A téli hónapokban különösen jólesnek azok a rafinált, mégsem túlságosan nehéz desszertek, amelyek krémes kényeztetésének lehetetlen ellenállni. A csokoládé és a karamell mély, édes ízvilágát pompásan ellenpontozza a liofilizált, vagyis fagyasztva szárított málna, a kétrétegű, krémes tölteléket pedig egy omlós-réteges pitetészta öleli körbe.
A liofilizálás vagy másként: liofilezés egy remek tartósítási eljárás. A fagyasztva szárítás során az élelmiszerekből kivonják a vizet (gyakorlatilag dehidratálják), cukor és egyéb tartósítószerek nélkül, kíméletesen, az értékes tápanyagok jó részének megőrzésével lehet így tartósítani számos gyümölcsöt, zöldséget stb. Az eljárásról további részletek: itt.
A liofilizált málna őrzi a friss gyümölcs aromáit, remek alapanyag a konyhában. Már egészen kis mennyiséggel is csodás desszerteket lehet készíteni. Aprósütemény, pohárkrém, réteges desszert, torta, gyakorlatilag bármilyen finomság, amihez csak kedve támad az embernek, feldobható fagyasztva szárított gyümölccsel. Ma már számos helyen beszerezhető, igaz nem olcsó, de észszerűen használva egy kis csomagnyiból is sokféle csoda varázsolható.
Itt a konyhában ezúttal kétrétegnyi mesés tölteléket rejtő pitetorta tetejére került egy szűk maréknyi belőle, ami nem egyszerűen színesebbé tette a végeredményt, de enyhén savanykás ízeivel még tökéletesebb ízélményt nyújt. A tésztába alig került némi cukor, hiszen a töltelék mindkét rétegében dominálnak a gazdag édes ízek.
Mogyorós karamellkrémes pitetorta csokoládé ganche-sal és liofilizált málnával
Hozzávalók (24 cm átmérőjű, levehető oldalú, tapadásmentes piteformához):
a tésztához:
17 dkg süteményliszt + egy kevés a nyújtáshoz
1 db kisméretű tanyasi tojás
1 teáskanál zsíros tejföl
12 dkg hideg vaj
2,5 dkg porcukor
1 csipet tengeri só
a mogyorós karamellkrémhez:
10 dkg őrölt, pörkölt törökmogyoró
10 dkg kristálycukor
2 cl víz
3 dkg vaj
2 dl habtejszín (30% zsírtartalommal)
1 jókora csipet tengeri só
a csokoládé ganache-hoz:
10 dkg jó minőségű csokoládé (legalább 60% kakaótartalommal)
1 dl habtejszín
a tetejére:
1 szűk maréknyi liofilizált málna (eperrel, feketeszederrel is helyettesíthető)
Elkészítés:
A tésztához a lisztet, cukrot és a sót tálba mértem. Alaposan átkevertem. a tojást a tejföllel egy kis tálban alaposan elkevertem. A hideg vajat nagy lyukú reszelőn a száraz anyagokhoz reszeltem, gyors mozdulatokkal elmorzsoltam. A vajnak nem szabad felolvadnia, akkor lesz igazán omlós-réteges a pitetészta, ha látható vajdarabkák tarkítják a tésztát. Ezután hozzáadtam a tojásos keveréket, és gyors mozdulatokkal összeállítottam a tésztát. Túlgyúrni nem szabad! Az egészet frissen tartó fóliába csomagoltam, és 1 órára beküldtem a frizsiderbe pihenni.
A vaj és liszt működéséről, a mindig tökéletes pitetésztáról a legjobb útmutató (számtalan egyéb nélkülözhetetlen konyhai praktika, recept és segítség mellett) Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő című könyvében található.
Amíg a tészta pihent, elkészítettem a mogyorós karamellkrémet, némi tengeri sóval megbolondítva.
A kristálycukrot vastag aljú, tapadásmentes serpenyőbe mértem, hozzáadtam a 2 cl hideg vizet, és feltettem a tűzhelyre, közepesen erős lángra. Ahogy a cukor olvadni kezd, nagy buborékokat vet, mikor a buborékok szelídülnek, és halvány aranyszínt kap a készülő karamell, érdemes résen lenni, mert könnyen odakaphat! Az aranyszínű karamellhez a láng mérséklése mellett óvatosan hozzáöntöttem a tejszínt, ekkor is jókora buborékok keletkeztek, óvatosan kell vele bánni! Elkevertem, amint a buborékok szelídültek, elzártam a lángot, és belekevertem a vajat. A maradék hőhatás bőségesen elegendő a vaj felolvadásához. Végül belekevertem az őrölt, pörkölt mogyorót. Tálba kanalaztam, hűlni hagytam.
A sütőt légkeveréses üzemmódra kapcsoltam, és 180 fokra előmelegítettem.
A hideg pitetésztát fátyolnyi liszttel hintett hideg konyhai munkafelületen akkora körlappá nyújtottam, hogy a szélei kissé túlnyúljanak a piteformán. Óvatosan a formába helyeztem. Ha nem tapadásmentes formát használ az ember, érdemes vékonyan kivajazni.
A tészta széleit kissé hozzányomkodtam a forma perméhez. Ha sok túlnyúló rész maradna, érdemes levágni. A tészta sütés közben kissé összeugrik, így célszerű a peremnél kissé magasabbra hagyni (cca. ½ cm). A tésztalapra kerek sütőpapírt helyeztem, és sütőbabot szórtam rá, hogy ne emelkedjen fel. Így helyeztem a vaksütéshez az előmelegített sütőbe. 20 perc elteltével eltávolítottam a sütőbabokat a sütőpapírral együtt, majd további 10-15 percre visszatettem. Aranyló, ropogós, omlós-réteges tésztalapnak kell kikerülnie a sütőből.
A tökéletesre sült pitealapot rácson hagytam hűlni. A már szoba-hőmérsékletű pitébe kanalaztam a mogyorós karamellkrémet, egyenletesen elkentem, majd az egészet 30 percre betettem a frizsiderbe.
Közben elkészítettem a ganache-t. Ehhez ezúttal a tejszínt felhevítettem, lehúztam a tűzhelyről. A csokoládét apróra tördelve a forró tejszínhez adtam, alaposan elkevertem, míg tökéletesen feloldódott.
A hűtőből elővett pitére kanalaztam, egyenletesen elkentem, és visszatettem a hűtőszekrénybe. 2 óra elteltével rászórtam a liofilizált málnát, és mivel nem volt már türelmünk várni, meg is kóstoltuk. Ha van rá lehetőség és idő, érdemes egy egész éjszakán át pihentetni a hűtőben. Így kellően megszilárdulnak a rétegek, könnyebben, mutatósabban szeletelhető.
Aromákban és zamatokban gazdag pitetorta, ami krémes, de nem émelyítően édes, a pitetészta pedig mesésen omlós és réteges. Ugyan várni kell, míg elkészül, de a munka nagy részét a sütő és a hűtőszekrény végzi.
Jó étvágyat!
