Javában tart már a hazai spárgaszezon, és tagadhatatlanul évről évre egyre több rajongója akad ennek a királyi zöldségfélének. Van, aki a fehér, van, aki a zöld típust kedveli, és vannak, akik mindkettőt. Az az igazság, hogy szinte minden spárgás recept elkészíthető bármelyikből.

A komoly spárgaszakértők jelentős része persze úgy tartja, csakis a fehér az igazi, ennek utánozhatatlan aromái jelentik a csúcsot. Mások pedig pont a zöldről vélekednek ekképpen. Ki-ki eldöntheti, neki melyik jön be inkább. A magam részéről úgy gondolom, mindkettőnek megvannak az előnyei. A zöldet kétségkívül könnyebb és gyorsabb elkészíteni, hisz nem szükséges végig eltávolítani a héját, míg a fehérnél ez elengedhetetlen. Nem lehet eleget hangsúlyozni két alapszabályt a spárgás fogások készítésénél:

1. Mindig friss és zsenge spárgát válasszunk! Nem érdemes bedőlni a vaskos szárú példányok csábításának, ezek ugyanis többnyire már túljutottak fénykorukon, és olyannyira megerősödtek, hogy belsejük üreges, a zöldség kifejezetten fás. Az ideális fehér spárga szálankénti átmérője nem igazán haladja meg az 1 cm-t, és ugyanez igaz a zöldre is. Persze ceruzavékonyságút sem érdemes a kosárba tenni, ezek ugyanis igen kevéssé kezelhetők a konyhában. A friss spárga mindig feszes, és a fonnyadás jelei még a fejeken sem mutatkoznak. Ha valaki nem biztos a dolgában vásárláskor, szagolja meg, friss kellemes illatot kell érezni, ha nem így van, célszerű másik köteg spárgára vadászni.

2. Ha már megvan a tökéletes választás, minél gyorsabban célszerű hozzáfogni az elkészítéséhez, papírba csomagolva, maximum 1-2 napot parkoltassuk a frizsider zöldségrekeszében. Ne spóroljunk a spárgával! Ez annyit tesz, hogy mindenképp távolítsuk el a fás szárrészt (az egész vacsoránk/ebédünk odalehet, ha fás spárgával dolgozunk). Hogy honnan fás a szár? Rutinos „spárgaspílerek” ránézésre is tudják, de azért nem árt tapasztalati úton begyakorolni. A legegyszerűbb, ha fogja az ember a spárgaszálat, és a fejtől lefelé elkezdi finoman hajlítgatni, ahol eltörik, többnyire ott kezdődik a fás rész. Azért a fehér spárgánál nem árt résen lenni, mert a feszes, friss darabok igen törékenyek! Ha megvagyunk, fogjunk egy hámozó eszközt, és a fehér példányok esetében a fejtől az egészséges szárvégig, a zöld esetében elegendő az egészséges szárrésztől felfelé néhány centire meghámozni. Ha valaki eddig eljutott, nem tudja elrontani a spárgás fogásokat! A nagy spárgarajongó nemzetként számon tartott németeknél tartja magát a címben idézett mondás, miszerint a spárga szezonja 7 héten át, egészen a június 26-ig, vagyis a hónap végi János-napig tart (szó szerint így hangzik a rigmus: Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen.). Nálunk ennél valamivel rövidebb a szezon, érdemes kihasználni, hogy ebből a hihetetlenül egészséges és finom zöldségféléből minél többféle formában és minél több kerülhessen az asztalra!

Ha már a klasszikus hollandi mártásos vagy épp köretként tálalt, salátába komponált fogások is sorra kerültek, jól jönnek az újabb ízlelő bimbókat kényeztető fogások!

Ezúttal olyan spárgakrémet készítettem, amelynek az apropóját az szolgáltatta, hogy a zsenge spárgafejek más útra tévedtek (nevezetesen egy salátába), és a fehér spárga többi, egyébiránt igen ízletes és vitaminos része várt felhasználásra. Készülhetett volna belőle remek spárga-krémleves is, de sokkal izgalmasabbnak ígérkezett most egy szórakoztató előétel megkomponálása. Így került palacsintából formált alapra a kis porciókban kínált különleges spárgakrém.

A rafinált, de semmiképp sem tolakodó ízvilág kialakításában a spárga, a jóféle zöld olíva, valamint a friss petrezselyemzöld némi bazsalikommal társulva játszottak meghatározó szerepet. A könnyű, mégis harmonikus krém akár pirítósra is halmozható, bruschettaként is tálalható!

Spárgakrémes palacsintavirágok – könnyedén

Hozzávalók a spárgakrémhez (kb. 3dl-hez):

25 dkg főtt fehér (vagy zöld) spárga (nálam ezúttal fej nélküli spárgaszárak jelentették az alapot, de egész spárgából is készülhet)

1 marék magozott zöld olívabogyó (cca. 5 dkg)

1 evőkanál a spárga főzőlevéből (vagy 1 evőkanál zöldségleves)

1 evőkanál tökmagolaj

1 evőkanál frissen reszelt kemény sajt (pl. Grana padano)

1 nagy csokor frissen aprított petrezselyemzöld

6-8 nagyobbacska bazsalikomlevél

1 teáskanál frissen facsart citromlé

só, frissen őrölt bors – ízlés szerint

Hozzávalók a palacsintavirágokhoz:

12 dkg finomliszt

1 db nagyméretű tojás

3 dl tej

+ olaj a sütéshez

A tálaláshoz: fodros levelű petrezselyem.

Elkészítés:

A spárgakrémhez a hámozott, nagyjából 1 cm-esre aprított spárgát sóval, cukorral, kevés citromlével ízesített vízben 6-8 perc alatt puhára főztem, leszűrtem. Kissé hűlni hagytam. Közben a petrezselymet és a bazsalikomot egyaránt egészen finomra aprítottam. Minden hozzávalót mély keverőpohárba halmoztam, és botmixerrel krémesre kevertem. Felhasználásig üvegbe töltve a hűtőszekrényben pihentettem.

A palacsintavirágokhoz a lisztet tálba szitáltam, a közepébe mélyedést fúrtam, beleütöttem a tojást, majd a tejjel alaposan, csomómentesre kevertem. A tésztát lefedve 30 percig hűtőszekrényben pihentettem. A palacsintasütőbe diónyi olajat kanalaztam, és szép egymás utánban a szokásosnál kétszer vastagabb palacsintákat sütöttem a tésztából. Ebből a mennyiségből 4 db vastag palacsintát kaptam. 4 cm átmérőjű, virág alakú kiszúró formával kis virágokat szúrtam ki a már kisült palacsintákból. Tálra helyeztem, mindegyikre jó mokkáskanálnyi spárgakrémet halmoztam. Fodros levelű petrezselyemmel kínáltam.

Ebben a könnyű előételben minden benne van, ami egy kora nyári spárgás fogáshoz kell – frissesség, könnyedség, különlegesség, rafinéria. Ha jól belegondolok, lényegében a klasszikus spárga-fogások majd’ minden összetevője is, csak épp elemeire szedve és újragondoltan megkomponálva.

Ha valakinek nincs kedve kis virágokká formálni a palacsintát, hagyományos, vékony palacsintákat is süthet, a spárgakrémmel töltve, feltekerve, akár átmelegítve is remek előétel lehet!

Habliliom

Habliliom Könnyed Konyhája