Augusztus a padlizsán igazi szezonja nálunk. A most tökéletesre érett zöldségféléből ilyenkor érdemes sokféle finomságot készíteni! Ráadásul ebben az időszakban nem csupán az elterjedtebb lila, de fehér példányokra is szert lehet tenni.
Ez utóbbiak héja kissé vastagabb, húsuk azonban krémesebbre sül lila társaikénál.
Az eredetileg Dél- és Kelet-Ázsiában őshonos (Észak-kelet India, Burma, Thaiföld és Vietnam területén már az ókorban termesztették) padlizsán Európába csak a 8. században érkezett meg, és elterjedésére még jó néhány évszázadot várni kellett.
Magyarországon nagyjából az elmúlt 100 év alatt alakult ki fogyasztási kultúrája (hozzánk a Balkánról érkezett), de az utóbbi néhány évtizedben vált igazán népszerűvé. Alakja okán sokáig tojásgyümölcsként emlegették, miként teszik hasonló formában Észak-Amerikában és Ausztráliában (ld. eggplant). Maga a padlizsán szó a perzsa bādingān, illetve az arab bāḏinjān szavakból eredeztethető Növényrendszertanilag a burgonyafélékkel áll rokonságban. Élettani hatásai igencsak kedvezőek. 100 gr mindössze 25 Kcal, de igen gazdag ásványi anyagokban. Többek között mangán, magnézium, kalcium, vas, kálium és foszfor is található benne, sőt még némi cink is. Többféle B-vitamint, C-, A-, D-, E- és K-vitaminokat is tartalmaz. Élelmi rostban gazdag, emésztést segítő hatása közismert. A padlizsán azon zöldségfélék csoportjába tartozik, amelyet mindenképp hőkezelést követően kell fogyasztani.
Lehet sütni, grillezni, remekül pácolható, de egészben sütve uzsonnakrémekhez ideális.
Padlizsánkrémből épp úgy számtalan fajta létezik, mint magából a zöldségféléből. Éghajlata, termelője válogatja, hol, melyek a legnépszerűbbek. Ázsiában főként a keskenyebb, hosszúkásabb típusok népszerűek, Európa déli régióiban a gömbölydedebb, kisebb fajták épp annyira elterjedtek, mint a méretesebbek. Ez utóbbiakból nálunk is akad szép számmal, bár manapság már szinte mindenféléhez hozzá lehet jutni.
Ha az ember padlizsánt süt egészben, érdemes jó 25-30 dkg-os példányokat, vagyis nagyobbakat választani. A héj legyen mindig feszes, a zöldség tapintásra kellően kemény. Így szinte biztos lehet benne az ember, hogy nem lesz keserű.
Ha hozzájutok fehér padlizsánhoz, rendszerint kelet-mediterrán típusú krémet készítek belőle. Természetesen a recept lila padlizsánból is remek lesz, a fehér húsú azonban valóban krémesebb állagú, kissé zamatosabb. Ebben a krémben nem pürésítem a padlizsánt, csupán igen finomra vágom. Így kissé emlékeztet a kaviárra. Egyébiránt sok helyen a szegények kaviárjának is nevezik. A sokféle arab, valamint a török konyha egyaránt ismeri a baba ghanoush vagy baba ghanouj, illetve baba ghanoug átírásban ismert padlizsánkrémet. Ezek összetevői is igen nagy változatosságot mutatnak, de rendszerint tartalmaznak fokhagymát, tahinát, vagyis szezámkrémet, citromlevet, római köményt. A többi összetevő váltakozhat. Van, ahol paradicsommal is gazdagítják, de koriander-, illetve petrezselyemzöld is szerepelhet az alkotórészek listáján.
A saját variációm hosszas kísérletezés eredménye, nálunk ez a változat a legnépszerűbb. Selymesen krémes, mégis apró, szinte omlós gyöngyökként érezhető benne a padlizsán.
Kétségkívül nem a legfotogénebb fogás, de a látványt a zamatok bőségesen kompenzálják. hihetetlenül finom csemege, ami pirítóssal, friss péksüteménnyel épp oly remek, mint zöldpaprikába, paradicsomba töltve. Reggelire, uzsonnára, előételként vagy épp könnyű vacsorára, piknikre, bulira egyaránt pompás!
Baba ghanoush Habliliom módra
Hozzávalók (4 személyre előételként vagy uzsonnakrémként):
50 dkg fehér padlizsán (ez általában 2 db közepes méretű zöldség, természetesen fehér híján lilával is helyettesíthető)
2 dundi gerezd fokhagyma
3 evőkanál tahina (keleti fűszerüzletekben, nagyáruházakban beszerezhető szezámkrém)
1 evőkanál extraszűz olívaolaj
1-2 evőkanál hideg víz (a padlizsán víztartalmától függően)
1 nagy csokor petrezselyemzöld egészen finomra aprítva
2 púpozott teáskanál őrölt római kömény
1 közepes méretű citrom frissen préselt leve
1 nagy csipet cayenne-i bors
tengeri só – ízlés szerint
Elkészítés:
A padlizsánokat alaposan megmosom, megszárítom, villával megszurkálom a héjukat, hogy sütés közben ne repedjenek szét.
A sütőt 200 fokra előmelegítem. Erősebb alufóliából kis tepsit formálok, rácsra teszem, és ebbe helyezem a padlizsánokat. A fokhagymagerezdeket alufóliába csomagolva mellé helyezem. 15-20 percig sütöm a padlizsánokat egyik oldalukon, majd megfordítom, és nagyjából ugyanennyi ideig a másikat is. A fokhagymának 15 percnyi sütés bőségesen elegendő. A padlizsán akkor készült el, ha a fehér héj színe capuccinóéra emlékeztet, a zöldség kissé összeesik, a héj ráncos lesz, tűpróbára a zöldség húsa puha. Mivel mindenkinek kissé másként működik a sütője, a sütési idő lehet kissé rövidebb vagy épp hosszabb.
A padlizsánokat sütés után kissé hűlni hagyom.
A petrezselyemzöldet finomra aprítom, a citrom levét kipréselem.
A már langyos padlizsánt meghámozom, éles késsel egészen finomra aprítom. A fokhagymák krémesre sült belsejét egyszerűen kinyomom a héjukból. A padlizsánt a fokhagymával, a tahinával, 1 evőkanál vízzel és a citromlével villával keverni kezdem. Ha szükséges, kevés vizet még adok hozzá, majd meglocsolom az olívaolajjal, sózom, fűszerezem, belekanalazom a petrezselyemzöldet. A villa segítségével alaposan elkeverem. Így a puha padlizsán még apróbb, szinte krémes lesz, de nem ölt püréhez hasonlatos állagot. Érdemes megkóstolni, és ha szükséges, a fűszerezésen igazítani.
A kész baba ghanousht tálra halmozom, és legalább 1 órára beteszem a frizsiderbe, hogy az ízek összeérjenek.
Hűtőszekrényben, jól záródó edényben 2-3 napig is eltartható (már, ha marad belőle).
Mivel nem tartalmaz tejet, tojást, glutént, így ezekre való érzékenység vagy épp diéta esetén is fogyasztható.
