A nap érlelte paradicsom padlizsánnal, jóféle sajtokkal egybekomponálva a nyári rakottasok talán legjobbika.
Padlizsánt szinte egész évben lehet már kapni, mégis az augusztusra tökéletesre érő példányok a legzamatosabbak (nincs ez másként a paradicsomokkal sem). Ha pedig olyan szerencséje van az embernek, hogy hozzájut keskeny, hosszúkás mini padlizsánokhoz, mindjárt valami különlegesen ízletes fogáson töri a fejét.
Ennek a keskeny, kisméretű padlizsánnak az egyik legnagyobb előnye, hogy nincs szükség előzetes sózásra, mert nem keserű. Tésztaételekhez egyszerűen felkarikázza az ember, és máris mehet a serpenyőbe! Mini töltött padlizsánt épp úgy lehet belőle készíteni, mint savanyúságot. Ízletes, zamatos, különleges – ráadásul mostanság igen barátságos áron lehet hozzájutni a piacon. Akinek pedig a saját kertjében terem, pontosan tudja, milyen remek alapanyag.
Talán nincs is olyan padlizsános receptúra, aminek ne lennék lelkes híve (ez és ez pl. igencsak gyakran készül mostanság), de a paradicsomos rakott padlizsán nálam valahogy különleges helyet foglal el a zamatos, gazdag, mégsem nehéz fogások sorában.
Már nem emlékszem pontosan, hol és mikor találkoztam először a pármai rakott padlizsánnal (eredeti nevén melanzane alla parmigiana), de az biztos, hogy az első falat után nyilvánvaló volt, ez a fogás olyan gazdag és zamatos, hogy gyakori vendég lesz a saját konyhámban. Az évek alatt persze igyekeztem a magunk ízlésére formálni, időnként egy-két dolgot változtatni, de minden egyes alkalommal kiderül: abbahagyhatatlanul finom!
Az egyik alapvető változtatás az ismert receptúrákhoz képest, amit végrehajtottam, hogy a padlizsánszeleteket nem olajban, hanem sütőben, kevés olaj felhasználával sütöm meg. A padlizsán úgy viselkedik mint egy szivacs: minden nedvességet, legyen az zsiradék vagy mártás, hihetetlen intenzitással szív magába. A túlzottan olajos/zsiradékos ételek gyorsan megülik az ember gyomrát, ezért ha csak lehetséges, kerülöm őket. A másik saját fejlesztés, hogy a paradicsommártáson túl, friss, zamatos paradicsomkarikákat is pakolok a padlizsánra, amitől még gazdagabb lesz az ízhatás, főként, ha többféle paradicsom is kerül bele. Ezeken túl persze, hol a fűszerezés, hol a sajtok, hol a paradicsommártás változik kissé.
Most az történt, hogy a komolyabb piaci körséta alkalmával sikerült annyi zöldségre és gyümölcsre szert tennem, hogy nem csupán a napi kardioedzést lehetett kipipálni a hazanavigálásukkal, de közértbe már nem sikerült lejutnom. Rendszerint van a frizsiderben mindenféle tejtermék, ezúttal azonban nemhogy eredeti parmezán, de semmiféle kemény sajt nem árválkodott idehaza. Volt viszont remek mozzarella és füstölt scamorza, így ezekből került a rakott padlizsánba, és őszintén szólva, a legkevésbé sem vált hátrányára a fogásnak, sőt! Azért is csak majdnem pármai a fogás neve, mert a nevezetes parmezán sajtot ezúttal reszelt füstölt scamorzára cseréltem.
Alapvetően egy végtelenül egyszerű rakottas, ami a kiváló alapanyagoknak köszönhetően lesz mennyei.
Az előkészületek kissé időigényesek, de garantáltan megéri a fáradozást, mert annyira ízletes a végeredmény, hogy nincs is, aki ne elégedetten állna fel az asztaltól a lakomázás után!
Paradicsommal, sajttal rakott padlizsán majdnem pármai stílusban
Hozzávalók 4 fő részére (kb. 32 X 24 cm-es kerámiatepsihez):
A paradicsommártáshoz:
½ kg zamatos szilva alakú paradicsom (pl. Lucullus)
1 evőkanál sűrített paradicsom
1 kis fej vöröshagyma
1 evőkanál olívaolaj
1 karcsú gerezd fokhagyma
1 teáskanál barna nádcukor
só, bors, őrölt rozmaring – ízlés szerint
A rakottas többi részéhez:
½ kg mini padlizsán (vagy ugyanennyi hagyományos lila, illetve fehér padlizsán)
½ kg paradicsom (ha lehetőség van rá: szilva alakú és fürtös vagy bivalyszív /más néven: ökörszív/ paradicsom vegyesen)
25 dkg friss mozzarella golyó
12 dkg füstölt scamorza
3-4 ág friss oregánó levelei
- 1 evőkanál olívaolaj (nem kell extra szűz) a padlizsánok elősütéséhez
tengeri só, frissen őrölt bors – ízlés szerint
Elkészítés:
A paradicsommártáshoz a paradicsomokon kereszt alakban bemetszést ejtettem, forró vízbe dobtam, könnyedén meghámoztam, felkockáztam. A hagymát egészen finomra kockáztam, a fokhagymát fokhagymanyomón átpréseltem.
Egy lábosba olajat öntöttem, a vöröshagymát üvegesre pirítottam, majd hozzáadtam a fokhagymát, az előkészített paradicsomkockákat, sóztam, borsoztam, majd egy forralás után hozzáadtam a sűrített paradicsomot, az őrölt rozmaringot, nádcukrot. Néhány perc alatt újraforraltam, botmixerrel pürésítettem. Ha szükséges, a fűszerezésen ilyenkor még lehet igazítani. Érdemes markáns paradicsommártást készíteni, mert a semleges padlizsán és a rakottasba kerülő friss paradicsom is felveszi az ízeket.
A mártást hűlni hagytam.
A sütőt 180 fokra (légkeverés mellett) előmelegítettem, egy nagy tepsit sütőpapírral borítottam, a padlizsánokat nagyjából 1 cm vastagon felkarikáztam. Kevés olajjal megkentem a sütőpapírt, erre rakosgattam a padlizsánkarikákat, amiket sóztam, borsoztam, kevés olajjal megspricceltem. Nagyjából 10-12 perc alatt elősütöttem.
A sütőt nem kapcsoltam ki.
Amíg a padlizsán sült, a maradék paradicsomot is meghámoztam, felkarikáztam. A mozzarellát 1 cm-es kockákra aprítottam, a füstölt scamorzát lereszeltem. A friss oregánó leveleit lehúztam a fás szárrészről.
A kerámia tepsi aljára annyi paradicsommártást mertem, amennyi ellepte (kb. egy nagyobb merőkanálnyi mennyiség), majd rárakosgattam az elősütött padlizsánkarikák felét, megszórtam egy kevés friss oregánóval, majd paradicsomkarikákkal fedtem le, amiket sóval, borssal kissé meghintettem, erre került a mozzarella fele. A rétegezést megismételtem, a tetejére pedig reszelt scamorzát szórtam, amit kissé megborsoztam, végül meghintettem oregánólevelekkel.
Az egészet a jól előmelegített sütőbe tettem, és nagyjából 40-45 perc alatt megsütöttem. Ízlés dolga, de én szeretem, ha a sajt kissé megpirul a tetején, és amikor felvágja az ember, hallani, ahogy megroppan a sajtréteg, és alatta ott a tökéletesen puhára sült sajtos, paradicsomos padlizsán.
Érdemes a sütőből kivéve legalább 10-15 percet pihentetni, hogy szeletelhető legyen.
Ha marad belőle, akár hidegen is finom, de újramelegíthető.
A mennyiségeket természetesen ki-ki a saját sütőedénye méretének, vagy a falatozni vágyók létszámának megfelelően csökkentheti/növelheti. Egy biztos: abból a szempontból veszélyes fogás, hogy az ember szeme rendszerint többet kíván belőle, mint amekkora kapacitásokkal rendelekzik.
Habliliom
