A zamatos eperből szezonban sosem elég! Legjobb frissen csemegézni, de desszertekbe komponálva is tökéletes, szezonális finomsággá varázsol szinte bármit!
Az égetett vagy más néven forrázott tészta a képviselőfánk és az éclair bázisa. Készülhet persze belőle számos édes és sós, látványos és ünnepi finomság, mégis e kettő a legismertebb. Az éclair a francia konyhából indult világot hódítani, és nem kis szerepet játszott elterjedésében a zseniális Marie-Antoine Carême, aki gyakorlatilag a 19. századi konyhát úgy megreformálta, hogy hatásainak remek következményei máig hatnak az otthoni étkezésekre épp úgy, mint az éttermi, cukrászdai kínálatra. Ez persze messze nem csupán abban mutatkozik meg, hogy a desszert gyakorlatilag neki köszönhetően nyerte el helyét a ma három fogásosként ismert menüben! Az már más kérdés, hogy majd’ egy évszázadnyi idő telt el, míg mindenki (legalábbis sokak) számára elérhetők, sőt gyakoriak lettek mondjuk a főétkezések végén kínált édes nyalánkságok. Az édesség desszert formájában egykor valóban úri huncutságnak számított, mára azonban valósággal hozzátartozik a kiadós étkezésekhez.
Az égetett tészta természetesen nem égett. Sőt! Kifejezetten arany színben pompázik, mire a hozzávalók a kétszeres hőkezelési eljáráson túljutnak. A lényeg ugyanis abban rejlik, hogy ezt a tésztát egyszer a tűzhelyen, egyszer pedig a sütőben teszi ki az ember hő hatásának. Sokan tartanak az elkészítésétől, pedig egy jól működő recepttel garantált a siker! Az első égetett tésztákat vélhetően a 19. század második felében kezdték Európa számos táján sütni, de igazán a 20. század folyamán terjedt el világszerte, és vált igazán nemzetközi kedvenccé minden belőle készült ínyencség.
Ezúttal mini képviselőfánkokat készítettem, méghozzá klasszikus cukrászkrémmel (barna nádcukrot használtam a fehér cukor helyett, amitől kissé karamellesebb karaktert öltött), valamint friss eperrel.
A szinte falatnyi fánkok, a vaníliában egyáltalán nem szűkölködő krém és a zamatos, szabadföldi eper olyan tökéletes harmóniát alkot, hogy lehetetlen ellenállni neki!
Mini képviselőfánkok friss eperrel
Hozzávalók (20-22 db kb. 3,5-4 cm átmérőjű fánkhoz):
Az égetett (forrázott) tésztához:
¾ dl hideg víz
¾ dl hideg tej
5 dkg vaj
7 ½ dkg finomliszt
2 db nagyobb méretű tojás + 1 tojásfehérje
A nádcukros cukrászkrémhez:
4 db nagyméretű tojás sárgája
1 vaníliarúd kikapart magjai
2 dl habtejszín (min. 30 %-os zsírtartalommal)
1 dl tej
5 dkg barna nádcukor
1 csapott evőkanál rétesliszt (1 ½ dkg)
20-22 dkg apró szemű földieper
Elkészítés:
Érdemes a krémmel kezdeni a műveletet, hogy mire a töltésre kerül a sor, alaposan lehűljön.
A 4 tojássárgáját a cukorral és a liszttel alaposan kikeverem.
A tejet a tejszínnel és a vaníliamagokkal felforralom, majd félrehúzom a tűzhelyről, és óvatosan beleforgatom a tojásos keverékbe. Az egészet visszateszem az alacsony fokozatra állított tűzhelyre, és 2-3 perc alatt, folyamatos keverés mellett besűrítem. Vigyázni kell, hogy a tojás ne csapódjon ki! A kész krémet tálba merem, frissen tartó fóliával azonnal lefedve hűlni hagyom.
A tésztához a az egész tojásokat és a tojásfehérjét kissé felverem, félreteszem. A lisztet átszitálom, és kis tálban a tűzhely közelébe helyezem. A vajat apró kockákra vagdosom, a tejjel és a vízzel együtt alacsonytűzön melegíteni kezdem. Ha a vaj felolvadt, folyamatos keverés mellett felforralom, amint felforrt, félrehúzom, és beleszórom a lisztet. Ekkor már nem teszem vissza a tűzhelyre, hanem azon nyomban keverni kezdem. Addig keverem, míg csomómentes, fényes masszává nem áll össze, ami elválik az edény falától. Ez eltarthat néhány percig. Ha megvagyok, már kihűlt annyira a tészta, hogy a tojás nem fog kicsapódni. Ekkor a felvert tojás kb. 1/3-át hozzáadom a fehér masszához, és fakanállal addig keverem, míg az egészet fel nem veszi a tészta. Aztán jöhet a következő 1/3 tojás, keverés, és a harmadik porciót már óvatosan, több részletben adagolom szűnni nem akaró keverés mellett a tésztához, ugyanis a tojások méretétől függően nem biztos, hogy minden cseppre szükség lesz! Akkor készült el a tészta, ha fényes, sárga, nem tapad az edény falához, és sűrű krémre emlékeztet.
Ha megvagyok, egy nagy gáztepsit sütőpapírral borítok, vajjal megpettyezem (praktikusan: kb. 1 dkg vajjal vékonyan megkenem). A sütőt 180 fokra előmelegítem. A tésztát 1 cm átmérőjű, sima csőrrel felszerelt szilikon-habzsákba töltöm, és egymástól tisztes távolságra nagyjából 2,5-3 cm átmérőjű, cca. 2 cm magas gömböket formázok a tepsire. Mindegyik tetején lesz majd egy apró csúcs, amit nedves kézzel kissé elegyengetek. Ez azért fontos, mert könnyen megpirulhat a teteje.
Ha elkészültem, beküldöm a tepsit az előmelegített sütőbe, és 20 percig felé sem nézek. 20 perc elteltével érdemes megnézni, milyen pirultsági szintet teljesítettek a menet közben kissé megnövekedett fánkok. Ha halvány arany színben pompáznak, még 5-8 percre biztosan szükségük lesz. A teljes sütési idő a sütő teljesítményétől függően ekkora méretű fánkoknál nagyjából 25-28 perc. Akkor készültek el, ha a tetejük aranyló, kívülről a tészta ropogós. Ekkor a tepsi teljes tartalmát rácsra helyezem, hűlni hagyom. Ha jól dolgozott az ember, tökéletesen üreges tészta lesz a végeredmény.
Ezek tetejét félig levágom, és a menet közben tökéletesre hűlt krémből nagyjából teáskanálnyit kanalazok mindegyikbe. A krém tetejére egy-egy szem idő közben megmosott, lecsepegtetett földi epret biggyesztek.
A fogyasztóbarát kiszerelés érdekében mindegyiket kis színes papírkapszliba ültetve helyezem a tálcára, és küldöm legalább 1 órára a frizsiderbe.
További friss eperszemekkel tálalni egyáltalán nem vétek – sőt!
Habliliom