Az őszi, otthonos desszertek koronázatlan királynője egy jól elkészített máglyarakás. Benne a gyerekkor ízei, az otthon melege, az évszak meghatározó gyümölcsei: az alma, a dió, meg még sok minden jó.
Az sem árt neki, ha kicsit felturbózza az ember, kicsinosítja. Tortaformában sütve látványos finomsággá alakul ez az alapvetően maradék péksüteményből összerakott (köszönő viszonyt sem ápol az egykori menzai megoldásokkal) "majdnem felfújt".
Gyerekkoromban is lelkes híve voltam a máglyarakásnak, pedig valamiért nem készítettük túl gyakran. Talán, mert egy alkalommal (nyilván esős idő lehetett) a spájzunkat felkereső hangyaboly előbb lelt rá az ínycsiklandó, hűlni kitett máglyarakásra, mint a család. Bár mindannyiunkat sokkolt a felfedezés, anyukámat annyira megviselte a teljes egészében hangyalakomává avanzsált finomság látványa (no meg a tudat, hogy minden kárba veszett), hogy évekig nem vitte rá a lélek, hogy újra repertoárra tűzze.
A máglyarakás igazi főnyeremény a szikkadt zsemle, kifli, kalács felhasználására. Előfordul, hogy ilyesmi akad minden háztartásban. A péksüteményhez vagy kalácshoz társuló aromás alma, zamatos dió, valamint a házi készítésű baracklekvár tökéletesebb egységet aligha képezhetne. Számomra péksüteményből (kifliből vagy zsemléből), nem pedig kalácsból az igazi a máglyarakás, és a tetejére kerülő tojáshab inkább korona, mint komoly habréteg. Ezért is kerül a recept szerinti mennyiség elkészítése során csupán 2 tojás habbá vert fehérje a desszertre.
Jóllehet pontosan ezzel a kombinációval a világ más konyháiban nem igazán lehet találkozni, a kenyér- vagy kalácsfelfújtak, -pudingok vélhetően középkori eredetű népes családját gazdagítja a mi máglyarakásunk is. Mint az igazán jó fogások többsége, ez is a szegények konyhájából indult világot hódítani. A szikkadt vagy épp száraz kenyér is kenyér volt, nem kerülhetett kidobásra ínséges időkben sem. Az már más lapra tartozik, hogy a középkori, újkori kenyér- vagy kalácspudingok a legkevésbé sem voltak olyan gazdagok, mint egy jó máglyarakás, ráadásul cukorral sem nagyon édesítették egykor (a szegények konyhájába aligha jutott nádcukor, az ipari mennyiségben gyártott répacukorra pedig a 19. századig várni kellett), és sós változatokban is készítették, amelyek persze átalakítva, modernizálva ma sem mentek ki a divatból.
Egy finom máglyarakás gazdag desszert (vagy akár leves mellé főfogás is lehet) a szó minden értelmében, és innen nézve már szinte részletkérdés, hogy szó szerint tejben-vajban fürösztött péksütemény dukál hozzá, a többi jóról nem is szólva!
Nevének eredete után kutatva igencsak csekély nyomra bukkantam. Tartja magát az a nézet, miszerint a máglyarakás, a sárgabaracklekvárral is gazdagított tojáshabbal a tetején, főként, ha azt kissé érdesre, egyenetlenre formálja a készítője, emlékeztet a parázsló máglyára. Igaz vagy sem, van benne némi ráció.
Akárhogy is, október van, érik az alma, jólesik otthonos desszerteket varázsolni az asztalra!
Az én máglyarakásom tortaformában készül. Az almát egészen vékonyra szeletelem hozzá, némi friss gyömbérrel is megbolondítva, kevés vajon párolom, mielőtt rétegezném. A tetejére pedig csillagcsőrös habzsákból biggyesztek apró csókokat, hogy aztán az egész halványan aranylóra piruljon.
Nem szükséges az elkészítéséhez komoly sütési gyakorlat, de kétségtelenül nem tartozik a pillanatok alatt asztalra tehető finomságok közé, mégis érdemes rászánni az időt. A munka nagyobb részét úgyis a sütő végzi. Hamisítatlanul őszi, kényeztető finomság!
Máglyarakás Habliliom módra
Hozzávalók (24 cm átmérőjű, levehető peremű tortaformához):
5 db szikkadt zsemle vagy kifli (akár vegyesen is használható)
10 dkg finomra őrölt dió
3 db nagyobb, zamatos alma (kb. 50 dkg)
2-3 evőkanál házi sárgabaracklekvár + egy kevés a tálaláshoz
½ l tej
5 dkg vaj
3 db közepes méretű tanyasi tojás
10 dkg porcukor
2 cm friss gyömbér lereszelve
1 teáskanál vaníliakivonat
Elkészítés:
Az almákat meghámozom, magházukat eltávolítom, majd uborkagyalun egészen vékonyra szeletelem.
2 dkg vajat 5 dkg cukorral megolvasztok egy közepes méretű serpenyőben, rádobom az almaszeleteket, hozzáadom a frissen reszelt gyömbért, és 4-5 perc alatt kissé megpárolom, hűlni hagyom.
A szikkadt péksüteményeket 1 cm vastagon felszeletelem, nagy tálba halmozom.
2 db tojást szétválasztok, a fehérjét felhasználásig hűtőszekrénybe tejem. A két tojássárgájához hozzáadom a maradék egész tojást, kissé felverem.
A tejet a maradék vajjal, és egy evőkanál híján a maradék cukorral felforralom, majd kissé hűlni hagyom (csak annyira, hogy a hozzáadott tojásból ne legyen rántotta), és kézi habverővel hozzáadom a felvert tojássárgákat és egész tojást, valamint a vaníliakivonatot.
A még meleg vaníliás öntettel meglocsolom az előkészített péksüteményeket.
Annyi ideig hagyom szikkadni, amíg sütőpapírral kibélelem a tortaformát, és bekapcsolom a sütőt, hogy 175 fokra előmelegedjen.
A tortaformába először egy rétegben a péksütemény felét rakosgatom le, majd meghintem az őrölt dió felével, ráterítem a párolt almaszeletek kb. 2/3 részét, végül vékonyan megkenem lekvárral. Megismétlem a rétegezést.
Előmelegített sütőben, légkeveréssel, 175 fokon 30-35 percig sütöm.
Közben 2 teáskanál lekvárt sűrű szövésű szűrőn átpasszírozok, a félretett tojásfehérjéket közepesen kemény habbá verem, hozzáadom a félretett 1 evőkanál cukrot, a homogén sárgabaracklekvárt, és még 2-3 percig habosítom. az egészet csillagcsőrrel felszerelt habzsákba szedem.
A sütőből kivett desszert tetejére apró csókokat biggyesztek a lekváros tojáshabból, a sütő hőmérsékletét 150 fokra mérséklem, és további 15 percre visszateszem a máglyarakást a sütőbe. Ha a csókok teteje aranylóra sült, el is készült.
A tortaforma peremét eltávolítom, a desszertet hűlni hagyom. Langyosan szépen szeletelhető.
Kevés sárgabaracklekvárral tálalom. Nem kerül bele sok cukor, aki édesebben szereti, természetesen növelheti a hozzáadott cukor mennyiségét.
Igazi őszi finomság az otthon melegével!
