Nyár van, valóságos cukkinidömping majdnem minden zöldségesnél. Nincs is jobb dolog ilyenkor, mint ebből a sokféleképp felhasználható zöldségből valami újdonságot (vagy épp elfeledett fogást?) készíteni!

Nagy kedvenc a cukkini minden formában – a kisebbekből remek saláta, az eggyel nagyobbakból apró cukkinilepény vagy quiche, lecsó, leves és főzelék is készül. Persze grillezve, finoman fűszerezve is gyakran kerül az asztalra. Most azonban cukkini-tian készült belőle.

Hogy mi is a tian? Bár első hallásra meglepő lehet, de a tian francia, sőt minden bizonnyal eredendően provanszál kifejezés. Egykor egy belül fényes mázzal borított, kívül bevonat nélküli lapos sütőedényt értettek rajta – nagyon hasonlatos a kerámia lepényformákhoz, azzal a különbséggel, hogy a tianformák alja keskenyebb volt, mint a nyílt felső része. Aztán - ahogy az a gasztronómia csalafinta történetében oly gyakori - az edény nevét elkezdték azon fogások széles csoportjára is alkalmazni, amelyek benne készültek.

Gyakorlatilag olyan egytálételekről van szó, amelyek a gratinekhez, ragukhoz és rakottasokhoz hasonlóan készülnek lapos formában sütve. Mégis miért különleges a tian? Hát leginkább azért, mert alapvetően a benne készült zöldségételek mindenféle extra folyadék hozzáadása nélkül, a saját nedvességtartalmukban sülnek-főnek tökéletesre. Többféle zöldség is kerülhet bele, a kíméletes, alacsony hőfokon történő sütés pedig lehetővé teszi, hogy se meg ne égjen, se el ne illanjon a zöldségek íze-zamata. Régen persze kemencében sütötték a tiant, de ma már kevés autentikus hely akad, ahol így készülne. Nyugodtan mehet az alacsony fokozatra állított sütőbe, és kerámia lepényformában is pompás. A lényeg, hogy többféle zöldség legyen benne!

A tianba egykor szigorúan nem került sem tejszín, sem zöldségalaplé (leginkább, mert nem igazán akadt egy szerény háztartásban efféle huncutság), azonban kerülhetett és kerül bele ma is nemritkán gyökérzöldség, de szinte bármi, ami épp akadt a háznál. A szegények konyhájának más fogásaihoz hasonlóan ünnepnapokon akár hal vagy hús is gazdagította - persze napjainkban előszeretettel készítik mindenféle földi jóval. Ma már nem is értelmezik a tiant igazán szigorúan, és gyakran megesik, hogy a mindenféle szaftos ételeket, rakottasokat, csőben sült, mártással, sajttal összerakott finomságokat is ezzel a névvel illetik világszerte. Zamatos fogás mindahány, akinek alkalma van eredetit kóstolni, ki ne hagyja!

Persze otthon is rekonstruálható, mint minden, alapvetően egyszerű, de minőségi alapanyagokból álló fogás. Egy jó tian azért mindenképp utal valamelyest szülőföldjére, a fűszerezésnél ezt érdemes szem előtt tartani. Mivel sokáig a szegények konyháján készültek a tianok, érdemes kalandozni az ízek és összetevők egyszerű, mégis páratlanul zamatos világában.

Szem előtt tartva az egykori egyszerű konyhák alapkészletét, olyan tiant készítettem, amelybe nem került tejes összetevő, se sajt, se tejszín, csakis olyasmi ami egy mediterrán konyhában egykor is elképzelhető volt. A kevés hozzávaló ellenére is (vagy épp azért?) egyszerre lett ízekben gazdag, állagában is izgalmas: kívül ropogós, belül puha, mégsem széteső fogás. A cukkini mellett napon szárított paradicsomot, fűszereket, és a játék kedvéért pirított kenyérkockákat, illetve morzsát is használtam hozzá. Abból indultam ki, hogy bár lehetetlenség rekonstruálni egy századokkal korábbi eredeti fogást, remek móka újraértelmezni az egyszerű, tájegységre is jellemző, nyári hozzávalókat úgy, hogy abból könnyű, egészséges és különlegesen ízletes fogás kerekedjen. Egykor ugyanis sajt sem akadt minden háznál, amit gyakran száraz kenyérből nyert morzsával helyettesítettek.

Azért a tökéletes összhatás kedvéért egy kevés száraz fehérbort is csempésztem bele, amitől olyan életre keltek az egyszerű hozzávalók, hogy szinte táncra perdülhettek volna, ha nem töltik ki tökéletesen a sütőformát.

Aki a könnyed konyha, az izgalmas ízkombinációk híve, biztosan nem csalódik benne, de a húsimádók sem fogják hiányolni belőle a húsos összetevőket. Remek nyári fogás, elkészíteni is gyönyörűség – hát még elfogyasztani! No és laktózérzékenyek számára is kifejezetten ideális.

Cukkini-tian pirított kenyérkockákkal

Hozzávalók egy 20 cm átmérőjű kerek kerámiaformához:

25 dkg friss cukkini
3 db napon szárított paradicsom
1 egészen kis fej hagyma (vagy egy szál nagyobbacska újhagyma)
1 evőkanál paradicsompüré
3 evőkanál olívaolaj
2 evőkanál zsemlemorzsa (nem baj, ha teljes őrlésű)
1 szelet teljes őrlésű kenyér (jó, ha másnapos)
2-3 ág friss rozmaring levelei finomra aprítva
½ dl száraz fehérbor
½ dl víz
tengeri só, frissen őrölt vegyes bors – ízlés szerint

Elkészítés:

A kenyeret nagyjából 1 cm-es kockákra vágom. 1 evőkanál olívaolajon a zsemlemorzsával együtt világosra pirítom, félreteszem. A napon szárított paradicsomot, ha túlságosan száraz lenne, előzetesen langyos vízbe áztatom, ha megpuhult, vékonyra csíkozom. A cukkinit uborkagyalun legyalulom. A hagymát vékony félkörökre szeletelem.
A serpenyőbe 1 evőkanál olívaolajat öntök, hozzáadom a hagymát, a szárított paradicsomot, a paradicsompürét, kevés sóval, borssal fűszerezem, és pirítani kezdem. Ha a hagyma már üveges, hozzáöntöm előbb a bort, majd ha a nagy része elpárolgott, a vizet is, és addig hagyom a tűzhelyen, míg a hagyma és a paradicsompüré krémes nem lesz. Ekkor megszórom a finomra vágott rozmaring 2/3 részével.

A sütőformát ½ evőkanál olajjal megkenem, a paradicsomos mártás felét elterítem rajta. Nem fogja teljesen befedni az edényt, de ettől nem kell megijedni. Erre rétegezem a leheletvékony cukkinikarikákat úgy, hogy kívülről befelé haladva tetőcserép-szerűen egymásra rakosgatom. Meghintem a morzsa és kenyérkocka felével. Megismétlem a rétegezést.
A sütőt előmelegítem 160 fokra.
Mikor elkészültem, kevés őrölt borssal és a maradék rozmaringgal meghintem a tetejét. A maradék olajjal meglocsolom.
Nagyon mérsékelt tűzön 35-40 percig sütöm. Ennyi idő kell, hogy a rétegek tökéletesre süljenek, de ne essenek szét a cukkinikarikák, a teteje pedig szépen ropogósra piruljon.

Azonnal tálalom. A morzsaréteg remek ropogós, zamatos, a cukkinirétegek hihetetlenül aromásak lesznek. Akár előételként is tökéletes, de friss salátafélékkel könnyű nyári ebéd vagy vacsora.

Nem lehet elrontani, de arra mindenképp ügyelni kell, hogy lassan süssük!

Habliliom

Ha valami igazán könnyed nyári desszertre vágyik az ember, a most érő bogyósok biztosan szerephez jutnak benne.

A fekete áfonya igazi szuperélelmiszernek számít. Értve ez alatt azt, hogy annyiféle vitamin, ásványi anyag található benne nagy koncentrációban, amivel kevés gyümölcs veheti fel a versenyt. 10 dkg energiatartalma mindössze 42 Kcal, de szinte fedezi a napi C-vitaminszükségletet (30 mg/100 gr), többféle B-vitamin, A-, de még E-vitamin is található benne. Jelentős a kalcium-, foszfor-, magnézium-, nátrium-, kálium- és cinktartalma, egészséges vegyületeiről nem is szólva, no meg növényi rostokban is gazdag, mindemellett nagyon zamatos is.  

Ha csak lehetséges, ilyenkor érdemes feltankolni belőle, frissen szemezgetni, és annyiféle desszertbe komponálni, amennyibe csak lehetséges. Ezúttal némi málna is társult hozzá, amely szintén igazi vitaminbomba.

Olyan pitét sütöttem, ami egyszerre gyümölcsös, könnyű, A töltelék nem száraz, nem krémes, viszont gyümölcsös - méghozzá kétszeresen is. Ha akarom, persze kis túlzással macaronpitének is nevezhetném, bár a kókusztöltelék állagát nem csupán tojásfehérjével, sárgájával is gazdagítottam. Ráadásul semmiféle mesterséges színezőanyagot sem tartalmaz,  viszont hihetetlenül finom.

A tészta nagyon omlós, nem is nyújtottam, csak belenyomkodtam a forma aljára, így még ezzel sem kellett időt tölteni. A kókusztölteléket csupán össze kellett keverni, a kisült pitét díszíteni.

A tökéletes gyümölcsélményt egy kevés frissen készített, meggy-málnapürével fokoztam, ami akár el is hagyható, úgy is nagyon finom lesz! Persze, akinek van kedve, fagylalttal is fokozhatja az élvezetet!

Áfonyás-málnás kókuszpite egyszerűen

Hozzávalók (24 cm átmérőjű levehető oldalú tortaformához):

A tésztához:

12 dkg olvasztott vaj

15 dkg süteményliszt

5 dkg kókuszreszelék

10 dkg porcukor

 A kókuszréteghez:

15 dkg kókuszreszelék

3 db nagyméretű tojás szétválasztva

5 dkg porcukor

1 evőkanál kókuszlikőr

1 nagy csipet só

Az áfonyaréteghez:

20 dkg friss fekete áfonya

A tetejére:

10 dkg málna

10 dkg fekete áfonya

 A tálaláshoz:

vaníliával kevert porcukor, esetleg gyümölcsszósz

Elkészítés:

Kis edényben felolvasztottam a vajat. A lisztet, cukrot tálba szitáltam, hozzáadtam a sót, valamint 5 dkg kókuszreszeléket, alaposan elkevertem, majd hozzáöntöttem az olvasztott vajat, és tésztává formáltam.

A tortaforma aljára sütőpapírt helyzetem, oldalát egy újabb csíkkal béleltem. A tésztát pedig szépen belenyomkodtam a forma aljára. Nem kell a pereméig érnie, ez a mennyiség pont elegendő lesz az aljára.

Betettem a hűtőszekrénybe, de csak annyi időre, amíg az áfonyát előkészítettem.

A sütőt 175 fokra előmelegítettem.

20 dkg áfonyát megmostam, és jó alaposan lecsepegtettem.

Kivettem a frizsiderből a tésztát, gyorsan beküldtem a sütőbe 10-12 percre. Addig elkészítettem a töltelék kókuszos részét.

A tojásfehérjét kemény habbá vertem. Egy másik edényben fehéredésig kevertem a 3 tojássárgáját a porcukorral, majd folyamatos keverés mellett hozzákanalaztam a kókuszlikőrt, aztán kanalanként a 20 dkg kókuszreszeléket. Mikor az egész jól elkeveredett, hozzáadtam a habbá vert fehérjét, és óvatos, de határozott mozdulatokkal jól átforgattam.

Az elősütött tésztát néhány perig hűlni hagytam, majd szépen elrendeztem rajta az áfonyaszemeket, végül beborítottam a kókuszos töltelékkel.

Visszatettem a sütőbe, és további 20-25 perc alatt világosra sütöttem.

A tortaformában hagytam hűlni, majd eltávolítottam a peremet, a tortát óvatosan tálra helyeztem, málnával és áfonyával díszítettem, vaníliával kevert porcukorral hintettem a tetejét.

Csak hidegen szeleteltem. Ha van rá idő, érdemes 1 órára a hűtőszekrénybe küldeni, de ha nincs, az sem tragédia.

Mesésen finom nyári desszert, sok-sok gyümölccsel!

Habliliom

Az Osztrák-Magyar Monarchia fennállásának utolsó harmadában Bécsben élt egy közkeletű mondás, miszerint „Ausztria házában” uralkodik a császár, „Ausztria szállodájában” pedig Sacher.

A máig Bécs egyik legexkluzívabb kulináris lelőhelye és egyben luxusszállodája számos szempontból legendás. A 19.században világvárossá váló Bécs nagy beruházásainak idején (ekkoriban készülnek el többek között a Ring elegáns palotái, a bécsi városháza, a parlament épülete) az az Eduard Sacher építtette, akinek édesapja Franz Sacher 1832-ben (mindössze 16 esztendősen!) Metternich főherceg számára elkészítette a a legendás csokoládés, sárgabaracklekváros édességét.

A torta, valamint a szálloda Eduard, majd később legendás felesége, Anna Sacher gasztronómiai elkötelezettségének, a vendégek, valamint a személyzet iránt tanúsított figyelmének és nem utolsósorban kiváló üzleti érzékének köszönhette sikerét. Az 1876-ban megnyílt hotel kiváló konyhájának híre gyorsan terjedt Bécs-szerte. Persze voltak előzmények is: már a tortafeltaláló papa működtetett delikátüzletet a városban, aztán később éttermet is, megalapozva a család egzisztenciáját és hírnevét. Eduard, a fiatalabb volt a Sacher-fiúk közül, és követte édesapját az elsőrangú vendéglátásban. A kor hagyományainak megfelelően tanuló-, majd vándoréveinek leötlését (az utóbbiakat egyébiránt Párizs és London legelegánsabb hoteleiben abszolválta), 1864-ben tért vissza Bécsbe. Hamarosan már saját üzlettel, valamint étteremmel állt a kifinomult ízlésű közönség szolgálatában. Étterme az operától nem messze állt, de ennél nagyobbat álmodott. Megnyert hát az ügynek jó néhány üzletembert, és belefogott a reneszánsz stílusú szálloda építésébe. Nem is csoda, hogy az 1876-os nyitást követően már Európa-szerte nevezetes hellyé vált a Hotel de l'Opera. Eduard Sacher keze alatt 30-nál is több szakács és segéd dolgozott annak érdekében, hogy a vendégek asztalára mindig a legkiválóbb minőségű fogások kerüljenek. A cukrászatban pedig igen sok olyan nap akadt, amikor 400 Sacher-torta is készült, melyek közül nem egyet szállítottak többek között Berlinbe, Londonba, Párizsba, de a híresen kényes ízlésű Erzsébet császárné is szívesen rendelt Sachertől a nevezetes desszertből. 

1880-at írunk, amikor az immár 39 éves Eduard nősülésre adja fejét. Választottja a leopoldstadti Anna Maria Fuchs. Az ekkor 21 esztendős fiatal lány édesapja hentes volt. Sokan abban is látnak némi sorsszerűséget, hogy a később a szálló éttermében is oly nagyra becsült, természetesen kitűnő minőségű Tafelspitznek Anna Sacherhez is volt némi köze. A fiatal feleség gyorsan alkalmazkodott a szállodairányítással és kifinomult társasággal együtt járó életformához.

Eduard Sacher 1891-ben pompás ünnepséget tartott munkásságának 25 éves jubileuma alkalmából, melyről akkor még nem sejtette, hogy élete utolsó ilyen jellegű rendezvénye lesz – a következő év novemberében hunyt el. Özvegye virágzó vállalkozást örökölt, melyet majdnem 40 éven át irányított a Sacher-dinasztia Grande Dame-jaként – és talán az sem túlzás: az egész fin de siècle egyszemélyes intézményeként.

Úgy tartják, nem egyszer okozott meglepetést vendégeinek, akik, mikor a ház urát kéretve találkoztak a határozott hölggyel – az erős dohányosok jellegzetes rekedt-mély hangján (kedvenc szivarkája a Regalia media volt) – jelezte: „az úr ebben a házban én vagyok”. Kitűnő vendéglátó volt: diszkrét és nagyvonalú, szenvedélyesen szerette a munkáját; szolgálta a vendégeit, de nem volt senki szolgája – kemény kézzel, mondhatni autokratikus módszerekkel irányította a házat. Elmaradhatatlan kísérői közé tartozott számos francia bullterrierje, a róla készült képek közül kevés akad, amelyről hiányoznak a kutyák. A kutyával érkező szállóvendégeknek ma sem kell tartania attól, hogy kedvenceiknek rossz sora lesz. 

Anna Sacher nem mellesleg egy született PR-zseni volt, ahogy ma mondanánk. A Bécs belvárosában álló épületet Eduard halálakor hivatalosan még a Hotel de l'Opera nevet viselte (több szobájának ablakából nyílik kilátás az igen közeli Operaházra), de az emberek már jó ideje a „Sacherba” jártak. Anna Sacher – akinek a nem túl méretes igazgatói szobából irányított szálloda volt az élete – gondoskodott róla, hogy a hely hivatalosan is a Sacher nevet viselje. A Monarchia arisztokratikus atmoszféráját sugárzó hotel a kor gazdasági, politikai, diplomáciai és művészeti életének kiválóságai számára éppúgy találkozóhelyet jelentett, mint az európai arisztokráciának, valamint a bécsi társasági élet krémjének. Külön szobát (sőt, inkább lakosztályt) neveztek el pl. Ferenc Józsefről vagy Rudolf trónörökösről. Volt is bennük „kultikus tárgy” – az előbbiben az az ágy, melyben őfelsége éjszakázott egy ízben a schwarzenaui kastélyban, az utóbbiban a Mayerling Kastélyból származó bútorok.

Időzött itt többek között Mahler, Klimt, valamint a kor megannyi híres művészegyénisége, akik pedig, ha nem tudták kifizetni a számlát, később műveikkel honorálták a vendéglátást. A zseniális igazgatónő nyitott számlát tartott fenn az európai arisztokrácia ifjú tagjainak is, akik aztán évekkel később, mikor hozzájutottak örökségükhöz, kiegyenlítették, sőt meg is fejelték a bécsi szállodai tartózkodás cechjét. 

Ma már étterem is viseli Anna Sacher nevét a legendás luxusszállodában.

De Anna Sacher egy életen át gyűjtötte a szállodában elidőző hírességek autogramjait is – mi mást is találhatott volna erre a célra, mint asztalkendőket, idővel a császár aláírását is ott tudhatta a nevezetes vitrinben, amit Schratt Katalin közreműködésével sikerült megszerezni.

A kitűnő ételek és a főzés iránti elkötelezett szenvedély Anna Sachert éppúgy jellemezte, mint egykori férjét. Az özvegy gyakran ellátogatott az igen magas kort megélt apósához (a fiatalon még Pozsonyban, majd Pesten és még számos helyen arisztokratáknál, így az Esterházy hercegeknél is szolgáló Franz Sacher 1907-ben hunyt el), a híres torta megalkotójához, aki 1881-ig a Bécs közelében található Baden egyik gyógyszállójában ínyencfogások sokaságát kísérletezte ki saját „kulináris laboratóriumában”. Az ambiciózus és igen karakán fiatal özvegy pedig minden látogatásról hozott a szálloda konyhájára egy-egy új receptet – hosszú ideig nem is támadt konkurense Bécsben.

A Monarchia széthullása, majd az I. világháború után még néhány évig sikerült megőriznie a Sacher békebeli hangulatát, eleganciáját – az újjászerveződött élet kihívásait azonban már nem rá szabták. 1930. február 25-én, 71 évesen érte a halál a Hotel Sacherban – tízezrek kísérték utolsó útjára. 

Egy korszak lezárult ugyan, de a Sacher-torta a boldog békeidők hangulatát idéző desszert ma is igen közkedvelt – a régi hangulatot a modern kor vívmányaival ötvöző, elegáns bécsi luxusszálloda pedig 1934 óta a Gürtler család tulajdonában működik tovább. Azon kevés luxushotelek egyikeként, amely máig családi tulajdonban van. A sors különös játéka, hogy évtizedeken át egy kitűnő üzletasszony: Elisabeth Gürtler irányította a Sacher-láncot (ma már a gyermekek). Merthogy van már Hotel Sacher Salzburgban, Sacher Kávéház Bécs és Salzburg mellett Innsbruckban és Grazban.

A máig szigorúan titkos receptúra szerint készülő eredeti Sacher-tortát pedig akárcsak a 19. század végén és a 20. század folyamán végig, szállítják a világ minden pontjára - akár on-line is rendelhető.

Bár a titkot kevesen ismerik, annál többen sütik, készítik mindenféle módon. A klasszikusok népszerűségét és elevenségét pedig mi sem támasztja alá jobban, minthogy időről időre újraértelmezhetők, sőt át is alakíthatók.

Hablilom Könnyed Konyhájában készült csokoládés diótorta nem Sacher-torta, de ihletője mindenképp az volt, valamint a hangulat, melynek őrzője és elevenen tartója sokáig a minőség iránt elkötelezett Anna Sacher volt.  

Békebeli csokoládés diótorta – sárgabaracklekvárral

Hozzávalók 1 db 20 cm átmérőjű tortához:

A tésztához:
12 dkg porcukor
10 dkg jó minőségű, puha vaj
2 egész tojás
12 dkg rétesliszt
3 dkg jó minőségű holland kakaópor
1 dl frissen préselt narancslé
10 dkg frissen darált dió
½ mokkáskanál őrölt fahéj
1 rúd vanília kikapart belseje
½ csomag sütőpor
1 csipet só

A töltelékhez:
2 evőkanál barackpálinka
Kb. 3 dl házi készítésű, savanykás sárgabaracklekvár

A tetejére:
10 dkg csokoládé (min. 70 %-os kakaótartalommal)
½ dl tejszín
2 dkg vaj

A dekorációhoz:
csokoládélapocskák, csokoládévirágok és levelek

Elkészítés:

Egy 20 cm átmérőjű tapadásmentes tortaforma alját kibélelem sütőpapírral. A sütőt előmelegítem 170 fokra. A lisztet tálba szitálom, hozzákeverem a kakaóport, a darált diót, valamint a sütőport és a csipetnyi sót. Egy keverőtálban habosra keverem a vajat a porcukorral, hozzáadom a vaníliarúd kikapart belsejét, majd egymás után beleütöm a tojásokat. Az egészet fehéredésig keverem (elektromos habverővel), majd hozzáöntöm a narancslevet. Óvatos, folyamatos keverés mellett belekanalazom a száraz összetevőket.

A tésztát az előkészített tortaformába öntöm, kb. 35-40 perc alatt megsütöm – tűpróbával érdemes ellenőrizni, hogy mindenütt átsült-e a tészta. Rácsra borítom, és hagyom teljesen kihűlni. Még jobb, ha egy fél napot áll a tészta (akár este megsüthető, és másnap tölthető).

A kihűlt tésztakorongot 3 egyenlő vastagságú lapra vágom. Az alsó lapot megitatom 1 evőkanál barackpálinkával, majd nagyjából 1,5 dl lekvárral kenem meg. Erre helyezem a középső lapot, amit szintén megitatok, megkenek, majd erre kerül a felső tésztaréteg.

A mázhoz a csokoládét kis lábosba tördelem, hozzáadom a tejszínt, felolvasztom, végül belekeverem a 2 dkg vajat. Bevonom vele a tortát – a klasszikus olvasztott csokoládé-bevonathoz képest ezzel a tejszínnel gazdagított változattal nem kell olyan sietve dolgozni, szilárdulás után is könnyen szeletelhető lesz a sütemény, nem reped meg a máz. Díszítőkéssel enyhén hullámosra igazítom a csokoládét. A tetején elhelyezem a virágokat, leveleket, megszórom csokoládélapocskákkal. Szobahőmérsékleten hagyom megszilárdulni, majd tálalásig hűtőszekrényben tartom.

A torta egyszerű hozzávalóinak minősége az, ami a kitűnő végeredményhez vezet: omlós és szaftos egyszerre, könnyed, nem hivalkodó, ízeiben kiegyensúlyozott – egyszerre érezni benne a dió, a csokoládé és a gyümölcs harmóniáját.  

Egy szeletnyi, két szeletnyi, több szeletnyi vagy egy egész tortányi békebeli hangulat családi, baráti körben – ennyit mindenki megérdemel!  

Habliliom

Itt az uborkaszezon! A kifejezés ugyan leginkább átvitt értelemben arra a nyári időszakra használatos, amikor a fontos események elkerülnek mindenkit, a konyhában azonban valóban itt a frissítő fogások ideje – uborkával.

Aligha akad olyan konyha, ahol az ebédek, vacsorák többségéhez ne társulna ilyenkor uborkasaláta hagyományos ecetes-pirospaprikás vagy épp tejfölös öntetbe forgatva. A sós feta sajttal gazdagított görög saláta pedig nemritkán önálló fogás a nyári étrendben. A sokféleképp variálható fürtös, illetve salátauborkából más zöldségekkel gazdagított saláták, vagy a napsütésben tökéletesre érlelt kovászos uborka is mind-mind hozzátartozik a nyári étrendhez.

A könnyű nyári konyhában azonban hideg leves formájában is jólesik a friss és nagyon egészséges uborka.

Az eredetileg valószínűleg Indiából származó zöldségfélét világszerte igen sokan kedvelik – ha hinni lehet a statisztikáknak, évente kb. 42-45 millió tonnányi terem. Már Kr. e. 1500 körülről maradtak termeléséről leletek, az ókori Rómában pedig Tiberius császár kedvenc zöldségféléjeként emlékezett meg róla idősebb Plinius, és hazánkban is ismerték már az 1200-as években. Népszerűsége pedig azóta sem csökkent.
 
A tökfélék családjához tartozó uborka több mint 95 %-a víz. Ásványi anyagokban (főként káliumban, kalciumban, magnéziumban, foszforban, valamelyest vasban és cinkben) is bővelkedik, de C- és B-vitaminok is találhatók benne, ezért a fokozott vízveszteséggel járó nyári időszakban különösen ajánlott a fogyasztása, kalóriatartalma pedig annyira alacsony, hogy lelkiismeret-furdalás nélkül falatozhatja bárki!

Akár nagy a hőség, akár visszaesik a hőmérséklet, a folyadékpótlásra mindig érdemes figyelmet fordítani. Az ízletes, hideg levesek pedig a nap szinte bármely szakában jó szolgálatot tesznek.

Ezúttal olyan joghurtos uborkalevest készítettem, amelybe kevés cukkini is került, nem csupán azért, mert rokonok, de nagyszerűen gazdagítják is egymás ízeit.

Az elkészítése nagyjából 15 percet vesz igénybe, a magam részéről a fogyasztást megelőző este elkészítem, hogy a hűtőszekrényben kényelmesen összeérjenek az ízek.

Joghurtos cukkini-uborkaleves bazsalikommal

Hozzávalók 4 személyre:
1 db nagyobb salátauborka (cca. 40 dkg)
1 db kis cukkini (cca. 20 dkg)
1 nagy csokor bazsalikom
1-2 db lila újhagyma (vagy hagyományos újhagyma)
2 dl natúr görög joghurt
4 dl zöldségleves
1 db citrom frissen préselt leve  
1 ágacska rozmaring levelei
ízlés szerint: frissen őrölt színes bors, kevés tengeri só

Elkészítés: Az uborkát meghámozom, felkockázom. A cukkinit 3-4 mm vékony karikákra szeletelem. A hagymát tisztítást követően finomra aprítom, a bazsalikom leveleit lecsipkedem.
A zöldséglevest felforralom, a cukkinkarikákat 1-2 percre beledobom, majd szűrőkanállal kiemelem. Néhány szeletet félreteszek a tálaláshoz, a többit az uborkával együtt turmixgép poharába töltöm. Hozzáadom az előkészített hagymát, a bazsalikom- és rozmaringleveleket, a zöldséglevest, a joghurtot és a citromlevet, enyhén borsozom. Erős fokozaton 4-5 perc alatt simára turmixolom. Ha szükséges, továbbfűszerezem. Üvegtálba öntöm, és lefedve 1-2 órára, de inkább egész éjszakára hűtőszekrénybe helyezem.

Tálaláskor színes borssal, friss bazsalikomlevelekkel és cukkiniszeletekkel gazdagítom.  

Aki kedveli, kevés fokhagymát is préselhet az előkészített uborkához, sőt a találásnál hidegen sajtolt tökmagolajjal is fokozhatók az élvezetek.

Bár a nyári levesreportárban a gyümölcslevesek vagy a gazpacho igen előkelő helyen szerepelnek, a joghurtos uborkaleves is bekerült a kedvencek közé.

Habliliom

Tombol a kánikula, és vele együtt a meggyszezon. A zamatos meggyből készül ilyenkor meggyleves, meggylekvár, rumos meggy és mindenféle meggyes finomság, de egy alapsütemény ilyenkor kihagyhatatlan még akkor is, ha magasabbra szökik a hőmérő higanyszála, mint az a sütő működtetéséhez ideális.

A meggyes pite igazi klasszikus, ehhez kétség sem fér. Kínálják pékségek, cukrászdák, sütik gyakorlott háziasszonyok, kezdők egyaránt – és hát annyiféle recept, irányzat létezik, hogy megszámlálni is nehéz.

Milyen a tökéletes meggyes pite? Leginkább ellenállhatatlan. Illatos, aromás, a tésztája könnyű, a töltelék nem túl édes, nem túl pikáns, nem esik szét.

A variációk száma valóban végtelen. Gazdagítható fűszerekkel (pl. fahéjjal, kardamommal, szerecsendióval, szegfűszeggel, szerecsendióval) – de csak óvatosan, hisz a fűszerezés soha lehet tolakodó.  A jó meggy önmagában is aromás. Az ügyes fűszerezés kiemeli az ízeket, nem pedig elnyomja azokat. Ha pedig már pite (bár kelt tésztával, sőt kevert tésztával, piskótával is remek sütemények kerekedhetnek meggyesen), az omlós tésztára lehet hinteni őrölt diót, mogyorót, mandulát, zsemlemorzsát, kinek mit tetszik. No és persze az alapvetően omlós tésztába is kerülhet dió, mandula, de akár még kókuszreszelék is. A nálunk népszerű piték két tésztaréteggel rendelkeznek, középen töltelékkel. Így hát a vékonyra nyújtott alsó rétegre jön a meggy, a felső tésztaréteg pedig lehet sima, vékonyra nyújtott (milyen jó is, amikor kidudorodnak meggyszemek), de lehet rácsos, sőt akár reszelni is lehet a gyümölcsök tetejére. Rég elmúltak azok az idők, amikor a takarékos háziasszonyok vastagra nyújtott tésztarétegek közé épp csak egy kevés gyümölcsöt szórtak, hogy minél laktatóbb és gazdaságosabb legyen a pite. A jó pitének vékony tésztája van, de az sem mindegy, milyen!

Kétségtelen, van úgy, hogy a legegyszerűbb a legjobb – semmi fakszni, csak a jó minőségű gyümölcs, és egy jól eltalált omlós tészta. Ennyi.

Ezúttal az omlós tészták egyik nagy klasszikusát, a francia cukrászatban pâte sucrée [ejtsd: pat szükré] néven ismert, úgynevezett édes omlós változatát készítettem el. Mindenféle gyümölcsös pitéhez, omlós alapú töltött gyümölcsös vagy épp krémes tortához ideális. Egyszerű elkészíteni, nem nehéz dolgozni vele. Liszt, vaj, cukor, tojás, valamint csipetnyi só kell hozzá csupán, de az arányok (meg persze a minőség) nagyon fontosak. Akkor lesz ugyanis a  kisült tészta egyenletes, ropogós és omlós, ha ezekre odafigyel az ember. Francia cukrászok egy része úgy tartja, az igazi pâte sucrée titka, hogy a lágy vajjal kell kezdeni a műveletet, mikor azt krémesre keverte az ember, jöhet hozzá a liszt, a tojás és a cukor. Ezen túlmenően, gyakorlatilag ahányan készítik, annyiféle metódusra esküsznek. Kinek, mi válik be. Nekem az alább leírtak szerint működik a legoptimálisabban.

A gyümölcsös pitéknél fontos szempont, hogy a töltelék semmiképp áztassa el a tésztát, ezért érdemes odafigyelni az előkészületekre is. A bogyósok magas víztartalmuknak köszönhetően különösen hajlamosak megszínezni, eláztatni a tésztát.

Mivel most hirtelen került nagyobb mennyiségű meggy a konyhába, többféle módon is feldolgoztam a gyümölcsöt, és a pitére végül csak másnap került sor. Gyorsítani akartam az előkészítés fázisát, így a tölteléknek szánt porciót előző este kezelésbe vettem. Semmi különös eljárás alá nem vontam, csupán lepároltam, besűrítettem, és amikor kihűlt, beküldtem a frizsiderbe. Az idő szűkössége hozta ezt most így, de legközelebb is ez lesz a nyerő módszer, ugyanis a hideg meggytöltelék valami fantasztikusan viselkedett sütés közben is. Nem ázott el a tészta, ráadásul még élénk színéből sem veszített a gyümölcs.

A pite tetejét annyiban cifráztam csupán, hogy a felülre került tésztalapot derelyemetszővel vékony csíkokra vagdostam, és azzal rácsoztam.

Ez a klasszikus meggyszezonban nem hiányozhat a desszertrepertoárból! Igaz, hogy lehet pitét sütni minden évszakban meggybefőttből, mélyhűtött meggyből is, de a friss meggyet egyik sem közelíti meg.

Meggyes pite 

Hozzávalók (25 X 35 cm-es tepsihez)

A  pâte sucrée-hez:

25 dkg süteményliszt

10 dkg hideg vaj

10 dkg átszitált porcukor

1 db nagyméretű (vagy 2 db kisebb) egész tojás

1 csipet só

 A meggytöltelékhez:

60 dkg meggy (tisztán mért súly, magozást követően)

5 dkg cukor (ha savanykásabb a gyümölcs, a mennyiség nüvelhető)

1 csapott mokkáskanál őrölt fahéj

1 csapott teáskanál kukoricakeményítő

1 evőkanál víz

A tálaláshoz:

vaníliával kevert porcukor

Elkészítés:

A meggyet leszáraztam, kimagoztam. Egy nagyobb serpenyőbe halmoztam, meghintettem a cukorral, fahéjjal, és közepesen erős lángon párolni kezdtem. A keményítőt az evőkanál vízben csomómentesen elkevertem, és amint levet engedett a meggy, elkevertem benne. Amint besűrűsödött, levettem a tűzhelyről. A meggyet nem kell szétfőzni, épp csak egyet érdemes forralni rajta, így megőrzi karakterét.

A szobahőmérsékletűre hűlt meggytölteléket lezárt edényben egy éjszakára betettem a hűtőszekrénybe.

Másnap a hideg vajat nagy lyukú reszelőn lereszeltem (így könnyebb vele dolgozni, még ha el is tér az eredeti metódustól), majd hozzászitáltam a lisztet, fakanállal jól átforgattam, aztán került bele a porcukor, ezzel is jól átforgattam, majd csipetnyi sót adtam az egészhez, és ezzel is alaposan elkevertem. A tojást egy kis edényben villával kissé felvertem. Gyors mozdulatokkal elmorzsoltam a tészta már átkevert összetevőit. A zsemlemorzsára emlékeztető állagú tészta közepébe kis mély alakítottam ki, ebbe öntöttem a tojást, és tésztává gyúrtam. A tésztát frissen tartó fóliába csomagolva 30 percre beküldtem a frizsiderbe pihenni.

A sütőt 175 fokra előmelegítettem. Egy tepsit sütőpapírral béleltem.

A tésztát 2/3 – 1/3 arányban elvágtam. A nagyobb tésztarészt nagyjából 2-3 mm vékony téglalappá nyújtottam. Ezt célszerű vagy szilikonos felületen végezni, vagy kevés liszttel megszórni nyújtás előtt, hogy ne tapadjon.

A tésztával kibéleltem a tepsit, és 10 percre visszaküldtem a hidegbe.

Közben a másik tésztalapot is téglalappá nyújtottam, derelyemetszővel 7-8 mm széles csíkokra szabdaltam.

A tölteléket kivettem a hűtőszekrényből jól átkevertem.

A tepsiben pihenő tésztalapot villával alaposan megszurkáltam, hogy egyenletesen süljön, ráhalmoztam a tölteléket, a tetejére pedig átlósan rárakosgattam a vékony tésztacsíkokat.

Az előmelegített sütőben 30-35 perc alatt szép világosra sütöttem.

Azon melegében meghintettem vaníliával kevert porcukorral, négyzetekre vágva tálaltam.

Ez a pite langyosan, hidegen egyaránt csuda finom. Semmi különleges összetevő, csak a friss, aromás meggy leheletnyi fahéjjal fűszerezve.

Hát kell ennél több júliusban egy jó meggyes pitéhez?

Habliliom

A szerény tejberizsből is kerekedhet olyan pompás desszert, mintha egészen különleges hozzávalókat sorakoztatna fel az ember az elkészítéséhez. 

Szinte minden akad hozzá otthon a konyhában/kamrában, ami pedig épp nincs a háznál, az első zöldségesnél beszerezhető.

A legjobb desszertek alapjai is többnyire hétköznapi hozzávalók. Sokszor csak némi fantázia, kis rafinéria – és hipp-hopp, kész a varázslat! No jó, kicsit felráztam az ízeket egy kis extrával, de semmi beszerezhetetlen! 

Mert hát vannak ugye kifejezetten nyári és téli édességek – az előbbiek jobbára könnyedek, hidegen kínálja és fogyasztja az ember, míg az utóbbiak melegen a legjobbak. Ennek a desszertnek az alapja a végtelenül egyszerűen elkészíthető, ráadásul téli-nyári változatban egyaránt tálalható rizspuding vagy más néven tejberizs. Télen (sőt, hűvösebb nyári napokon is) melegen, fahéjjal, kakaóval, nyáron hidegen, gyümölcsökkel esik a legjobban. De még a gyümölcsrizsnél is történhet szebb és jobb dolog a hideg rizspudinggal!

Ehhez a finomsághoz tulajdonképp a tűhelyet csupán addig szükséges használni, amíg a rizspuding elkészül, a többi jórészt a hűtőszekrény dolga.

Attól lesz különleges, hogy a kész desszert nem egyszerűen gyümölcsökkel és bazsalikommal van felszerelve, de tortaformában dermed tökéletesre, és nem egészen szokványos ízekkel gazdagítottam. Igen, igen! Friss bazsalikommal is, ami valami fantasztikusan feldobja a rafinált ízkompozíciót.

Bármilyen szezonális gyümölccsel készülhet, nekem most ropogós cseresznyém és gurulós málnám volt épp itthon (tombol a szezon!), így ezek kerültek bele, de bármilyen bogyós gyümölccsel, barackkal, szőlővel is popmás.

A rizses alaphoz pedig egy korty narancslikőrt, valamint 2 evőkanál narancsvirág-vizet is kevertem azon túl, hogy az egészet tejszínhabbal forgattam át.

Csak azt az időt kell türelemmel kivárni, amíg a frizsiderben megszilárdul, aztán falatozható is!

Mesés rizspuding-torta sütés nélkül

Hozzávalók (24 cm átmérőjű tortaformához):

Az alaphoz:

10 dkg babapiskóta porrá törve

1 evőkanál málnalikőr (vagy málnaszörp)

2 dkg puha vaj

A rizspudinghoz:

2 dl kerekszemű rizs

1 dl víz

6 dl tej

csipet só

5 dkg kristálycukor

1 csomag vaníliás cukor

3 dkg vaj

1 evőkanál narancslikőr (pl. Cointreau – alkoholmentes változatban: narancslé)

2 evőkanál narancsvirág-víz (delikát boltokban beszerezhető)

2 dl habtejszín

1 csomag azonnal oldódó zselatinpor (vagy 6 db zselatinlap)

1 teáskanál frissen facsart citromlé

A díszítéshez:

cseresznye, málna, citromhéj, bazsalikom – ízlés szerint

Elkészítés:

A babapiskótát nyújtófával porrá zúztam, tálba szórtam. Hozzáadtam a málnalikőrt, valamint a vajat, és az előzetesen folpackkal bélelt tortaforma aljára nyomkodtam. Ez a vékony réteg képezi majd a torta alapját. Betettem a frizsiderbe, hogy megdermedjen.

A rizst alaposan megmostam, lecsepegtettem, kissé megszárítottam.

A víz és tej keverékét egy lábosba öntöttem, hozzáadtam a csipet sót, a kristálycukrot, majd a rizst. Folyamatos kevergetés mellett nagyjából 15-18 perc alatt megfőztem. Ha túlságosan sok nedvességet szívna magába, érdemes a hozzáadott tej mennyiségét növelni. Krémes tejberizst kell kapni.

Mikor levettem a tűzhelyről, hozzáadtam a vaníliás cukrot, a narancslikőrt, valamint a narancsvirág-vizet. Keverőtálban hagytam hűlni. A már szobahőmérsékletű, illatos rizspudinghoz kevertem az azonnal oldódó zselatinport. Ha valaki zselatinlapot használ hozzá, a csomagoláson előírtak szerint járjon el vele, és a langyos pudinghoz tanácsos kevernie.

Az előzetesen hűtőszekrényben tárolt habtejszínből közepes keménységű habot vertem. Az előkészített rizspudingba forgattam, majd az egészet szépen elsimítottam a tortaformában.

Legalább 4 órán át (még jobb egy egész éjen át) pihentettem a hűtőszekrényben, amíg szépen megdermedt.

Tálalás előtt eltávolítottam a forma peremét, valamint a folpackot, gyümölcsökkel, néhány bazsalikomlevéllel díszítve tálaltam.

Könnyű, gyümölcsös, különleges nyári desszert. Ha gyerekeknek készül, a likőr elhagyható. Erre is igaz, az ami minden hidegen tálalt desszertre: nem baj, ha a fűszerezésnél intenzívebbnek érezzük az ízeket, hidegen ezek jelentősen tompulnak, és akkor lesz tökéletes, ha semmi sem tolakodó, minden egyensúlyba kerül.

Olyan látványos desszert, hogy könnyedén bezsebelheti érte bárki a mestereknek járó elismerést, pedig még a sütőt sem kellett bekapcsolni hozzá. 

Habliliom

A kulináris kalandok elsősorban a jobbnál jobb ételekről, változatos fogásokról szólnak, az sem mellékes azonban, hogy milyen evőeszközzel kóstoljuk mondjuk a legjobb leveseket vagy épp ínycsiklandó desszerteket. Jó ételt kanalazni jó – ez nem is vitás. No de milyen kanállal?  A legnemesebb kétségkívül ezüstből készült.

Családi örökség részeként, régiségbolti leleményként egy-egy kanál, szerencsés esetben egész étkészlet vagy más ezüst holmi is előkerülhet a tálaló fiókjából. Részei ezek a darabok az ünnepi terítéknek, de bármikor emeli az étkezés fényét, ha ezüsteszcájggal falatozhatunk!

Mégis mi a jelentősége ennek az evőeszköznek, és miért vált emblematikus tárggyá? Lehet-e akár igazi kulináris kincsestár is az ezüstkanál?

Ezüstkanállal a szájában

Aki ezüstkanállal a szájában született – tartja az angol eredetű mondás –, nem egyszerűen gazdag örökség birtokosa, de, mondhatni helyből megadatik neki minden földi jó, amiről sokan csak álmodoznak.

Vélhetően a középkorból származik a born with a silver spoon in your mooth kifejezés. Eredetileg nagyon is valós megfigyelések szolgáltathatták hozzá az alapot, és kis túlzással szó szerint értették. Nyomtatásban pedig először a Don Quijote 1719-es angol fordításában látott napvilágot. Persze eddigre már majd’ mindenki átvitt értelemben használta, miként használja ma is. Nem is kérdés, igen sok helyen lehet vele találkozni, egészen kiterjedt jelentéstartalommal. John Galsworthy többször megfilmesített világhírű regényfolyamának alcíme is nemes egyszerűséggel ’The Silver Spoon’, de John Lennon és Paul McCartney egy legendás Beatles-számba komponálta sajátos jelentéstartalommal, sőt a manga-rajongóknak is megvan a maguk ezüstkanala Arakawa Hiromu értelmezésében. A sort jócskán lehetne folytatni.

No de nem kevés érdekességet rejt a máig nagy becsben tartott ezüstkanál, ami lehet díszes vagy egyszerű, régi vagy új – arról persze szintén hosszan lehetne mesélni, hogy hol, mikor, miért és milyen formájú, mintázatú, nyelű kanalak voltak használatban.

Köztudomású, hogy az ezüstöt évezredek óta az egyik legértékesebb nemesfémként tartja számon az emberiség. Már az ókorban jól ismerték és használták különféle tárgyak előállítására. Értékét pl. az ókori Egyiptomban az aranyéval azonosra taksálták (igaz, ekkoriban még nem tudták, hogy is kell vegyületekből kinyerni). Az sem véletlen, hogy gyakran az arannyal ötvözték. Az ezüstből és aranyból, illetőleg kizárólag ezüstből, ezüstötvözetekből készült ékszerek, érmék, dísz- és használati tárgyak mindig is értékőrző tulajdonságaik miatt játszottak komoly szerepet jó és rossz időkben egyaránt. A gazdagsághoz, bőséghez, jóléthez kapcsolódó történetek sokaságát őrizte meg az emlékezet az ezüsttel kapcsolatban.

Az más kérdés, hogy gyakorlatilag a 18. század végéig, sőt még a 19. század elején sem volt ritka, hogy egy-egy szépen megmunkált ezüsttárgyat beolvasztottak és újrahasznosítottak – hisz hosszú időn át a tárgyak értékét csupán anyaguk minősége szerint becsülték meg.

Az ezüstkanál azért mégis elsősorban használati tárgy, még ha mára meglehetősen kis számban akadnak, akik naponta ilyen nemes evőeszközzel fogyasztják is ételeiket. Az is igaz, hogy kultúrtörténetét tekintve a kés-villa-kanál triumvirátusa viszonylag friss találmánynak tekinthető az étkezőasztalokon. Sőt, maga a terített asztal sem tekinthet vissza olyan távoli múltra, mint mondjuk az ezüstkanál, ami már hosszú-hosszú ideje arra érdemes eleink rendelkezésére állt.

A villa a legfiatalabb az alapevőeszközök sorában. Az első villák valamikor a középkor vége felé jelennek meg főúri asztaloknál, de még a 17. század folyamán is csupán a kiváltságos arisztokraták luxuscikkének tekintették. Egyébként, amennyire a forrásokból tudni lehet, a 16. századi Itáliában kezdték viszonylag rendszeresen használni főúri étkezések során, és ez a kifinomult szokás, miszerint szilárd ételekhez villával nyúltak a tányéron a nemes hölgyek és urak, megérkezett aztán a francia udvar és nemesség asztalaihoz, onnan pedig az angol és német kiváltságosok is követték ezt az úri huncutságot. Aztán szép lassan világszerte általánossá vált a villahasználat. Arra azonban, hogy a kezdetben kizárólag aranyból, illetőleg ezüstből készített villáktól az eldobható műanyagig eljussunk, még el kellett telnie jó néhány évszázadnak. Talán meglepő, de a régóta használatos kanálból is alig maradt fenn régi tárgyak között aranyból készült, annál elterjedtebb volt az ezüst.

Az ezüstkanál az újkort megelőzően egyfajta azonosító eszközként, kis túlzással: személyi igazolványként vagy belépőjegyként is funkcionált. Birtokosát ismeretlenek előtt is bizonyos tisztelet övezte (ha csak az életével nem fizetett a haramiáknak kincséért – de ezt most nem is érdemes taglalni). Hosszú időn át természetesnek számított, hogy az étkezésekhez mindenki a magával hozott kanalat és kést használta (a villa ugye jóval később került a képbe). Idegenben pedig ennek komoly jelentősége is támadhatott, így hát, aki ezüstkanállal fogyasztotta a levest, arra egy társaságban nemesként tekintettek.

Ezüstkanál mint gyógyszer?

Talán kevésbé elterjedt az a tény, hogy az ezüst nem elhanyagolható szerepet játszik (és játszott a modern gyógyszerek elterjedését megelőző időkben) az emberi egészség védelmében. Mondhatni, ezüstkanállal enni nem egyszerűen elegáns, hanem egészséges foglalatosság is. Legalábbis egykor az ezüstkanál használata védelmet jelentett sokféle nyavalyával szemben.  

Az ezüst antibakteriális, gombaölő, valamint immunerősítő hatása évszázadok ismeretes – nyilvánvalóan a 20. század előtt ezt senki nem hívta így, hisz messze a baktériumok létezését felfedező kutatásokat megelőzően, megfigyelések alapján használták gyógyászati célra. Hippokratész már az ókorban megemlékezett arról, amiről a középkorban Paracelsus, a jeles svájci alkimista, orvos, polihisztor is: nevezetesen, hogy az ezüst gyógyító erővel rendelkezik. 

Akár tudatosan, akár nem, mai fogalmaink szerint valódi antibiotikumként is használhatták századokon át az ezüstöt, ami alól nem volt kivétel az ezüstkanál nyalogatása sem.

A legendák sokaságával övezett hódító Nagy Sándor is állítólag ezüstedényekben tárolta italát, és így szállították neki alattvalói a hosszú utakon. Az ezüstedényben tárolt folyadék ugyanis valóban nehezebben indult romlásnak (az ónedények okozta gyors halálozásokat talán ezúttal hagyjuk is figyelmen kívül), és bizony még a 19. században is szívesen dobtak egy-egy ezüstérmét egy kancsó tejbe, hogy megőrizzék frissességét.

Az ún. ezüst-kolloid oldatot a 19. század végén, a 20. század első felében számos gyógyászati területen alkalmazták (többek között gyulladásos megbetegedések, égési sérülések, a nyálkahártya megbetegedései, emésztőrendszeri problémák, különféle bőrbetegségek kezelésében). A modern gyógyszeripari készítmények elterjedésével használata mára jelentősen visszaszorult – nyilvánvalóan ezüstallergia fennállása esetén ez a gyógymód nem igazán bizonyult hatékonynak. A rejtélyes argíria nevű betegség, ami a bőr fémes elszíneződésével jár, a túlzásba vitt ezüstkolloid-bevitel következménye, ehhez azonban igencsak sokat kell kortyolni a nemesfém-oldatból. Az utóbbi években az alternatív gyógyászat hívei fedezték fel újra az ezüst-oldat jótékony erejét. Vannak, akik egyenesen csodaszernek tartják, táplálék-kiegészítőként fogyasztják, a fertőzéses megbetegedések egyik komoly ellenszerének tekintik (azért ez ne tévesszen meg senkit, egy antibiotikum-igényes megbetegedés esetén célszerű orvoshoz fordulni). 

Így már érthető, hogy a középkori Angliában, aki csak tehette, ezüstkanalat biggyesztett a csecsemője szájába, hogy az megóvja a betegségektől, fertőzésektől.

Apostolkanál – az életre szóló ezüstkelengye

Az apostolkanál, ahogy a reformáció kora előtti Európában nevezték, vagy más szóval: a keresztelő kanál is gyakorlatilag kettős funkcióval rendelkezett. Elsősorban Angliában, a német hercegségekben, valamint a Németalföldön terjedt el a 15. századtól a szokás, miszerint keresztelőre a keresztszülők (akik sok esetben tehetősebbek is lehettek a szülőknél, vagy épp nemesek voltak) ezüstkanalat ajándékoztak az újszülöttnek. Ez általában egyetlen ezüstkanál volt, amely nemritkán egy-egy szerényebb sorsú gyermeket akár egész életen át is elkísért, mint egyetlen kincse. Ha nem is ezüstkanállal a szájában született, de volt, hogy azzal etették, később pedig maga használta vagy őrizte.

Az apostolkanál szárára valamely apostolt mintázta az ötvös. Ez lehetett csupán szimbolikus ábra – természetesen minden apostolnak megvolt a maga jelentése –, de finoman kidolgozott mintázat is. Egy gazdag keresztelői ajándék az utolsó vacsora minden résztvevőjét tartalmazta, és egy rendes, 12 vagy 13 darabos ezüstkanál-készletet jelentett: a 12 apostol attribútumaival ellátott kollekcióhoz csatlakozhatott még az úgynevezett mesterkanál, amely Krisztus- vagy Mária-ábrázolást tudhatott magáénak. El lehet töprengeni persze a kiterjedt vallási, szimbolikus jelentéstartomány sokrétűségén is, de akárhogy vesszük, egy ilyen komoly ezüstkészlet már valóban rendes élethosszig tartó muníciónak számított.

Az 1660-es évektől aztán az apostolokat mintázó ezüstkanalak szépen kikoptak a míves keresztelői ajándékok sorából, a szokás azonban, hogy egy csecsemőnek ezüstkanalat ajándékoztak keresztszülei vagy akár a rokonság, elvétve ma is él még, de a 20. század közepéig, főként Ausztriában, Németországban egyáltalán nem számított ritkaságnak.   

Az ezüstkanálhoz az érték, a hagyomány, a gazdagság, a bőség, egészség fogalmai egyaránt hozzátartoznak.  Angol nyelvterületen egyenesen a gazdagság szinonimája.  Arról sem szabad megfeledkezni, hogy a 19. századtól a 20. század első bő harmadáig Európában is általános szokás volt kistafírozni egy rendes, eladó sorba került lányt (nem csupán nemesi származású, de tisztes polgárlányokat is) ezüsteszcájggal.

Sok helyen ez lett aztán a családi ezüst alapja (vagy maradt meg annak), és amikor a szükség úgy hozta pénzzé, élelemmé lehetett tenni, vagy féltve megőrizni az utódoknak.

Ezüstkanál a konyhában – másként

Aki ezüstkanalat emel a szájához, akár a legegyszerűbb fogáshoz, legyen az leves vagy mártás, egészen másként lát hozzá, mintha bármely más anyagból készült kanállal tenné azt.

Nem véletlen, hogy az egészen kivételes tehetségű milánói építész és dizájner Giovanni (Giò) Ponti által 1928-ban alapított, ma is létező Domus építészeti és stílusmagazin 1950-ben Il Cucchiaio d’argento (’Az ezüstkanál’) címen kiadta minden idők legfantasztikusabb olasz szakácskönyvét. Az alapötlet egyszerű és zseniális: a nagy világégés után magára eszmélő társadalom számára egyetlen kötetbe foglalni a végtelenül gazdag olasz konyha legjavát. Összeszedték hát Olaszország régióinak 100 legkiválóbb receptjét. A címadás pedig szinte magától értetődő: az ezüstkanál a szájban a gazdagságot, bőséget, mesés örökséget jelenti. Kétségkívül a megjelenés idején ennek komoly jelentősége volt, egészen más értelemben, mint ma. A könyv akkora sikert aratott, hogy az egész itáliai konyhaművészet etalonjává vált. 55 évvel az első megjelenést követően a nagy hírű Londonban és New Yorkban egyaránt működő Phaidon kiadó megjelentette a többször átdolgozott, modern konyhai technológiákkal, eszközökkel és neves séfek menüsoraival is kiegészített, időközben természetesen folyamatosan aktualizált, immár 2000-nél is több receptet tartalmazó The Silver Spoon című kötetét, amelyet aztán gyorsan több világnyelven is kiadtak.  A kulináris élvezetek megítélésének változását, valamint a gasztronómia szerepének átalakulását is mutatja, hogy az igen tekintélyes és igényes könyveiről ismert kiadóvállalatnak ez volt az első szakácskönyve. Ha még azt is figyelembe vesszük, hogy a kiadót 1923-ban Bécsben alapította a budapesti születésű Horovitz Béla és társa, máris megvannak a magyar gyökerek. Horovitz és Ludwig Goldscheider elsőként publikálta Platón műveit németül, a kiadó neve is Platón: Phaidón dialógusának (benne a lélek halhatatlanságával) állít emléket. A kiadó kezdetben klasszikusokat, majd képzőművészeti, művészettörténeti alapműveket jelentetett meg. Ernst Gombrich: A művészet története című könyve máig az egyik világszerte legismertebb kiadványuk, de ez már a kényszerű londoni emigráció idején látott napvilágot. Persze lassan versenyre kel ismertségével ’Az ezüstkanál’ is.

Igazi kincsesbánya ez a vaskos kötet az olasz konyha rajongói, de azok számára is, akik a jó ételek és ezen keresztül a jó élet élvezetére is hangoltak.

Legyen hát szó ezüstkanálról, amit a nagymamától örökölt a család, vagy az ezüstkanálról, amit csecsemőként kapott valaki, vagy épp az olasz konyha kincsestáráról, aki szeret jókat enni, tudja, hogy csak a legjobb lehet elég jó.

Bármely alapanyagra, jól elkészített fogásra vagy épp egy szépen terített asztalra gondol is az ember, ahol az első fogást nemes evőeszközzel emeli szájához valaki, a minőség mindig elsőrangú, az ételek élvezete és az ezzel járó életérzés pedig igazi ünnep, benne foglaltatik a gazdag örökség.

Habliliom

Nem egyszerűen nyár van, de minden szeszélyével együtt az iskolai vakációval együtt tagadhatatlanul megérkezett a kánikula. Ilyenkor a legnagyobb konyhai lelkesedés mellett is igyekszik mindenki minimalizálni a tűzhelynél töltendő időt.

Nem lehet eleget hangsúlyozni, hogy most a folyadék- és ásványianyag-bevitelre fokozott figyelmet célszerű fordítani! Sok folyadékot veszítünk, érdemes hát olyan változatos, könnyen elkészíthető, mégis ízletes és ízléses fogásokkal színesíteni a repertoárt, amelyek nem igényelnek komolyabb előkészülteket, frissítők, és vitaminban is gazdagok. Az sem elhanyagolható persze, hogy bikiniszezonhoz illeszkedjen az étel, vagyis lelkiismeret-furdalás nélkül falatozhasson belőle az is, aki fokozottan ügyel az alakjára.

Szívem szerint május végétől majd’ mindennap készítenék egy-egy jó spárgás ételt, de a szezon rövid, és valószínűleg ebben a periódusban ez az utolsó zsenge spárgás tál, ami készült a konyhában. Azért persze néhány köteget blansírozva igyekeztem a fagyasztórekeszben megőrizni az év többi részére (persze sosem lehet eleget).

A zöld spárgáról már többször is szó esett. Tele van vitaminokkal, ásványi anyagokkal, energiatartalma szerény, és csodás tisztító hatásáról is ismert. Az előkészítést tekintve, van aki, egyáltalán nem hámozza, van, aki igen. A magam részéről rendszerint a végét kissé meghámozom, a többit nem. Most sem tettem másként. Aztán a spárgát sóval, cukorral, kevés citromlével ízesített vízben roppanósra főztem, majd hűlni hagytam (lehet grillezni is, úgy is remek lesz!).

Ezúttal spárgatálat készítettem. A legalapvetőbb hozzávalók egy hosszúkás (nem árt, ha csinos), lapos tál, amelyre kényelmesen ráhelyezhetők a hosszú spárgaszálak, és persze maga a spárga. 

Spárgatálat sokfélét lehet készíteni. Gyakorlatilag hidegen és melegen egyaránt kínálható. Az összetevők sorában szerepelhet egy vagy kétféle spárga (lehet sok, lehet kevesebb, attól függ, mekkora társaságnak készül, mennyi spárga áll rendelkezésünkre stb.), de lehet gazdagítani mindenféle más zöldséggel, salátafélékkel, akár gyümölccsel, sajtokkal, halakkal, húsokkal, mikor, kinek épp mihez van kedve. Nálam most egy színes zöldséges tál készült a szezon friss zöldségeivel, természetesen spárgaalapon, amit hidegen tálaltam. Nem bonyolult, csupa egyszerű hozzávalóból állt össze, van, ami főzve, van, ami frissen került rá. A jó minőségű, ízletes alapanyagok magukért beszélnek. A kompozíció sem túl kacifántos, de nem is kell túlzsúfolni, túlzásokba esni - a levesebb néha több elve alapján egymáshoz jól illeszkedő hozzávalók kerültek a tálra.

Egyszerű, de remek alapanyagok - színesen!

Amellett, hogy látványnak sem utolsó, az újkrumpli, a zamatos koktélparadicsom, valamint a jóféle olívabogyó együttese a zsenge zöld spárgával pompás vitamin- és ásványianyag-forrás is. Tálalható könnyű ebéd- vagy vacsorafogásként, előételként, biztos, hogy sikere lesz!

Zöldspárga-tál mediterrán ízekkel

Hozzávalók (2 személyre akár főfogásként, 4 személyre előételként):

1 csomag zsenge zöldspárga (50 dkg)

25 dkg újburgonya

15 dkg koktélparadicsom

5-8 dkg zöld olívabogyó magozva

1 kis csokor petrezselyemzöld finomra aprítva

1 evőkanál olívaolaj

2 dk vaj

só, cukor, citromlé, frissen őrölt színes bors – ízlés szerint

Az öntethez:

2 evőkanál tökmagolaj

1 evőkanál vörösborecet

1 mokkáskanál tengeri só

1 mokkáskanál dijoni mustár

Frissítő ízek, hidegen tálalva!

Elkészítés:

Az újkrumplit alaposan megsikáltam, így vékony héjától könnyedén megszabadítottam. Kisebb példányokkal dolgoztam, így azokat egyszerűen hosszában félbevágtam, majd nagyjából ½ cm vékonyra karikáztam – így kis félköröket kaptam.

Egy közepes méretű serpenyőben felolvasztottam a vajat, hozzáöntöttem az olívaolajat, és rádobtam az előkészített újkrumplit. Sóztam, majd jól átforgattam, és lefedtem a serpenyőt. Ez a mennyiség nagyjából 5-7 perc alatt megpuhult. Amíg az újkrumpli készült, finomra aprítottam a petrezselyemzöldet, és a már tökéletes állagú krumplira szórtam, átforgattam. Félretettem.

A spárgák fás végeit letörtem, 1-2 cmre a szár végétől meghámoztam. Egy mokkáskanál sóval, ugyanennyi kristálycukorral és kevés citromlével ízesített vízben roppanósra pároltam nagyjából 6 perc alatt. Leszűrtem, hűlni hagytam.

A koktélparadicsomot vékonyan felkarikáztam, az olívákat hosszában félbevágtam.

Egy hosszúkás tálra fektettem a spárgaszálakat, majd a szár alsó harmadára halmoztam a petrezselymes újkrumplit, a középső részre fektettem a paradicsomszeleteket. Az egészet pedig a felezett olívákkal díszítettem.

Frissen őrölt borssal alaposan megszórtam (ennek mértéke persze ízlés dolga, én szeretem, ha jó borsos).

Amilyen egyszerűen készül, olyan nagyszerű fogás!

Frissen tartó fóliával lefedve 15 percre beküldtem a frizsiderbe. Addig az öntet hozzávalóit egy csavaros tetejű üvegbe kanalaztam, alaposan összeráztam. Tálaláskor meglocsoltam vele a spárgatálat.

Igazi könnyű, kora nyári fogás, ami akár a nyaralóban, hétvégi házban is bátran elkészíthető. Egy pohár rozéval, netán némi friss, ropogós héjú kenyérrel tálalva olyan, mintha a  „konyhafőnök ajánlata” kerülne az asztalra.

Habliliom

Pitét sütni, pitét enni jó – ez nem is vitás! A pite, már ahogy Európa ezen részén ismerjük, rendszerint két, lehetőség szerint vékony, omlós tésztalap, valamint a közéjük halmozott töltelék egységét jelenti. A kisült, kihűlt pitét többnyire kisebb vagy nagyobb négyzet alakra vágva illendő tálalni (már amennyiben nem kerek piteformában sült).

No de milyen egy jó pite? Leginkább természetesen ellenállhatatlanul finom.  Az sem árt, ha a készítésére sem kell sok időt fordítani. Mindemellett érdemes teret engedni a fantáziának, és izgalmas kombinációkban próbálkozni vele! Télen a forró almás pite viszi kísértésbe az embert, nyáron azonban igazán jólesnek a frissítő, hűsítő piték. Ugyanis ilyenek is léteznek, nem is kell mindig gyümölcstöltetéket rejteniük.

A júniusi melegben a friss gyümölcsök és a fagylalt mellett leginkább olyan üdítő desszertre vágyik az ember, ami igazi nyári ízeket, hangulatokat hordoz. Igen, nem túlzás, egy jó fogásnak bizony megvan a maga hangulata. Mondjuk behunyt szemmel is képes akár pillanatokra feledtetni a dolgos hétköznapokat, és elrepít a várva várt szabadság világába, egzotikus vagy épp mediterrán nyaralások emlékeit idézi – akár mindkettőt: egyetlen süteményben.

Szóval egy igazi könnyed, nyári pitét szerettem volna sütni, amiben persze azért van némi rafinéria. Tény, hogy a műfaj legkedveltebb képviselői almás vagy meggyes, cseresznyés, esetleg szilvás változatban készülnek leggyakrabban, most azonban nem gyümölcsös ízvilágot akartam a desszertes tányérra varázsolni, hanem egyszerre krémeset és kissé egzotikusat, mégis ismerőset. Így született meg az itáliai desszertek elmaradhatatlan összetevőjének és a karibi tengerpart zamatainak találkozása: a kókuszos-ricottás, krémesen ellenállhatatlan pite, amelyet két vékony, jóféle kakaóval ízesített, omlós tésztalap határol.

A kókusz és a kakaó igazi nyerő kombináció! 

Jóllehet a tésztaalapnak az összeállítást követően illett volna várakoznia egy keveset a frizsiderben, a rendelkezésemre álló idő rövidsége miatt, ez alól most felmentést kapott. Így valóban gyorsan összeállt tészta és töltelék, várakozni pedig csak a sütést követően érdemes, amíg teljesen kihűl a sütemény, és elidőzik egy keveset a hűtőszekrényben is.

A tésztalapokat a kukoricakeményítő teszi igazán könnyeddé, nem tartalmaz sem sütőport, sem szódabikarbónát, a krém pedig a habbá vert tojásfehérjének, valamint a ricottának köszönhetően lesz légies.

Kisebb kockákra szeletelve, némi vaníliás porcukorfelhővel meghintve egyszerűen ellenállhatatlan desszert!

Kókuszos-ricottás pite

Könnyed, omlós, hűsítő pite.

(Hozzávalók 20 X 32 cm-es tepsihez)

A tésztához:

20 dkg süteményliszt

5 dkg kukoricakeményítő

2 dkg jó minőségű holland kakaópor (természetesen cukrozatlan)

8 dkg átszitált porcukor

15 dkg hideg vaj apróra kockázva

2 db közepes méretű tojás sárgája

1 teáskanál sűrű tejszín

1 csipet só

A töltelékhez:

25 dkg krémes ricotta

10 dkg kókuszreszelék

1 evőkanál vaníliával kevert porcukor vagy vaníliás cukor

1 evőkanál sűrű tejszín

10 dkg átszitált porcukor

2 db közepes méretű tojás habbá vert fehérje

1 evőkanál kukoricakeményítő

A tálaláshoz:

vaníliával kevert porcukor – ízlés szerinti mennyiségben

Elkészítés:

A tésztához a lisztet tálba szitáltam, hozzákanalaztam a kakaót és a keményítőt, végül a cukrot és a csipet sót. Az egészet fakanállal jól elkevertem, majd hozzáadtam az apróra kockázott hideg vajat. Az egészet gyors mozdulatokkal elmorzsoltam. Egy kis tálban alaposan kikevertem a tojások sárgáit a tejszínnel, és hozzáadtam a többi összetevőhöz, és néhány gyors mozdulattal tésztává formáltam.

Két részre vágtam. Az egyiket szilikonlapon akkorára nyújtottam, hogy kényelmesen elférjen a tepsiben, és még a peremére is jusson. Ha valaki hagyományos deszkán dolgozik, kevés liszttel nem árt meghinteni, különben odaragad a tészta!

A tepsit sütőpapírral béleltem, nyújtófa segítségével belehelyeztem a tésztát. Villával alaposan megszurkáltam, és annyi ideig pihentettem csupán a hűtőszekrényben, amíg a tölteléket összeállítottam.

Ehhez előbb a tojások fehérjéből kemény habot vertem, félretettem. Egy keverőtálban elektromos habverővel alaposan elkevertem a többi hozzávalót, végül beleforgattam a fehérjehabot.

A tölteléket egyenletesen elosztottam a kakaós tésztával kibélelt tepsiben, és gyorsan kinyújtottam a másik lapot is. Ráhelyeztem a töltelékre, a széleit kissé összepréseltem az alsó tésztalappal. Ezt is megszurkáltam villával.

170 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt készre sütöttem. Azon melegében meghintettem vaníliával kevert porcukorral, és előbb a konyhában, majd miután teljesen kihűlt, a hűtőszekrényben várakoztattam tálalásig. Legalább 1 órára szerencsés betenni. 4 X 4 cm-es kockákra szeletelve tálaltam.

Vaníliás porcukorfelhővel a tetején...

A kakaótól sötét színű és zamatos, omlós tésztalapok, valamint a krémes kókusszal megbolondított ricottás töltelék egysége igazi nyári desszertté varázsolja ezt a valóban egyszerűen kivitelezhető, mégis rafinált ízekkel csábító pitét.

 Habliliom

Habliliom Könnyed Konyhája

Javában tart már a hazai spárgaszezon, és tagadhatatlanul évről évre egyre több rajongója akad ennek a királyi zöldségfélének. Van, aki a fehér, van, aki a zöld típust kedveli, és vannak, akik mindkettőt. Az az igazság, hogy szinte minden spárgás recept elkészíthető bármelyikből.

A komoly spárgaszakértők jelentős része persze úgy tartja, csakis a fehér az igazi, ennek utánozhatatlan aromái jelentik a csúcsot. Mások pedig pont a zöldről vélekednek ekképpen. Ki-ki eldöntheti, neki melyik jön be inkább. A magam részéről úgy gondolom, mindkettőnek megvannak az előnyei. A zöldet kétségkívül könnyebb és gyorsabb elkészíteni, hisz nem szükséges végig eltávolítani a héját, míg a fehérnél ez elengedhetetlen. Nem lehet eleget hangsúlyozni két alapszabályt a spárgás fogások készítésénél:

1. Mindig friss és zsenge spárgát válasszunk! Nem érdemes bedőlni a vaskos szárú példányok csábításának, ezek ugyanis többnyire már túljutottak fénykorukon, és olyannyira megerősödtek, hogy belsejük üreges, a zöldség kifejezetten fás. Az ideális fehér spárga szálankénti átmérője nem igazán haladja meg az 1 cm-t, és ugyanez igaz a zöldre is. Persze ceruzavékonyságút sem érdemes a kosárba tenni, ezek ugyanis igen kevéssé kezelhetők a konyhában. A friss spárga mindig feszes, és a fonnyadás jelei még a fejeken sem mutatkoznak. Ha valaki nem biztos a dolgában vásárláskor, szagolja meg, friss kellemes illatot kell érezni, ha nem így van, célszerű másik köteg spárgára vadászni.

2. Ha már megvan a tökéletes választás, minél gyorsabban célszerű hozzáfogni az elkészítéséhez, papírba csomagolva, maximum 1-2 napot parkoltassuk a frizsider zöldségrekeszében. Ne spóroljunk a spárgával! Ez annyit tesz, hogy mindenképp távolítsuk el a fás szárrészt (az egész vacsoránk/ebédünk odalehet, ha fás spárgával dolgozunk). Hogy honnan fás a szár? Rutinos „spárgaspílerek” ránézésre is tudják, de azért nem árt tapasztalati úton begyakorolni. A legegyszerűbb, ha fogja az ember a spárgaszálat, és a fejtől lefelé elkezdi finoman hajlítgatni, ahol eltörik, többnyire ott kezdődik a fás rész. Azért a fehér spárgánál nem árt résen lenni, mert a feszes, friss darabok igen törékenyek! Ha megvagyunk, fogjunk egy hámozó eszközt, és a fehér példányok esetében a fejtől az egészséges szárvégig, a zöld esetében elegendő az egészséges szárrésztől felfelé néhány centire meghámozni. Ha valaki eddig eljutott, nem tudja elrontani a spárgás fogásokat! A nagy spárgarajongó nemzetként számon tartott németeknél tartja magát a címben idézett mondás, miszerint a spárga szezonja 7 héten át, egészen a június 26-ig, vagyis a hónap végi János-napig tart (szó szerint így hangzik a rigmus: Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen.). Nálunk ennél valamivel rövidebb a szezon, érdemes kihasználni, hogy ebből a hihetetlenül egészséges és finom zöldségféléből minél többféle formában és minél több kerülhessen az asztalra!

Ha már a klasszikus hollandi mártásos vagy épp köretként tálalt, salátába komponált fogások is sorra kerültek, jól jönnek az újabb ízlelő bimbókat kényeztető fogások!

Ezúttal olyan spárgakrémet készítettem, amelynek az apropóját az szolgáltatta, hogy a zsenge spárgafejek más útra tévedtek (nevezetesen egy salátába), és a fehér spárga többi, egyébiránt igen ízletes és vitaminos része várt felhasználásra. Készülhetett volna belőle remek spárga-krémleves is, de sokkal izgalmasabbnak ígérkezett most egy szórakoztató előétel megkomponálása. Így került palacsintából formált alapra a kis porciókban kínált különleges spárgakrém.

A rafinált, de semmiképp sem tolakodó ízvilág kialakításában a spárga, a jóféle zöld olíva, valamint a friss petrezselyemzöld némi bazsalikommal társulva játszottak meghatározó szerepet. A könnyű, mégis harmonikus krém akár pirítósra is halmozható, bruschettaként is tálalható!

Spárgakrémes palacsintavirágok – könnyedén

Hozzávalók a spárgakrémhez (kb. 3dl-hez):

25 dkg főtt fehér (vagy zöld) spárga (nálam ezúttal fej nélküli spárgaszárak jelentették az alapot, de egész spárgából is készülhet)

1 marék magozott zöld olívabogyó (cca. 5 dkg)

1 evőkanál a spárga főzőlevéből (vagy 1 evőkanál zöldségleves)

1 evőkanál tökmagolaj

1 evőkanál frissen reszelt kemény sajt (pl. Grana padano)

1 nagy csokor frissen aprított petrezselyemzöld

6-8 nagyobbacska bazsalikomlevél

1 teáskanál frissen facsart citromlé

só, frissen őrölt bors – ízlés szerint

Hozzávalók a palacsintavirágokhoz:

12 dkg finomliszt

1 db nagyméretű tojás

3 dl tej

+ olaj a sütéshez

A tálaláshoz: fodros levelű petrezselyem.

Elkészítés:

A spárgakrémhez a hámozott, nagyjából 1 cm-esre aprított spárgát sóval, cukorral, kevés citromlével ízesített vízben 6-8 perc alatt puhára főztem, leszűrtem. Kissé hűlni hagytam. Közben a petrezselymet és a bazsalikomot egyaránt egészen finomra aprítottam. Minden hozzávalót mély keverőpohárba halmoztam, és botmixerrel krémesre kevertem. Felhasználásig üvegbe töltve a hűtőszekrényben pihentettem.

A palacsintavirágokhoz a lisztet tálba szitáltam, a közepébe mélyedést fúrtam, beleütöttem a tojást, majd a tejjel alaposan, csomómentesre kevertem. A tésztát lefedve 30 percig hűtőszekrényben pihentettem. A palacsintasütőbe diónyi olajat kanalaztam, és szép egymás utánban a szokásosnál kétszer vastagabb palacsintákat sütöttem a tésztából. Ebből a mennyiségből 4 db vastag palacsintát kaptam. 4 cm átmérőjű, virág alakú kiszúró formával kis virágokat szúrtam ki a már kisült palacsintákból. Tálra helyeztem, mindegyikre jó mokkáskanálnyi spárgakrémet halmoztam. Fodros levelű petrezselyemmel kínáltam.

Ebben a könnyű előételben minden benne van, ami egy kora nyári spárgás fogáshoz kell – frissesség, könnyedség, különlegesség, rafinéria. Ha jól belegondolok, lényegében a klasszikus spárga-fogások majd’ minden összetevője is, csak épp elemeire szedve és újragondoltan megkomponálva.

Ha valakinek nincs kedve kis virágokká formálni a palacsintát, hagyományos, vékony palacsintákat is süthet, a spárgakrémmel töltve, feltekerve, akár átmelegítve is remek előétel lehet!

Habliliom

Habliliom Könnyed Konyhája