Ünnepek alatt vagy épp után mindig jó talonban tartani olyan kenyérre kenhető, kanalazgatható vagy épp mártogatható finomságot, amiben senki sem csalódhat, izgalmas ízeket rejt.
A vajas kenyér bármilyen rakománnyal (húsvét után pl. tojáskarikákkal, zöldségfélékkel) jól jöhet, ha épp csak annyi idő marad a tálalásig, hogy a hűtőszekrény tartalmának gyors tányérra rendezése fér a szűkre szabott percekbe, de csekély logisztikával is nagyszerű szendvicskrémek készíthetők részben az otthon tárolt alapanyagokból, részben pedig a jó előre beszerezhető, tartós összetevőkből.
A műfaj egyik garantált családi és társasági sikerdarabja Habliliom Könnyed Konyhájában a könnyedén összeállítható hummusz. Ez a közel-keleti, főként csicseriborsóból és szezámkrémből (tehinából vagy más átírás szerint: tahinából vagy thinából) pillanatok alatt elkészíthető fogás akár pirítóssal vagy házi készítésű, esetleg készen vásárolt pitával, de néhány azonos méretűre darabolt szárzellerrel, sárgarépával, kígyóuborkával is tálalható, sőt halak és húsok mártása is lehet.
Az arab nyelvű elnevezés latin betűs átírással: hummus bi tahina, vagyis ‘csicseriborsó tahinával’. Ennek rövidített változata terjedt el világszerte hummus vagy magyar átírásban hummusz néven. A magyar írásmódban is sok még a bizonytalanság, a felsoroltak mellett a hommus név is előfordul, miként több idegen nyelvben – a lényeg, hogy nem összekeverendő az egy m-mel írandó, egészen más jelentésű humusz szóval.
Bár az egész Kelet-Mediterráneumban ismert és közkedvelt, világszerte pedig az egyik leginkább közel-keletiként számon tartott fogás, szinte országonként változik valamelyest az összetevők aránya, illetve száma – arról nem is szólva, hogy szinte konyhánként változik az elkészítés módszere. Van, ahol a főtt csicseriborsót előbb péppé zúzzák, aztán adagolják hozzá fokozatosan a többi hozzávalót, másutt minden egyszerre kerül a mozsárba vagy turmixgépbe. Aztán persze a tálalás tekintetében is számos alternatíva kínálkozik: többek között pirított magvakkal megszórva is kínálható, de pirospaprikával is meghinthető, sőt, több vagy kevesebb olívaolajjal is meglocsolható. A hummusz fontos komponense a közel-keleti kínálótálaknak, a mezzéknek is. Számos népszerű ételhez hasonlóan, a hummusz esetében sem tudható teljes bizonyossággal, hogy hol és mikor készíthették először.
A csicseriborsó egyike a legősibb hüvelyeseknek, sőt a régi magyar konyha is előszeretettel használta. Hogy a csicseriborsó mennyire népszerű volt idehaza, ez a gyerekdal is is mutatja. Aztán hosszú-hosszú időre eltűnt a hazai konyhákból, mígnem a közel-keleti konyhák népszerű fogásainak köszönhetően egyre inkább visszatért ez az igen egészséges hüvelyes. Több ázsiai és közel-keleti ország étkezési kultúrájában napjainkig fontos szerephez jut a mindennapi élelmezésben, de tengerentúli és európai konyhák sokasága is újra felfedezte sokrétűségét és nagyszerűségét.
A ma ismert hummuszhoz hasonló fogás legkorábbi írott forrása a 13. századi Egyiptomból származik. Régi recepteket szemelgetve az is világos, hogy századokon át nem citromlevet, hanem ecetet használtak a készítéshez. Többféle zöldfűszer, sőt olajos magvak is előfordultak régi változatokban. A hummusz fogyasztása a 19. századtól terjedt el a Közel-Keleten, de a nyugati világ jórészt a 20. század második felében kezdte megismerni. Ma már nem csupán arab vagy török gyorsétkezdék kínálatában, de előre dobozolva élelmiszer-áruházak polcain is megtalálható. Házilag készítve azonban nem csupán a tartósítás tekintetében elengedhetetlen adalékanyagokat lehet kiiktatni, de sokkal ízletesebb és költségkímélőbb is a végeredmény. A vasban, C- és B6-vitaminban, rostokban, telítetlen zsírokban egyaránt gazdag krém szendvicsekhez, grillezett vagy nyers zöldségekhez is remek hideg mártás.
A hagyományos összetevőkhöz képest nálam a hummusz nem tartalmaz olívaolajat, hisz a szezámkrém önmagában is magas olajtartalommal rendelkezik, az ízek harmóniáját pedig a kiegyensúlyozott fűszerezés biztosítja. A sűrű szezámkrémhez adagolt víz segítségével pedig elérhető a kívánt állag.
Hummusz könnyedén
Hozzávalók 4-6 személyre:
1 kis doboz csicseriborsó-konzerv (tisztán mért tömeg: 22,5 dkg)
2 nagy evőkanál tahina (szezámkrém) (kb. 6 dkg)
1 dundi gerezd fokhagyma áttörve (aki kedveli, duplázhatja a mennyiségét)
½ citrom leve
1 teáskanál tengeri só
2 púpozott teáskanál őrölt római kömény
½ mokkáskanál őrölt csilipaprika
1 ½ dl hideg víz
1 csokor petrezselyemzöld finomra aprítva
Elkészítés: A csicseriborsót alaposan átmosom, lecsepegtetem. Nagy keverőtálba öntöm, hozzáadom a többi összetevőt. Botmixerrel néhány perc alatt világos, homogén krémmé keverem. Ha szükséges, a hozzáadott víz mennyiségét valamelyest növelem, hogy közepes sűrűségű végeredményre jussak.
Tálra szedem, kevés fodros szélű petrezselyemmel, római köménnyel és chilivel díszítem.
Tálalás előtt legalább 2 órára hűtőszekrénybe helyezem, hogy az ízek összeérjenek. Mivel alacsony hőmérsékleten tovább sűrűsödik a krém, az elkészítésnél célszerű a kívánatosnál leheletnyivel folyékonyabb állagra törekedni.
Jól záródó üveg vagy műanyag edényben napokig őrzi frissességét.
A tahini, valamint a római kömény és a chili melengető ízeit a citromlé és a friss petrezselyem, no meg a fokhagyma tartja egyensúlyban ebben a csicseriborsó-pürének köszönhetően nagyszerű állagú krémben.
A tavasszal igencsak megnövekedett vitaminigény sok esetben olyan egyszerű hozzávalók kombinációjával is könnyedén enyhíthető, amelyekért elegendő a hűtőszekrényhez vagy a kamra tartalmához folyamodni. A pirított dióval és frissen reszelt sárgarépával készült szendvicskrém kanalazgatása közben aligha akad, akinek figyelmét az összetevők jótékony kombinációja ragadja meg, sokkal inkább a remek ízhatás következtében lehetetlen abbahagyni a kóstolgatást.
Pirított diós sajtkrém sárgarépával
Hozzávalók 4-6 személyre:
4-5 db kisebb sárgarépa (kb. 30-35 dkg)
20 dkg natúr sajtkrém
15 dkg feta
6 dkg frissen őrölt, pirított dió
1 dundi gerezd áttört fokhagyma
2 evőkanál tejföl (12 %-os zsírtartalommal)
Ízlés szerint kevés só, frissen őrölt bors
Elkészítés: A diót ledarálom, zsiradék nélküli serpenyőben enyhén megpirítom. A sárgarépákat tisztítást követően apró lyukú reszelőn finomra reszelem, tálba szórom.
A sajtkrémet a fetával, az őrölt, pirított dióval és a többi összetevővel keverőpohárba töltöm, botmixerrel krémesre keverem. A fűszeres sajtkrémbe forgatom a reszelt sárgarépát, alaposan elkeverem, ha szükséges, kevés sóval, borssal tovább fűszerezem. Tálalás előtt legalább 1 órára hűtőszekrénybe helyezem.
Friss kenyérrel, péksüteménnyel is nagyszerű, de natúr sültek, grillezett vagy tepsiben sült zöldségek, héjában sült burgonya mellé is remek. A dió mély aromái, a fokhagymával és a sárgarépával tökéletes ízkombinációt alkotnak a sajtokkal. Nagy előny, hogy gyorsan elkészíthető, hűtőszekrényben napokig tárolható.
Minden előre is elkészíthető, de az adagok duplázásával akár napokra megoldható az otthoni uzsonnák és hideg vacsorák menüje.
