A friss kecskesajt feltűnését a piacokon valamikor a tavasz csalhatatlan jeleként tartották számon szinte egész Európában. Sok minden változott az idők során, de ma sem árt egy jó kis kecskesajtos fogással várni a tavaszt!
Jóllehet sokféle sajtot lehet könnyedén beszerezni kisebb vagy nagyobb élelmiszerüzletekben, piacokon, a kecskesajt közel sincs olyan rendszerességgel jelen egy átlagos magyar háztartásban, mint mondjuk a félkemény vagy lágy típusú tehéntejből készült sajtok.
Pedig kecskesajtot nem csupán kulináris értékei miatt, de egészségünkre gyakorolt hatásai okán is érdemes fogyasztani! A jótékony hatásokról részletek itt, itt és itt.
A világ kecskesajtjairól pedig rövid összefoglaló angolul itt.
Komoly múlttal rendelkező sajtféléről van szó, már az ókorban is készítették, fogyasztották. A kora középkorban pl. nem hogy elterjedtebb volt a tehéntejes sajtoknál, de ez utóbbiakat gyakorlatilag nem vagy alig ismerték, készítették, kecskesajtot annál inkább. A középkor folyamán volt, hogy fizetőeszközként szolgált Európa több vidékén is.
Mivel a kecskék a szabadban legelésznek (ha hegyi kecske sajtjához jut az ember, az nem csupán szerencse, de vitaminok, ásványi anyagok tekintetében is valódi kincsestár), tejük, így a belőlük készült sajtok is sokkal magasabb koncentrációban tartalmaznak az emberi szervezet számára is hasznos tápanyagokat, ásványi anyagokat, vitaminokat. Ráadásul könnyebben is emészthetők tehéntejes rokonaiknál. Nem elhanyagolható immunerősítő, csontritkulást megelőző hatásuk sem. Kecskesajtból is ismertek lágy, valamint kemény fajták.
A lágy kecskesajtok ízkombinációja sokkal enyhébb az érett, kemény sajtokénál.
A héten kis korongok formájában nagyobb mennyiségben került ízletes, lágy kecskesajt a konyhába, ezért is készült most belőle egy alapvetően egyszerű hozzávalókat tartalmazó, mégsem hétköznapi fogás.
A terrine a gasztronómiában alapvetően a jellegzetes, többnyire egyenes falú, téglatest alakú terrine formában készült, általában hidegen tálalt húsokat, belsőségeket vagy halakat, zöldségféléket, sőt akár gyümölcsöket tartalmazó fogást jelenti. Az összetevők rendszerint aprítva, előzetes hőkezelés (sütés-főzés-párolás) után kerülnek a formába, de soha nem önmagukban, hanem fűszerezve és minden esetben tartalmaznak zsiradékot és/vagy tejterméket, tojást, számos esetben zselatint vagy agar-agart, ami összetartja a készülő terrine-t. A különféle patéktól és pástétomoktól alapvetően az különbözteti meg a terrine-t, hogy ez utóbbi mindig szeletelhető (a pástétomok több fajtája kenhető állagú).
Persze a terrine-nek is létezik újragondolt, a csúcsgasztronómiában mind népszerűbb változata. Ez pedig nem más, mint az 1990-es évek közepétől elterjedt ún.verrine, aminek a lényege, hogy többnyire egyszemélyes porciókban, látványos üvegpoharakban vagy edényekben készül, és kanalazható – készítője nagy hangsúlyt helyez a látványra és az ízek, állagok megfelelő összeállítására. A név is részben a vertikalitásra utal.
A jó terrine látványban és ízben a hidegkonyha egyik látványos fogása, ehhez kétség sem fér. Megszámlálhatatlan variációban készülhet, és persze nem csupán hidegkonyhai csemege lehet.
Nálam egy kifejezetten meleg terrine készült most, burgonyából és kecskesajtból. Nincs túlfűszerezve, mégsem mindennapi csemege!
Kínálható meleg előételként, lehet köret, salátával könnyű főfogás. Nem bonyolult az elkészítése, de egy kis odafigyelést mindenképp igényel. Az ízek, a látvány mindenképp megéri a foglalatosságot!
Kecskesajtos burgonyaterrine – melegen
Hozzávalók (1 terrine vagy szögletes gyümölcskenyérformához cca. 22 X 10 cm-es mérethez):
60 dkg burgonya (a sárga héjú, sütni való fajták az ideálisak hozzá)
kb. 20 dkg lágy kecskesajt
1 db közepes méretű egész tojás
1 nagyobb evőkanál tejföl
1 karcsú gerezd fokhagyma – fokhagymanyomón átpréselve
1-2 dkg vaj
tengeri só, őrölt rozmaring, frissen őrölt vegyes bors – ízlés szerint
Elkészítés:
A burgonyákat meghámoztam, és uborkagyalun egészen vékonyra szeleteltem. Mivel kis korongokban volt a kecskesajt, ezzel nem kellett foglalatoskodni, de ha rúdban van, érdemes akkora darabra vágni, ami kényelmesen belefér majd a formába.
A tojást a tejföllel, fokhagymával és a fűszerekkel alaposan elkevertem. A vékony burgonyaszeleteket beleforgattam.
A készítéshez gyümölcskenyérformát használtam, amit a biztonság kedvéért előbb alufóliával, majd sütőpapírral is kibéleltem, hogy még véletlenül se folyjon ki belőle semmi. A sütőpapírt enyhén megvajaztam. A formát az előkészített burgonyaszeletekkel körben vékonyan kibéleltem, majd a közepére helyeztem a kecskesajt-korongokat szorosan egymás mellé. A maradék burgonyaszeletekkel befedtem, majd a tojásos tejföl maradékával meglocsoltam, a végén pedig a forma szélére illesztett burgonyaszeleteket a sütőpapír segítségével kissé ráhajtottam a szépen összeállított hasábra.
A sütőt 175 fokra melegítettem elő, és legkeveréses üzemmódra állítottam. A terrine tetejét megszórtam további frissen őrölt borssal. 1 órán át sütöttem. Ennyi idő alatt a burgonyaszeletek tökéletesen átsülnek, a forma tetejére került szeletek kissé megpirulnak.
Mikor elkészült, néhány percet hagytam a formában hűlni, majd egy sütőpapírral bélelt kisebb tepsibe fordítottam a formát a tartalmával együtt. Az üres formát lehúztam róla, majd óvatosan eltávolítottam előbb az alufóliát, aztán a sütőpapírt. Az így kapott hasábot ismét meghintettem kevés frissen őrölt színes borssal, és további 5-8 percre visszahelyeztem a még forró sütőbe, hogy azok az oldalai is megpiruljanak, amik eddig a formában lapultak.
Mikor enyhén aranyszínt kapott, el is készült.
A szeleteléssel érdemes néhány percet várni.
Az első szeletnél kissé türelmetlen és nagyon kíváncsi voltam, ez látszik is a képen. A kecskesajt még elég képlékeny állagú.
Nagyjából 10-15 perccel később azonban már úgy lehetett szeletelni, ahogy reméltem.
A vékony burgonyakeretbe ágyazott lágy kecskesajtot meleg terrine formájában nagyjából 2 cm széles szeletekben tálaltam. Most csak egy gyors bébispenót saláta került mellé, de bármilyen salátával remek.
Igazi tavaszváró fogás!
Aki a rakott krumpli különféle változatainak barátja, ezt a fogást is nagyra értékeli majd, aki különlegesebb ízekre vágyik, szintén nem csalódik.
