokra előmelegítettem.

A piterformába helyezett tészta felületét villával alaposan megszurkáltam, hogy ne púposodjon fel sütés közben, és belekanalaztam a tökéletesen kihűlt krémet, majd a tésztaszalagokkal rácsszerűen befedtem. A tésztacsíkok széleit az alul lévő tészta széleihez nyomtam. Az egészet megszórtam az aprított kesudióval.

Az előmelegített sütőben nagyjából 40-45 perc alatt szép világosra sütöttem. Még forrón vaníliával kevert porcukorral hintettem meg.

Mivel nem voltam elég türelmes, az első néhány szeletet még langyosan megkóstoltuk – hát valami csodás lett, viszont kevésbé szabályosan lehetett szeletelni, mint később, amikor már a szoba hőmérsékletűre hűlt pitetorta még 1 teljes órát eltöltött a frizsiderben is.

Nálunk langyosan és hidegen egyaránt népszerű ez a desszert, de igazság szerint hidegen szeletelhető szépen.

Könnyű omlós tészta, vaníliakrém, ropogós diófélével a tetején – maga a krémes álompite!

Habliliom

A nap érlelte paradicsom padlizsánnal, jóféle sajtokkal egybekomponálva a nyári rakottasok talán legjobbika. 

Padlizsánt szinte egész évben lehet már kapni, mégis az augusztusra tökéletesre érő példányok a legzamatosabbak (nincs ez másként a paradicsomokkal sem). Ha pedig olyan szerencséje van az embernek, hogy hozzájut keskeny, hosszúkás mini padlizsánokhoz, mindjárt valami különlegesen ízletes fogáson töri a fejét.

Ennek a keskeny, kisméretű padlizsánnak az egyik legnagyobb előnye, hogy nincs szükség előzetes sózásra, mert nem keserű. Tésztaételekhez egyszerűen felkarikázza az ember, és máris mehet a serpenyőbe! Mini töltött padlizsánt épp úgy lehet belőle készíteni, mint savanyúságot. Ízletes, zamatos, különleges – ráadásul mostanság igen barátságos áron lehet hozzájutni a piacon. Akinek pedig a saját kertjében terem, pontosan tudja, milyen remek alapanyag.

Talán nincs is olyan padlizsános receptúra, aminek ne lennék lelkes híve (ez és ez pl. igencsak gyakran készül mostanság), de a paradicsomos rakott padlizsán nálam valahogy különleges helyet foglal el a zamatos, gazdag, mégsem nehéz fogások sorában.

Már nem emlékszem pontosan, hol és mikor találkoztam először a pármai rakott padlizsánnal (eredeti nevén melanzane alla parmigiana), de az biztos, hogy az első falat után nyilvánvaló volt, ez a fogás olyan gazdag és zamatos, hogy gyakori vendég lesz a saját konyhámban. Az évek alatt persze igyekeztem a magunk ízlésére formálni, időnként egy-két dolgot változtatni, de minden egyes alkalommal kiderül: abbahagyhatatlanul finom!

Az egyik alapvető változtatás az ismert receptúrákhoz képest, amit végrehajtottam, hogy a padlizsánszeleteket nem olajban, hanem sütőben, kevés olaj felhasználával sütöm meg. A padlizsán úgy viselkedik mint egy szivacs: minden nedvességet, legyen az zsiradék vagy mártás, hihetetlen intenzitással szív magába. A túlzottan olajos/zsiradékos ételek gyorsan megülik az ember gyomrát, ezért ha csak lehetséges, kerülöm őket. A másik saját fejlesztés, hogy a paradicsommártáson túl, friss, zamatos paradicsomkarikákat is pakolok a padlizsánra, amitől még gazdagabb lesz az ízhatás, főként, ha többféle paradicsom is kerül bele. Ezeken túl persze, hol a fűszerezés, hol a sajtok, hol a paradicsommártás változik kissé.

Most az történt, hogy a komolyabb piaci körséta alkalmával sikerült annyi zöldségre és gyümölcsre szert tennem, hogy nem csupán a napi kardioedzést lehetett kipipálni a hazanavigálásukkal, de közértbe már nem sikerült lejutnom. Rendszerint van a frizsiderben mindenféle tejtermék, ezúttal azonban nemhogy eredeti parmezán, de semmiféle kemény sajt nem árválkodott idehaza. Volt viszont remek mozzarella és füstölt scamorza, így ezekből került a rakott padlizsánba, és őszintén szólva, a legkevésbé sem vált hátrányára a fogásnak, sőt! Azért is csak majdnem pármai a fogás neve, mert a nevezetes parmezán sajtot ezúttal reszelt füstölt scamorzára cseréltem.

Alapvetően egy végtelenül egyszerű rakottas, ami a kiváló alapanyagoknak köszönhetően lesz mennyei.

Az előkészületek kissé időigényesek, de garantáltan megéri a fáradozást, mert annyira ízletes a végeredmény, hogy nincs is, aki ne elégedetten állna fel az asztaltól a lakomázás után!

Paradicsommal, sajttal rakott padlizsán majdnem pármai stílusban

Hozzávalók 4 fő részére (kb. 32 X 24 cm-es kerámiatepsihez):

A paradicsommártáshoz:

½ kg zamatos szilva alakú paradicsom (pl. Lucullus)

1 evőkanál sűrített paradicsom

1 kis fej vöröshagyma

1 evőkanál olívaolaj

1 karcsú gerezd fokhagyma

1 teáskanál barna nádcukor

só, bors, őrölt rozmaring – ízlés szerint

A  rakottas többi részéhez:

½ kg mini padlizsán (vagy ugyanennyi hagyományos lila, illetve fehér padlizsán)

½ kg paradicsom (ha lehetőség van rá: szilva alakú és fürtös vagy bivalyszív /más néven: ökörszív/ paradicsom vegyesen)

25 dkg friss mozzarella golyó

12 dkg füstölt scamorza

3-4 ág friss oregánó levelei

1. 1 evőkanál olívaolaj (nem kell extra szűz) a padlizsánok elősütéséhez

tengeri só, frissen őrölt bors – ízlés szerint

Elkészítés:

A paradicsommártáshoz a paradicsomokon kereszt alakban bemetszést ejtettem, forró vízbe dobtam, könnyedén meghámoztam, felkockáztam. A hagymát egészen finomra kockáztam, a fokhagymát fokhagymanyomón átpréseltem.

Egy lábosba olajat öntöttem, a vöröshagymát üvegesre pirítottam, majd hozzáadtam a fokhagymát, az előkészített paradicsomkockákat, sóztam, borsoztam, majd egy forralás után hozzáadtam a sűrített paradicsomot, az őrölt rozmaringot, nádcukrot. Néhány perc alatt újraforraltam, botmixerrel pürésítettem. Ha szükséges, a fűszerezésen ilyenkor még lehet igazítani. Érdemes markáns paradicsommártást készíteni, mert a semleges padlizsán és a rakottasba kerülő friss paradicsom is felveszi az ízeket.

A mártást hűlni hagytam.

A sütőt 180 fokra (légkeverés mellett) előmelegítettem, egy nagy tepsit sütőpapírral borítottam, a padlizsánokat nagyjából 1 cm vastagon felkarikáztam. Kevés olajjal megkentem a sütőpapírt, erre rakosgattam a padlizsánkarikákat, amiket sóztam, borsoztam, kevés olajjal megspricceltem. Nagyjából 10-12 perc alatt elősütöttem.

A sütőt nem kapcsoltam ki.

Amíg a padlizsán sült, a maradék paradicsomot is meghámoztam, felkarikáztam. A mozzarellát 1 cm-es kockákra aprítottam, a füstölt scamorzát lereszeltem. A friss oregánó leveleit lehúztam a fás szárrészről.

A kerámia tepsi aljára annyi paradicsommártást mertem, amennyi ellepte (kb. egy nagyobb merőkanálnyi mennyiség), majd rárakosgattam az elősütött padlizsánkarikák felét, megszórtam egy kevés friss oregánóval, majd paradicsomkarikákkal fedtem le, amiket sóval, borssal kissé meghintettem, erre került a mozzarella fele. A rétegezést megismételtem, a tetejére pedig reszelt scamorzát szórtam, amit kissé megborsoztam, végül meghintettem oregánólevelekkel.

Az egészet a jól előmelegített sütőbe tettem, és nagyjából 40-45 perc alatt megsütöttem. Ízlés dolga, de én szeretem, ha a sajt kissé megpirul a tetején, és amikor felvágja az ember, hallani, ahogy megroppan a sajtréteg, és alatta ott a tökéletesen puhára sült sajtos, paradicsomos padlizsán.

Érdemes a sütőből kivéve legalább 10-15 percet pihentetni, hogy szeletelhető legyen.

Ha marad belőle, akár hidegen is finom, de újramelegíthető.

A mennyiségeket természetesen ki-ki a saját sütőedénye méretének, vagy a falatozni vágyók létszámának megfelelően csökkentheti/növelheti. Egy biztos: abból a szempontból veszélyes fogás, hogy az ember szeme rendszerint többet kíván belőle, mint amekkora kapacitásokkal rendelekzik.

Habliliom