Ahogy közelegnek a téli ünnepek, egyre több recept kerül tesztelésre a konyhában, ezek egyike a most kikísérletezett cukorráccsal fedett, marcipánkrémmel töltött vaníliás apróság.

Nem tagadom, az aprósütemények készítése igencsak közel áll hozzám. Olyan, akár egy tökéletes relaxáció, míg az ember kizárólag a készítésre koncentrál, megszűnik a világ konyhapulton, sütőn túli része.

Ráadásul valahányszor betévedek egy fűszereket, sütési kellékeket kínáló üzletbe, komoly önfegyelmet igényel, hogy ne csapjak le újabb és újabb kiszúró formákra (nem mintha nem lenne a háztartásban egy cukrászműhelynek elegendő mennyiség). Kétségkívül odalett az ellenállásom, és akkora vonzerőt gyakorolt egy egészen apró, 3 cm átmérőjű kiszúrópár, hogy meggyőztem magamat, ezt aztán igazán remekül tudom hasznosítani, pontosan ekkora méretű nincs is itthon, muszáj volt hát iziben felavatni valami saját fejlesztésű receptúrával. Gyanítom, hogy a karácsonyi repertoárban ismételni fogom, mert annyira apró, annyira zamatos, hogy nem lehet neki ellenállni!

A készítése pedig az időzítéseket, hőmérsékleti viszonyokat, nyújtást, töltést, díszítést figyelembe véve olyan összpontosítást igényel, ami vitathatatlanul tökéletesen kiszűri a hétköznapok rohanását.

Bonbonméretű marcipánkrémes korongok – piros cukorráccsal

Hozzávalók (kb. 55-57 db 3 cm átmérőjű kész aprósüteményhez):

A tésztához:

15 dkg omlós tészták készítéséhez való liszt (vagy süteményliszt) + egy kevés a nyújtáshoz

10 dkg jéghideg vaj

5 dkg porcukor

1 tojásfehérje (a sárgája más célra hasznosítható)

1 szűk evőkanál gyümölcspálinka (ezúttal jó minőségű almapálinkát használtam)

2 csomag vaníliás cukor

1 csipet só

A töltelékhez:

5 dkg fehércsokoládé

½ dl zsíros tejszín (min. 30%-os zsírtartalommal)

10 dkg nyers marcipánmassza

A díszítéshez:

5 dkg átszitált porcukor

2-3 teáskanál frissen facsart, átszűrt citromlé

néhány csepp piros ételfesték

Elkészítés:

A tésztához a lisztet tálba szitáltam, hozzámértem a kétféle cukrot, beleszórtam a csipet sót, majd alaposan átkevertem.

A tojásfehérjét a pálinkával kissé felvertem (nem kell kihabosítani!). Ez a kombináció különösen omlós-ropogós állagot eredményez.

 A jéghideg vajat nagy lyukú reszelőn a száraz anyagokhoz reszeltem, zsemlemorzsa állagúra dolgoztam, majd hozzáadtam az enyhén felvert pálinkás tojásfehérjét. Összeállítottam a tésztát, kissé kilapítottam, frissen tartó fóliába csomagolva 1 teljes órára beküldtem a hűtőszekrénybe.

Közben elkészítettem a tölteléket. A marcipánmasszát nagy lyukú reszelőn lereszeltem. A fehércsokoládét a tejszínnel egy tálban forrásban lévő vízzel töltött lábosra helyeztem úgy, hogy az edény alja ne érintkezzen a víz felszínével, csak a gőzzel, ami megolvasztotta. Az így kapott ganache-hoz kevertem a marcipánt, majd az egészet botmixerrel egyneműre dolgoztam, félretettem.

A sütőt légkeveréses üzemmódra kapcsoltam, 175 fokra előmelegítettem. Két nagy tepsit sütőpapírral borítottam.

A lehűtött tésztát enyhén lisztezett munkafelületen, kifejezetten hűvös konyhai körülmények között 2 mm vékonyra nyújtottam, és az apró, 3 cm átmérőjű formákkal kiszúrtam. Pontosan ugyanannyi tele korongot, mint amennyi lyukas közepűt. Mindet az előkészített tepsikre rakosgattam, villával kissé megszurkáltam, hogy még véletlenül se púposodjanak fel. A leeső tésztarészeket ismét összegyúrtam, nyújtottam, szaggattam, a lyukas korongok közepéről kiesett részeket is a tepsikre pakoltam.

10-12 perc alatt világos színűre sütöttem, majd konyhai rácson hagytam hűlni. A tele korongokra ½ mokkáskanálnyi marcipánkrémet kanalaztam, és rájuk biggyesztettem a lyukas közepű korongokat.

5 dkg porcukrot átszitáltam, és fokozatosan adagoltam hozzá a citromlevet, valamint az ételfestéket, míg sűrű masszát kaptam. Az egészet kisméretű mélyhűtő tasakba kanalaztam úgy, hogy az egyik sarka felé irányítottam a mázat. Ezt úgy a legegyszerűbb megvalósítani, ha az ember egy pohárba helyezi a tasakot oly módon, hogy az egyik csücske legyen a pohár közepén. Habzsákszerűen összefogtam a tasakot, és egészen apró nyílást vágtam rajta a máz csorgatásához. Laza csuklómozdulatokkal vonalakat húztam az egymás mellé helyezett aprósütemények tetejére, az egészen apró korongokra pedig apró pöttyöket illesztettem.

Hideg helyen hagytam, hogy a cukormáz megszáradjon. Célszerű legalább 2 órát pihentetni, még jobb egy egész éjszakát. Mikor megfelelően megszilárdult a máz, kis papírkapszlikba rakosgattam mindet. Másnap is omlós-ropogós. Hideg helyen légmentesen záródó dobozban akár 1 hétig is tárolható.

Minél apróbb, minél omlósabb, annál kívánatosabb egy igazán jó aprósütemény. A tésztába kevés cukor került, ezt azonban ellensúlyozza a töltelék gazdagsága, valamint jól kiegyensúlyozza a citromlének köszönhetően enyhén pikáns cukormáz. Valóban olyan, akár egy bonbon – egy falat pompás desszert.

Vigyázat: nehéz abbahagyni!

Habliliom