A szezon talán legüdítőbb pitéje készült most a konyhában, méghozzá friss rebarbarával.
Omlós tészta, őrölt dió, friss rebarbara, némi málna (egyelőre a mélyhűtőből), valamint egy könnyed vaníliás réteg alkotja ezt a nem mindennapi pitét.
Mit is tud a rebarbara?
A nálunk termő, piacokon, zöldségeseknél megtalálható rebarbara (tudományos nevén Rheum rhabarbarum, amely szó szerinti annyit tesz: a barbárok gyökere) olyan zöldség, amit valójában gyümölcsként fogyasztunk. A rebarbara nemzetség legismertebb növényfajáról van szó. Maga a nemzetség számos fajtát foglal magában (a legtöbb Kínában fordul elő), és bár már az ókorból fennmaradtak írásos említései, egyes források szerint legalább 4000 éve ismeri és használja az emberiség, Európába jóval később jutott el. Konyhai felhasználása is nagyjából a 18. századtól vált általánossá itt a kontinensen. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy nálunk nem tartozik a leggyakrabban fogyasztott növényfélék közé. Talán azért is alakult ez így, mert mindenféle féligazságok terjedtek el a benne található természetes növényi vegyületek egészségre gyakorolt hatásával kapcsolatban (erről még lesz szó), pedig vétek kihagyni abban a néhány hétben, amíg tart a szezon.
A rebarbarák számos fajtáját alkalmazta és alkalmazza még ma is a népi gyógyászat (legyen az ázsiai vagy európai). A nemzetség a Himalája területéről ered, és minden bizonnyal az egykori selyemúton jutott el Európába. Az biztosra vehető, hogy a ma ismert Rheum rhabarbarum ősét már az antik Hellasz lakói is ismerték. Szélesebb körben a kora középkorban terjedt el Európában az iszlám hódítások egyik velejárójaként.
Az sem meglepő, hogy a rebarbarának is megvan a maga szerepe a mitológiában, méghozzá a zoroasztrizmus vagy más néven mazdaizmus (az iszlám hódítást megelőző idők) perzsa hagyományában.
Az ősi perzsa teremtéstörténetben (ami tele van homályos és a legkevésbé sem szívderítő jelenetek sokaságával) az első emberpár, név szerint Masje (más átírásban: Mašyā) és Masjáne (Mašyāne) – a beszélő nevek jelentése is annyit tesz: halandó – nem mástól, mint a Gajómarttól, a mitikus „Őstől”, valamint a Földanyától születik, de nem akárhogyan, hanem az égből földre hullott magból kikelt rebarbarából. Masje és Masjáne kilenc hónapon át növekednek a rebarbarában, aztán természetesen, ahogy ez egy rendes teremtésmítosztól elvárható: ők is elkövetik a megfelelő ősbűnt, aminek következtében el is nyerik méltó büntetésüket. A mítoszok világában előfordul, hogy az első emberpár növényi alakból formálódik. A rebarbarából születés mítoszához valószínűleg hozzájárulhatott az a megfigyelés, hogy a növény gyökere gyakran igencsak emlékeztet két összefonódó emberi testre.
A középkorban (ez főként kínai és arab forrásokból tudható) a rebarbara gyökértörzséből készített orvosságokkal gyógyítottak különféle betegségeket (leginkább gyomorbántalmak kezelésére, fájdalomcsillapításra alkalmazták). A rebarbara gyökértörzséből főzött tea jótékony hatásaira ma is sokan esküsznek (vízhajtó és emésztést segítő tulajdonságai miatt kedvelt - sokan karcsúsító csodaszernek is gondolják). Az már más lapra tartozik, hogy a gyökérből készült főzet szerephez jut a szépségápolásban is: pl. szívesen használják természetes hajszőkítésre.
A Rheum rhabarbarumot (hívják még kerti vagy hullámos levelű rebarbarának is) azonban a konyhában elsősorban nem a gyökeréért, sokkal inkább a zsenge, húsos levélnyeléért (az egyszerűség kedvéért: a száráért) szeretjük. A növénynek ugyanis ez a része fogyasztható – levelei mérgezők (akkor sem érdemes rebarbaraleveleket rágcsálni, ha egyes vélemények szerint a zsenge levelek nem igazán veszélyesek). Mivel a rebarbara helytelen fogyasztása számos balesethez és félreértéshez vezetett már, nem árt tisztázni: a rebarbara húsos levélnyele, megfelelő időben szüretelve egyáltalán nem mérgező, sőt kifejezetten egészséges, kedvezően befolyásolja a szervezet működését. Itt pedig hangsúlyos, hogy minden esetben friss és zsenge szárakat válasszon az ember sütéshez-főzéshez, mert ezek oxálsav-tartalma elég alacsony, vitamin- és ásványianyag-tartalma azonban igen jelentős. Bár vannak kifejezetten zöld színű rebarbarák is (ezek kissé fanyarabbak), a legelterjedtebbek a rózsaszíntől sötétvörösig terjedő színskálán helyezkednek el (ha valakinek van a kertjében, pontosan tudja: csak akkor szabad levágni és elfogyasztani, ha már elszíneződött a szár). A legízletesebbek a piros árnyalataiban pompázó rebarbarák, nem mellesleg ezek a legkevésbé savasak. Ahogy a szár öregszik, nő az oxálsav-, valamint antrakinon-tartalma, ezért a fás, elöregedett rebarbara már nem alkalmas a fogyasztásra. Mivel a rebarbara kifejezetten látványos bokorban nő, dísznövényként sem utolsó.
A zsenge, épp elszíneződött levélnyél (szár) kellemes, friss, savanykás ízeiért a benne található citrom- és almasav felel. Felhasználása során ezt szokták igencsak tekintélyes mennyiségű cukorral ellensúlyozni, és ezzel el is vész az alacsony kalóriatartalma (10 dkg friss rebarbara energiatartalma átlag 13-16 Kcal).
A friss és zsenge levélnyél gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban: C-vitaminból 10 dkg-jában átlagosan 10 mg található, de rendes mennyiségben van benne többek között A-, valamint többféle B-vitamin is, amelyek igen jól hasznosulnak a szervezetben, óvnak a szabadgyökök káros hatásaitól. Az ásványi anyagok közül káliumot (270 mg/10 dkg), kalciumot (50 mg/10 dkg), továbbá kisebb mennyiségben magnéziumot, foszfort és vasat is tartalmaz. Az egészségre gyakorolt hatásai tehát igen kedvezőek: összetételének köszönhetően tisztító hatású, gyorsítja az anyagcserét, fogyasztása segít helyreállítani a kalciumháztartást, erősíti az immunrendszert. Természetesen a rebarbarára is igaz: ésszerű mennyiségben javasolt a fogyasztása. A túlzott rebarbaralakoma nem csupán erőteljesen tisztító hatású, de gyomorgörcsökhöz, gyulladásokhoz is vezethet. Tény persze, hogy ehhez kilószámra kellene habzsolni.
Nem lehet eléggé hangsúlyozni: csakis zsenge és egészséges rebarbara levélnyelét szabad és tanácsos is fogyasztani. Nem igazán viseli a tárolást, ezért mihamarabb érdemes felhasználni (hűtőszerkényben maximum 1-2 napot visel el). A megfelelő példányt a piacon vagy zöldségesnél a spárga teszteléséhez hasonló módszerrel is lehet ellenőrizni: ha az ember a körmével kissé megnyomja a szárat, harsogó hangot kell hallani, ha nem így van, ne vigyük haza. Abban is akad hasonlóság a spárgával, hogy bármilyen csábító a rebarbara külső, élénkvörös vagy mély rózsaszín héja, ezt bizony le kell hámozni. Könnyen eltávolítható, többnyire akár kézzel is lehúzható a külső héj, de zöldséghámozót is lehet használni hozzá. Fontos, hogy mindig teljesen hámozzuk meg a rebarbarát.
A külső részek, valamint a végek eltávolítását követően célszerű 1-2 cm vastagon felkarikázni. Akár nyersen is fogyasztható, bár önmagában még a legédesebb példány is meglehetősen savanykás, de többek között mártás, kompót, leves, saláta, desszert, sütemény is készülhet belőle.
A rebarbarát nem is gyakran túlfőzik és túlcukrozzák, így szinte a teljes élvezeti értéke odavész, sokakat ez is visszariaszt. Aki azonban kedveli a jellegzetes zamatait, ezt igyekszik elkerülni. A rebarbarához desszertekben társítható más gyümölcs is. Remekül harmonizál többek között almával, málnával, eperrel, szederrel, áfonyával, cseresznyével, de meggyel is. Mivel a rebarbara sokat veszít színéből sütés-főzés közben (sajnos C-vitaminjaiból is), érdemes élénk színű gyümölccsel párosítani – nem egyszerűen a látvány, de az ízek harmóniája okán is.
Az általam most kikísérletezett pitébe előzetes hőkezelés és gigantikus mennyiségű hozzáadott cukor nélkül került a rebarbara, ezért is olyan üdítő!
Persze, aki édesebben szereti, növelheti a cukor mennyiségét, de ez akár utólag is pótolható a tetejére hintett porcukorral.
A rebarbara kissé savas ízeit nagyszerűen egészíti ki a vanília, valamint a dió melegsége, ezért is került mindkettőből a süteménybe. Ezt a pitét nem fedi omlós tészta, helyette egy könnyed, krémes vaníliás réteg borítja a gyümölcsöket.
Frissítő rebarbarás pite málnával
Hozzávalók (30 X 20 cm-es kisebb tepsihez):
A tésztához:
15 dkg süteményliszt + egy kevés a nyújtáshoz
7 dkg hideg vaj
4 dkg porcukor
1 db kisebb méretű egész tojás
1 teáskanál tejföl
1 késhegynyi (2 g) sütőpor
1 csipet só
A töltelékhez:
50 dkg friss rebarbara
25 dkg málna (friss vagy mélyhűtött)
10 dkg őrölt dió + 5 dkg porcukor
½ mokkáskanál őrölt gyömbér
2 db közepes méretű tojás szétválasztva
15 dkg vaníliával kevert porcukor
½ dl tej
2 dkg olvasztott vaj
1 csomag jó minőségű vaníliás pudingpor (főzéssel készítendő)
3 dkg rétesliszt (vagy süteményliszt)
1 teáskanál vaníliakivonat
A tálaláshoz:
ízlés szerinti mennyiségben vaníliával kevert porcukor
Elkészítés:
A tésztához a lisztet tálba szitáltam, hozzáadtam a cukrot, sót, sütőport, alaposan átkevertem. A tojást a tejföllel egy kis tálban elkevertem, félretettem. A hideg vajat nagy lyukú reszelőn a száraz anyagokhoz reszeltem, majd zsemlemorzsa állagúra morzsoltam az összetevőket. Ezt követően hozzáöntöttem a tejföllel elkevert tojást, és gyors mozdulatokkal tésztává formáztam. Frissen tartó fóliába csomagolva 30 percre betettem a frizsiderbe.
Amíg a tészta pihent, elkészítettem a tölteléket.
A rebarbaraszárakat alaposan megmostam, szárvégeiket levagdostam, külső, vastag héját zöldséghámozóval eltávolítottam, 1 cm vastagon felszeleteltem. Mivel még nincs itt a málnaszezon, a mélyhűtőben tárolt málnával dolgoztam, amit óvatosan összeforgattam az előkészített rebarbarával.
Az őrölt diót a cukorral, valamint a gyömbérrel egy külön edényben elkevertem.
A vaníliás borításhoz a tojásokat szétválasztottam. A fehérjéket kemény habbá vertem, félretettem. A vajat felolvasztottam.
A pudingport a liszttel egy kis tálban szárazon elkevertem.
A tojások sárgáit a cukorral fehéredésig kevertem konyhai robotgép segítségével, majd folyamatos üzemmód mellett hozzáadagoltam előbb a vajat, majd a vaníliakivonatot, aztán a tejet, végül a lisztes pudingport. Mikor ezzel elkészültem, óvatos, de határozott mozdulatokkal beleforgattam a híg palacsintatésztára emlékeztető állagú masszába a tojáshabot.
A sütőt, légkeveréses üzemmód mellett 175 fokra előmelegítettem, a tepsit sütőpapírral béleltem.
A pihentetett tésztát enyhén lisztezett felületen akkora téglalappá nyújtottam, hogy a magasabb peremű tepsi széleire is jutott belőle. A tészta felületét villával alaposan megszurkáltam, hogy sütés közben ne emelkedjen fel túlságosan, és leginkább ne legyen egyenetlen.
Szépen elsimítottam rajta a gyömbéres diót, majd ráhalmoztam a rebarbarát és a málnát. Ezt követően ráöntöttem a vaníliás keveréket (nem baj, ha itt-ott kikandikál néhány gyümölcs!).
Az egészet az előmelegített sütőbe toltam, és 35-38 perc alatt készre sütöttem.
Akkor készült el, ha a tészta szélei aranylóak, a vaníliás töltelék pedig kissé még remeg, de már nem folyik. Porcukorral alaposan meghintettem, rácson hagytam hűlni. Csak hidegen szeletelhető!
Fogyasztás előtt legalább 1 órára érdemes betenni a frizsiderbe, hogy az ízek összeérjenek. Nagyjából 5X5 cm-es kockákra vágtam (a szélek eltávolítását követően 15 csinos kockát kaptam).
Könnyed, igazán üdítő desszert a rebarbara savanykás ízeivel, a málna üdeségével, a vanília és a dió mély aromáival.
Érdemes kivárni a hűtési időt, mert ez a sütemény, hidegen az igazi!
