Az egészen káprázatos, friss hozzávalókban, zöldségfélékben gazdag vietnami konyha legjava nálunk sokkal kevésbé ismert, mint Ázsia más részeinek sokféle kulináris izgalmat kínáló fogásai.

Vannak már idehaza is vietnami étkezdék, éttermek, de közel sem olyan nagy számban, mint mondjuk kínai. Van néhány vietnami fogás, amit majd' mindenki (legalább hallomásból) ismer, mint pl. a pho, a tavaszi tekercs, de azt már kevesebben tudják, mi fán terem a Bánh mi. Pedig ez a konyha hihetetlenül izgalmas és egészséges, ha lehetőség adódik rá, érdemes minél több fogásával közelebbről is megismerkedni!

Sokan úgy gondolják, a thai, a vietnami vagy épp a kínai fogások oly távol vannak az európai gasztronómia világától, hogy nem is olyan egyszerű különbséget tenni köztük. Arról nem is szólva, hogy barokkos túlzás lenne akár csak az itt felsorolt országok színes, régiónként, sőt akár településenként is eltérő konyhai hagyományait egy kalap alá venni.

A vietnami konyha igazán különleges. Számos hasonlóságot lehet ugyan felfedezni benne más távol-keletiekével, mégis egyedi, ráadásul akadnak karakteres európai vonásai is. Ez utóbbi nagyrészt a francia gyarmati időszak öröksége, amelyet a mai vietnami konyha úgy integrált magába, hogy annak páratlan finomságok sokasága köszönhető.

A friss fűszerek elengedhetetlen részét képezik a vietnami konyhának. 

A vietnami konyháról másutt már írtam részletesen. Most azonban a tüneményes Anh-nek köszönhetően nem csupán autentikus alapanyagok, hanem remek alapreceptúra is érkezett a konyhába, amelyet persze kissé a magam ízlésére is formáltam. 

Igazság szerint nem is olyan rég beszélgettünk hosszabban Anh-nel a vietnami konyháról (ő ott született, nőtt fel, és nem csupán jól ismeri az ország konyháját, de remekül is főz). Említettem, hogy pár éve egy nyugat-európai vietnami étteremben kóstoltam valami egészen fantasztikus levest, ami egyszerre volt pikáns, kissé csípős, enyhén édes, és rengeteg friss zöldség volt benne – roppanósra főzve, és az egészet a friss koriander különleges aromája koronázta, amely emlékeim szerint eltért az általam ismertétől. Persze rögtön ráismert. Ekkor tudtam meg, hogy bizony létezik egy a nálunk elterjedttől eltérő koriander, amely a vietnami gasztronómia egyik fontos fűszere. Nemes egyszerűséggel vietnami korianderként kínálják ázsiai fűszerüzletek (hozzátéve: nem csupán ezt, hanem egy ettől kissé eltérő típust is, amelynek közkeletű neve vietnami menta, tudományos elnevezése pedig: Persicaria odorata.)

Hosszúlevelű koriander és friss csilipaprika.

Azon túl, hogy ízvilága egészen kissé eltér a hagyományos koriandertől (határozott, nagyon jellegzetes aromák jellemzik, amelyek főzés után sem illannak el), a megjelenése is különböző a nálunk elterjedtétől. Hosszúkás, a szélein kissé barázdált levelekkel rendelkezik. Igazság szerint hosszúlevelű korianderként éppúgy emlegetik, mint mexikói korianderként (Vietanmban: ngò gai, a tudományos neve pedig: Eryngium foetidum). Nem csupán a vietnami, de számos ázsiai, valamint dél-amerikai ország konyhájában népszerű fűszer. 

Aki pl. a legismertebb vietnami levest, a phót kedveli, már biztosan találkozott vele.

A csípős-savanyú leves azonban nem pho. Számtalan fajtája létezik, némelyiket hallal, másokat csirkével vagy rákkal is készítik, van, amelyikbe rizst, van, amelyikbe rizstésztát is főznek, hogy tartalmasabb legyen. Némelyikbe kerül friss ananász is, másokba nem. Ami biztosan elengedhetetlen belőle: a koriander, a csili, a tamarindlé, a friss, nem lédús paradicsom, a szója- vagy mungóbabcsíra, és rengeteg friss zöldségféle. A halas nagy valószínűséggel a Mekong-deltából indult világot hódítani, de annyiféle receptúra létezik, hogy egész étteremláncot lehetne üzemeltetni a sokféle canh chua (merthogy alapvetően így hívják ezt a levescsaládot) variációiból!

Vannak egészen édes-savanyú, és vannak egészen csípős-savanyú ízek által dominált változatok. Az általam készített határozottan a csípős-savanyúak ágához tartozik. Megnyugtatásképp: se nem égetően csípős, se nem maróan savanykás, mindkettő épp csak kellemesen jellemzi - számos remek aromával együtt.

Zöldségek, gombák előkészítés előtt.

Az autentikus ízeket néhány apró trükkel bárki elővarázsolhatja a saját konyhájában. Nem állítom, hogy minden közértben beszerezhetők a hozzávalók, de néhány speciális üzletben, piacon nálunk is hozzáférhető minden.

A hosszúlevelű koriander mellett a friss csilipaprika is fontos összetevője a levesnek, hisz ez adja az „erejét”. Érdemes óvatosan bánni vele, mert az apró chilik bizony igencsak erősek.

Előkészítve!

A savanyú ízekért a tamarindusz termése felel, amit Anh szerint nem érdemes pasztában beszerezni, hanem a vákuumcsomagolt gyümölcsöt célszerű kevés meleg vízben „feloldani”. Az így kapható gyümölcs megjelenését tekintve kissé a datolyára emlékeztet, ragacsos, azonban igencsak savanyú, szóval nassolásra nem a legalkalmasabb, annál inkább az ételek pikánsabbá, savanykásabbá tételére.

A kép jobb oldalán épp a tamarindusz oldódik a vízben - szép, letisztult folyadék lesz a végeredmény!

Jóllehet első megközelítésben kissé bizalmatlan voltam a zavaros barnás létől, amivé szétázott az ajándékba kapott gyümölcs, de sem zavarnak, sem bizarr ízeknek nem lett nyoma a levesben, ellenben hihetetlenül kellemes, savanykás lett a végeredmény.

A tamarinduszt nagyjából 15 percre érdemes meleg vízbe áztatni, majd leszűrni, és a levét használni.

A leves egyik titka biztosan abban az egyszerű eljárásban rejlik, amit a hozzá felhasznált fokhagymával hajt végre az ember. A fokhagymanyomón átpréselt (vagy vékonyan felszeletelt) fokhagymát kevés olajon, egészen kis mennyiségű cukor hozzáadásával kell karamellizálni. Bámulatos lesz az eredmény! Csak nem szabad őrizetlenül hagyni, mert pillanatok alatt odaég.

Mint minden ázsiai leves, a csípős-savanyú vietnami leves is frissen, forrón az igazi. A zöldségféléket nem szabad szétfőzni, az állaguk épp csak roppanós.

Igaz, hogy a vietnami konyha egyik alapfűszere a halszósz, amit szinte minden fogáshoz használnak, de én ezt most szójaszószra cseréltem, ha valaki hallal készítené a levest, bátran adjon hozzá halszószt. Az én csípős-savanyú levesemben a zöldségféléket kétféle szárított és egy friss gomba egészíti ki. Ezt bátran lehet csirkére vagy halra cserélni – 20 dkg-nál nem kell több bele. A húsos vagy halas variációnál a hagymafélékre érdemes dobni ezen hozzávalókat, kissé megpirítani, majd jöhet a tamarinduszlé, alaplé és a többi hozzávaló.

Hűvös őszi napokra tökéletes, szemet és ízlelőbimbókat gyönyörködtető előétel – ráadásul elképesztően egészséges is, és még kalóriákban sem bővelkedik!

Vietnami csípős-savanyú leves (Canh chua) zöldségekkel

Hozzávalók 4 személyre:

1 dundi gerezd fokhagyma

1 szál újhagyma

1 evőkanál kukoricacsíra-olaj (vagy bármilyen semleges növényi olaj)

1 mokkáskanál cukor

2 teáskanál szójaszósz (vagy ízlés szerint: vietnami halszósz)

1-2 db friss chilipaprika

1 kis csokor vietnami koriander (hosszúlevelű vagy ezek hiányában hagyományos)

10 dkg tamarindusz (ázsiai üzletekben vákuumcsomagolt formában beszerezhető)

¾ l zöldségalaplé (vagy tiszta zöldségleves)

1 db bébi pak choi (ha nincs, egy szűk maréknyi kínai kellel is helyettesíthető)

1 szűk maréknyi szárított felhőfül gomba (ázsiai fűszerüzletekben beszerezhető)

2-3 db szárított shiitake gomba

15 dkg friss laskagomba (vagy csiperke)

2 kisebb szál sárgarépa (cca. 15 dkg)

1 db kis cukkini (15 dkg)

10 dkg friss szója- vagy mungóbabcsíra

2-3 db zamatos, húsos paradicsom (pl. Lucullus)

Elkészítés:

A tamarinduszt nagyjából 1 ½ dl meleg vízbe áztattam 15-20 percre, amíg teljesen feloldódott, majd leszűrtem, és a levét félretettem. A szárított gombákat szintén 15 percre meleg vízbe áztattam, amíg megpuhultak. A nagyobb felhőfül gombákat apróbb darabokra tépkedtem, a shiitake gombát késsel vaskosabb szeletekre vágtam.

A laskát megtisztítottam, majd kisebb darabokra vágtam.

A sárgarépát tisztítást követően ½ cm vastagon felkarikáztam, ezzel közel megegyező méretűre daraboltam a cukkinit. A pak choit megmostam, fás végét levágtam, leveleire bontottam. A paradicsomokat felnegyedeltem.

Az újhagymát vékonyra karikáztam, a zöld részét félretettem. A koriandert egészen finomra vágtam, a csilit felkarikáztam (a leveshez én csupán 1 csili kb. ¾ részét használtam, így is kellően csípős lett.)

Az olajat fazékba locsoltam, hozzáadtam a fokhagymanyomón átpréselt fokhagymát, valamint az újhagymát, és a cukorral kissé karamellizáltam. Ha már aranyló, el is készült. Ezt követően rádobtam a sárgarépa-karikákat, valamint a szárított gombát.

A sárgarépa és a szárított gomba valamivel hosszabb főzési időt igényel a többi hozzávalónál.

Szójaszósszal meglocsoltam, és kevés alaplével felöntöttem. Nagyjából 4-5 percet fedő alatt pároltam. Mikor a sárgarépa félpuha állagot öltött, hozzáadtam a laskát, alaposan átkevertem, majd felöntöttem a tamarindlével, és hozzáadtam a maradék alaplevet. Mikor felforrt, az összes többi hozzávalót beletettem, és 2 perc elteltével félrehúztam a tűzhelyről. A lefedett fazékban néhány perc alatt minden tökéletes állagú lett.

Zöldségekben, vitaminokban, ízekben, aromákban gazdag leves.

Azon forrón hozzáadtam a koriander felét, a többit pedig a megmaradt csilivel együtt egy kis tálon kínáltam a forró leves mellé.

Legszívesebben kóstolót is csatolnék a bejegyzés mellé, mert az ízek, illatok nehezen önthetők szavakba. A leves egyszerre aromás, savanykás és csípős, ugyanakkor a karamellizált hagyma-fokhagyma duónak köszönhetően egészen enyhén édes is.

Úgy tökéletes, ahogy van!

Végtelenül hálás vagyok Anh-nek a remek alapanyagokért, amelyeket csak ki kellett egészítenem friss, itthon is könnyen hozzáférhető zöldségfélékkel, a tanácsokért, valamint az alapreceptért, ami nem tartalmazott részletes mennyiségeket, sem pontos összetevőket, annál inkább lényeges szóbeli kiegészítéseket. Mint minden gyakorlott háziasszony, ő is azt vallja, néhány praktika, jó alapanyagok, megfelelő elkészítési mód és fantázia, no meg szeretet – ez kell egy jó fogáshoz!

Habliliom

A sárgarépa egyike azoknak a zöldségféléknek, amelyek az év egészében rendelkezésre állnak, mindig kedvező az ára, egészséges, változatosan tálalható, mégis rendszerint mellékszereplője egy-egy fogásnak.

A főzelékek többségének máig mostoha szerep jut a konyhában, már ha figyelembe vesszük, hogy az ember, ha főzni szeret, szívesen ötletel változatos megoldásokon. Pedig sárgarépából is lehet mesésen ízletes főzeléket varázsolni, aminek a világon semmi köze a rossz emlékű menzai változatokhoz.

Először is jó minőségű sárgarépa szükségeltetik hozzá, finom zöldfűszerek, akár szárított formában is, és felejtsük el a rántást! A többi szinte gyerekjáték!

Köztudomású, hogy a zöldségfélék többségét minél hosszabb ideig teszi ki az ember hőkezelésnek, annál többet veszítenek értékes vitamintartalmukból, egyébként is a sárgarépát végképp nem érdemes péppé főzni, ha csak nem krémlevest vagy pürét készít belőle az ember.

A sárgarépa egyik leghasznosabb tulajdonsága, hogy valódi immunerősíttő, amire ősszel aztán valóban szüksége van mindenkinek! A benne található úgynevezett β-karotint zsiradék hozzáadása mellett és hő hatására lehet igazán felszabadítani. Ez az összetevő az α-karotinnal együtt részben átalakul aztán az emberi szervezetben A-vitaminná. Ez a vitamin többek között a hajhullás megelőzésében, az egészséges bőr megőrzésében, továbbá a látás javításában is fontos szerepet játszik. Mivel a sárgarépa számos egyéb vitamint (többek között B- C-, valamint E-vitamint is) tartalmaz, sőt hasznos ásványi anyagokban is bővelkedik (többek között kalciumot, magnéziumot, vasat, mangánt, káliumot, cinket is), antioxidánsokban sem szegény,  nem lehet eleget fogyasztani belőle. Talán kevésbé elterjedt, hogy a népi gyógyászat régre visszanyúlón ajánlja emésztési problémák kezelésére, felfúvódás ellen, de a kismedencei vérellátás javítására is.

A sárgarépa, amely ma ismert narancs színét, holland nemesítőknek köszönheti, elmaradhatatlan a különféle levesekből, mártásokból, de főzelékalkotóként is remek (nem kell mindjárt a napközis finomfőzelékre gondolni). Termelői piacokon, lelkes kertészeknek köszönhetően azért ma már idehaza is előfordul sárga, narancs, sőt lila változata is, és nyilván minden sárgarépás fogás feldobható különféle színű változatokkal, de ezek oly kevéssé elterjedtek, hogy az ember általában marad, a hagyományos verziónál.

Az utóbbi időben egyszerűen sláger lett itt a konyhában a kakukkfüves-majoránnás sárgarépafőzelék, amelyben vékony karikákra szelve, épp roppanósra párolva van jelen ez a remek A-provitaminforrás.

Belátom, nem a legfotogénebb fogás, amit valaha készítettem, de az íze kárpótol a látványért, és garantálhatom, hogy aki eddig csak a menzai változatokat kóstolta, rá sem ismer a fogásra.

Nálunk mindenféle feltét nélkül terítékre, de ki-ki kedve és vérmérséklete szerint kínálhat hozzá a tükörtojástól a fasírton vagy zöldségfasírton át a rántott sajtig bármit.

Gyors ebéd vagy vacsora akár hétköznapra is.

Kakukkfüves-majoránnás sárgarépafőzelék

Hozzávalók 4 személyre

60 dkg sárgarépa

1 evőkanál olívaolaj

1 mokkáskanál méz

2,5-3 dl zöldségleves vagy alaplé

1,5 dl tejszín

1 csapott evőkanál kukoricakeményítő

1 csapott teáskanál szárított rozmaring

1 teáskanál szárított kakukkfű

1 teáskanál szárított majoránna

só, frissen őrölt bors  - ízlés szerint

Elkészítés:

A sárgarépát hámozást követően egészen vékony karikákra gyalulom. Egy közepes méretű lábosban megmelegítem az olajat, majd rádobom a szeletelt sárgarépát, kevés sóval és a majoránna kivételével a többi szárított fűszerrel megszórom, hozzáadom a mézet, és fedő alatt, időnként megkeverve, 3-4 percet párolom. Felöntöm az alaplével, és felforralom. Közben a keményítőt csomómentesre keverem a tejszínben, és besűrítem vele a főzeléket (aki sűrűbben szereti, növelheti a keményítő mennyiségét). A végén szórom meg a majoránnával, hogy aromái ne illanjanak el, majd kevés színes borssal teszem pikánsabbá. Ha szükséges, a végén lehet még sózni.

Aki szereti, néhány csepp citromlevet is adhat hozzá.

Könnyű, kellemes és akár mártásként is bátran kínálható villámgyors főzelék! A sárgarépaszeletek gyorsan puhulnak, és érdemes figyelembe venni, hogy miután félrehúzta az ember a tűzhelyről, nem áll meg a puhulási folyamat, tehát bátran lehet roppanós a sárgarépa, mikor elzárjuk a lábos alatt a lángot!

Jó kis vitaminbomba, ami melegítve is kitűnő!

Habliliom

Kinek ne lenne ismerős a helyzet: gyorsan volna jó, valami látványos és ínycsiklandó desszertet készíteni, akár sütés nélkül.

Jóllehet szívesen időzöm a konyhában recepteken kísérletezve, süthető és főzhető finomságokat készítve, bizony előfordul, hogy idő szűkében lendíti mozgásba az ember a fantáziáját pl. a desszertszekció megújítása érdekében.

A réteges krémek, legyen szó bármely fajtájáról, mindig kitűnő teret engednek a fantáziának éppúgy, mint a rövid idő alatt valami finomat feladvány megoldásához.

Ezúttal olyan réteges krémet készítettem, amelyhez az alapötletet a polcon figyelő bébikörte jelentette. Igen, igen van ilyen is, egészen apró, mintegy 2-2,5 cm hosszúságú apró körtékről van szó. Ezek hozzám ugyan dobozban érkeztek, de akad belőlük konzerv formátumú kiszerelés is, és természetesen normál méretű körtével is elkészíthető. A hosszú kellemes időjárásnak köszönhetően lehet még kapni a piacon friss hazai epret, sőt áfonyát is, így már a gyümölcsök szín- és ízhatása fejben össze is állt. Az egész desszert alapját a jól bevált cukrászkrém vagy más néven sárgakrém (franciául: créme pâtissiére) kissé felturbózott változata képezte, amihez némi babapiskóta, valamint jóféle körtepálinka is társult.

Az elkészítésre fordított idő bruttó 25 percet vett igénybe, és ehhez már csak annyi türelemre volt szükség, hogy jól lehűljön a finomság, és összeérjenek az ízek.

Hétvégére, hétköznapi vacsoravendégeknek egyaránt tökéletes finomság, és a kis sütési gyakorlattal, csekély konyhai jártassággal rendelkezők épp oly bátran belevághatnak, mint ahogy frissíthetik vele repertoárjukat a gyakorlott konyhatündérek!

Gyors réteges krém bébikörtével, eperrel és áfonyával

Hozzávalók 4 személyre:

2 ½ dl tej

2 dl habtejszín

4 db közepes méretű friss tojás sárgája

1 rúd vanília kikapart belseje (vagy 1 teáskanál vaníliasszencia)

3 dkg kristálycukor

2 dkg kukoricakeményítő

5 dkg babapiskóta kissé összetörve

5 dkg áfonya

10 dkg friss eper

10 dkg bébikörte

2 evőkanál körtepálinka

Elkészítés:

A körtéket mehámoztam, negyedeltem, az epreket mosás után szintén negyedeltem, az áfonyát alaposan memgostam lecsepegtettem.

A babapiskóták mindegyikét négy darabra tördeltem.

Egy üvegtál aljára szórtam a piskóta 2/3 részét, valamint a gyümölcsökből nagyjából 1/3 részt, egy evőkanál pálinkával meglocsoltam. Félretettem.

A felturbózott cukrászkrémhez a tejet és a tejszínt a vaníliával folyamatos keverés mellett felforraltam, majd félrehúztam tűzhelyről. A tojásokat szétválasztottam (a fehérje akár fagyasztóba is küldhető, és pavlovához, habcsókhoz tökéletesen használható), a sárgáját a cukorral és a keményítővel csomómentesre kevertem egy kézi habverő segítségével. Az egészet a langyos tejes-tejszínes keverékhez öntöttem, majd közepes tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítettem. Vigyázni kell, mert ha túl sokáig marad a tűzhelyen, könnyen kicsapódhat a tojások fehérjetartalma! A még forró krémhez kevertem 1 evőkanál körtepálnikát.

A még forró krém felét ráöntöttem az előkészített piskótás-gyömölcsös alapra. A maradék piskótát rászórtam e tetejére, majd a krém második felével szépen meglocsoltam. Az összes maradék gyümölccsel bőségesen meghintettem.

Amint szobahőmérsékletűre hűlt beküldtem a frizsiderbe. Szerencsés, ha legalább 2 órát állni hagyja az ember. Ennyi idő alatt a piskóta megpuhul, az ízek összeérnek.

Hidegen tálaltam.

Viszonylag kevés cukrot használtam hozzá, de aki édesebben szereti, növelheti a hozzáadott cukor mennyiségét.

Könnyű, gyors, mégis ellenállhatatlan finomság!

Habliliom

Kis kerek, aranyló golyóbis, kívül ropogós, belül pedig izgalmas rizstölteléket rejt. Nem más ez, mint a Földközi-tenger legnagyobb szigetének autentikus finomsága, az arancino, illetve többes számban: arancini.

A sokszínű és igen gazdag szicíliai remek előétele, utcai fogása, snackje ez, attól függően, ki mikor fogyasztja. Gyakorlatilag ebédre, uzsonnára, vacsorára egyaránt remek. A szicíliai születésű világhírű író, Andrea Camilleri krimijeinek főhőse, Montalbano felügyelő sem véletlenül nagy rajongója az arancininek. Sokan talán ezekből a könyvekből, illetve a belőle készült tv-sorozatból hallottak először erről a csemegéről, ami ma már Európa-szerte sok helyen megkóstolható a vásári lacikonyháktól a neves éttermekig. Magyarországon közel sem olyan sok vendéglátóegység kínálja, mint a kontinens déli vagy nyugati országaiban, már ezért is érdemes megismerkedni vele közelebbről, és elkészíteni egy igazán remek otthoni variációt!

A különböző méretben és megszámlálhatatlan ízesítésben kóstolható arancino, sőt szicíliai nyelven arancinu, illetőleg többes számban arancini nevét valóban a narancsról nyerte. Méghozzá szó szerint kis narancsot, narancsokat jelent. Nem véletlen, hisz narancs színe, kerek formája igencsak emlékeztet a sziget fontos gyümölcsére. Narancsot azért rendszerint nem tartalmaz, merthogy általában nem édességről van szó, bár a homályos eredettörténet alapján feltételezhető, hogy kezdetben kizárólag mézzel édesített formáját készítették. Szicíliában manapság többnyire Szent Lucia ünnepére sütnek édes arancinit gyümölcsökkel, pisztáciával.

Az arancini Szicília keleti részén örvend a legnagyobb népszerűségnek. Az itt legjellemzőbb két alaptípus - a paradicsomos-húsos raguval és a spenóttal, mozzarellával töltött rizslabdák - mellett nagyon sok más ízesítésben is készítik. Cataniában természetesen létezik a la Norma, vagyis paradicsommal és padlizsánnal töltött arancino is, ami ízeit tekintve hasonlít az azonos nevű tésztaételhez. 

A rizses alaphoz persze különböző konyhákban gyakran kevernek gombát, illetve tenger gyümölcseit, tintahalat vagy kardhalat, sőt pestós variációval, csirkehúsos, szalonnás, sonkás változattal is lehet találkozni. Majdnem mindegyik tartalmaz több-kevesebb hagymát is.

Az arancini méret tekintetében is sokféle lehet. Általában 8-10 cm átmérőjű, kiadós darabokat kínálnak utcai étkezdékben, amelyekből akár 1 db is bőséges az éhség csillapítására. Éttermekben azonban nem ritkák a kisebb méretűek példányok, amelyeket vagy önállóan kínálnak a rendelt fogás felszolgálása előtt, vagy olajban sült burgonyával, krokettel, panellével (csicseriborsólisztből olajban kisütött, szögletes „kenyérféleség”) halmozzák egy nagy tányérra első fogásként. Ez utóbbi kombináció persze annyira kiadós, hogy utána már csak valami könnyű fogásra vágyhat a legéhesebb vendég is.

Az arancinit sokan középkori eredetűnek tartják, és nagyjából a 10. század környékére teszik születését, a sziget arab hódoltságának idejére. Ennek írásos dokumentumai azonban eddig nem kerültek elő. Az biztos, hogy a régi receptek sáfrányt használtak a rizshez, és néhány helyen még ma is ízesítik ezzel a mesés, drága fűszerrel. Külön érdekesség, hogy nem is mindenütt szabályos gömb alakú ez a finomság, Ragusa környékén pl. általában kúp alakúra formázzák.

Az arancini hosszú ideig a szegények konyhájának alapfogása volt, aztán a Szicíliából kivándorló, a világ különböző részein letelepedett lakosságnak köszönhetően ma már tényleg igen sok helyen elterjedt.  Nálunk viszonylag kevéssé ismert, pedig nem nehéz az elkészítése, és remek felhasználási módja a maradék rizottónak is. Ízesítés tekintetében tényleg a fantázia az elsődleges. Ami minden aranciben megtalálható, az a rizs, amit általában zöldség- vagy húslevessel párolnak puhára, illetve valamilyen sajt. Szicíliában hagyományosan pecorinót használnak hozzá, de a parmezán sem ritka. Számos változatban kerül a finomra reszelt keménysajt mellé apróra kockázott mozzarella is. A kisebb-nagyobb rizslabdák fűszerezése soha nem erőteljes, mindig igen kiegyensúlyozott, de az is biztos, hogy Szicíliában nem lehet két helyen azonos arancinit kóstolni! Aki arra jár, érdemes többfélét is kipróbálnia, de odahaza sem bonyolult elkészíteni.

Az általános recept szerint az ízletes párolt rizsből fog az ember a tenyerébe egy bő evőkanálnyit, ebbe kanalazza a tölteléket, majd körülöleli rizzsel, labdává formálja, aztán lisztbe, tojásba és morzsába forgatást követően kisüti, és azon melegében elfogyasztja. Sok arancini azonban nem közepére halmozott tölteléket rejt magában, hanem már eleve a rizsbe kevert finomságokat. Az én arancim is ez utóbbi hagyományt követi: napon szárított paradicsommal, reszelt sajttal és friss bazsalikomlevelekkel készül.

Méretüket tekintve pedig diónyiak, hogy könnyedén, egyetlen falatként is fogyaszthatók legyenek. 20 db 4 személyre elegendő és kellemes előétel. Ha valaki főfogásnak készítené, nyugodtan duplázza a mennyiségeket!

Mini arancini paradicsommal és bazsalikommal

Hozzávalók 20 db dió nagyságú labdához:
10 dkg kerekszemű rizs
2,5 dl zöldségleves
2 db napon szárított paradicsom
1 teáskanál olívaolaj
1 maréknyi friss bazsalikomlevél
½ csokor petrezselyemzöld egészen finomra aprítva (vagy 1 púpozott teáskanál szárított)
2-3 dkg sós ricotta sajt (ez a ricotta salata néven kínált sajtféleség viszonylag kevés helyen szerezhető be, helyettesíthető Anikó sajttal is)
2-3 dkg pecorino (ennek híján parmezán vagy grana padano)
1 db közepes méretű tojás
1 teáskanál hideg víz
2 evőkanál finomliszt
2 evőkanál zsemlemorzsa
frissen őrölt bors ízlés szerint
+ olaj a sütéshez

Elkészítés:

A rizst alaposan megmosom, megszárítom. Egy kisebb lábosban felmelegítem az olívaolajat, rádobom a rizst, néhány másodperc alatt alaposan átforgatom, kissé megpirítom. Ezután felöntöm a levessel, és mérsékelt tűzön, fedő alatt, lassan párolom. Közben egészen apróra kockázom a szárított paradicsomot, finomra reszelem a kétféle sajtot, felaprítom a petrezselyemzöldet és nagyobb darabokra vagdosom a bazsalikomleveleket.
Mikor a rizs már szinte az összes nedvességet magába szívta (kb. 8-10 perc elteltével), hozzáadom a petrezselymet és az aprított paradicsomot, alaposan elkeverem, majd borsozom, és fedő alatt párolom tovább, amíg a rizs majdnem tökéletesen puha lesz, de a nedvességet már magába szívta. Ez kb. további 4-5 percet vesz igénybe. Elzárom a lángot, és kissé hűlni hagyom. Amíg hűl, előkészítem a bundázáshoz szükséges kellékeket. A lisztet kis tálba szórom, a tojást 1 teáskanál vízzel kissé felverem, a morzsát egy mélyebb tányérba öntöm.
A már langyos rizst tálba szedem, hozzáadom a bazsalikomot, valamint a kétféle reszelt sajtot, még egy kevés borssal ízesítem. Sózni azért nem kell, mert a sós ricotta - vagy ennek hiányában az Anikó sajt - egyaránt elég sós, a pecorinóról nem is szólva! Az egészet elkeverem, majd nedves kézzel diónyi golyóbisokat formálok a masszából. Előbb lisztbe, aztán tojásba, végül morzsába forgatom a kis rizsgombócokat.

Olajat hevítek egy mély serpenyőben, és aranyszínűre sütöm. Azonnal tálalom.

A bőséges, forró olajban sütött arancini valóban aranyszínű lesz, nem szívja magába az olajat, kívül ropogós, belül pedig zamatos, puha. Frissen az igazi!

Habliliom

A palacsinta megunhatatlan, egyszerű, számtalan módon variálható klasszikus - könnyen elkészíthető, olcsó, gyors, mindig sikert arat.

A vékony palacsinta, amit gyerekkora óta mindenki szeret édes vagy sós töltelékkel tekerve, hajtogatva, rakva, rántva, csőben sütve és még ki tudja hányféle módon, rendkívül hálás tésztaféle.

Készülhet belőle előétel, főfogás, desszert, sőt az osztrák konyha nagy klasszikusa, a palacsintametélttel kínált leves is.

Most azonban beértem annyival, hogy erre a hozzávalóra hangoltam a palacsintát. Ez annyit tesz, hogy a cukor mellőzésével készre sütött vékony palacsintákat fűszeres gombamártással töltöttem, aztán pedig, hogy teljes legyen az íz és színhatás, némi füstölt gomolyával megszórtam, és beküldtem egy rövid időre a sütőbe.

Az eredmény egészen csodás lett. A fűszeres, homogénre mixelt gombatöltelék a könnyű palacsintában, a tetején az enyhén pirult sajttal egyszerűen fantasztikus! Ebédre, vacsorára egyaránt asztalra kerülhet, legfeljebb leves vagy saláta kívánkozik mellé, ha teljes menübe komponálná az ember.

Gombamártással töltött palacsintatekercsek füstölt gomolyával

Hozzávalók 10-12 palacsintához:
A palacsintához:
12,5 dkg finomliszt
2 db közepes méretű tojás
3 dl tej
1/2 dl szánsavas ásványvíz
+ olaj a sütéshez
A gombamártáshoz:
1 db kis fej fehér főzőhagyma
30 dkg csiperkegomba (barna vagy fehér)
2 teáskanál rétesliszt
1 dl zöldségleves
1 dl tej
2 dkg vaj
1 mokkáskanál szárított kakukkfű
1 mokkáskanál szárított rozmaring
1 teáskanál szárított petrezselyemzöld
bors
só ízlés szerint
A tetejére:
3 dkg reszelt füstölt gomolya sajt
szárított petrezselyemzöld
bors - ízlés szerint

Elkészítés: A palacsintához a lisztet mély tálba szitáltam, beleütöttem a 2 tojást, majd kevés tejjel előbb csomómentesre kevertem, majd folyamatos keverés mellett hozzáadtam a maradék tejet is. Lefedve hűtőszekrénybe helyeztem.
Amíg a tészta pihent, elkészítettem a tölteléket. A hagymát egészen apróra kockáztam. A gombát felaprítottam. A vajat egy serpenyőben felolvasztottam, rádobtam a hagymát, amikor üvegesre dinsztelődött, hozzáadtam az aprított gombát. Meghintettem a liszttel, alaposan elkevertem, majd 1-2 perc elteltével felöntöttem a levessel. Forrni hagytam, közben hozzáadtam a fűszereket, majd felöntöttem a tejjel. Amint besűrűsödött, félrehúztam a tűzhelyről. Kissé hűlni hagytam, aztán botmixerrel leturmixoltam.
Közben a palacsintatészta is kipihente magát, be is sűrűsödött, úgyhogy felpezsdítettem a ½ dl ásványvízzel. Alaposan átkevertem.
A palacsintasütőt felmelegítettem, mogyorónyi olajat öntöttem bele, és szép sorban kisütöttem a palacsintákat. Ebből a mennyiségből az én sütőmben 12 palacsinta kerekedett.

Ezután egy tűzálló tálat vékonyan kiolajoztam, majd fogtam egy palacsintát, és bő 1 evőkanálnyi gombamártást halmoztam a közepére. Előbb a hozzám közelebb eső részt, majd a szemben lévőt hajtottam rá, aztán balról jobbra haladva feltekertem. Belehelyeztem az előkészített tűzálló tálba. A többivel ugyanígy jártam el.

A palacsinták tetejét megszórtam reszelt füstölt gomolyával, meghintettem kevés szárított petrezselyemzölddel, és bőségesen megborsoztam.
175 fokra előmelegítettem a sütőt, és 4-5 percre betettem. Épp csak annyi idő szükséges, hogy a sajt szépen ráolvadjon a tetejére. Azonnal tálaltam.

Egyszerre fűszeres és puha, könnyű, mégis pompás fogás!

Habliliom

A szarvasgomba fejedelmi ínyencség.  Nem találkozik vele az ember mindennap sem a saját konyhájában, sem pedig a piacon vagy zöldségesnél. Az olykor fekete gyémántként is emlegetett gomba (ami valójában fűszer) igazi ritkaságnak számít világszerte, és aligha akad ínyenc, aki ne értékelné nagyra!

A francia vagy olasz konyhából talán többen ismerik, de kevesebben gondolnak arra, hogy szarvasgomba (ami valójában sok fajtát takar) bizony Magyarországon is található – nem is akármilyen! Merthogy szarvasgombából is többféle létezik. Vannak, amelyek előételeket, salátákat, mártásokat, főfogásokat tesznek királyi lakomává (ezek között is akad fekete és fehér, erősebb és enyhébb aromájú), és van olyan is, amelyik kifejezetten desszertekhez tökéletes. Ez a homoki szarvasgomba, más néven terfézia.

A nyári szarvasgomba igazi szezonja nálunk nagyjából júliustól novemberig tart (fajtától, termőhelytől és persze az időjárástól is erős függésben). Ha bőségesen esik az eső, több szarvasgombát lehet találni, ha keveset, akkor igazán ritka és akár csillagászati árú lesz ez az ínyencség. Néhány szarvasgombafajta azonban termeszthető is, erről részletek itt.

 Jászsági nyári szarvasgomba frissen:

Jászivány Budapesttől mintegy 130 km-re található zsáktelepülés. Nem valószínű, hogy tömegek látogattak volna már ide, de a 2015. augusztus 15-16-án itt megrendezésre került első jásziványi szarvasgomba ünnep talán több ínyenc kedvét is meghozza egy-egy kiránduláshoz a vidékre. A Jászság és a település környéke igazi szarvasgomba-paradicsom szakavatott „vadászok”, lelkes amatőrök számára. Ha pedig valaki nem akar idáig vagy az ország más szarvasgomba-lelőhelyeire zarándokolni, hogy nagy szerencsével (és kiképzett kutyákkal) szarvasgombára leljen, különleges finomságokat akár Budapest szívében, sőt szarvasgombás készítményeknek köszönhetően akár odahaza is kóstolhat - bárhol lakjon!

A jásziványi szarvasgomba ünnepen ilyen fogásokat is kínáltak:

A jászsági szarvasgomba-vadászok már eddig sem kevés szarvasgombára leltek. 2014-ben pl. Jászivány határában találták meg minden idők legnagyobb magyarországi nyári szarvasgombáját. Az 1,28 kg-os példány ma a Mezőgazdasági Múzeum gyűjteményét gazdagítja Budapesten. Minden bizonnyal ez szolgáltatta az ötletet a szervezők számára, hogy Jászivány adjon otthont a többek között kutyás szarvasgomba-keresésekkel, vásárral, valamint igazi kulináris örömöket nyújtó, elsőrangú fogásokkal tarkított szarvasgomba ünnep itteni megrendezéséhez.

Ilyen ínyencségeket is lehetett kóstolni:

Ha valaki kedveli a gasztronómiai fesztiválok hangulatát, jól tudja, egy-egy ilyen alkalom lehetőséget nyújt olyan finomságok kóstolására, amelyek odahaza szinte biztosan nem készülnek. Jásziványban pedig igazi minőségi kavalkádban lehetett része minden látogatónak.

Így készít egy világbajnok kacsasaslikot:

A Dunszt Zsolt grill-világbajnok séf vezette csapat és a budapesti kávéház és étterem  profi gárdája olyan friss szarvasgombás, valamint grillen, serpenyőben és bográcsban készült fogásokkal kápráztatott el mindenkit, hogy még az igazi ínyencek sem találhattak bennük kivetni valót.

A hagyományos ízek kedvelőinek Őszi Balázs tálalta a marhapofa-pörköltet:

A méretes kondérban főtt marhapofa-pörkölt (természetesen szabad tartású, minőségi marhából) minden porciója gazdára talált a közel 40 fokos hőség dacára. A paprikával, parmezánnal, édesköménnyel és egyéb fűszerekkel ízesített, Zsolt séf által készített grillkolbászoknak (ízlés szerint akár szarvasgomba-öntettel koronázott friss salátával tálalva) vagy épp a rántott mangalica-fejhúsnak is komoly és lelkes közönsége akadt.

Ez itt bizony nem más, mint rántott mangalica-fejhús:

 Ez utóbbihoz elsőrangú burgonyasaláta és természetesen szarvasgomba-öntet is dukált.

Krumplisaláta ahogy kell - petrezselyemmel, hagymával, fűszerekkel:

A húsimádókon túl a hőségben könnyedebb, húsmentes falatokra vágyók is kedvükre dőzsölhettek. Ez különösen figyelemre méltó, és a menü ötletgazdáit, megvalósítóit dicséri. Tekintve, hogy a hasonló rendezvényeken döntően komoly húsos vagy szerencsés esetben talán még halas fogások kerülnek terítékre, itt kifejezetten gazdag volt a könnyedebb étkek választéka.

 Előétel/tízórai: friss kecske-krémtúró pirítóson, szarvasgombával:

Dunszt Zsolt dél-alföldi gazdaságában 100 kecske biztosítja a tejet többek között ehhez a valóban mennyei jelzővel illethető krémtúróhoz, amelynek titka a séf szerint csupán abban rejlik (nyilván a kiváló minőségű alapanyagokon, a szakszerű elkészítésen túl), hogy mindössze egy kevés fokhagymát, sót meg bazsalikomot ad hozzá. És bizony nem sajnálta a tálalás során az aromás nyári szarvasgombát sem a tetejéről. Mindezt az enyhén pirított házikenyér tette tökéletes nem is kis falattá.

Készül a szarvasgombás tükörtojás:

Aki egy bőséges reggeli formájában ismerkedett a szarvasgombával, Arany-Tóth Zoltán séf szarvasgombás tükörtojását vagy rántottáját is falatozhatta. A húsmentes kínálatban előkelő helyen szerepelt még a rackaszarv-tészta szarvasgombával (apróra kockázva és reszelve is került belőle a nagy hőségben is jóleső fogásba), amelyet újhagymás-tejszínes mártással, valamint frissen reszelt kecskesajttal kínáltak.

Mint a séfek elárulták, az itt kóstolt fekete színű, nyári szarvasgomba nem igazán tűri sem a szabad tárolást, sem a hőkezelést (ahogy más fekete szarvasgombák sem). Minden esetben a főzési folyamat végén adják a fogásokhoz ezt az utolérhetetlen fűszergombát. Ha tehát olyan szerencsés valaki, hogy hozzájut friss nyári szarvasgombához, semmi esetre se főzze-süsse! Nem árt tudni azt sem, hogy amennyiben nem szinte közvetlenül meglelését követően kerül a konyhánkba, valószínűleg jobban járunk, ha valamilyen szarvasgombás termékben kóstoljuk meg, ugyanis minden nappal veszít illóolaj-tartalmából. Könnyen előfordulhat hát, hogy a piacokon kínált hazai nyári szarvasgomba már csak halványan emlékeztet arra az állapotra, amilyen meglelése pillanatában lehetett.

Nyári szarvasgombás rackaszarv-tészta kecskesajttal:

Egészen más a helyzet a desszertszekció verhetetlen favoritjával, a különleges, főként a Kárpát-medencében fellelhető terféziával, ami egyébiránt fehér színű, és szintén frissen fogyasztandó. Igazi hungarikumnak is tekinthető, hisz nálunk található belőle a legtöbb (mondhatni majdnem a teljes termés a hazai homokos területeken rejlik). Ha szerencsénk van, és zsenge, nagyon-nagyon friss példányokhoz jutunk, akár desszertkrémbe is "főzhetjük". A homoki szarvasgomba ugyanis nem veszít aromáiból hőkezelés során sem - vagy nem sokat. Persze az igazsághoz az is hozzátartozik, ez aztán oly ritka kincs, hogy csak igazán kevesek oly szerencsések, hogy hozzájutnak frissen. Ez a gomba tehát igen sokban különbözik a pirítóson tálalt feketétől. A kifejezetten édes terfézia valódi ínyenc desszertkomponens, nem véletlenül adagolják különleges csokoládékhoz, fagylaltokhoz, krémekhez.

A különleges homoki szarvasgombás tarte a hűtőpultban:

Urbán Gábor mestercukrász egy könnyű, mandulalisztből sütött omlós kosárkában tálalta a belga fehércsokoládé-mousse-szal elegyített homoki szarvasgombát. A kifejezetten édes homoki szarvasgomba ízvilága egészen más tájakra repíti az embert, mint fekete rokona. Enyhén aromás, és tökéletesen harmonizál a fehér csokoládéval. Jóllehet az én ízlésemnek ez a nyalánkság már-már túlzottan is édesnek bizonyult, olyan komoly rajongótábora akadt fiatalabb és felnőtt korú látogatók körében, hogy volt, aki igen rövid alatt többször is vásárolt belőle.

Karamellizált kakaóbab a ropogós állagért, friss piros ribizli a szín- és ízhatásért a homoki szarvasgombával és belga fehér csokoládéval töltött desszertben:

A szarvasgomba mély ízeiről, mással össze nem hasonlítható aromáiról hosszan lehetne értekezni, de bárhogy is nézzük: mindenképp érdemes megkóstolni!

5 dkg fekete szarvasgomba számos fogáshoz elegendő:

Aki pedig inkább odahaza ismerkedne a nyári szarvasgombával, vásárolhatott egy-egy (vagy akár több) darabot is a mindenképp frissen fogyasztandó fűszergombából. Szakértők szerint legjobb vásárlás után mihamarabb felhasználni. Ha mégsem fogyna el, a séfek tanácsa: tegyük jól záródó csavaros tetejű üvegbe, rizsszemek közé a nyári fekete szarvasgombát – így nem érheti nedvesség, és mindenképp küldjük hűtőszekrénybe! Akár hetekig is tárolható (ha el nem használja az ember mondjuk egy jó kis vajban átforgatott széles metéltre reszelve vagy szeletelve). A szarvasgomba annyira aromás, hogy nincs szükség mellette határozott aromájú fűszerek használatára. Reszelve akár egy kis sóval, vajjal elegyítve is fenséges szendvicskrém lehet belőle.

Szarvasgombás és más olajok, ecetek - csak a legjobb elég jó, vallják a készítők:

A Dunszt Zsolt séf és Rose András nevével jelzett vállalkozás évek óta készíti igazán prémiumkategóriás pestóit, olajait, eceteit, különleges lekvárjait. A kisebb vagy nagyobbacska ínyencboltokban (többek között itt) és a cég honlapján közvetlenül is megrendelhető, egyértelműen minőségi alapanyagokból, fantáziadúsan elkészített kompozíciók igencsak jó szolgálatot tesznek otthon. Olyan ínyenc fogásokat lehet varázsolni a segítségükkel, hogy bárki könnyedén mesterszakácsnak érezheti magát a saját konyhájában! Rendkívül ízletesek, csak természetes összetevőket tartalmaznak, és akár a legegyszerűbb alapanyagok is fejedelmi falatokká alakulnak általuk. 

Néhány újdonságnak nem is tudtam ellenállni, így többek között a paprikaolajnak, amely nem más, mint hidegen sajtolt bio minőségű(!) szegedi paprikamag olaja (enyhén csípős és nagyon csípős változatban is készül). Már a színe is csábító, jótékony tulajdonságairól nem is szólva! Alig várom, hogy kipróbáljam.

 A szarvasgomba-vadász és a séf:

Vitathatatlan: a szarvasgomba mind szélesebb körű megismertetését  elősegítő rendezvény legnagyobb erőssége az igazán minőségi fogásokban, a prémium olajok, ecetek, lekvárok, mártások széles skálájában rejlett. A szakértő séfek és a lelkes, fáradhatatlan konyhai háttércsapat munkájának köszönhetően jelentett a szarvasgomba ünnepe nem csupán igazi kulináris kalandtúrát, de a rekkenő hőség dacára is remek szórakozást, sok-sok érdekes, hasznos információval (no meg jól behűtött italokkal).

Aki pedig nem jutott el Jásziványba, a finomságok döntő részét megkóstolhatja Budapest belvárosában is 2015. augusztus 17-től (itt). Kár lenne kihagyni!

Habliliom

Nem újdonság, hogy gombával sokféle finomságot lehet készíteni. Ez a mindig kapható alapanyag igencsak jó szolgálatot tesz télen-nyáron. Az igazán jó gombafasírtnak pedig nem lehet ellenállni akkor sem ha tombol a kánikula, vagy lehűl az idő. Frissen kívül ropogós, belül kellemesen lágy, és bármilyen körettel kiváló,  de hidegen is tálalható, akár szendvicsben is remek.

Lehet könnyű hétvégi ebéd, hétköznapi vacsora, piknik, nem bonyodalmas hozzálátni nyaralás idején, de dolgos hétköznapokon sem. A gombával készült fogások esetében nem árt tisztában lenni azzal, mennyire sok múlik a daraboláson. Nem mindegy ugyanis, hogy milyen formában kerül a készülő ételbe ez az összetevő. Gombapaprikáshoz vastagabb szeletekben tökéletes, ha pl. töltené az ember, nagyméretű, és mindenképp kalapos gombafélét érdemes választani. Grillezéshez akár egész fejeket is használhatunk.

A fasírthoz nem csupán csiperkét (barnát, fehéret egyaránt) lehet választani, laskával, erdei gombákkal is mesés lesz. A titok abban rejlik, hogy egészen apróra érdemes kockázni, nagyjából ½ cm-esre. Hosszas kísérletezés előzte meg, míg az igazán bevált és jó szívvel ajánlható állagot megleltem. Bármilyen apróságnak tűnik ez a momentum, a végeredmény szempontjából egyáltalán nem mellékes! Így lesz ugyanis tökéletes a kis fasírtok állaga. Az alapkeverék nem pépes, de nem is kell attól tartani, hogy a nagyobb darabokkal nehéz lesz majd dolgozni.

Az előzetesen lepirított gombához aztán jöhetnek a szokásos hozzávalók, fűszerek, és némi zsemlemorzsában gyorsan megforgatva mehetnek a forró olajba. Sokféle gombás fogást szoktam készíteni, ez egyike a nagy nyerteseknek.

Ezúttal akadt egy kevés mélyhűtött vargányám is, amit szerettem volna feldolgozni, így annak utolérhetetlen ízei is hozzájárultak az összhatáshoz, és még azt a trükköt is bevetettem, hogy az üvegesre pirított hagymával pürésítettem ezt az összetevőt, a többi gombát - ami ezúttal mesésen szép laska volt - ezt követően raktam a serpenyőbe pirulni. Az elkészítés módja innen már megegyezett bármely fasírtéval.

Most saját készítésű franciasaláta volt hozzá a köret (a retro jegyében), de gyakorlatilag bármivel kínálható, amihez az embernek csak kedve van. Legyen az friss salátaféle, sült krumpli, burgonyapüré vagy épp rizs, bulgur, kuszkusz, hajdina stb.

Gombafasírt laskával és vargányával

Hozzávalók kb. 25 db 4 cm átmérőjű kis fasírthoz:
30 dkg laskagomba (csiperkével is helyettesíthető)
10 dkg vargánya (kockára vágott, mélyhűtött)
1 kisebb fej lilahagyma
2 db kissé szikkadt kifli
½ -1 dl tej
3-4 dkg frissen reszelt parmezán
1 db közepes méretű tojás
1 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál őrölt pirospaprika
1 teáskanál őrölt rozmaring
½ teáskanál őrölt kakukkfű
1 csokor finomra vágott friss petrezselyemzöld
zsemlemorzsa a forgatáshoz, valamint, ha szükséges, egy kevés a fasírthoz
só, fehérbors – ízlés szerint
olaj a sütéshez

Elkészítés: A laskát megtisztítottam, és egészen apróra kockáztam (kb. ½ cm). A hagymát finomra aprítottam. A vargánya elve kockázva került a mélyhűtőbe, de ha friss akad kéznél, azt is érdemes apróra kockázni.
Az olajon a hagymát pirítani kezdtem, majd felengedés nélkül rádobtam a mélyhűtött vargányát. Sóztam, borsoztam, és megpirítottam. Magas falú pohárba töltöttem, és az egészet pürésítettem. A hagymás gombapürét visszakanalaztam a serpenyőbe, majd rádobtam a laskakockákat, és erős tűzön pirítani kezdtem. Hozzáadtam a kakukkfüvet, a rozmaringot, még egy kevés sót. Nagyjából 4-5 perc elteltével nem csupán a víztartalma egy részét veszítette el, de szépen meg is sült a laska. A sűrű gombás keveréket hűlni hagytam.
A petrezselyemzöldet egészen finomra aprítottam.
A kifliket feldaraboltam, langyos tejjel meglocsoltam, majd puhulni hagytam. A megpuhult kifliket villával összetörtem, majd hozzáadtam a már kihűlt gombát, az előzetesen kissé felvert tojást, a pirospaprikát, valamint hozzáreszeltem a sajtot, végül belekanalaztam a petrezselyemzöldet. Az egészet fakanál segítségével alaposan összedolgoztam. Ha a massza túlságosan lágy lenne, egy kevés zsemlemorzsát is lehet hozzákeverni.

Egy tányérra nagyjából 4 evőkanál zsemlemorzsát szórtam. A masszából vizes kézzel 4 cm átmérőjű kis fasírtokat formáztam (ebből a mennyiségből nekem 25 db lett). Mindegyiket megforgattam a zsemlemorzsában.
Serpenyőben olajat hevítettem, és szép sorban kisütöttem a kis fasírtokat.

Salátával tökéletes könnyű ebéd, de ha marad belőle, hidegen is remek!

Habliliom

A gyorsan és egyszerűen megvalósítható receptek igazi ajándéknak bizonyulnak, ha kevés idő áll rendelkezésre ahhoz, hogy valami finomságot varázsoljunk asztalra.

A szezonális, mégis izgalmas és különleges csemegék pedig bármikor jó szolgálatot tesznek, és gyorsan meg lehet örvendeztetni vele bárkit. A csokoládés-marcipános szilvatorta pontosan ilyen. Egyszerre könnyű és különleges, gyümölcsös és kis időráfordítással, akár minimális konyhai gyakorlattal is kivitelezhető desszert.

Ha rendelkezésre áll egy levehető aljú piteforma, már is fél siker! Természetesen tortaformában is megsüthető.

Az összeállítása egyszerű, a lényeg itt is a hozzávalók minőségében rejlik. Zamatos gyümölcs, minőségi kakaópor és nyers marcipánmassza – a többi szinte a sütő dolga!

Akár vendégség, kerti mulatság vagy hétvégi desszert is lehet – a siker garantált!

Csokoládés-marcipános szilvatorta – egyszerűen 

Hozzávalók (24 cm átmérőjű, kerek piteformához):

2 db nagy méretű tojás szétválasztva

3 csapott evőkanál süteményliszt

1 csapott evőkanál jó minőségű holland kakaópor (természetesen cukrozatlan!)

4 csapott evőkanál porcukor

10 dkg nyers marcipánmassza (alaposan lehűtve)

1 csipet só

4 dkg puha vaj

2 evőkanál hideg tej

Kb. 30 dkg magozott, negyedelt szilva

1 evőkanál vaníliával kevert porcukor

Elkészítés:

A sütőt 175 fokra előmelegítettem. A piteforma alját sütőpapírral béleltem.

A lisztet és a kakaóport tálba mértem, egy csipet sót hozzáadtam, majd elkevertem.

A szilvákat megmostam, kimagvaltam, negyedeltem.

A tojásokat szétválasztottam. a fehérjét egy tálban elektromos habverővel kemény habbá vertem, félretettem. A két tojás sárgáját a porcukorral fehéredésig kevertem, majd nagylyukú reszelőn hozzáreszeltem a hideg marcipánt. A marcipánnak azért kell hidegnek lennie, mert így könnyebb reszelni.

Elektromos habverővel folyamatosan kevertem, míg világos krémet nem kaptam. Ekkor hozzáadtam az apróra kockázott vajat, majd, mikor tökéletesen elkeveredett, hozzákanalaztam a tejet.

A habverőt alacsonyabb fokozatra állítva kanalanként hozzáadtam a kakaóval elegyített lisztet.

Mikor az egész szépen elkeveredett, egy nagy fémkanál segítségével beleforgattam a fehérjehabot, ügyelve arra, hogy ne törjem össze. Nagy 8-asokat leírva a kanálla, ez nem tekinthető bűvészmutatványnak.

Az egészet szépen elsimítottam az előkészített piteformában.

A tetejére rakosgattam a szilvanegyedeket, kevés vaníliával kevert porcukorral meghintettem a gyümölcsöket, hogy sütés közben kissé karamellizálódjanak, majd az előmelegített sütőben 16-18 perc alatt ruganyosra sütöttem. Azon melegében meghintettem a maradék vaníliával kevert porcukorral. A formából kiemelve, rácson hűlni hagytam, tortaszerűen szeleteltem, frissen, de már hidegen tálaltam.

Ha jól előkészít minden hozzávalót az ember, fél óra alatt megvan minden.

Amilyen gyors, olyan ízletes Csokoládés, marcipános és gyümölcsös – remek csemege!

Habliliom

Az olívabogyó, a friss zöldségek olyannyira részei a nyári könnyű konyhának, hogy megszámlálhatatlan formában és variációban kerülnek a tányérra – szinte minden étkezés során.

A dél-francia konyha nagy találmánya (vagy tán már a régi rómaiban is jelen volt valamilyen formában) a fűszeres olívakrém: a tapenade. Az eredetileg olívabogyóból, kapriból, szardellából és olívaolajból krémesre dolgozott finomság kenyérre is halmozható, de saláták, zöldségek vagy hús-, illetve halételek kiegészítőjeként is remek, és persze számtalan variációs lehetőséget tartogat. Egyszerű hozzávalók és fűszerek, mozsár helyett pedig bátran krémesíthetjük botmixerrel - máris kész a reggelire, uzsonnára, társasági összejövetelre is tökéletes finomság!

Meglehetősen nagy mennyiségben érkezett a konyhába magozott és szeletelt fekete olíva, ez adta az ötletet. Tény, hogy nagy szemű, magunk magozta bogyóból lenne autentikus, de semmi drámai következménnyel nem jár, ha az ember azzal dolgozik, ami akad otthon. Különösen, hogy a saját nevelésű oregánó és bazsalikom olyan zamatokkal járult hozzá a könnyű olívakrémhez, hogy az első kísérleti porció pillantok alatt tűnt el.

A nyári hónapok nagy ajándéka a zamatos, szabadföldi paprika. A hazai, húsos, tölteni való (ez a tv-paprika) édes paprikák épp olyan alkalmasak sütésre, grillezésre, mint mondjuk a kaliforniai. Most ezt a lehetőséget kiaknázva került ebből is a krémbe, hogy a sós és mély ízek kevés édeskés komponenssel is kiegészüljenek.

Az már valóban lelemény és kedv kérdése, hogy az ember miként tálalja, fogyasztja, de az is biztos, hogy friss, szabadföldi paradicsom társaságában is remekül érzi magát ez a lightos tapenade. A szokásos receptekhez képest ebbe ugyanis lényegesen kevesebb olaj került, és kapribogyó meg szardella helyett sült paprika és zöldfűszerek egészítették ki a fekete olívát.

Mediterrán ízek hazai zöldségekkel, kell ennél jobb gyors finomság? A sütőt pedig valóban csak a paprika grillezésének idejére kapcsoltam be, a munka néhány perces, és alaposan lehűtve az igazi a végeredmény.

Zöldfűszeres-sültpaprikás olíva tapenade – könnyedén

Hozzávalók egy 3 dl űrtartalmú üveghez:
15 dkg fekete olívabogyó (mag nélkül, tisztán mérve)
2 db nagyobb tölteni való paprika (kb. 30 dkg)
1 maréknyi friss bazsalikomlevél
1 szűk maréknyi friss oregánólevél
1 teáskanál extraszűz olívaolaj
½ citrom frissen préselt leve
1 karcsú gerezd fokhagyma
ízlés és az olíva sótartalma szerinti mennyiségben só
kevés frissen őrölt bors

Elkészítés: A paprikákat alaposan megmostam, a sütőt grillfokozatra (250 fokra) állítottam, és addig sütöttem, míg a héján fekete foltok jelentek meg. Ez kb. 15 percet vett igénybe. A paprikát hűlni hagytam, majd kicsumáztam, külső, fényes és égett héját eltávolítottam, nagyobb kockákra daraboltam.
Az olívabogyót a paprikával, a teáskanálnyi olajjal, citromlével, valamint a fokhagymanyomón áttört fokhagymával, kevés borssal és némi sóval keverőpohárba halmoztam, hozzárakosgattam a finomra tépkedett zöldfűszereket, és botmixerrel pürésítettem.
Kóstolást követően lehet még a só, valamint a bors mennyiségét növelni, de érdemes először óvatosan bánni mindkettővel!
A kész olívakrémet zárható tetejű üvegbe kanalaztam, alaposan lehűtöttem.

Friss kenyérrel, péksüteménnyel is remek, salátára is kerülhet, de itt a konyhában most magházuktól megszabadított paradicsomokba is került belőle.

Egyszerű, de pompás (ráadásul alakbarát) finomság – nem csupán kánikulában!

Habliliom

Amint a vihar felfrissítette kissé a levegőt, és már az idei sárgabarack-termés java is üvegekben landolt, ideje volt valami kellemes, könnyed nyári süteményt is elővarázsolni a sütőből, aztán pedig a hűtőből.

Belátom, a nagy szemű fekete áfonya nem tartozik a legolcsóbb gyümölcsök közé a piacon, de annyira ízletes és annyi jótékony tulajdonsággal rendelkezik, hogy amíg tart a szezon, mindig akad belőle a konyhában. Már szó esett róla, hogy igazi szuperélelmiszer ez a csodás kis bogyó, nem lehet eleget hangsúlyozni, aki csak teheti, fogyasszon belőle minél többet.

A nyári desszertek azért mégis csak hidegen az igaziak, és valahogy a gyümölcsök, sok esetben pedig a túró vagy ricotta is szerepet kap benne. Abban a nagyon ízletes és kifejezetten egészségbarát süteményben, ami most készült a konyhában, mindkettő benne van.

Nem bonyolult az elkészítése, és ha van türelme az embernek kivárni, amíg lehűl, egyszerűen mennyei, frissítő finomság!

Áfonyás-krémtúrós szelet

Hozzávalók (25 X 32 cm-es magas peremű tepsihez):

A tésztához:

20 dkg süteményliszt

5 dkg kukoricakeményítő

12 dkg hideg vaj apró kockákban

7 dkg porcukor

1 csipet só

A töltelékhez:

50 dkg friss fekete áfonya

5 dkg őrölt dió (vagy mandula)

50 dkg krémes tehéntúró (vagy ricotta)

10 dkg porcukor

1 csomag vaníliás cukor

2 evőkanál kukoricakeményítő

3 db nagyméretű (vagy 4 db közepes) tojás szétválasztva

 A tálaláshoz:

néhány szem fekete áfonya

2 evőkanál vaníliával kevert porcukor

Elkészítés:

A tésztához a lisztet és a keményítőt tálba szitáltam, hozzákanalaztam a porcukrot, belecsippentettem a sót, és alaposan átkevertem. Az apróra kockázott vajat beleszórtam, és gyors mozdulatokkal elmorzsoltam, majd tésztává formáltam.

A tepsit sütőpapírral borítottam úgy, hogy a peremére is jutott belőle.

A tésztát szilikonlapon (ennek hiányában enyhén lisztezett deszkán) vékony tégalalappá nyújtottam, és kibéleltem vele a tepsit. Az egészet így, ahogy volt, betettem a hűtőszekrénybe, amíg a töltelékkel elkészültem.

Az áfonyát alaposan megmostam, szűrőkanálban lecsepegtettem.

A tojásokat szétválasztottam, a fehérjét kemény habbá vertem. A tojások sárgáit a kétféle cukorral fehéredésig kevertem, majd a robotgép habverő karjának segítségével beledolgoztam a krémes tehéntúrót, végül hozzákanalaztam a keményítőt, és homogén krémmé kevertem.

Mikor ezzel elkészültem, egy nagy kanál segítségével beleforgattam a fehérjehabot.

A sütőt 175 fokra előmelegítettem.

Kivettem a frizsiderben várakozó tésztát, villával alaposan megszurkáltam, hogy sütés közben se púposodjon fel a tészta, majd rászórtam az őrölt diót. Ezt követően egyenletesen elosztottam rajta az áfonyát, majd beborítottam a túrókrémmel.

35-40 perc alatt szép világosra sütöttem. Azonnal megszórtam vaníliával kevert porcukorral, és a tepsiben hagytam hűlni. Mikor már szobahőmérsékletű lett, betettem a frizsiderbe, és 2 órát még ott is pihentettem.

1,5 X 5 cm-es szeletekben tálaltam, a szeletek tetejére 1-1 szem áfonyát biggyesztettem.

Könnyű, frissítő, igazi nyári sütemény!

Habliliom