Omlós pitetészta, ragyogó, friss szilva, a kettő között pedig csodás mandulás krém. Aligha kerülhet ennél kényeztetőbb kora őszi desszert az asztalra!
A gyümölcsös piték nagy kedvencek a konyhában – minden szezonban lehet valami finomságot készíteni az épp aktuálisan termő fajtákból. A késő nyárból kora őszbe hajló időszakban minden friss szilvafajta remekül működik ebben a felül nyitott pitében.
A Magyarországon kevéssé elterjedt, ám a világ számos más táján igen kedvelt cukrászati alapkrémnek számító frangipane nem egyszerűen pompás ízvilága, de remek textúrája miatt is kitűnő mindenféle pitéhez.
Mint a gasztronómia számos más klasszikusára, erre is igaz, hogy nem csupán az eredete bizonytalan, de összetételére is megszámlálhatatlan variáció létezik.
A frangipane tulajdonképp egy őrölt mandulából, cukorból, vajból és tojásból álló sűrű krém. Ezen alapvető hozzávalók aztán kultúrától, cukrászati hagyománytól, egyéni ízlésvilágtól függően sok esetben kiegészülnek különböző összetevőkkel. Van, ahol csakis héj nélküli mandulát használnak hozzá, másutt vaníliával is ízesítik, akadnak konyhák, ahol némi liszttel teszik még tartalmasabbá, az sem ritka, hogy egyéb ízesítővel is kombinálják, vagy a felsoroltak vegyítésével készülnek különböző frangipane krémek. Használható akár önmagában pitetöltelékként, mint az egyik legismertebb francia édességben a galette des rois-ban, amit hagyományosan január 6-ára, vízkeresztre sütöttek, és a töltelék közepében elrejtettek (egykor egy babszemet) valami apró ajándékot – ez ma sincs másként, hol egy kis Krisztus-figura, hol egy gyűrű vagy egyéb süthető meglepetés kerül a ’három királyok tortájába’. A frangipane krém azonban gyakori kiegészítője a gyümölccsel készült édességeknek is, nyers tojás-tartalma következtében főként a sütéssel készített desszertekben használatos, nem utolsó sorban azért, mert ha a tészta- és gyümölcsréteg közé kerül, a lédúsabb gyümölcsök sem áztatják el a tésztát. Az aromáiban rejlő ínycsiklandó gazdagságról nem is szólva!
Jóllehet mandulából készül, mint a marcipán, mégsem marcipánkrém. Ha hinni lehet a forrásoknak, az első recept egy 1674-es francia nyelvű szakácskönyvben jelent meg nyomtatásban, és zúzott mandulával és pisztáciával ízesített krémet értett alatta a szerző, amit franchipane névvel illetett. Vannak források, amelyek az olasz nemes Cesare Frangipani nevéhez kötik, aki Medici Katalinnak adta nászajándékul a pompás receptet, mikor II. Henrik felesége lett, míg másutt egy jóval később élt Frangipanira tekintenek a recept kiötlőjeként, aki XIII. Lajos francia király ’parfümőre’ volt. Vannak azonban olyan elterjedt vélemények is, miszerint nem is a Frangipani család tagjaihoz köthető ez a csodás csemege, hanem Szt. Ferenc gúnynevéből (Frangi) és az olasz kenyér (pane) szóból eredeztethető. Mivel hitelt érdemlően egyik mellett és ellen sem szólnak érvek, ki-ki eldöntheti, melyiket érzi ízléséhez közelebb állónak.
Bárhonnan is ered a név, bárki is készítette először és bármely variációban is kóstolja, ha jó minőségű alapanyagokat használ hozzá az ember, egyszerűen nem lehet vele hibázni!
Ezúttal olyan variáció került a pitébe, ami egy kevés nyers marcipánmasszát tartalmaz, lisztet viszont nem. A mandulát előzetesen zsiradék nélkül kissé megpirítottam, hogy aromái még inkább kiteljesedjenek. A zamatos szilva és a frangipane egyszerűen tökéletes páros.
Szilvás frangipane pite
Hozzávalók (24 cm átmérőjű kerámia piteformához):
A tésztához:
17,5 dkg süteményliszt + egy kevés a nyújtáshoz
késhegynyi sütőpor (3 g)
1 db kisméretű tanyasi tojás
1 púpozott teáskanál tejföl
10 dkg jéghideg vaj
6 dkg porcukor
1 jókora csipet só
A frangipane krémhez:
10 dkg enyhén pirított mandula
5 dkg finomszemű nádcukor
2,5 dkg nyers marcipánmassza
5 dkg szobahőmérsékletű vaj
1 db kisméretű tanyasi tojás
1 csipet só
A tetejére:
50 dkg érett, de nem túl puha szilva
A tálaláshoz:
vaníliával kevert porcukor
Elkészítés:
A tésztához a lisztet a sütőporral együtt tálba szitáltam, hozzámértem a porcukrot, beleszórtam a sót, majd nagylyukú reszelőn hozzáreszeltem a jéghideg vajat. Gyors mozdulatokkal elmorzsoltam, hogy a keverék zsemlemorzsa állagú legyen. A tojást a tejföllel egy kistálban kikevertem, a lisztes-vajas keverékhez adtam, és épp csak annyira dolgoztam össze, hogy tésztává álljon. Frissen tartó fóliába csomagolva 1 órára beküldtem a frizsiderbe.
Közben elkészítettem a frangipane krémet. A mandulát 180°C-ra előmelegített sütőben egy sütőpapírral borított tepsin nagyjából 10 perc alatt megpirítottam. Hűlni hagytam. Majd késes aprítóba szórtam, pulzálva előbb porrá őröltem a cukorral és csipet sóval, majd hozzáadtam a felkockázott marcipánmasszát, ezzel is egyenletesre kevertem, aztán belekanalaztam a szobahőmérsékletű vajat, valamint hozzáütöttem a tojást, és az egészet sűrű, homogén krémmé kevertem nagyjából 4-5 perc alatt. A krémet tálba szedtem.
A szilvákat megmostam, kimagoztam, felnegyedeltem.
A sütőt 180°C-ra előmelegítettem. A piteformát kör alakú sütőpapírral béleltem.
Az alaposan lehűtött tésztát enyhén lisztezett munkafelületen jókora körlappá nyújtottam, nagyjából 3 mm vékonyra. A tésztát a formába helyeztem. Az alját villával alaposan megszurkáltam, majd egyenletesen elsimítottam rajta a frangipane krémet, és a tetejére rakosgattam a negyedelt szilvákat.
A túlnyúló tésztarészeket visszahajtogattam.
Az előmelegített sütőben 30 percig 180°C-on, majd további 15 percig 170°C-on sütöttem, míg sötét aranyszínűre sült. A sütési idő sütőnként eltérő lehet – akkor van kész, ha a tészta egyenletesen megpirult, a szilva megpuhult. Mikor kikerül a sütőből, a gyümölcs nedvességtartalmától függően némi folyadék boríthatja a pite felszínét, de ettől nem kell megijedni, ahogy hűl, úgy veszi fel a frangipane krém a gyümölcsből kisült levet.
Még melegen meghintettem vaníliával kevert porcukorral, de csak langyosan kezdtem szeletelni. Igazság szerint érdemes megvárni, míg teljesen kihűl – így szabályosabban szeletelhető, de a gyümölccsel és zöldséggel készült piték olyan lassan hűlnek, hogy nincs mindig elég idő és türelem kivárni a tökéletes hőfokot. Ráadásul a még langyos, frissen sült szilvás pitének ki tudna ellenállni?
Már sütés közben mennyei illatok töltik meg a konyhát, a frangipane krém és a szilva zamatai pedig egyszerűen ellenállhatatlanok!
