Gyakorlatilag minden spárgaszezonban igyekszem leírni, hogy ebben a szűk két hónapban, érdemes minél több spárgás fogást készíteni, mert hihetetlenül egészséges és ínycsiklandóan finom zöldségféléről van szó, aminek ráadásul igen-igen alacsony a kalóriatartalma, de valódi gyógyító erővel rendelkezik. A piacról a konyhába került első zöldspárga-csomagból szinte azonnal rizottó kerekedett.

Hogy kellően gazdag és ízletes legyen, került bele még gomba is, és persze minden, ami egy jó rizottóhoz szükséges. Ez az igazán krémes fogás csakis frissen az igazi, sőt úgy a jó, ha valóban frissek és elsőrangú minőségűek az alkotóelemei is.

A rizottó Észak-Itáliából indulva hódította meg a világ konyháit. Ezen a tájon már a reneszánsz kor óta termesztettek rizst, különféle hiedelmek is kapcsolódtak hozzá, és először a szegények konyhájában (cucina povera) honosodott meg. Aztán - mint számos fogás esetében - a rizzsel készülteknél is tény, sokat finomultak, mind a készítés technikáját, körülményeit, mind pedig az összetevők gazdagságát tekintve. Bár Olaszországban ma is a „primo piatto” kategóriába tartozik, akárcsak a tészták, egy tartalmas rizottó önállóan is megállja a helyét.

Nem mindegy azonban, milyen fajta rizsből készül! Hagyományosan az arborio, a carnaroli, a vialone tartoznak a legjobbak közé – mindegyik kerek szemű, magas keményítő-tartalommal rendelkezik. Ez ugyanis elengedhetetlenül szükséges ahhoz, hogy kellően krémes legyen a végeredmény.  

A titok igazából abban rejlik, hogy mindig forró levessel ildomos felönteni, és állandóan kevergetni kell. A rizsszemek mindegyike felveszi így a nedvességet, a zamatokat, és a végeredmény garantáltan olyan lesz, mintha egy igazi észak-olasz étteremben falatozná az ember.

Jóllehet arról megoszlanak a vélemények, hogy a rizshez adagolt összetevők közül melyek a legjobbak, sőt milyen arányban szerepeljenek a rizottóban, én szeretem, ha gazdag, zöldséges, így hát nem is takarékoskodtam sem a zöldspárgával, sem pedig a gombával. 

A tökéletes ízhatáshoz ebben a kombinációban pedig a vaj (véletlenül sem margarin!) és a frissen reszelt parmezán, valamint a finomra aprított petrezselyemzöld elengedhetetlen. Ez utóbbi már csak azért is, mert valósággal új életre kelti az amúgy is pompás ízharmóniát!

Igazi tavaszi ízkavalkád, ami hűvösebb napokon épp annyira jólesik, mint kellemesen enyhe estéken.

Zöldspárgás-csiperkés rizottó

Hozzávalók 4-6 személyre:
40 dkg kerekszemű rizs (pl. arborio)
50 dkg friss zöldspárga
50 dkg friss fehér csiperke (az apróbb szemű tökéletes)
5 dkg frissen reszelt parmezán vagy más keménysajt (pl. Grana Padano)
1,5 l forró zöldségleves
1 kis fej hagyma
5 dkg vaj
1 evőkanál olívaolaj
2 nagy csokor friss pterzselyemzöld felaprítva
ízlés szerint: frissen őrölt bors, só

Elkészítés: A rizst alaposan megmosom, szűrőkanálban megszárítom. A spárgák végeit letöröm, az alsó harmadát meghámozom, nagyjából 2 cm hosszúra darabolom. A gombákat tisztítást követően ½ cm vastagra szeletelem. A hagymát egészen finomra kockázom. 
A zöldséglevest a tűzhelyen tartom, hogy enyhén gyöngyözve forrjon.
Egy méretes lábosban 2 dkg vajon és az olajon üvegesre pirítom a hagymát, majd hozzáadom a rizst. Alaposan átforgatom, majd 1 merőkanál forró levessel felöntöm. Amikor tökéletesen magába szívta a nedvességet, újabb merőkanállal adok hozzá. Folyamatos keverés mellett hozzáadom a gombát. Ha a gomba is kieresztette a víztartalmának egy részét, újabb leves-adaggal keverem tovább.

Ha már jócskán megduzzadtak a rizsszemek, akkor adom csak hozzá a spárgát, aminek elegendő lesz néhány perc, hogy roppanós legyen, de megőrizze üdítően élénk színét. Mikor már minden szinte tökéletes, a rizs megpuhult, kellően krémes, hozzákeverem a reszelt parmezánt és a vajat is. Ha szükséges, sózom, és bőkezűen borsozom. Félrehúzom a tűzhelyről, és ekkor adom hozzá az egészen finomra aprított petrezselyemzöldet. A forró rizottó gőzében pillanatok alatt kissé összeesik a petrezselyem, de megmarad élénk színe.
Azonnal tálalom.

Más fűszer nem is szükséges hozzá, a friss ízek és a forró, vajjal, parmezánnal gazdagított rizs egyszerűen így tökéletes, ahogy van. Jó étvágyat!

Habliliom