A régi idők receptes könyveit időről időre jóleső érzés lapozgatni, olyan, mint egy időutazás sok-sok finomsággal, elfeledett kalandokkal! Benne mindenféle finomság, ízes nyelven. Vannak persze olyan receptek is, amelyek generációról generációra öröklődnek, és szinte változatlan formában ma is megállják a helyüket. Nálam ezek sorába tartozik a szerelmeslevél.

Ha csak rágondolok, máris megelevenedik a Monarchia világa, vele együtt Julcsi néni, régi szomszédunk, aki gyerekkorom kedvenc süteményét olyan csodásan készítette. Úgy emlékszem, mindössze néhány desszert szerepelt a repertoárjában, de mindegyik igazi, boldog békeidőket idéző finomság volt. Előszeretettel kopogtatott be olykor egy kis fehérborért, hogy borsodót készítsen a szombat délutáni vizitre érkező kesztyűt és kiskalapot viselő barátnői számára a piskóta mellé, vagy kért segítséget a dió- vagy mákdaráláshoz, merthogy emlékeimben élő süteményei vagy dióval, vagy mákkal készültek. Úgy rémlik, Julcsi néni mindig is idős hölgy volt. Gyermekfejjel legalábbis elképzelhetetlennek tűnt, hogy valaha is lett volna fiatal, hisz kopott thonet székei a párnákkal, mindig kelimmel borított asztala, kulcsra záródó üvegvitrinjének hiányos, de valaha jobb napokat látott tányér- és pohárkollekciója eleve kizárta, hogy a modernitás helyet kapjon ódon szobájában (talán csak valamely nyugat-európai barátnőjétől örökölt rádiója jelentett ez alól kivételt, amelyen úgy hallgatta a Szabad Európát, hogy a fél utca zengett tőle).

Szerelmeslevelet kizárólag nagyobb ünnepekre készített, jórészt, ha távol élő fiai látogatását remélte – természetesen kóstoló nélkül mi sem maradtunk soha. Az idős hölgy sok éve nincs közöttünk, gyermekkorom régi társasházába is rég új lakók költöztek, de az ízemlékek, a fantáziámat kiskoromtól igencsak foglalkoztató izgalmas sütemény receptje velem maradt. Talán valami csodatévő erővel is felruháztam egykor, hátha mélyebb titok is rejlik a levélformába rejtve! Nem emlékszem, mikor vettem hozzá a bátorságot, hogy először önállóan nekiveselkedjek, de az biztos, hogy évtizedekkel ezelőtt történt.

Azóta téli időszakban elő-előkerül a recept, és persze a karácsonyi repertoárból sem hiányozhat. Kicsit módosítottam a készítés metódusán (úgy rémlik, Julcsi néninél nagyon bonyodalmasan készült – persze akkoriban sem frissen tartó fólia, sem szilikonlap nem állt rendelkezésre), de a titkokkal övezett sütemény - amely minden kétséget kizáróan a hajdani levélborítékokat formázza - máig az egyik legkedvesebb sütemény a családban.

Nem tartalmaz semmiféle lisztlazítót, bőségesen kerül bele jó minőségű vaj (ez az egyik titka), és bizony tojásból sem kevés akad a liszt mennyiségéhez képest. És persze a lényeg: a rengeteg, zamatos dió a töltelékben! Nem baj, ha sütés közben a borítékul szolgáló tésztaréteg kissé megreped, csak még autentikusabbá válik általa a „rongyosra olvasott” szerelmeslevelek illúziója, a titkok végtelenségét rejtő sütemény képzete.

E-mailek, facebook- skype- vagy twitterüzenetek ide vagy oda – ennél kevés romantikusabb és édesebben rejtett üzenet aligha érkezhet a konyhából!

Szerelmeslevél

Hozzávalók kb. 50 darabhoz:
A tésztához:
30 dkg süteményliszt
20 dkg hideg vaj
5 db közepes méretű tojás sárgája
A töltelékhez:
1 db közepes méretű egész tojás
5 db tojásfehérje
30 dkg finomra őrölt dióbél
25 dkg porcukor
1 db kezeletlen citrom héja finomra reszelve
2 csomag vaníliás cukor
1 csipet só
A tetejére:
vaníliával kevert porcukor

Elkészítés: A lisztet tálba szitálom, nagy lyukú reszelőn belereszelem a hideg vajat. Gyors mozdulatokkal elmorzsolom, majd az 5 tojás sárgájával tésztává gyúrom. A tésztából 1 cm-nél alig nagyobb átmérőjű szabályos gömböket formázok. A kis tésztagolyókat tálcára rakosgatom, frissen tartó fóliával lefedve legalább 1 órára (de akár egy éjszakára) beteszem a hűtőszekrénybe.
A várakozási idő vége felé a tojások fehérjét a sóval elektromos habverővel verni kezdem, majd amikor már látszik, hogy szilárdul, apránként hozzáadom a cukrot és a vaníliás cukrot. Fényesen sima habbá verem, mikor már fényes és kemény, hozzákeverem az egész tojást. Óvatosan beleforgatom a citrom reszelt héját és a darált diót.
A hűtőszekrényből mindig csak egy tésztagolyóbist veszek elő, amíg a többire sor nem kerül, jobb, ha a frizsiderben várakoznak!

2 nagyobb tepsit sütőpapírral borítok. A sütőt (légkeveréssel) 170 fokra előmelegítem.
Egy szilikonlapra helyezem a tésztagolyót, és olyan vékony lappá nyújtom, hogy át lehessen látni rajta. Szilikonlap híján két fólialap között érdemes dolgozni vele. Ha ezzel megvagyok, egy bő teáskanálnyi tölteléket biggyesztek a közepére, aztán előbb a két hosszanti, majd a két keskenyebb végét is ráhajtom. Gyakorlatilag beborítékolom a diókrémet. A kész, töltött levelet tepsire helyezem. Minden golyóbissal pontosan ugyanígy járok el.

A tepsiket az előmelegített sütőben nagyjából 15-18 perc alatt világosra sütöm. Még forrón nagyvonalúan meghintem vaníliával kevert porcukorral. Nehéz ugyan megállni, hogy az ember azon melegében ne kóstolja meg, de mindenképp érdemes megvárni, amíg kihűl!
Ha marad belőle, hideg helyen akár 1 hétig is remekül tárolható jól záródó dobozban.

Igazi békebeli ízek elevenednek meg ebben a mesés, titokzatos süteményben, amihez csak egy csésze hiányzik, hogy tökéletes legyen a romantikus múltidéző hangulat!

Habliliom

A ma már rendszerint levehető oldalú kivitelben gyártott nagyjából 10 cm átmérőjű tortlett formák igencsak sokrétűen használhatók. Szívesen készítek bennük nem csupán desszerteket – egyszerűen érdekesebb, ha nem nagy piteformában vagy tepsiben készül az a lepény, aminek ropogós a tésztája, izgalmas a tölteléke, ráadásul gyorsan megvan, és azon melegében a legfinomabb.

A tankönyvek szerint a magyarosan tortlettként írt fogás a desszertek közé tartozik, és lényegében a tarte kicsinyített változata. Omlós tészta, amit vakon megsüt az ember, aztán idénytől, no meg kedvtől, fantáziától függően megtölti mindenféle finomsággal. Most úgy döntöttem, nem az édességek szekcióját bővíteném, hanem viszonylag gyorsan tálalható főételt sütnék benne, ami gyorsan felmelegíti az embert.

A piaci kínálatnak köszönhetően a termesztett csiperkéből soha nincs hiány. A barnacsiperke pedig színével, zamatával emlékeztet az erdei gombákra, és nagyon egyszerű a feldolgozása is. Cserépben nevelkedő bazsalikomból is akadt itthon, ami nálam szinte elválaszthatatlan fűszere a gombának, mi tagadás, a rozmaringgal és a kakukkfűvel együtt. A frizsiderben mindig akad 1-2 csomag leveles tészta, ha hirtelen kell valamit varázsolni, így gyorsan összeállt a gombás minitorták ötlete. Persze sós, omlós tésztával is tökéletes, így azonban vitathatatlanul gyorsabb. Mivel kis felületnek kell megsülnie, a vaksütéssel is spórtoltam némi időt. Inkább villával alaposan megszurkáltam a tésztát, úgy küldtem be a kis tortákat már töltelékkel felszerelve az előmelegített sütőbe.

Frissen az igazi, de ha marad belőle, másnap is finom – és felmelegíteni sem nehéz, olyan lesz, mintha frissen készült volna!

Barnacsiperkés tortlettek

Hozzávalók 6 db-hoz:
1 csomag friss leveles tészta (275 g)
50 dkg barnacsiperke
1 db közepes méretű vöröshagyma
1 kis pohár zsírszegény tejföl (175 g)
1 db egész tojás
1 teáskanál szárított, őrölt rozmaring
1 teáskanál őrölt kakukkfű
1 kis csokor friss bazsalikomlevél
1 teáskanál olívaolaj
1 teáskanál szarvasgombás olívaolaj (ha nincs, sima olívával helyettesíthető)
ízlés szerint: frissen őrölt bors és só 

Elkészítés: A gombát megtisztítottam, gorombára vágtam. A hagymát finomra aprítottam. A kétféle olajon a bazsalikom kivételével a többi fűszerrel 4-5 perc alatt megpirítottam a gombát. Kissé hűlni hagytam, majd a tejföllel, a tojással, a bazsalikomlevelekkel, amelyek közül 6-ot félretettem a tetejére, botmixerrel krémmé turmixoltam.
A kis tortaformák alját sütőpapírral béleltem. A sütőt 180 fokra előmelegítettem.
A leveles tésztát kissé kinyújtottam, és desszertes tányér segítségével 6 akkora körlapot vágtam ki belőle, amelyekkel kényelmesen kibéleltem az előkészített formákat.

A tölteléket egyenletesen szétosztottam bennünk, a jó meleg sütőben 15-18 perc alatt aranylóra sütöttem. Azon melegében tálaltam.

Egy könnyű salátával tökéletes ebéd- vagy vacsorafogás – nagy előnye, hogy lelkiismeret-furdalás nélkül falatozható, ráadásul valóban nagyon finom!

Habliliom

Az eredetileg francia eredetű apró finomságot nálunk az a Kugler Henrik cukrászmester honosította meg, aki valósággal megreformálta a 19. század második felének pesti cukrászdai kínálatát. Elsőként készítette és árusította világszínvonalon nem csupán a sokáig kuglerként emlegetett desszertet, de aprósüteményeket, bonbonokat és mindenféle csodás ínyencséget is. Ő reagált elsőként arra a jogos igényre is, hogy a cukrásztermékek praktikus papírcsomagolásban könnyedén hazavihetők legyenek, ha valaki épp nem helyben fogyasztaná. Persze nem csupán a papírtálcák, de a rajtuk elhelyezett igényes sütemények iránt is mind nagyobb lett az érdeklődés a város határain túl is.

A petit four (vagyis a kis édes) merthogy ez a nálunk elterjedt minyon mintája, ma is népszerű világszerte. Jellegzetessége, hogy nagyon finom, nagyon apró, és rendszerint valamiféle díszítést is magáénak tudhat. Jóllehet a minyon, amire generációk emlékeznek, idehaza az 1990-es éveket megelőző évtizedekben az egyik leghétköznapibb cukrászdai klasszikus volt – mérsékelten fantáziadús és ehhez mérten mérsékelten igényes összetevőkkel.

Mostanában - bár megtalálhatók a cukormázas variációk is - mintha mind több helyen igyekeznének újrafogalmazni vagy új megközelítéssel készíteni a szó eredeti értelmében vett édes kis süteményt. Erre persze nem csak jóféle cukrászműhelyekben nyílhat lehetőség, de odahaza sem lehetetlen. Kis odafigyelés, némi fantázia, no meg jó receptek kellenek csupán hozzá. Sokan el sem tudják képzelni, hogy a minyon milyen sokféle módon készülhet, és nem is kell feltétlenül nehéz vajkrémmel tölteni!

A liszt nélkül készülő sütemények széles táboráról is sokan úgy vélik, ez valami újfajta hóbort, holott erről szó sincs!

A lisztet különféle olajos magvakkal – jórészt dióval, mogyoróval vagy épp mandulával – helyettesítő sütemények kifejezetten divatosnak számítottak már a 19. század második felének, a 20. század korai évtizedeinek hazai polgári konyháiban is. Az úgynevezett „boldog békeidők” konyhai remekei voltak a könnyű, különlegesen ízletes sütemények. Jelentős részük még az „Oetker” (ahogy akkoriban a sütőport emlegették) elterjedését megelőző időkből származó recept szerint készült. A kevert, és jelen esetben liszt nélküli sütemények lazítását a kemény habbá vert tojásfehérje szolgálta.

Az egészségre tudatos figyelmet fordítók közül mind többen térnek vissza ismét a természetes anyagokból, lisztlazítók nélküli, sőt akár lisztérzékenység okán is a régi hagyományokhoz, talán nem is tudatosan, de mindenképp kreatívan. És hát nem épp az a hagyományok továbbélésének záloga, ha folyamatosan megújítja őket az ember? Miért ne lehetne a régi, remek fogásokat újraértelmezni? Az utóbbi időben mind gyakrabban kerülnek kezembe régi szakácskönyvek, s egyre nagyobb lelkesedéssel keltek életre belőlük – némi módosítással – újabb és újabb kiváló recepteket.

Ez a talán túlzás nélkül mennyei jelzővel ellátott minyon is közéjük tartozik. Liszt helyett dió és mogyoró van benne. Különlegesen szaftos és könnyű a tésztája. Rendkívül csekély mennyiségben került bele cukor, de a valódi csokoládé-bevonatnak köszönhetően mégis tökéletes falatnyi finomság. A régi időket idézőn fűszerként jó minőségű őrölt kávét adagoltam hozzá, amelynek ízei a legkevésbé sem lesznek tolakodók a kész süteményben, mégis egészen különleges aromával gazdagítják. A töltelék pedig vajkrém helyett saját készítésű pikáns sárgabaracklekvár.

Az az igazság, hogy mikor megkóstoltam, magam lepődtem meg a legjobban, mennyire ellenállhatatlan és tökéletesen harmonikus az ízvilága – gyorsan el is fogyott a desszertes tányérról!

Mennyei minyon liszt nélkül

Hozzávalók 18 db 3 cm átmérőjű minyonhoz:
4 db közepes méretű tojás szétválasztva
8 dkg porcukor
1 csipet só
10 dkg puha jó minőségű vaj
15 dkg őrölt dió
5 dkg őrölt, pirított mogyoró
1 evőkanál kukoricakeményítő
1 evőkanál őrölt, aromás kávé (nem azonnal oldódó!)
2 evőkanál hideg víz
A töltelékhez:
2-3 evőkanál házi pikáns sárgabaracklekvár
A bevonathoz:
10 dkg jó minőségű csokoládé
2 dkg vaj
A díszítéshez:
18 db ezüstszínű grillázs (elhagyható vagy tetszés szerint helyettesíthető dióval, mogyoróval stb.)

Elkészítés: A sütőt 170 fokra előmelegítettem. Egy 33 X 25 cm-es tepsit sütőpapírral borítottam.
A 4 db tojásfehérjét kemény habbá vertem, félretettem. A porcukrot a tojások sárgájával fehéredésig habosítottam, majd fokozatosan hozzáadtam a vajat. Az egészet könnyű krémmé kevertem. Folyamatos keverés mellett előbb a diót, majd a mogyorót, aztán a kávéport, a keményítőt, a csipet sót és a vizet kanalaztam a masszához. Mikor minden jól elkeveredett, hablapáttal beleforgattam a kemény fehérjehabot. Az egészet elsimítottam az előkészített tepsiben, és 20-20 perc alatt megsütöttem. Akkor van kész, ha a teteje filmszerű, a közepe pedig megszilárdult – tűpróbával érdemes ellenőrizni. Túlsütni sem szabad.
A lágy tésztát óvatosan rácsra emeltem, hűlni hagytam. Mikor teljesen kihűlt, kis kerek kiszúróformával 36 kis kerek lapot szúrtam ki a cca. 1 cm magasra nőtt tésztából. 1-1 db-ot mokkáskanálnyi sárgabaracklekvárral egymáshoz illesztettem.
A csokoládét vízfürdő felett felolvasztottam, hozzákevertem a vajat, majd minden kis minyont bevontam a csokoládéval. A tetejére került nagyjából 1 teáskanálnyi csokoládé, majd kenőkéssel szépen elsimítottam, hogy az oldalára is jusson.

Mindegyik tetejére biggyesztettem 1-1 ezüstdrazsét, és hagytam megszilárdulni. Ezt követően hűtőszekrénybe tettem. Legalább 2-3 órát jó, ha áll, de ha nincs türelmünk kivárni, a csokoládé megszilárdulását követően azonnal is fogyasztható. Különleges puha, szaftos, és mennyeien finom sütemény.

Nem tudom, hogy dédanyáink korában a liszt nélküli sütemények vajon hasonlóan ízletesek lehettek-e, de számomra ez a kissé megreformált recept valósággal felelevenítette az oly sokat emlegetett régi finomságok hangulatát – no jó, azért a sparherd meg a lisztezett vajazott bádogtepsi nem hiányzik hozzá, és remekül tálalható új felfogásban is!

Habliliom

A növénytanilag a répafélék nemzetségébe sorolt cékla, vagy tudományos nevén Beta vulgaris akár gyógynövényként is bevonulhatott volna az emberiség táplálkozástörténetébe, hisz annyi jótékony tulajdonsággal rendelkezik. Amellett, hogy a benne található vasat kitűnően tudja hasznosítani a szervezet, főként B-vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, az egyik legnagyszerűbb természetes antioxidáns.

Télen, természetes vitaminokban ínséges időkben valódi csodanövény. Igaz, hogy kissé körülményes nyersen kinyerni értékes levét, de megéri a fáradságot! Ennél egyszerűbb persze, ha az ember megfőzi vagy megsüti, aztán vagy salátaként, vagy másként tálalja.

A levesek nagy barátjaként céklából is többféle levest szoktam készíteni. A hagyományos kelet-európai céklalevesek, amelyek közül legismertebb a borscs, mindig új életre kelthetők kis változtatásokkal, de céklából csodálatosan ízletes krémleves is tálalható.

Ezúttal olyan leves készült itt a konyhában, amely némi sárgarépát és petrezselyemgyökeret is tartalmaz, a fűszerezésében pedig a régi magyar konyha hosszú időre elfeledett, ma ismét mind kedveltebb két fűszere, a gyömbér és a rozmaring is komoly szerepet kapott.

A tökéletesen selymes végeredmény érdekében a turmixolást követően át is passzíroztam. Jóllehet hidegen is kifejezetten ízletes, hideg téli napokon mégis forrón esik a legjobban!

Gyömbéres céklakrémelves

Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg kisebb cékla
1 db kisebb sárgarépa
1 db karcsú fehérrépa
1 db igazán kis fej lilahagyma
1 púpozott evőkanál paradicsompüré
1 teáskanál vörösborecet (elhagyható)
1 l zöldségleves
1 evőkanál olívaolaj
1 dl tejföl
1 teáskanál szárított, őrölt rozmaring (a friss még jobb!)
1 teáskanál frissen reszelt gyömbér (vagy szárított)
ízlés szerint: só, bors
A tálaláshoz:
tejföl.

Elkészítés: A céklát gumikesztyűben meghámoztam, nagyjából 2x1 cm-esre daraboltam. A hagymát egészen apróra kockáztam, a sárgarépát és a petrezselymet 1 cm vastag karikákra vagdostam.
A hagymát az olajon megdinszteltem, majd rákanalaztam a paradicsompürét, hozzáadtam a céklát, és 1-2 percet pirítottam. Egy kevés zöldséglevessel felöntöttem – épp csak annyival, amennyi ellepte, és felforraltam. Amikor felforrt, hozzáadtam a maradék zöldséget, a gyömbérrel, rozmaringgal, borssal fűszereztem, és felöntöttem a maradék levessel, belekanalaztam az ecetet. Mérsékelt tűzön nagyjából 25-30 perc alatt puhára főztem a zöldségeket. Az elpárolgott levest kevés vízzel pótoltam, felforraltam, kevés sóval ízesítettem. Végül belekevertem a tejfölt. 

Az egészet botmixerrel pürésítettem, majd sűrű szövésű konyhai szűrőn átpasszíroztam.

A leveshez külön tálkában tejfölt kínáltam. Nálunk az enyhén savanykás levesek igen népszerűek, így a kevéske ecet sem hiányozhatott a tökéletes ízekhez, de aki kevésbé savanykásan kedveli, el is hagyhatja.

A színe a kevés tejfölnek köszönhetően egészen fantasztikus lett, az íze pedig még azokat is meggyőzi, akik az üveges céklát szívesen kiiktatják a menüjükből!

Habliliom

Több mint 60 éve jelent meg Horváth Ilona szakácskönyvének első kiadása, pontosan 1955-ben. 29 évvel később pedig már az F. Nagy Angéla munkáját dicsérő 13. átdolgozott kiadás volt kezdő háziasszonyok és háztartást vezető urak alapkönyve a konyhában (hogy összesen hány utánnyomása volt, talán senki sem tudja pontosan). Gyerekkoromban ezt a mérsékelten fantáziadús borítójú, puha kötéses kiadást olvastuk szó szerint ronggyá - a borító egy idő után külön életet is élt, és évekkel később került elő valamelyik fiók mélyéről: 

Az utóbbi évtizedekben szép számmal jelentek meg válogatások is belőle, no meg színes és trendi szakácskönyvek mindenféle témában, de tény: generációk nőttek fel a magyar konyha azon értelmezése alapján, melyet az 1906-ban Brassóban született, majd a II. világháború után Törökszentmiklóson letelepedett, eredeti szakmáját tekintve tanárnő Horváth Ilona vetett papírra. A  szerzőről ezt az egyetlen "hivatalos" portrét leltem csupán:

Életéről azt a keveset, amit tudni lehet, utolsó munkahelyének jubileumi évkönyve tartalmazza: a törökszentmiklósi Bercsényi Miklós Gimnáziumban oktatott háztartási ismereteket, és volt a leánykollégium igazgatója – 1969-ben hunyt el.

Szakácskönyvének célközönsége alapvetően a 20. század második felének dolgozó és háztartást vezető háziasszonya volt, akinek otthoni munkáját már nem segíti személyzet, viszonylag kevés ideje jut a főzésre, mégis tápláló, korszerű fogásokat tálal reggelire, ebédre, vacsorára. Szórakoztató persze akár retro szakácskönyvként is lapozgatni. Mosolyogni a parmezánt  igénylő receptek trappistával helyettesítésén, végiggondolni az erdélyi konyha leegyszerűsített megoldásait a receptekben, vagy épp a Kádár-kor igencsak sematikus háztartásvezetésének emlékeit felidézni belőle, de aki főzeléket, mártást, piskótát vagy könnyen elkészíthető házias fogásokat először készítene, ez a könyv igazi kincs számára - és persze nem csupán erről van szó. 

Kezdő és gyakorlott főzni, sütni szerető nők és férfiak számára ma sincs körültekintőbb kiadvány, amelyben a közkedvelt fogások megbízhatóbb ismertetésével találkozna. Vannak persze Horváth Ilonánál is különlegességek.

Ezek egyike sokunk gyermekkori kedvence, a cukrászdák és esküvői desszertrepertoár elmaradhatatlan aprósüteménye: a non plus ultra.

Emlékszem, mikor először hallottam a szót, jelentésének ismerete nélkül is valami egészen különlegesre, nagyszerűre gondoltam – majd világossá vált, főnévi értelemben pontosan ezt jelenti: felülmúlhatatlan, utolérhetetlen, nagyszerű.

Nehéz volna elképzelni, hogy a süteménynek bármi köze lenne Jóbhoz, akinek az Úr hozzá intézett első beszédében a világ teremtése kapcsán mondja e szavakat (Jób 38,11) – persze a gasztronómiához semmiképp sem köthető kontextusban. Nem lehetetlen azonban, hogy a desszert ismeretlen névadóját épp ez a súlyos bibliai szöveghely ihlette meg, mikor megkóstolta az általa felülmúlhatatlannak értékelt, könnyű, omlós aprósüteményt.

Szó nincs arról, hogy mindenki számára pontosan ez az apróság testesítené meg a „non plus ultrát”, tény azonban, hogy más étel nem ismeretes ezen a néven.

Elkészítése kis ügyességet igényel ugyan, de közel sem bonyolult. Az elmúlt időszakban pedig mintha el is tűnt volna a cukrászdák kínálatából, vagy legalábbis igencsak háttérbe szorult. 

Nálam Horváth Ilona nyomán így készül a:

Non plus ultra

Hozzávalók kb. 60-62 darabhoz:

A tésztához:
20 dkg süteményliszt
20 dkg jó minőségű, hideg vaj
5 dkg vaníliával kevert porcukor
1 csipet só
2 db közepes méretű tojás sárgája

A habhoz:
2 db közepes méretű tojásfehérje
20 dkg porcukor
néhány csepp citromlé

A töltelékhez:
kb. 3 dl savanykás házi sárgabaracklekvár (ribizlivel, meggyel is helyettesíthető)

Elkészítés: A tésztához az átszitált lisztet tálba szórom, hozzáadom a sót, cukrot. A tojásokat szétválasztom, a 2 sárgáját kissé felverem, a fehérjét félreteszem. A vajat apró forgácsokban a lisztes keverékhez adom, elmorzsolom, majd a a tojássárgájával gyors mozdulatokkal tésztává gyúrom. Hűvös helyen csupán addig pihentetem, amíg

A tojások fehérjéből a cukorral kemény habot verek, a végén hozzáadom a citromlevet. Sűrű, krémes állagúvá kell dolgozni.

A sütőt (légkeveréses: 150 fok, hagyományos gázsütő: 3-as fokozat) előmelegítem.

A tésztát kb. 2 mm vékonyságúra nyújtom, 2 cm átmérőjű kerek kiszúró formákkal kis lapokat szaggatok belőle. Sütőpapírral bélelt tepsire helyezem a kis korongokat. Minden korongra mokkáskanálnyi tojáshabot adagolok – óvatosan érdemes dolgozni vele, hogy minél kevesebb hab kerüljön a sütemények mellé. Nagyjából 10 perc alatt szép világosra sütöm. A kis félgömböket rácson hagyom hűlni, majd kettőt-kettőt mokkáskanálnyi lekvárral összeillesztek. Nem kell megijedni, ha a sütőből frissen kivett korongok habrétege épp elválni készülne a tésztától, amint kissé hűl, szépen visszailleszkedik a helyére.

Jól záródó dobozban napokig őrzik frissességüket – ha marad idejük…

Habliliom

A 19. századig a szakácsnő kifejezés nem csupán a magyar nyelvből hiányzott, de másutt is ismeretlen volt. A 17. századtól Európa-szerte az arisztokrata, majd nagypolgári háztartásokban „főzésre alkalmazott személyzet női tagjaiként” vagy egyszerűen „szolgálókként” definiálták őket, akik tehetségüktől és kreativitásuktól függetlenül a konyhai hierarchia végén helyezkedtek el, s alig maradt írott forrás, mely érdemben említené őket.

Igazi presztízse a szakácsoknak volt. Híres férfiak szakácsművészetéről (az ókortól a 19. század végéig csak néhány közismert nevet említve) Apiciustól Maestro Martinón át Leonardo da Vincin keresztül – akiről talán kevesen tudják, hogy remek szakács is volt – egészen Antonin Carème-ig vagy Auguste Escoffier-ig számos írásos bizonyíték maradt fenn. A 20. és 21. századi kiválóságok felsorolása pedig több oldalt igényelne! 

A 19-20. század királyi legendái

 Az Osztrák-Magyar Monarchia 19. századi történetének gasztronómiailag is érdekes epizódszereplői között azonban már név szerint említésre kerül egy kiválóság: Therese Teufl (esetleg Teheresia Teufelnek hívták volna? – nem tudható pontosan). Ő volt a „császári család főzésre alkalmazott személye”, merthogy a szakácsnő kifejezés még ekkor sem volt használatos a Hofburgban.

A bonyolult udvari személyzeti hierarchiában pedig messze megelőzték férfi kollégái – még akkor is, ha a császár közvetlen szolgálatában állt. Az igen kényes ízlésű és hibátlan alakjáért önsanyargató életmódtól sem visszariadó Erzsébet császárné és magyar királyné (a legendás Sissi) igényeinek is maximálisan megfelelő Therese Teufl mintegy 30 éven keresztül állt a család rendelkezésére. Bécsi szeletek, vajas kiflik, túrós rétesek és a kényes ízlésű császárné kérésének megfelelően készített erőlevesek, étvágyjavító fogások, sorbet-specialitások, valamint egyéb ínyencségek sokaságával kápráztatva el munkaadóit. Életéről vajmi keveset lehet tudni, de a szorgos naplóíró Mária Valéria (Erzsébet legkedvesebb gyermeke) gyakran említi bejegyzéseiben Therese Teufl kiváló főztjét.

Egy bő félszázaddal később már egy másik „király”, a Csárdáskirálynő, a Luxemburg grófja, a Marica grófnő és még számos népszerű operett szerzője (az operett királyaként is ismert), Kálmán Imre bécsi háztartását vezeti egy legendás magyar szakácsnő: Pervich Mária. Az 1930-as évek elején Kálmán Vera, a komponista fiatal felesége a „régi Bécs” társasági életének meghatározó központjává tette a Kálmán-házat, melyben óriási szerepet játszott a kora legjobb szakácsnőjeként ismert Pervich Mária főztje. Államminiszterektől a társasági élet krémjén át a hírességekig minden vendég élvezettel fogyasztotta pompás ételeit.

Az Anschlusst követően, 1938-ban Pervich Mária is Kálmánékkal tartott az emigrációba. Az Egyesült Államokban letelepedett család partijainak valódi sztárja lett. Százfős vendégseregre főzni? Tízfogásos esküvői ebédet prezentálni? Mindez nem okozott számára nehézséget. Segítséget pedig (talán hiúságból?) nem fogadott el, miként egy legendás kijelentése tanúsítja: „Egy Pervich maga főz!”

Greta Garbo vagy Clark Gable éppúgy rajongott főztjéért, mint a filmcézár Louis B. Mayer. Magyaros ételeivel az ujja köré csavarta a korabeli Hollywood celebritásait.

A Kálmán-családnak napi hat alkalommal tálalt:
- reggelire kávét tojás sárgájával, tejszínnel és konyakkal, hozzá kuglófot vaj és méz kíséretében;
- tízóraira szalámis szendvicseket némi rövid itallal;
- ebédre háromfogásos menüt hozzáillő borral;
- uzsonnára kávé és sütemény járt – természetesen tejszínhabbal;
- vacsorára libamáj és sültek dukáltak;
- lefekvéshez whiskyt vagy más rövid italt kínált.

A fáradhatatlan Pervich Mária Kálmán Imre gyermekeit a sajátjaként szerette, a zeneszerző 1953-ban bekövetkezett halála után gondoskodása még inkább a gyerekek felé fordult, melyben a régi, jó ételeknek kulcsszerep jutott – 102 évig élt makkegészségesen! 

És elindulnak a főzőműsorok a tv-ben...

A 20. század telekommunikációs vívmányának, a tv-készülék elterjedésének köszönhetően aztán megszületett egy újabb kifejezés: a tv-szakács (ahol a nyelv lehetőséget ad rá: ennek nőnemű alakja is). Amit természetesen valós személyek töltöttek meg tartalommal, s nem túlzás azt állítani, hogy napjainkig tartó világhódító útra keltek a különböző nemzetekhez tartozó sztárszakácsok.

Az első televíziós főzőműsort 1936 decemberében közvetítette a BBC. A téma: 15 perc alatt elkészíthető ételek – az adás egyszerre volt oktató jellegű és ételbemutató, gyakorlatilag a mai főzőshow-k előfutára. Kísérleti jelleggel tűzték műsorra a televíziózás hőskorában, de gyakorlatilag innen datálható a BBC máig töretlen népszerűségű főzőműsorainak kezdete. Aki pedig elsőként állt a kamerák elé, nem volt más, mint a művésznevén elhíresült Moira Meighn. Az 1887-ben Phyllis Margaret Mackenzie Twigg néven született, számos szakácskönyv és háztartás-vezetési útmutató szerzőjeként ismertté vált hölgynek aztán némi szünet után megszámlálhatatlan követője akadt. 

Legendás női szakácsok BBC-n innen és túl

Másként tekinthető elsőnek a tv-szakácskodás történetében a 2007-ben „az év asszonya” díjjal is kitüntetett Marguerite Patten.

1915-ben született, pályafutását igen fiatalon, még a II. világháború előtt kezdte, mikor a brit háztartások csupán negyede rendelkezett frizsiderrel, és nem mellékesen a „háborús idők konyhájának doyenjeként” is emlegették. A fenti kép valamikor az 1940-es években készült.

Több mint 60 éven át segítette az első vonalból a brit háziasszonyokat könyveivel, rádió-, majd tv-műsoraival – de soha nem tekintette magát séfnek. Első szakácskönyve 1947-ben látott napvilágot, (amit az évek során még 169 követett!), s még ebben az évben ő lett a BBC első főzőműsor-sorozatának, a Design for Womennek a tv-szakácsa. A legenda közel századik születésnapjájhoz, 2015 júniusában hunyt el.

Mindeközben az USA-ban is elindultak az első televíziós főzőműsorok. Elsőként 1946-ban Dione Lucas mutatta be főzőshow-ját a CBS-csatornán.

Mindössze 33 évesen nyitotta meg a Cordon Bleu főzőiskolát és éttermet New Yorkban – 1948-49-ben innen közvetítette a csatorna az adásokat. 6 szakácskönyve 1936-77 között jelent meg, az utolsót 6 évvel halála után rendezte sajtó alá két munkatársa. Dione Lucas az 1960-as évekig szerepelt különböző főzőműsorokban.

Részben az ő nyomdokain indult el az a legendás 188 cm magas hölgy, aki (nem csupán) az amerikai családok étkezési kultúráját változtatta meg döntően. 1912-ben Julia Carolyn McWilliamsként született, a II. világháború alatt az OSS (a mai CIA elődszervezete) adminisztratív munkatársaként Ceylont (a mai Srí Lanka) és Kínát is megjárta. Férjével, Paul Cushing Childdal 1948-ban Párizsba költözött, ahol elvégezte a Cordon Bleu főzőiskolát. Az Egyesült Államokba visszatérve aztán már egy szakácskönyvvel a háta mögött (a Simone Beckkel és Louisette Bertholle-lal közösen írott Mastering the Art of French Cooking, 1961.) egyszer csak a francia konyha népszerűsítőjeként állt a kamerák elé.

1963-ban indult Julia Child első főzőműsor-sorozata: The French Chef, amely 10 éven át ment folyamatosan.

Kisebb megszakításokkal egészen 2000-ig még 10 igen népszerű szériát készített különböző címeken, de az 1961-2007 között megjelent 19 könyvéről sem szabad megfeledkezni!

Palacsintát pl. így sütött a műsorban:

A 2009-ben készült Julie & Julia című mozifilmnek köszönhetően (benne Meryl Streep zseniális alakításával) ismét sokak figyelme irányult a két nappal 92. születésnapja előtt elhunyt igazán nem mindennapi életutat magénak tudható Julia Childra.

Ki mindenkire is emlékezhetnek még a főzőshow-k női sztárjait kedvelők?  Hát például az 1990-es évek végének két duci hölgyére: Clarissa Dickinson Wright (aki eredetileg jogot végzett) Jennifer Patersonnal (a regényes életű, feledhetetlen komikával) járta körbe Nagy-Britanniát oldalkocsis motorkerékpárral, hogy hagyományos angol ételekkel és egyéb – nem fogyókúrázóknak való – ínyencségekkel örvendeztessenek meg többek között apácákat, favágókat, iskolás lányokat – no és a műsorok nézőit.

Átütő sikerüket fantasztikus személyiségüknek köszönhették: utánozhatatlan humorral és kicsattanó életszeretettel fűszereztek egyedi módon minden fogást, amit csak a kamerák előtt készítettek.        

Aztán persze ott a mediterrán szakácskönyveiről, gasztro-kultúrtörténeti, sőt antropológiai jelentőségű munkásságáról is ismert kairói születésű Claudia Roden.

Amellett, hogy szenvedélyes kíváncsiság hajtja nem egyszerűen a jó ételek megismertetése, de egy-egy ország, vidék konyhájának mélyebb bemutatása iránt, alapos és kultúrtörténeti szempontból is igen jelentős (ezt pl. kár lenne kihagyni) kötetek sokaságát jegyzi. Valószínűleg kevesen tudnak nála többet a Földközi-tenger keleti és nyugati partvidékének gasztronómiájáról. Mindemellett a BBC számára is rengeteg anyagot készített (nem csak főzőműsorokat).

Népszerűségüket tekintve idehaza biztosan szélesebb közönséghez szól a képernyőn gyakran látható újságíróból tv-szakáccsá avanzsált brit Nigella Lawson vagy az ír Ballymaloe mindig mosolygó sztárja: Rachel Allen.