A párizsi krém nem más, mint csokoládéból és tejszínből készült krém – ízesíthető akár jóféle alkohollal (pl. pálinkával, whiskyvel, konyakkal, borpárlattal), vaníliával, chilivel és még számos fűszerrel, hozzávalóval, fantáziánk szerint. Aki még nem kóstolta, feltétlenül az alapváltozattal kezdje! Kevés intenzívebb és finomabb csokoládétöltelék létezik ennél. Önállóan kanalazva igencsak intenzív, a csokoládérajongók álma. Felhasználható bonbonok töltésére vagy trüffel gömbölyítésére éppúgy, mint süteményekhez, sőt folyékony állapotban akár sütemények mellé öntetként is.
Ez a krém a 19. század végétől terjedt el Európa-szerte. A legendája szerint 1850-ben egy párizsi cukrászdában szinte véletlenül született – annak köszönhetően, hogy tej került az olvasztott csokoládéba. Persze egyáltalán nem biztos, hogy valóban egy cukrászinas hibája indította útjára ezt a csodás tölteléket, amit Emile Gerbeaud is számos bonbonhoz használt nem sokkal később pesti cukrászműhelyében.
Bárhogy is volt, a párizsi krém örök darab, és már egy kevéske is igazi boldogsággal tölti el a kóstolóját. Ezért aztán úgy gondoltam, ezúttal olyan apróságba komponálom, amelyben az intenzív csokoládétölteléket a hihetetlenül omlós, citromhéjjal ízesített keksz könnyű aromái hozzák egyensúlyba. Merthogy a legjobb falatokból is megárt a sok, és az ízek összhatása egy filigrán süteményben igencsak fontos tényező. Arról nem is szólva, hogy egy jó süteménynél mindig a minőség, nem pedig a mennyiség a döntő.
Párizsi krémet egyáltalán nem bonyolult készíteni. Néhány aprósággal azonban fokozható a siker! Kell hozzá először is legalább 60 %-os (de nem árt, ha 70 %-os) kakaótartalommal rendelkező csokoládé, aztán tejszín, rendes, legalább 30%-os zsírtartalmú habtejszín. Nem árt, ha kevés vanília-esszencia (vagy vaníliarúd kikapart magjai) is van kéznél. Más hozzávaló azonban alapesetben nem is szükségeltetik. Persze lehet még fokozni az élvezeteket: nagykorúaknak akár rummal, narancslikőrrel, cseresznyepálinkával is felturbózhatjuk a párizsi krémet. A lényeg, hogy a standard párizsi krémhez minden esetben 1 rész (pl. 10 dkg) csokoládéra 1 rész (pl. 1 dl) tejszínt érdemes számolni.
Párizsi krém (csokoládé ganache)
Hozzávalók:
10 dkg csokoládé felaprítva (min. 60 % kakaótartalommal)
1 dl habtejszín
½ mokkáskanál vanília-esszencia
Elkészítés: A tejszínt nyeles edénybe öntöm. Egy lábosban vizet forralok, és ezen forrásig hevítem a tejszínt. Ekkor hozzáadom a vanília-esszenciát és a felaprított csokoládét. A tűzhelyről levéve addig kevergetem, amíg be nem sűrűsödik. Fényes, sűrű csokoládékrém az eredmény, amely hűtés hatására tovább sűrűsödik.
Ha sütemények vagy bonbonok töltelékeként, esetleg trüffel készítéséhez használjuk, szobahőmérsékleten érdemes tökéletesen lehűteni, majd rövid ideig hűtőszekrényben várakoztatni. Ha kellően megszilárdult, akár kézzel, akár csillagcsőrös habzsákba töltve is remekül formázható, megőrzi formáját, torták díszítésére is tökéletesen alkalmas. Érdemes hűtőszekrényben tárolni, és mindig frissen készíteni.
Ha nagyobb mennyiségű tejszínnel készítjük, megőrzi folyékony állagát, csokoládéöntetként is jól bevált.
Könnyű citrusos korongok párizsi krémmel
Hozzávalók 18-20 db süteményhez:
15 dkg átszitált süteményliszt
5 dkg átszitált porcukor
½ kezeletlen citrom finomra reszelt héja
1 db közepes méretű tojás sárgája
10 dkg nagyon puha vaj
Elkészítés: Először a párizsi krémet készítem el, a fentiek szerint. Hűtőszekrényben tartom felhasználásig.
Az omlós korongokhoz a cukrot a puha vajjal elektromos habverő segítségével habosra keverem, majd folyamatos keverés mellett hozzáadom a finomra reszelt citromhéjat, aztán a tojás sárgáját. Végül beleszitálom a lisztet, és fakanállal összedolgozom. A sütőt (légkeverés mellett)160 fokra előmelegítem. Egy nagy gáztepsit sütőpapírral borítok.
A tésztából nagyobb mogyorónyi egységeket csípek le, gömbölyítem, majd tisztes távolságra ráhelyezem a tepsire. Minden tésztagömböt villával kissé ellapítok úgy, hogy a villa hátuljával egymásra merőleges mintázatot is formálok egymás után az immár nem egészen ½ cm lapos korongok tetejére.
Nagyjából 15 perc alatt világosra sütöm. Hűlni hagyom.
Amikor tökéletesen kihűltek, a párizsi krémet vékony csillagcsőrrel ellátott habzsákba kanalazom, és minden második korong nem mintázott felére halmozok belőle nagyjából 1 csapott teáskanálnyi mennyiséget.
Az üresen maradt korongokkal (mintázattal felfelé) befedem, majd mindegyik tetejére biggyesztek még egy keveset a krémből. Tálalásig hűtőszekrényben tartom.
Nagyon omlós, hihetetlenül finom aprósütemény!
Habliliom
