Habliliom Könnyed Konyhája

Malfatti a könnyű, tavaszi gombóc - az elrontottból pompás fogások egyik sztárja

2016. május 14. - Habliliom

Nem mindennapi kulináris utazásra invitálnak az egykor valamilyen okból elrontott ételekből tökéletesedő receptek, amelyek évszázadok vagy évtizedek alatt mind kifinomultabb formában jelentek, illetve jelennek meg a tányéron. 

Az ottfelejtett levesek, a felcserélt vagy mással helyettesített fűszerezésű főételek, a leejtett és megfordított desszertek valóban különleges fejezetet jelentenek a gasztronómia történetében.

Az észak-olasz Emilia–Romagna tartományból származó malfatti (eredeti jelentése: elrontott) egyike a nálunk kevéssé ismert, szinte leírhatatlanul könnyű gombócoknak, amelynek már nevéből adódóan is helye van az elrontottból tökéletesített receptek sorában. 

malfatti06.jpg

Legkorábban a 13. századi pármai krónikás Salimbene da Parma (akit Salimbene de Adamként is számon tart a történetírás hagyománya) jegyezte fel, hogy a legjobb tésztaételek nem csupán tésztából állnak – ez pontosan annyit jelent, hogy töltelékkel készülnek. Két évszázaddal később pedig a világszerte ismertté vált pápai szakács, Martino de' Rossi (akit Maestro Martinóként emlegetnek ma is) Libro de Arte Coquinaria című receptgyűjteményében – amely a középkori gasztronómia legfontosabb forrása – megjegyzi, hogy a jó ravioli tésztája akkor a legízletesebb, ha olyan vékony, akár a finom fátyol: szinte átlátszó. 16. századi kollégája, Bartolomeo Scappi, a híres reneszánsz szakács a malfatti receptjének nevezetes közreadója, az először 1570-ben Velencében megjelent, V. Pius pápának ajánlott Operajában (a mű mai címe: 'Összegyűjtött munkái' lehetne) megjegyzi, hogy ez a fogás „burok nélküli ravioli”.  Az 1622-ből fennmaradt kiadás ilyen mutatós volt:scappi_opera.jpg

Bár minden valószínűség szerint már a 13. században is fogyasztottak Párma környékén „ravioli bianchit”, a reneszánsz konyhaművészet sokat finomított receptúráján.

A 16. század ízlésének megfelelően a malfatti friss sajtból (feltehetően ricottából), parmezánból, tojásból, friss zöldfűszerekkel, fahéjjal, cukorral, valamint sáfránnyal fűszerezett kifinomult fogásnak számított, amely az évszázadok folyamán sokat változott.

malfatti02.jpg

A ma ismert receptek egyikében sem szerepelnek édes fűszerek, finomra aprított spenót annál inkább! A malfatti a régi szakácskönyvekben „elrontott tészta” értelemben szerepelt, némiképp anekdotikus felfogásban olyan ravioliként, amelynek tésztaburka olyan átlátszó, hogy már nem is látszik. Ezt a rendkívül ízletes, könnyű fogást hagyományosan spenót- vagy paradicsommártással kínálják, én ezúttal (még mindig) a spárgaszezon tiszteletére zöldspárga-mártással és hirtelen pirított spárgafejekkel kínáltam, a receptúrát pedig igen könnyeddé alakítottam.

Pillekönnyű malfatti zöldspárgával tálalva

malfatti12.jpg

 

Hozzávalók (4 személyre, kb. 25-26 gombóchoz):
25 dkg krémes ricotta
5 dkg frissen reszelt parmezán sajt (bármilyen kemény sajt tökéletes hozzá)
3 csapott evőkanál rétesliszt
2 púpozott evőkanál kukoricakeményítő
3 csapott evőkanál darált dió
25 dkg friss spenótlevél
1 db közepes méretű tojás
½ teáskanál tengeri só + 1 teáskanál a főzővízhez
frissen őrölt bors – ízlés szerint

A könnyű zöldspárga-mártáshoz:
50 dkg zöldspárga
1 db közepes salotta (mogyoróhagyma)
2 dl zöldségleves
1 dl tejszín 
3 dkg frissen reszelt parmezán (vagy Grana Padano sajt)
1 + 1 teáskanál olívaolaj
1 kávéskanál cukor
1 teáskanál frissen facsart citromlé
frissen őrölt bors, tengeri só – ízlés szerint

Elkészítés: A malfattihoz a spenótleveleket alaposan megmostam, vastagabb szárrészeit lecsipkedtem, forrásban lévő vízzel leforráztam, kinyomkodtam, finomra aprítottam.
A ricottát a többi hozzávalóval együtt keverőtálba halmoztam, hozzáadtam az aprított spenótot, fűszereztem, botmixerrel összedolgoztam. A tésztából nedves kézzel 2 cm átmérőjű gombócokat formáztam. Tálra rakosgattam, 15 percre a hűtőszekrénybe küldtem pihenni.

Közben elkészítettem a mártást. Ehhez a spárga fás végeit letörtem, éles hámozóval a fej alatti részt meghámoztam. A spárgafejeket félretettem, a többit nagyjából 1 cm-esre daraboltam.

A salottát finomra aprítottam, 1 teáskanál olívaolajon üvegesre pirítottam, felöntöttem a zöldséglevessel, amit cukorral édesítettem, gazdagon borsoztam, ebbe szórtam a felaprított spárgát. 4-5 perc alatt megfőztem, majd hozzáadtam a tejszínt, a parmezánt, egyet forraltam rajta, majd a citromlével tettem pikánsabbá. Turmixgép poharába töltve pürésítettem.

A félretett spárgafejeket 1 teáskanál olívaolajon sóval, borssal fűszerezve 3-4 perc alatt megpirítottam.

malfatti10.jpg

A malfattikhoz egy jókora lábosban vizet forraltam, amit 1 teáskanál sóval ízesítettem. A kis gombócokat a forrásban lévő vízbe adagoltam – egyszerre csak annyit, hogy kényelmesen elférjenek. Miután feljöttek a víz felszínére, még 3-4 percig főztem (3 perc elteltével érdemes egy gombócot félbevágni, hogy ellenőrizni lehessen, megszilárdult-e a közepe), majd leszűrtem.

malfatti14.jpg

Azon melegében a mártással és a pirított spárgafejekkel kínáltam. Ez a fogás frissen az igazi!

Habliliom

A bejegyzés trackback címe:

https://habliliom.blog.hu/api/trackback/id/tr188714108

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

labirintus1 2016.05.28. 20:11:35

Megcsináltam, finom lett.

Nekem ennyi liszttel, illetve keményítővel nem állt össze, úgyhogy kénytelen voltam grízt tenni hozzá. A végeredmény egy sós fúrógombóc lett. Valószínűleg nálunk hígabb a ricotta, mert a spenót rendesen ki volt nyomva.

Habliliom 2016.05.28. 20:20:06

@labirintus1: Sajnálom, hogy nem állt össze, nem tudom, mi lehetett a gond. Mindig ezekkel a mennyiségekkel készítem, és a ricottát is a közértben szerzem be. A kész malfatti állaga olyan, mintha valóban egy tésztaburok nélküli töltelék lenne. ez persze így nem sokat mond, csupán jelezni akartam, hogy lágy és könnyű. Remélem azért nem szegte a kedvedet :)