Az aprósütemények készítése azt hiszem külön fejezet a sütni szeretők világában is. Sokféle fajtája van, és évszaktól függetlenül mindig nagy sikerre számíthatnak a csinos, nem mellesleg izgalmas kombinációk. Az is igaz, hogy ha az ember kicsit rafináltabb kreáción töri a fejét, majd hozzálát a kivitelezéshez, nem egyszerűen a fantáziáját mozgatja meg a feladat, de időigényesebb foglalatosság, mint mondjuk egy kevert tésztát (aminek persze szintén megvan a helye a desszertrepertoárban) összeállítani.

Ha aprósüteményeket készítek, kicsit mindig visszatérnek a gyerekkori emlékek is, amikor homokból gyártottam kis műanyagformákkal süteményeket vagy édesanyám lecsípett számomra egy keveset az igazi tésztából, amit aztán addig alakítottam, gyúrtam, formáztam, míg valami szinte játékszer nem kerekedett belőle. Az aprósütizés játék a javából! Ahogy az egyszerű omlós tészta hozzávalói sima tésztává alakulnak, majd a kiszúró forma nyomán csinos külsőt nyernek, már önmagában gyönyörűséges átalakulás. A lényeg persze, már ami a látványt és az ízek rafinériáját egyaránt jelentősen befolyásolja, ezután kezdődik csak!

Milyen töltelék kerüljön a két vékony, ropogós, falatnyi tésztalap közé? És milyen legyen a végső külleme, ami egyszerre kívánatos és ízletes? Ne legyen se túl édes, se túl sok – mennyi az ideális? Megannyi kérdés! Aztán végiggondolom, nekilátok, és az elégedett arcok látványa igazolja: nem volt hiábavaló a mókázás!

A most készült 40 aprósütemény azonban amolyan hétvégi finomság lett. A barackpálinkával is megbolondított házi baracklekvárral felturbózott marcipántöltelék bármilyen omlós süteményhez tökéletes. Persze az adagok mindig növelhetők, ünnepi alkalmakra akár duplázhatók is.

Színes linzerlevelek

Hozzávalók 40 süteményhez:
A tésztához:
15 dkg süteményliszt + egy kevés a nyújtáshoz
7 dkg őrölt hántolt mandula
8 dkg porcukor
12 dkg hideg vaj
1 db közepes méretű tojás
A töltelékhez:
10 dkg nyers marcipánmassza
10 dkg sárgabaracklekvár
5 dkg porcukor
1 evőkanál barackpálinka
A rózsaszín bevonathoz:
5 dkg porcukor
1 teáskanál citromlé
½ mokkáskanál céklalé
A csokoládébevonathoz:
5 dkg csokoládé (legalább 60 % kakaótartalommal)
1 teáskanál tejszín
1 dkg vaj

Elkészítés: A lisztet tálba szitálom, hozzáadom a porcukrot, a sót és a mandulaőrleményt. Majd apró kockákra vágva a hideg vajat is beleszórom. Gyors mozdulatokkal elmorzsolom. A kissé felvert tojást is beleöntöm, tésztává formálom. Vigyázat, elég ragadós tészta a végeredmény, de nem kell megijedni tőle. Fóliába csomagolva legalább 1 órán át pihentetem a hűtőszekrényben.

Amíg a tészta pihen, elkészítem a tölteléket. A marcipánt nagy lyukú reszelőn lereszelem, hozzákanalazom a lekvárt, a cukrot (ha valaki édes baracklekvárt használ, nincs is feltétlenül szükség cukor hozzáadására), a pálinkát, és az egészet botmixerrel pürésítem. Halvány barackszínű, könnyű krém a végeredmény. Lefedve hűtőszekrénybe teszem.
Ha a tészta is kipihente magát, kevés liszttel meghintem a gyúródeszkát, és olyan vékonyra sodrom a tésztát, hogy nagyjából 2-3 mm vastagságú legyen. Fogom a levelet formázó kiszúrómat (6 X 4 cm-es), és csinos leveleket szaggatok belőle, amíg a tészta el nem fogy. Sütőpapírral borított tepsire rakosgatom kis távolságra egymástól.
A sütőt 160 fokra előmelegítem, és 8-10 perc alatt világosra sütöm a kis leveleket. Rácson hagyom hűlni őket.
Először a rózsaszín mázat készítem el. Ehhez az alaposan átszitált porcukrot tálba teszem, hozzáadom a citrom- és céklalevet, sűrű krémmé keverem. Nagyjából 1 mokkáskanálnyival megkenem a tésztákat (ez a mennyiség a kisült levelek ¼-ére elegendő). Gyorsan kell vele dolgozni, mert gyorsan megszilárdul. 
Ezt követően gőz felett felolvasztom a csokoládét és a tejszínt, végül hozzáadom a vajat is. A kis levelek ¼ -ét ezzel kenem meg, szintén minden süteményre 1 mokkáskanálnyit mérve.
A maradék csokoládét nejlonzacskóba kanalazom, vékony rést vágok az egyik csücskénél, és absztrakt vonalakat rajzolok az előzetesen már bevonóval ellátott sütemények tetejére.
Előveszem a frizsiderből a marcipánkrémet, és a máz nélküli sütemények mindegyikére teszek egy szűk teáskanálnyit, majd mindegyik tetejére ráillesztem a mázzal borított párját. Szobahőmérsékleten hagyom teljesen megszilárdulni.

Ha marad belőle másnapra, kellemesen megpuhul a mandulás tészta.

Habliliom

Ha mondjuk virtuális kulináris kalandra indul az ember a konyhából Északnyugat-Franciaország ízeinek édes oldalára, a vidék jellegzetes, koncentrált esszenciáját egyetlen könnyen elkészíthető krémben is megízlelheti. Egy lekvárban, ami nem is lekvár. Időről időre lelkesen készítem ezt az ínyencséget, ráadásul a magam verziójába a normandiai tengerpart különös hangulatát is igyekszem belecsempészni. Nem csupán azért, mert nagyon töményen édes nyalánkságról van szó, és nem árt egy kis egyensúlyt vinni az ízek világába csipetnyi sóval, hanem azért is, mert az enyhén sós karamell ízei valami fenségesek. Aki még nem próbálta, feltétlenül kóstolja meg! Bizony, nem másról van szó, mint egy különlegesen finom karamellkrémről.

Megoszlanak a vélemények az édességrajongók táborában: vannak, akik tömény édességre vágyva csokoládét majszolnak, vannak, akik azonban a minőségi karamellre esküsznek. Aztán persze akadnak, akik szerint mindkettő remek. Egy jó (de igazán jó) karamell egészen különleges édesség vagy épp alapanyag is lehet – ez egyszer biztos. Nem kell feltétlenül a késztermékekre gondolni! 

Karamellt ugyanis bárki tud készíteni odahaza – nem is akármilyet. Alapvetően igen költséghatékony, hisz a tiszta karamellhez más nem szükségeltetik, mint kristálycukor. Azonban vannak a műfajnak cizellált és ínyencek számára sem megvetendő képviselői – a cukor mellé sem árt néhány egyéb összetevő. Ilyen karamell-finomság a Franciaország normandiai vidékéről származó confiture de lait. Szó szerint tejlekvárnak vagy édes tejkrémnek is lehetne fordítani, de ez annyira sután hangzik magyarul, hogy szerencsésebb, ha maradok a normandiai karamellkrém elnevezésnél. Végső soron a lekvárral annyi rokonságot ápol csupán, hogy mindkettő édes, és mindkettőt főzni kell. Merthogy ez a karamellkrém valami egészen selymes, lágy, és persze ennek megfelelően sokféle desszerthez használható.

Közeli viszonyban áll a dél-amerikai konyhák nagy kedvencével, a dulce de lechével is, gyakorlatilag igen hasonlítanak is egymásra. Különbség az elnevezésen túl az ízesítésben rejlik, valamint abban, hogy az utóbbit gyakran fogyasztják a latin-amerikai országokban kenyérre kenve. Nincs ebben semmi meglepő, hisz állagát tekintve igen emlékeztet ez a krém a nutellára. Csakhogy a confiture de lait vagy a dulce de leche - mint a nevük is mutatja - tejből készülnek. Alapvetően zsíros tej vagy tejszín és cukor képezi mindkettő alapját, ízesítőként pedig gyakran társul hozzájuk vanília vagy egyéb fűszer.

A normandiai karamellkrém nálam mindig tartalmaz valami keveset a tenger sós ízéből és aromáiból is. Nem jelent ez mást, minthogy a fűszerpolcomon lapul némi saját gyártmányú vaníliás só, és ebből is kerül bele egy kevés. A vaníliás sóból igen kevéskét használ az ember, időről időre szoktam apró porciókat gyártani. 2 evőkanál tengeri sóba belekeverem ½ rúd vanília kikapart magjait, és alaposan lezárt üvegben tartom. Amikor pedig valami édes-sós kombinációt készítenék, csak kanalazok belőle egy kisebb dózist.

A krémes állag fokozására nem tejből, hanem tejszínből készítem, sőt teszek még a karamellkrémbe egy kevés vajat is. A confiture de lait (aminek egyébként léteznek kereskedelmi forgalomban is kapható variációi is) éppúgy lehet kiskanálnyi kényeztetés, ha az emberre rátör az édesség utáni olthatatlan vágy, de palacsintatöltelékként, omlós tésztájú aprósütemények töltelékeként, fagylaltra kanalazva is remek.

Vigyázat: nagyon tömény! Elkészíteni azonban tényleg egyszerű, csak arra kell ügyelni, hogy oda ne égjen, és sokkal ízletesebb, mint a borsos áron kínált gyári kiszerelések.

Normadiai karamellkrém a tenger ízével

Hozzávalók 2 dl-hez:
10 dkg kristálycukor
2 evőkanál víz
2 dkg vaj
1 dl habtejszín (30 %-os zsírtartalommal)
½  mokkáskanál vaníliás só

Elkészítés: A cukrot és a vizet kis lábosba mérem. Közepes lángon melegíteni kezdem, majd ha már gyöngyözve forr és aranyszínű, félrehúzom a tűzről, és hozzáadom a vajat. Sistereg, és jókora buborékok keletkeznek rajta. Visszateszem az alacsonyra mérsékelt tűzre, és hozzáöntöm a tejszínt. Addig keverem, amíg halványbarna, krémes állagú nem lesz. Ez mindössze néhány percet vesz igénybe. Ekkor elzárom a lángot, hozzákeverem a vaníliás sót, és hűlni hagyom. Ahogy hűl, úgy sűrűsödik az állaga.
Mikor már szobahőmérsékletű, tálba vagy csatos üvegbe kanalazom. Hűtőszekrényben 3-4 napig is tárolható.

A felsoroltakon túl kalácsra, péksüteményre is halmozható, de gyümölcssalátákhoz is nagyszerű.

Habliliom

A májusi epertől az október végi – november eleji Othello szőlőig, amiből csak lehet, igyekszem megőrizni üvegbe zárva a téli hónapokra a legjobb zamatokat lekvár vagy dzsem formájában. Sorakoznak is szépen a polcon különféle csodás gyümölcsöket tartalmazó üvegek. Szeretjük müzlihez keverve, kenyérre kenve, süteménybe töltve. Van azonban olyan lekvár, amit még csak véletlenül sem kennék lágy vajaskenyérre, annál inkább kínálom melegen vagy langyosan előételekhez vagy főfogások kísérőjeként, ami a gyümölcslekvárokról csak ritkán mondható el.

A kitűnő élettani tulajdonságokkal is rendelkező alapzöldségféléből, a hagymából ugyanis remek pikáns, fűszeres lekvár, sőt dzsem készíthető. Elegáns éttermek kínálatában mind gyakrabban szerepel ez az ínyencség. Aprócska tálban vagy épp a fogások mellé egészen miniatűr adagban tálalják. Nem is véletlenül. A jól elkészített, fűszerekkel is megbolondított hagymalekvár olyan intenzív, hogy egészen kevéske is fantasztikus zamatokkal gazdagítja a sajtokat, sülteket vagy épp előételeket.

Nem kell azonban étterembe menni ahhoz, hogy bárki ilyen finomságot kóstoljon. Otthon is könnyedén elkészíthető, kezdők is bátran belevághatnak!

Jóllehet megoszlanak a vélemények, ki milyen hőmérsékleten szereti fogyasztani, a magam részéről a langyosnál leheletnyivel melegebbre voksolok – így élvezhető igazán minden aromája.

A hagymalekvárhoz szinte bármilyen hagyma megfelel, ami csak akad otthon. Felesleges különleges fajtákban gondolkodni. A mindig kéznél lévő vörös- és lilahagyma kombinációja nálam pl. verhetetlen. Természetesen lehet csak az egyikből vagy a másikból is főzni. Hagyma minden háztartásban akad, télen meg különösen jól jönnek a hagymát főszerepbe helyező fogások - legyen szó hagymalevesről, hagymatortáról, lepényekről vagy épp a hagymalekvárról.

Nehéz volna kideríteni, honnan és mikorról is ered a hagymalekvár ötlete. Ízei sok szempontból emlékeztetnek az egészen korai receptes könyvek ételleírásaiban találhatóra. Ki tudja, a hagymalekvár talán végigkísérte a konyha történetét, csak időnként elfeledték? Az biztosan tudható, hogy a hagymalekvár a világ konyháiban nagyjából a 20. század második felétől talált igazán helyet magának – nálunk kicsit később.

Népszerűségét mi sem mutatja jobban, minthogy igencsak sokféle receptje létezik. Nem is meglepő, hisz a hagyma annyira alapvető hozzávalónak számít világszerte, hogy tényleg mindenütt megtalálható.

A lekvárhoz vagy dzsemhez van, aki előre megpárolja a hagymát, aztán adagol hozzá némi cukrot és ecetet, merthogy a hagymalekvárnak ezek a nélkülözhetetlen ízesítői. A többi fűszer szinte fantázia kérdése – sokan semmi egyébbel nem is variálják. Lehet készíteni közönséges kristálycukorral, adagolható hozzá almaecet vagy fehér-, illetve vörösborecet, sőt balzsamecet is. Van, aki kifejezetten zselé állagúra sűríti némi zselésítő becsempészésével, üvegekbe zárja, dunsztolja, van, aki mindig frissen készíti minden sűrítő nélkül. A magam részéről ez utóbbi híve vagyok, hisz épp elég sűrű lesz az eredmény. További fontos szempont nálam, hogy a hagymalekvárban karamellizált legyen a hagyma – szerintem így lesz igazán karakteres. Különbségek vannak persze abban is, hogy szeletekben vagy cikkekben kerül-e a hagyma a lábosba, és még hosszan lehetne sorolni a variációs lehetőségeket, a lényeg, hogy aki még nem próbálta, kóstolja meg!

Az egyetlen költségesebb hozzávaló az általam kedvelt variációban valóban a balzsamecet, ebből érdemes mindig jó minőségűt választani, kevés szükséges csupán, ezen nem érdemes spórolni!

Tényleg alig kell hozzá néhány összetevő, ráadásul egyszerű az elkészítése, mégis egészen különleges lesz a végeredmény. A hagymalekvár nálam ugyanis egyszerre édeskés, pikánsan savanykás és kissé sós, fűszeres. 4 személyre kb. ½ kg hagyma bőségesen elegendő.

Nagyjából ¾ óra alatt a hámozástól a tálalásig elkészül, és igencsak sokféle fogáshoz remek. Aki barátja a hagymának, ebben a kombinációban sem csalódik. Aki pedig tartózkodik tőle, megnyugodhat, ebben a formában már szó sincs erős utóillatokról!

Karamellizált hagymalekvár - pikánsan

Hozzávalók 4 személyre:
2 db közepes vöröshagyma
3 db kisebb lilahagyma
3 csapott evőkanál barna nádcukor
3 evőkanál balzsamecet
2 evőkanál víz
½ teáskanál tengeri só
½ teáskanál szárított, őrölt rozmaring
½ teáskanál szárított, őrölt kakukkfű
½ mokkáskanál cayenne-i bors (elhagyható)

Elkészítés: A hagymákat megtisztítottam, minden fejet 8 gerezdre vágtam.
Egy közepes lábosban felforraltam az ecetet a cukorral, ebbe raktam a hagymagerezdeket. Alaposan átforgattam, majd mérsékelt tűzön, fedő alatt ½ órán át puhítottam. A hagymagerezdek gyönyörűen karamellizálódnak ennyi idő alatt, kissé szét is esnek. Időnként érdemes kevergetni, és ennyi idő elteltével az elpárolgott nedvességet 1-2 evőkanál vízzel pótolni. Sóztam, rozmaringgal, kakukkfűvel, cayenne-i borssal fűszereztem, és további 10-12 percet főztem, míg egészen sötét barnás bordó nem lett a színe, és teljesen meg nem puhult a hagyma.
Ekkor tálra szedtem.
Aki nem szereti a csípős ízeket, a cayenne-i borsot nyugodtan elhagyhatja.

Akár sültek mellé, burgonyatallérokhoz, kroketthez vagy épp párolt zöldségekhez, halakhoz, de sajtokhoz is kiváló, sőt bruschettára is halmozható. Ez utóbbi esetben, ha némi tejszínes sajtkrém is társul hozzá, egyszerűen káprázatos előétel lesz. Sokan egyszerűen sós keksszel mártogatják – így is érdemes megkóstolni!

Habliliom

Ki volt Apicius?

Történeti forrásokból tudható, hogy Tiberius császár uralkodásának idején, a Kr. u. 1. században Marcus Gavius Apicius néven élt egy híres ínyenc, akinek kalandos életéről számos feljegyzés maradt az utókorra. Idősebb Plinius többek között azt írta róla, hogy tobzódott a luxusban, hatalmas lakomákat rendezett – és valósággal imádta a válogatott ínyencségeket. Ezek közé tartozott a flamingónyelv éppúgy, mint a fügével hizlalt sertések mája.

Az I. századi sztoikus filozófus és államférfi Seneca Consolatio ad Helviam (Vigasztalások Helviához) című művében ad hírt Apicius haláláról. Eszerint Apicius 100 millió sesterciust tékozolt el a „konyhára”, miközben csupán 10 milliója volt, így hát véget vetett az életének. A történet hitelességét némiképp megkérdőjelezi nem egyszerűen Seneca és Apicius életszemléletének radikális különbsége, de az a tény is, hogy az antik szerző művében mindezt a Kr. u. 40-es évekre datálja, amikor Apicius már halott volt. Egy dolog azonban biztosra vehető: Apicius - kortársai szemében - a leghíresebb és talán nem túlzás, a leghírhedtebb ínyencnek számított, aki hatalmas vagyonát vagy annak jó részét válogatott finomságokra költötte – elképzelhető, hogy a túlzott dorbézolás kergette halálba, de más oka is lehetett.

A 2. századból szintén fennmaradt egy híres ínyenc Apicius neve, akinek életéről keveset lehet tudni, az utókor jobbára azért őrizte meg emlékezetében, mert Traianus császár uralkodása idején felfedezett egy osztriga-tartósítási eljárást.

A sokak által a De re coquinaria szerzőjének tekintett 4. századi Caelius Apiciusról elődeihez hasonlóan elmondható, hogy nagy barátja volt a kifinomult ételeknek – ezen túlmenően élete minden bizonnyal színes eseményeit nem őrizte meg az emlékezet. Ezen a mozaikon Apicius látható, kérdés azonban, hogy valójában melyikük?

A három azonos néven ismert, különböző korban élt ínyenc vonatkozásában valószínűnek tűnik, hogy az antik római névadási gyakorlatnak megfelelően az Apicius nem családnevet, hanem az úgynevezett harmadik nevet jelentette, amely alapján valakit könnyedén azonosítottak. Ez talán a ragadványnévből alakulhatott ki. Nem teljesen világos azonban, hogy az Apicius név egyet jelenthetett-e az „ínyenccel”, vagy korábban más jelentés társult hozzá, hisz az apiciosus, az apica (kopaszra nyírt) jelentésű szóból ered.

Az pedig végképp növeli a bizonytalanságot, hogy a legkevésbé sem tudható biztosan, hogy a három Apicius közül kinek mekkora szerepe lehetett a kontinens konyhaművészetének alakításában. Hagyhatott-e hátra kéziratot az 1. század legendás Apiciusa? Esetleg ezt kiegészíthette a név 2. századi viselője? Mindkettőjük művéből állíthatta össze a 4. századi Apicius a legendás könyvet? Vagy egészen más összefüggés fedezhető fel az Apiciusok között? Esetleg névtelen szerzők munkája maradt ránk, de az Apicius név századokon át egyet jelentett az ínyencfogásokkal, ezért került szerzőként a név a híres opusra? Máig talány, de az biztos, hogy az európai konyhaművészetre óriási hatást gyakorolt.

De re cocinaria - az első ismert európai szakácskönyv

Szinte mindenki hivatkozik rá – mégsem látta jószerével senki. Olyan alapmű, amely minden modern szakácskönyv mintája, az európai konyhaművészet legfontosabb forrása. A nyelvezetéből – a kései 4., illetve korai 5. századi vulgáris latinból – ítélve ebben az időben véglegesíthették, de eredeti példánya nem, csak két, Karoling-korból származó másolata maradt az utókorra (az egyiket a Vatikánban, a másikat New Yorkban őrzik), amelyet aztán tovább másoltak, és a könyvnyomtatás elterjedésével szinte minden európai nyelven századokon át sokszor kiadtak. A köztudatban Apicius szakácskönyveként ismertté vált kötet minden bizonnyal több forrásból született, hosszú idő munkája, és többször is kiegészíthették, változtathattak rajta. Valószínűsíthető, hogy szerzője nem Apicius (bárkit takarjon is a név), illetve a végső verzió semmiképp sem egy személy munkája. Lényegében ókori római receptgyűjteményről van szó.

Az ismert De re coquinaria közel 400 receptet tartalmaz. Akad közöttük, amelyik közönséges háztartásból, és akad, amelyik főúri konyhákról származik. 10 nagy fejezetből áll, és felépítése a mai szakácskönyvekéhez nagyon hasonló:

I. Epimeles (Háztartási tudnivalók)
II. Sarcoptes (A húsok élvezete)
III. Cepuros (A kert terményei)
IV. Pandecter (Számos hozzávaló)
V. Ospreon (A hüvelyesek)
VI. Aeropetes (A szárnyasok)
VII. Polyteles (Az ínyencségek)
VIII. Tetrapus (A négylábúak)
IX. Thalassa (A tenger gyümölcsei)
X. Halieus (A halász)

Bárki is volt a szerző, az egyes fogások közreadása során a mennyiségekre és az elkészítés idejére vonatkozóan kevés tanácsot adott olvasójának. Feltételezte, hogy aki a könyvet forgatja, tisztában van nem csupán az elkészítés módjával, de a szükséges mennyiségekkel is. Sok esetben csupán a hozzávalók felsorolása képezi a „receptet”. És hogy miből mennyi kerüljön az ételbe? Nem ritkán csak annyi instrukció áll rendelkezésre, hogy „több” vagy „kevesebb”. 

A könyv a Római Birodalom mediterrán vidékének alapanyagaira épül, ebben a szakácskönyvben azonban hiába keresnénk napjaink olasz konyhájának meghatározó alapanyagait. Sem a paradicsom, sem a padlizsán (megérkezésükre még néhány száz évet várni kellett) nem szerepel benne, de a spagetti és a makaróni is ismeretlen volt még ekkoriban.

Annál nagyobb szerepet kapnak a különböző mártások, ezekhez jórészt a ma ismert fűszerek ókori megfelelőit használták. Akad azonban közöttük két olyan különlegesség is, amely a maga korában igen elterjedt ízesítő volt, de a mai konyhákban már nem található meg.

A silfium és a garum (más néven: liquamen) a görögök öröksége volt. A silfium egy észak-afrikai vadon termő növény, amely legjobban az édesköményre hasonlított, de már az 1. század végére eltűnt, és felváltotta egy szintén az édeskömény családjához tartozó, valószínűleg gyengébb ízesítő, a laserpitium. Keveset használtak belőle, már amennyire rekonstruálható, és a fokhagymára emlékeztető íze lehetett, de annak átható mellékhatásai nélkül. A garum pedig, amely a De re coquinariaban oly gyakran előforduló sajátos halszósz, amely sózott halak erjesztésével készült, és úgy tartják, a rómaiak rajongtak érte. Sokféle minőségben és fajtában állították elő, valóságos üzemekben – tény, hogy mérsékelten higiénikus körülmények között. Íze és állaga talán a mai ázsiai konyhából ismert halszószokéra emlékeztethetett a leginkább: áttetsző folyadék volt, erős aromákkal, tengerillattal.

A garummal készített sertésmájról Apicius szakácskönyvéből pl. mindössze ennyi tudható meg: In ficato oenogarum: piper, thymum, ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum. (’Boros garum májhoz: bors, kakukkfű, lestyán, garum, bor mértékkel, olaj.’) Szakács legyen a talpán, aki mindezek alapján képes elkészíteni a rómaiak által bizonyára kedvelt fogást!

Tény, hogy a kötet számos igen költséges és fantáziadús ételt is tartalmaz, a többség azonban olyan egyszerű alapanyagokra épül, amelyek a kiterjedt birodalom minden szabad polgára számára hozzáférhetők voltak.

Bár a római táplálkozás alapvetően a gabonára és a hüvelyesekre épült, a könyvben központi szerepet kapnak a húsok és a halak. Ezek persze a tehetősek asztalára jutottak csak nagyobb számban. A „négylábúak” között szarvas-, vaddisznó-, vadnyúl- és pelehús is említésre kerül. Ez utóbbi a mókusfélék családjához tartozó kistestű jószág, amelyet egykor a baromfihoz hasonlóan tenyésztettek.

A szárnyasok közül a tenyésztett libán, kacsán, csirkén és tyúkon kívül a szakácskönyv tanúsága szerint szívesen fogyasztottak a korabeli polgárok galambot, rigót, foglyot, fácánt, sőt olyan egzotikus madarakat is, mint flamingót, darut vagy struccot. Az ékes tollakat pedig a tálalás során díszítésként használták.

A halak néhány nemesebb fajáért magasabb árat kellett fizetni, mint számos értékes húsért (ez ma sincs másként), de a szintén kedvelt osztrigát és kagylót már az ókorban is tenyésztették. A tengeri sün, a polip vagy a rák és a garnéla a tengerparti települések leginkább megfizethető alapanyagai voltak – a belőlük tálalt ételek nem számítottak luxusfogásnak.  

Számos bírálat érte Apicius szakácskönyvét azért, hogy az csupán az igen tehetőseknek szól, de a sokféle szósz és mártás közreadása miatt is érték kritikák. Ezek hozzávalói ugyanis egzotikus és - ennek megfelelően - nagyon költséges mulatságnak számítottak. Köztudomású, hogy mennyire kedvelték a kor tehetős polgárai a borsot, ami évszázadokon át egy kisebb vagyonba került (érdemes elolvasni a témához a kiváló olasz gazdaságtörténész, Carlo M. Cipolla pompás kis könyvét). A későbbi századok folyamán többen vélekedtek úgy, hogy az erősen fűszerezett mártásokkal tálalt húsok és halak lényegében azt a célt szolgálták, hogy készítőik elrejtsék az ételek valódi ízét, amelyek alapanyaga nem lehetett mindig a legfrissebb, esetleg már bomlásnak indulhatott – ez azonban nehezen bizonyítható.

Apicius könyvében alapvetően négyféle ízesítő található: fűszerek, fűszernövények, sűrítők, valamint hígítók.

A fűszerek közül számos ételben szerepel a bors, a kömény, a kapor, a borsmustár (nem azonos a ruccolával!) és a babér – ma is használt és kedvelt fűszerek.  

Szintén megtalálható a mai receptekben azon fűszernövények többsége, amelyeket az első századok római konyháiban használtak. Így Apiciusnál is sokszor előkerülnek a hagymafélék, a kakukkfű, a gyömbér, az oregánó és a majoránna, vagy a koriander és a torma.

A szószok sűrítésére jobbára szintén napjainkhoz hasonló alapanyagokat használták: tojássárgáját és fehérjét, gabonából készült keményítőt, valamint a mára igen költségessé vált fenyőmagot.

Hígításnál a már említett garum vezető szerepet töltött be, de ecetet, olajat, gyümölcslevet, sűrített mustot, levest és tejet is találunk a korabeli ételleírások között.

Az ételek élvezete a rómaiaknál

Apicius szakácskönyve az ételek elkészítésére, ízeire és élvezetükre vonatkozó információkat ugyan nem tartalmaz, más forrásokból mégis tudható, miben és hogyan főttek, sültek a különböző harapnivalók.

A fatüzelésű kemence szinte mindenütt megtalálható volt, de faszénparázson, téglából épített sütőkben is sok minden készült. A cabanos (nem azonos a hasonló nevű kolbásszal!) névre hallgató hordozható sütő is jó szolgálatot tett: lényegében egy földre helyezhető, felfordított agyagtálról van szó, amelyet ráhelyeztek a tűzre, majd, mikor felforrósodott, eloltották alatta a tüzet, a helyére tették a sütésre váró ételt, egyszerűen leborították a forró tállal, és körberakták parázzsal. A főzésre és sütésre alkalmas edények közül agyag- és bronzedények minden konyhában voltak, ezek lehettek fazekak, üstök, nyeles serpenyők. Fontos eszköz volt a mozsár és a hozzátartozó mozsártörő – Apicius szinte egyetlen receptje sem készülhetett nélküle. Súlyos fémedényt kell elképzelni, durván megmunkált belső felülettel, amelyben fa vagy fém törővel lehetett összezúzni és keverni a hozzávalókat.

A jórészt durumbúzából készült kenyér, valamint hüvelyesekből készült kása jelentette a korabeli mediterrán táplálkozás alapját. A szegények konyhájában ehhez többnyire hagymafélék és a vadon termő fűszernövények, valamint gyümölcsök (többek között szőlő, füge, datolya) társultak. Mindez a római polgárok és a fényűző lakomáikról elhíresült arisztokraták konyhájában is megtalálható volt, kiegészülve a nagy változatosságot mutató hús- és halételekkel.

A húsokat, halakat és a tenger gyümölcseit többnyire különböző folyadékokban főzték, vagy roston, illetve bőséges olajban kisütötték. A különféle pácokhoz, szószokhoz a garum mellett olajat, tejet és bort is használtak, gyakran egymással elegyítve. Egy-egy alapanyagot különböző eljárásokkal, fűszerezéssel vagy mártással is készítettek. Többek között ezeknek is köszönhetően igen változatos ételeket fogyasztottak az antik világbirodalom polgárai.

Semmit sem hagytak kárba veszni. Az apró húsmaradékokat, belsőségeket, vért és zsírt sertésgyomorba vagy bélbe töltötték, a mai kolbászokhoz, szalámikhoz hasonló élelmiszereket állítottak elő, amelyeket gyakran füstöléssel tartósítottak, illetve megsütöttek.

A nádcukor ekkoriban még ismeretlen volt Európában, édesítésre főként mézet használtak, de forralással sűrítve mind fokozottabb cukorkoncentrációt értek el a gyümölcslevek és a bor esetében is, amelyeket szintén sokféle fogáshoz használtak.

A régészeti ásatások során előkerült leletekből rekonstruálhatóan a rómaiak ízlésének a csípős és édes, valamint az édes és savanyú ízek markáns kombinációi feleltek meg leginkább.

A Vezúv kitörésének következtében eltemetett város, Pompeji ma is látható maradványai mutatják, hogy az étkezés terepe egyáltalán nem koncentrálódott már akkor sem kizárólag a háztartásokra, a széles néptömegek szívesen lakmároztak a korabeli tavernákban, az utcákon, társaságban.

Az egykori város épen maradt utcáin sétálva nem nehéz megérteni: az élet alapvető menete a császárkori Rómában nem különbözött olyan nagy mértékben a mienktől, mint azt a történelemkönyvek lapjairól sokan gondolnák. 

Habliliom

Forró levest kanalazni és kortyolgatni egyaránt jó, attól függően, hogy homogén vagy különféle betétekkel, hozzávalókkal tarkított tál, illetőleg tányér kerül az ember elé. Tulajdonképp mindig levesszezon van. Itt a konyhában alig múlik el nap leves nélkül. No jó, nyáron ritkábban készül, és ha csak lehet, az évszaknak megfelelően valami frissítő és hideg leves kerül olyankor az étlapra. De ilyenkor a forró levesek verhetetlenek! Belátom, hogy a cukkini nem épp szezonális alapanyag, de piacokon még mindig hihetetlenül baráti áron lehet rá szert tenni, és olyan remek krémleves-alkotó, hogy érdemes kísérletezni vele!

Arról talán felesleges is hosszan értekezni, hogy mi, magyarok, különösen leveses nemzetnek számítunk. Ez persze sajnos nem jelenti azt, hogy a hazai repertoár csak úgy roskadozna a jobbnál jobb leveses receptektől, de talán ezért is jó mindig frissíteni a receptkészletet, főként ha az ember ígéretes kombinációt eszel ki. A leves igencsak egészséges fogás. Nem egyszerűen felvezeti a főfogást, de szerencsés esetben a megfelelő folyadékpótlást épp annyira biztosítja, mint amennyire az ásványi anyagok, vitaminok bevitelét is. Legfőképp pedig egy jó leves nagyon finom! Mivel nagy barátja vagyok az újabbnál újabb levesek kikombinálásának és kipróbálásának, a mostani, meghűléses megbetegedésekkel is igencsak tarkított napokban időszerűnek tűnt elébe menni a megbetegedésnek egy vitamindús, frissítő és melegítő levessel.

Könnyedén és gyorsan elkészül, ráadásul egy különleges, Észak-Afrikában és a teljes Kelet-Mediterráneumban kedvelt fűszert használtam hozzá, amitől egészen fantasztikus lett az ízek harmóniája. A zahtar vagy za'tar néven is forgalmazott kombinációt elsősorban péksüteményekhez használják Törökországban, de a Földközi-tenger keleti partjának más vidékein is. Aromás, kellemes fűszer, amit számtalan variációban kínálnak. Alapvetően szezámmagból, sumacból és kkukkfűből keverik össze, de gyakran kerül bele még oregánó, bazsalikom, só is. Olívaolajjal elkeverve könnyen kenhető akár sós sütemények tetejére, kenyérfélékre is, de olaj nélkül is nagyszerűen használható, és nem csupán sült tésztafélékre: salátákat, mártásokat, mártogató szószokat is lehet vele ízesíteni, sőt leveseket is.

Olyan könnyű, mégis pikáns leves főtt most a fazékban, amibe sem tejes összetevő, sem búzaszármazék nem került, így hát a laktóz- és lisztérzékenyek is bátran nekiláthatnak! Aki azonban makkegészséges, annak sem árt egy kis változatosság – keleties ízekre hangolódva, sok frissen préselt citrom levével. Olyan könnyed és habos, hogy akár csészéből is érdemes kortyolgatni.

A citromlé természetesen csak a főzési folyamat végeztével kerül a levesbe, hogy értékes C-vitamintartalma ne sérüljön.

Citromos-zahtaros cukkinileves habbal a tetején

Hozzávalók:
1 db közepes méretű cukkini (kb. 25 dkg)
1 kis fej salotta hagyma (vagy ½ fej vöröshagyma)
1 l zöldségleves
3 evőkanál tahina (szezámkrém, élelmiszer-áruházak különleges fűszerrészlegén beszerezhető)
1 db méretes citrom (lehetőleg vegyszermentes)
2 teáskanál zahtar (élelmiszer-áruházak különleges fűszerrészlegén beszerezhető)
1 mokkáskanál őrölt római kömény
+ ízlés szerint só és frissen őrölt bors (el is maradhat)

Elkészítés: A hagymát felkockáztam, a cukkinit vékony karikákra gyalultam. Mivel a tahina épp elegendő mennyiségű zsiradékot tartalmaz, olajat nem használtam hozzá.
A hagymát nagyjából 2 dl levesben puhára főztem, majd hozzáadtam a cukkinit, amiből egy keveset félretettem a tálaláshoz. Amint a cukkini kezdett összeesni, megszórtam a zahtarral, felöntöttem a maradék levessel, és felforraltam. Mire felforr, a vékony cukkiniszeletek tökéletesen megpuhulnak, de nem főnek szét. Félrehúztam a tűzhelyről, fűszereztem római köménnyel, hozzákanalaztam a tehinát, majd meglocsoltam citromlével. Az egészet magas fokozaton leturmixoltam. Megkóstoltam, kevés sóval, borssal ízesítettem.
A leves tetején a turmixolásnak köszönhetően lágy habréteg alakul ki, mintha kapucsínó lenne. Azon nyomban kis csészékbe mertem, cukkini- és citromkarikákkal díszítettem, kevés zahtarral megszórtam, és forrón tálaltam.

Semmiféle más sűrítő nem szükséges hozzá, a tehinától kellemesen krémes lesz az állaga – a zahtarnak és a római köménynek köszönhetően izgalmasan keleties, a citromlé pedig pikánsan savanykássá varázsolja. Aki kevésbé savanykásan kedveli, használhat hozzá kevesebb citromlét.

Frissítő és melegítő egyszerre, ráadásul könnyed habjának köszönhetően igencsak kellemes az állaga is. Természetesen ha nem azonnal tálalja az ember, a hab szép lassan eltűnik a leves felső harmadáról, de melegítést követően, akár tejhabosítóval is újra előállítható a cukkinihab.

Habliliom

Ínyesmester - a szakácskönyvön túl

Az Ínyesmester szakácskönyvének számos változata került forgalomba az első, 1932-es kiadástól napjainkig. Sokan talán nem is tudják, hogy az írói álnév kitűnő újságírót takar.

Magyar Elek (1875-1947) nem volt szakács vagy sztárséf, ahogy ma mondanánk. A rendkívül széleskörű műveltséggel, kiterjedt érdeklődési körrel és kísérletező kedvvel rendelkező újságíró számos területen volt valódi úttörő. A rádiózás hajnalának első bemondójaként vagy a professzionális sportújságírás egyik megteremtőjeként is emlékezhetne rá az utókor, de halhatatlanná minden kétséget kizáróan a magyar gasztronómia nyelvének megteremtése, Ínyesmester írásai és receptjei tették.

Úgy tudott írni a jó ételekről, valamint hozzájuk kapcsolódó történeteket mesélni, mint korábban senki magyar nyelven. A legegyszerűbb ételeket éppoly zamatosan tálalta, mint az ínycsiklandó, cizellált ételkompozíciókat. Receptjei, menüsorai a 20. század első harmadának legjobb értelemben vett polgári konyhájába vezetnek – sőt még azon is túlra!

Ínyesmester ugyanis olyan kirándulásra invitálja olvasóit, amelynek során nem egyszerűen játszi könnyedséggel sajátítható el a gourmet (ínyenc) fogások élvezete, de valósággal megtanít ínyenc módon gondolkodni, közelíteni alapanyagokhoz, fogásokhoz, ünnepi lakomákhoz. Nem véletlen, hogy a 20. század legnehezebb időszakaiban, ma már elképzelhetetlen körülmények között szenvedő nők és férfiak vigasztalódtak „virtuális lakomáival”.

Az egykori Telefonhírmondó leginkább egy hangzó napi- vagy hetilaphoz hasonló orgánumként működött. Ide jelentkezett munkatársnak az elsőéves joghallgató Magyar Elek, akit maga az alapító Puskás Tivadar szerződtetett bemondóként. Rövidesen országgyűlési tudósító lett, aztán politikai újságíróként dolgozott, de nem is akadt a szakmának olyan területe, amelyen ne mozgott volna otthonosan. Lóversenyekről éppoly szakszerűen tudósított, mint amilyen elszántan hirdette a mozgás (korabeli szóhasználatban: testgyakorlás) fontosságát, vagy közölt képzőművészeti kiállításokról szóló kritikákat.

Jóllehet 19 éven át (1936-os nyugdíjazásáig) a Magyarország című politikai napilap felelős szerkesztője volt, 1928. január 29-től minden vasárnap gasztronómiai tárgyú írásai jelentek meg a Pesti Napilapban Ínyesmester álnéven – egészen a lap 1939-es megszűnéséig. Ezt követően Ínyesmester átköltözött a Híd, majd a Képes Figyelő hasábjaira színes gasztronómiai cikkeivel, receptjeivel – szinte a szerző haláláig, végig megőrizve inkognitóját.
         
A rendkívül népszerű írások először 1932-ben jelentek meg könyvformátumban. Ez volt Az ínyesmester szakácskönyve, majd 3 évvel később Az ínyesmester 1000 új receptje címen napvilágot látott a bővített kiadás is.A háború utáni években csonkított, sok esetben torzított formában kiadott „Ínyesmester-könyvek” után a 2000-es évek elejétől ismét olvashatók az eredeti receptek, történetek Magyar Elek összetéveszthetetlen stílusában.

Apicius és Brillat-Savarin örökségének nyomai ott rejlenek az élvezettel megírt történetek és receptek mögött. Maga az ínyesmesterség kifejezést ő határozta meg a legkörültekintőbben. Ennek gyakorlói az ínyesmesterek, vagyis ínyencek, akik nem csupán, mint Magyar Elek írja: „az ételeket és italokat jól, művészettel képesek elkészíteni, sőt kreálni, hanem azok is, akik kifinomult, kulturált ízléssel tudják ezeket értékelni és elfogyasztani.”

Ebben a szellemben keltette életre a sok esetben feledésbe merült magyar és az akkoriban itthon még kevéssé ismert európai konyhaművészet fogásait. Kitűnő, ma is biztonsággal elkészíthető recepteken keresztül ízlelheti meg bárki a gazdag magyar konyha remekeit, amelyek közel sem merülnek ki a paprikás, hagymás, nehéz fogásokban (sőt!), valamint ismerkedhet meg azzal a végtelenül rokonszenves, kulinárisan is befogadó szemlélettel, amely más népek konyháiból könnyedén integrálható ínyencségeken keresztül vezet végig az asztali örömökön. Ínyesmester étel- és életszeretetén át olyan gasztronómiai kirándulásban lehet részünk, amely egyszerre eleveníti fel a régi Budapest piaci és vendéglői életét, a hétköznapok és ünnepek jellegzetes és különleges fogásait, valamint tartogat kipróbálásra váró újdonságokat.

A jó minőségű alapanyagokból gondosan készített fogások iránti figyelem nem a 21. század „gasztroforradalmainak” szülötte. Már az első nagy világégést követően megváltozott étkezési szokásokhoz hozzátartozott az egészséges, mértékletes és természetesen változatos táplálkozás iránti igény Európa-szerte. Ebben a levesek, húsok, zöldségek és gyümölcsök egyaránt komoly szerepet kaptak. Magyar Elek nagyszerű irodalmi szakácskönyvének receptjei, történetei nem csupán ezt tükrözik (teret engedve persze a vaskosabb ételeknek is), de minden évszakra és étkezésre figyelemmel vannak.

Egyik írásában, amely nem egyszerűen a palóclevesnek állít emléket, de nyomban meghozza a kipróbálás iránti kedvet is, említésre kerül egy nevezetes magyaros szakácsverseny is 1935-ből, amelyen a 43 évvel korábban Gundel János (a híres vendéglős dinasztia alapítója, Károly édesapja) által megálmodott és elkészített, évekre feledésbe merült leves rendkívüli sikeréről is beszámol. A gasztronómia kultúrtörténete iránt érdeklődők számára valódi ínyencfogás ez a rövid írás.

Nem csupán az derül ki belőle, hogy a leves a budapesti István Főherceg Szálloda (a budapesti Akadémia utcai klasszicista épületben ma többek között a közterület-felügyelet székhelye található) konyhájában Mikszáth Kálmán tiszteletére született, de az is, hogy az eredeti palócleveshez „apró kockákra vagdalt, húsra hízott, ürücombhúst (vagy még inkább lapockát)” ildomos használni.

A magyaros ételek egyik emblematikus fogását, a paprikás csirkét is különös gonddal ismerteti, amelynek elmaradhatatlan körete a „könnyű, omlós galuska”. Ez utóbbi sem készülhet akárhogyan! Magyar Elek precízen ismerteti a nem holmi nokedli szaggatóval, hanem a könnyedén összekevert tésztából kanállal (!), forrásban lévő sós vízbe szaggatott, majd forró tejfölös zsírban megforgatott galuska recipéjét. Természetesen előmelegített tányérokra szedve, az előzetesen 8-10 darabra vágott fiatal „de már jó húsos” csirkéből készített paprikással azonnal tálalva fogyasztandó!

A szárnyashúsból készült fogások gazdag gyűjteményében bőségesen találhatók receptek a pulyka, kacsa és a liba elkészítésére is. Az őszi-téli időszakban sok helyen asztalra kerülő sült libához pl. olyan recepttel szolgál, melynek továbbgondolása ihlette ezt a lassan sült, elronthatatlan és ellenállhatatlanul omlós-ropogós libacombot.

Természetesen a sültek, pörköltek, párolt és rántott húsok mellett az Ínyesmester kitér a belsőségekből (különös tekintettel a jó szalontüdőre), vadhúsokból, halakból készült finomságokra, így többek között a halpaprikásra is, amelyhez legalább háromféle halat javasol. A pontyon és a harcsán túl tájegységtől függően kerüljön bele kecsege vagy süllő, illetve fogas – mindezeken túl apróhalak sem ártanak. Óva int azonban a túlzott mennyiségű hagyma használatától „mert különben a halpaprikás émelyítően édes lesz és végezetül még alapos gyomorégést is okoz”.

A főzelékek, zöldségfélék is szerepelnek (bár jóval kisebb súllyal) gazdag kínálatában. Kiderül például, hogy már az 1930-as években is termeltek Magyarországon padlizsánt (bár igen kevesen ismerték, ezért aztán részletesen be is mutatja), sőt articsókát is, amelyekhez nem is volt nehéz hozzájutni a mai budapesti Vámház körúton.

Évtizedekre merült feledésbe a magyar háztartások sokaságában a friss zöldségek kíméletes elkészítése, amelyre már az Ínyesmester is felhívta olvasói figyelmét. Az általa közreadott párolt, zsenge zöldborsószemek szinte élénk zölden gurulnak a könyv lapjairól az elképzelt tányérokba! Nem kevéssé hozza meg az étvágyat a tök vagy zöldbab, valamint a káposztafélék, spenót, sóska, illetve a tavaszi spárga iránt, amely utóbbi szintén csak néhány éve került vissza a hazai piaci kínálatba.

Mindemellett azoknak az ínyencségnek is komoly figyelmet szentel, amelyek a francia vagy épp olasz, esetleg brit, orosz és más konyhákból váltak ismertté világszerte. Ínyesmester bemutatja többek között a londoni módra készült angolnát, a töltött csigát, sőt a békabecsináltat is, de a milánói spagetti, valamint rizottó receptjét is közreadja. Ez utóbbinál szigorúan reszelt parmezán sajtot javasol a párolt zöldborsó és gomba, továbbá apróra vágott füstölt hús (esetleg sonka) mellé.

A tésztaételeket tartalmazó fejezet egyik emlékezetes írása és receptje a farsangi fánk, amely „legyen könnyű, mint a hab, és omlós, hogy szinte elolvadjon az ember szájában.” Persze az Ínyesmester itt nem áll meg! Útmutatást ad a készítésére éppúgy, mint a tálalására, fogyasztására – ember legyen a talpán, aki az ott leírtak olvasása után ne érezne ellenállhatatlan vágyat egy egész tál fánk elpusztítására!

Történetek az asztal körül

A könyv a hagyományosan recepteket közlő munkák felépítését (levesek, előételek, köretek, húsok, mártások, saláták, desszertek, italok) követi ugyan, de az ínyes történetekkel kiegészített gasztronómia kalandozásra invitáló „Különféle” cím alatt összegyűjtött (Brillat-Savarin Az ízlés fiziológiájának záró fejezetéhez hasonló jellegű) rövid eszmefuttatások  többek között a sörről, borról, disznótorosról, a virsliről is szólnak. Ez utóbbinál külön kiemelve, hogy pl. a kiváló minőségű sertéshúsból készült 5-6 dkg-os szepesi virsliből mindig lehetett kapni „Dobos C. József (…) csemegés boltjában a Kecskeméti utcában a Csekonics-palota mellett, Szenes Edénél a Dorottya utcában a Magyar Király Szálló épületében, de még néhány ilyen rangú kereskedőnél is”. Fő a minőség és a kereskedő megbízhatósága!

A téli beszerzések és a Káposztataposás a belvárosban címet viselő (novellai szépségű) írások pedig bepillantást engednek a pesti belváros V. kerületének egykori Újvilág (ma Semmelweis) utcájának abba a bizonyos polgári konyhájába, ahol a Magyar család zalai és somogyi rokonságától érkezett terményekből készültek tartós élelmiszerek még a szerző gyermekkorában.

Az Ínyesmester - született Magyar Elek - a hazai gasztronómia olyan csodás alakja volt, aki barátjának tudhatta kora minden jeles vendéglősét – így természetesen Gundel Károlyt is. Ismerte és szerette a jó házi kosztot éppúgy, mint amennyire nagy becsben tartotta a társasággal, éttermekben vagy épp kis kifőzdékben kínált jól elkészített karmonádlit – emlékszik még valaki, mit is takar ez a kifejezés? A karajt hívták így egykor.

Az ínyenc és sokféle magyar konyha megszerettetésében, de a főzés és a válogatottan jó ételek élvezetére invitálásban, továbbá a magyar gasztronómia nyelvének megteremtésében is feledhetetlen öröksége igencsak jó, ha része mindennapjainknak!

Habliliom

A leveseket általában is egyszerű elkészíteni, és attól függően, hogy az ember milyen fűszereket használ hozzá, sokféleképp tálalhatók. A burgonyakrémlevesnél is sokféle lehet a fűszerezés, valamint fontos az összetevők gondos megválasztása.

A hagyományos burgonyafajták közül a sárga héjjal rendelkező, magas keményítőtartalmú, úgynevezett szétfövő típusok alkalmasak igazán krémlevesek, tészták, gombócok készítésére. Nem is kérdés, ha krémlevesre vágyik az ember, ilyet érdemes választani. Nevében ugyan burgonya az édesburgonya is, azonban növénytanilag egészen más családhoz tartozik. Ma már nálunk sem ritkaság nagyáruházak, piacok kínálatában, hívják még batátának is latin nevéből eredeztetve (Ipomoea batatas). Igaz persze, hogy az ára igencsak borsos tud lenni néha, de már 1-2 darabbal is érdemes kísérletezni. Az édesburgonya színét és ízét tekintve is hasonlít kissé a sütőtökre, de remekül társítható a hagyományos burgonyával is, akár levesről, akár köretről vagy bármilyen burgonyás fogásról legyen szó.

Nálam ezúttal leves készült a burgonyából és az édesburgonyából, de hogy az ízek is izgalmasak legyenek, a fűszerezést kissé megbolondítottam. Az indiai konyha néhány ismert fűszerének köszönhetően egészen különleges krémleves kerekedett a hozzávalókból. A babérlevél, az őrölt pirospaprika és a csili minden háztartásban megtalálható. A különleges, mély ízeket elővarázsoló garam masala fűszerkeverék beszerzése sem igényel ma már különösebb bravúrt, és egy kevés is varázslatossá teheti az egytálételeket éppúgy, mint a leveseket. A fűszerezést persze sosem szabad túlzásba vinni, de a helyes egyensúly meglelésével hétköznapi alapanyagokból is különleges finomság válhat. A melegítő levesek idején pedig igazán jól jön a változatosság a konyhába!

Mivel a burgonya-hagyma-fűszerek összeállításba a tejtermék sehogy sem illett volna, a krémességet egy kevés tahina (szezámkrém) hozzáadásával sikerült elérni. Ennek köszönhetően ez a leves - ha jól belegondolok - nem egyszerűen a laktózérzékenyek számára kínál alternatívát, de a szigorú vegán életmódhívei sem csalódnak benne. Aki pedig mindezeket nem tekinti elsődleges szempontnak, de híve a pikáns, különleges, mégis egyszerűen elkészíthető és ízletes fogásoknak, szintén nem csalódhat benne. Ráadásul gyorsan elkészíthető, és nagyon ízletes!

Pikáns burgonya és édesburgonya krémleves - laktózmentesen

Hozzávalók 4 személyre:
2-3 db sárga héjú (pl. Ella) burgonya (kb. 25 dkg)
2 db édesburgonya (kb. 25 dkg)
1 kis fej vöröshagyma
1 l zöldségalaplé vagy zöldségleves
2 nagyobb babérlevél
½ teáskanál őrölt pirospaprika
½ mokkáskanál őrölt csilipaprika
1 teáskanál garam masala fűszerkeverék
1 evőkanál szezámkrém (tahina)
1 teáskanál citromlé
só ízlés szerint

Elkészítés: A zöldségeket meghámoztam. A hagymát egészen finomra aprítottam, a burgonyát és az édesburgonyát felkockáztam. Egy kevés zöldséglevest felforraltam, ebbe dobtam a hagymakockákat, majd amikor újraforrt, hozzáadtam az édesburgonya- és a burgonyakockákat.

Felöntöttem annyi levessel, amennyi kényelmesen ellepte, babérlevéllel, pirospaprikával, chilivel, garam masalával fűszereztem. 15-20 perc alatt puhára főztem, az elpárolgott levest folyamatosan pótoltam. Mikor elkészült, hozzáadtam a tehinát, valamint a citromlevet. A babérleveleket eltávolítottam, a fazék tartalmát botmixerrel krémesre pürésítettem.
Azon melegében, kevés fűszerpaprikával meghintve tálaltam.
Aki csípősebben szereti, növelheti a hozzáadott csili mennyiségét, aki még pikánsabban kedveli, adhat hozzá még egy kevés citromlevet.

A többféle fűszernek köszönhetően kellemes, gazdag ízvilágú és igazán melegítő krémleves a végeredmény!

Habliliom

Az alma nem csupán egészséges és nagyszerű gyümölcs, de attól függően, hogy szeletelve, reszelve, párolva vagy natúr állapotban kerül bele valamilyen tésztába, mindig másként viselkedik. Ennek is köszönhetően különféle előnyös tulajdonságait lehet kiaknázni nem egy jól kitalált recept megvalósításával. Nem mindegy persze, hogy az ember milyen típusú almát választ. Sütéshez a kissé savanykás, kemény típusok is tökéletesek (pl. Gala, Idared, Jonagold).

A német ajkú országok egyik nagy kedvence az Apfelkuchen, ami délutáni kávé tea mellé éppúgy tökéletes, mint hétvégi desszertként tálalva. Ezt a süteményt gyakran készítik kelt tésztával, de kevert tésztával is. A lényege, hogy a puha tésztalapra nem reszelve, hanem nagyobb darabokban, párolás, cukrozás és minden egyéb előzetes kezelést nélkülözve kerül az alma. Ennek köszönhetően a gyümölcs a sütőben sül puhára, miközben a tészta nem egyszerűen omlós, de nagyon zamatos is lesz. Apfelkuchen és Apfelkuchen – magyarul talán leginkább az almás sütemény adja vissza kifejezést – között is óriási különbségek vannak. Még sosem kóstoltam két egyformát, akár pékségről, akár cukrászdáról vagy remek háziasszony saját készítésű darabjáról volt szó. Mindenki esküszik a saját receptúrájára. Ezt az egyszerűen kivitelezhető süteményt is lehet még ízletesebbé, még rafináltabbá tenni egy kis leleménnyel.

Sokféle formában szoktam készíteni, de a marcipánnal és kevés pálinkával is megbolondított saját fejlesztés viszi a pálmát. A tészta könnyű, nem szárad ki másnapra sem, az alma nem süllyed bele a tésztába, de nem is ég meg a tetején – szóval mindent tud, amit egy jó kis almás süteménynek tudnia kell. Ráadásul elég látványos is mindamellett, hogy nagyon harmonikusak az ízei...

Ahhoz, hogy szép világos almaszeletek mosolyogjanak a sütemény tetején, csupán némi citromlé szükségeltetik – ezzel ugyanis kiküszöbölhető a gyors barnulás. A fényes felület titka pedig a sütés után közvetlenül alkalmazott sárgabarackglazúrban rejlik.

Ez tulajdonképp egy végtelenül egyszerű eljárás: az ember a házi, kissé pikáns sárgabaracklekvárt sűrű szövésű szűrőn átszűri, és kenőecset segítségével ráviszi a vékonymázat a sütemény tetejére. A szó szerint fényes látvány mellett az ízeket is kiemeli.

Apfelkuchen marcipánnal és némi rafinériával

Hozzávalók egy 35x35 cm-es tepsihez:
3-4 db kissé savanykás alma (kb. 75-80 dkg)
10 dkg süteményliszt
5 dkg kukoricakeményítő
10 dkg porcukor
1 csomag vaníliás cukor
5 dkg hámozott, őrölt mandula
5 dkg nyers marcipánmassza
15 dkg puha vaj
3 db közepes méretű egész tojás
½ dl tej
½ dl füge- vagy almapálinka
½ csomag (5 gr) sütőpor
1 csipet só
1 db citrom leve + finomra reszelt héja
1 evőkanál házi sárgabaracklekvár
A tálaláshoz:
vaníliával kevert porcukor

Elkészítés: A tepsit sütőpapírral bélelem, a sütőt 175 fokra előmelegítem.
A citromot alaposan megmosom, sárga héját finomra reszelem, levét kipréselem.
Az almákat meghámozom, magházukat eltávolítom, és egyenként 6-8 gerezdre vágom. Minden gerezdet éles késsel kissé beirdalok, ügyelve arra, hogy ne vágjam át a gyümölcsöket. Azonnal meglocsolom frissen facsart citrom levével.
A tésztához vajat a cukorral és a vaníliás cukorral habosra keverem, majd folyamatos keverés mellett hozzáadom egyenként a tojásokat. Ha már szépen kifehéredett, apránként hozzáöntöm előbb a tejet, majd a pálinkát. Nem kell megijedni, az alkoholtartalma sütés közben szépen elillan, aromái azonban csodát tesznek a süteménnyel. A folyadékok után jöhet a marcipán, amit nagylyukú reszelőn lereszelve adagolok a tésztához. Ezután hozzáadom a mandulát, majd a sütőporral és sóval előzetesen elkevert lisztet, a keményítőt és a citromhéjat. Illatos, krémes állagú tészta a végeredmény.
Az előkészített tepsiben egyenletesen elsimítom a tésztát, majd szép sorban rárakosgatom az almaszeleteket. A már jól előmelegített sütőben a sütő teljesítményétől függően 35-40 perc alatt aranylóra sül. Ha már nem tapad a vékony késre a tészta, kiveszem, és azon melegében bevonom a barackmázzal. Sütés közben ezt könnyedén el lehet készíteni: a lekvárt kis, sűrű szövésű szűrőbe kanalazom és áttöröm. Az így kapott homogén lekvárt egy kenőecset segítségével vékony rétegben viszem fel a sütemény tetejére.
Tálalás előtt kevés porcukorral meghintem, langyosan vagy hidegen szeletelem nagyjából 5x5 cm-es kockákra.

A mandula, a marcipán és a tésztához adagolt tej, valamint pálinka egészen különlegessé varázsolja a tésztát. Könnyű és valóban ellenállhatatlanul finom almás sütemény.

Habliliom