Csodásan könnyed aprósütemény, aminek házi változata mögött messze elmarad bármely készen kapható variáció!
Az olasz gasztronómia kimeríthetetlen kincsestárában van egy pillekönnyű, teához, kávéhoz egyaránt pompás aprósütemény, amit nem lehet elégszer elkészíteni. Számos receptúrája ismert, van, ami bonyodalmasabb, van, ami kevésbé. A magam részéről kikísérleteztem a legegyszerűbb változatot, amit, ha az ember odafigyel, nem is lehet elrontani.
Lényegében 4 összetevő szükséges hozzá, a végeredmény pedig olyan, akár egy falatnyi ékszer.
A tojásfehérjéből készült habbal bevont apró levelestészta-stanglik, amelyeket leheletnyi sárgabaracklekvár tesz még ízletesebbé, látványra pedig egészen különlegessé, nem bonyolult sütemény (főként, ha kész leveles tésztát használ hozzá az ember), de olyan csábító, hogy bármikor, bármennyi elfogy belőle. Mondani sem kell, a siker kulcsát az egyszerűség dacára a tényleg nagyon jó minőségű hozzávalók rejtik.
Az Olaszországban sfogliatine glassate (’mázas leveles tészta’) néven ismert aprósüteményt gyakran fogyasztják akár vacsora utáni borozáshoz is (ínyencek nem is kóstolnak készen kaphatót, csakis a házi sütésűre esküsznek). Idehaza az egyik nagy élelmiszerláncnak van belőle készen kapható, nem is rossz minőségű sajátmárkás terméke, da ha valaki kipróbálja a házi variációt, mindenféle tartósítószer és adalékanyag nélkül, azonnal megérzi a különbséget.
Lényegében a hőmérséklettel játszik az ember a készítése során: hidegen kell előkészíteni, majd a meleg sütő elvégzi a munka dandárját. Arra érdemes figyelmet fordítani, hogy jó éles késsel dolgozzon az ember (a leveles tészta hajlamos lehet felgyűrődni, ezt célszerű elkerülni).
Sokszor, sokféle módszerrel próbálkoztam, de nekem az alábbi recept szerint leírt jött be igazán.
Édes mázas leveles stangli (Sfogliatine glassate egyszerűen)
Hozzávalók (kb. 30 db-hoz):
1 csomag jó minőségű friss leveles tészta (275 gr-os kiszerelés)
1 db közepes méretű tojásfehérje
12 dkg átszitált porcukor
1 evőkanál átszűrt, pikáns házi sárgabaracklekvár
Elkészítés:
A leveles tésztát szabályos téglalap alakúra igazítom, ha a csomagolás kicsit deformált volna rajta. Villával alaposan megszurkálom, hogy sütés közben majd egyenletesen emelkedjen.
Nagyon éles, széles pengéjű késsel szabályos, 6 X 2 cm-es apró téglalapokra vagdosom a tésztát úgy, hogy az egész alá egy sütőpapírt helyezek, amit igyekszem nem szétaprítani.
Az így kapott szorosan egymás mellett hagyott tésztalapokat beteszem a hűtőszekrénybe, hogy a tészta ne melegedjen fel.
A tojásfehérjét gépi habverővel verni kezdem, majd a robotgép folyamatos üzemmódja mellett adagolom hozzá a cukrot, és addig keverem, amíg szép fényes és krémszerűen sűrű állagot nem ölt.
A sárgabaracklekvárt sűrű szövésű szűrőkanálban átszűröm, hogy teljesen homogén legyen, majd kisméretű mélyhűtő-tasakba kanalazom, félreteszem.
A behűtött tésztalapokra kanalazom a fehérjehabot és egy kenőkés segítségével egyenletesen eloszlatom a tetején a teljes mennyiséget. A mélyhűtőtasak egyik sarkán egészen apró lyukat vágok (kb. 1-1,5 mm), és a sárgabaracklekvárból egymástól kb. 1 cm-re vékony csíkokat húzok az ismét egységes nagy téglalapnak látszó tészta hosszanti oldalával párhuzamosan. Egy fogpiszkáló segítségével a lekvárvonalakat merőlegesen is összekötöm szinte ugyanekkora távolságban, így alakul ki a jellegzetes mintázat, ami majd a sütőben, a magas hőmérséklet hatására utat talál magának az emelkedő fehérjehabban. Akinek nincs kedve ezzel játszani, simán rácsokat is rajzolhat a lekvárból a hab tetejére.
Az így előkészített süteményt 15-20 percre ismét visszateszem a frizsiderbe, hogy kissé szilárduljon és száradjon a habos-lekváros máz.
Közben két nagy gáztepsit sütőpapírral bélelek, a sütőt 160 fokra előmelegítem (légkeverés mellett).
A lehűtött tésztalapokat egy széles pengéjű kés segítségével egyesével átemelem az előkészített tepsire úgy, hogy minden kis stangli között legalább 1 cm távolságot hagyok, hogy bátran növekedjenek, de ne ragadjanak össze.
Az előmelegített sütőben nagyjából 15 perc alatt (a sütési idő a sütő teljesítményétől függően változhat) világos-fényesre sütöm. Akkor készült el, ha a habréteg halvány bézs színű, a lekvár egészen sötétlő arany, a tészta alja pedig ropogós, aranysárga lesz.
Rácson hagyom hűlni, majd tálra szedem.
Elvben jól záródó dobozban, légmentes tárolás mellett akár 1 hétig is őrzi frissességét, de nekem eddig még sosem sikerült akkor porcióval készíteni, hogy erre sor kerüljön.
Könnyű, ropogós, látványos és nagyon finom aprósütemény!
