Habliliom Könnyed Konyhája

A somlói galuska nyomában

2016. február 07. - Habliliom

A somlói galuskát mindenki ismeri, akad, aki ne szeretné?  Egy nem túl régi felmérés szerint Magyarország kedvenc desszertje. No de kóstolt-e már mindenki igazi jó somlóit? Van-e igazi? Mitől lesz tökéletes? Hát most ennek próbáltam utánajárni.

 

Legendák és valóság – avagy miért emblematikus desszert a somlói? 

 

A somlói galuskáról legalább annyi közkeletű legenda és tévhit terjedt el, mint amennyi recept, feldolgozás, újragondolás jellemzi ezt a pompás finomságot.

Meglehetősen hosszú ideig tartotta magát az ez elképzelés, miszerint ez a csokoládéval borított, tejszínhabbal koronázott desszert igencsak régóta, nevezetesen a 16. századtól képezi részét a magyar gasztronómiának, holott ez nélkülözött minden reális alapot. E vélekedés tökéletesen figyelmen kívül hagyta, pl. hogy az 1500-as években nemhogy tejszínhabról, de kakaóról sem igen hallott senki a világnak ezen a táján, nem is beszélve a cukrászkrémről és egyebekről.

 somloi_galuska04.jpg

Tény, hogy a Dunántúlon már akkor is állt a Somló hegy, ennek azonban semmi köze a desszerthez, pedig szép mesét lehetne kanyarítani arról, milyen ihlető erőt gyakorolhatott a természeti képződmény a desszert kreátorára. Ez azonban igencsak messzire vezetne a somlói galuskától! Azt ugyan nem lehet kizárni, hogy a 19. század végén, a 20. század első harmadában hasonló összetevőkből ne készítettek volna jeles cukrászok vagy egy bizonyos cukrász a maira valamelyest (vagy esetleg nagyon is) emlékeztető desszertet, az igazság azonban az, hogy a minden kétséget kizáróan magyar fejlesztésű desszert a 20. század közepén mutatkozott be, nem is akárhol! Igazi cukrászati legendáról van szó számos homályos részlettel.

somloi_gundel_szemelyzete_1950-es_evek.jpg

Kétségtelenül nyomot hagytak rajta azok a világszínvonalú hazai műhelyek (a Gerbeaud, a Gundel cukrászatai - a fenti képen a Gundel személyzete látható, az 1950-es években), amelyek nélkül a napjainkban oly sokat emlegetett hazai gasztronómiai forradalom elképzelhetetlen lenne. A somlói galuskát, az igazi (nem is túlzás) világklasszis eredetit az 1958-as brüsszeli világkiállítás magyar pavilonjában kóstolhatta meg a nemzetközi publikum a Gundel étterem csapatának köszönhetően, amelynek tagja volt Szőcs József Béla cukrászmester is.

Hogy pontosan kitől származik az ötlet, mennyit tett hozzá vagy vett el belőle, aki tökélyre fejlesztette, és vajon egyetlen személy volt-e, vagy csapatmunka állt mögötte? Nehéz volna kideríteni.

Úgy őrizte meg a gasztronómiai hagyomány, hogy az ötlet a Gundel étterem legendás főpincérétől származik, nevezetesen Gollerits Károlytól. A megvalósítás azonban a fóti Szőcs József Béla cukrászmesterhez kötődik. Igaz ugyanakkor, hogy nem kevés bizonytalanság mutatkozik az elnevezés tekintetében. Kiről vagy miről nyerte nevét a somlói? Gollerits Károly ugyan hosszú ideig dolgozott a Gundelben, de maga nem volt cukrász (igaz, hogy a híres Gundel palacsintáról is tudható, hogy valójában Márai Sándor feleségének specialitása volt, és tőle "kölcsönözte" vagy az ő receptúráját tökéletesítette a zseniális Gundel Károly /alább a legendás vendéglősről készült "baráti" rajz/, illetve lehetséges, hogy valamelyik cukrásza).

somloi_gundel_karoly_karikatura.jpg

Azt sem lehet tudni pontosan, hogy kínáltak-e már hasonló desszertet az 1920-as, ’30-as években a Gundelban, és ha igen, mennyiben különbözött az 1958-ban nemzetközi színtéren debütált somlóitól? Szőcs József Béla a híres Gerbeaud (1949-től évtizedeken át Vörösmarty, majd újra Gerbeaud) cukrászműhelyében tanulta a szakmát, és volt aztán az 1950-es évek közepétől majd’ másfél évtizedig a Gundel cukrászatának vezetője. Vagyis a méltán híres somlói galuska bemutatásának idején az ő irányítása alatt folyt ott a munka.

Az nagyon valószínűnek tűnik, hogy egy tökéletesen kiforrott recept megvalósítása nem kevés előkészületet, aprólékos, körültekintő munkát, sok finomítást feltételez. Ez azt is jelenti, hogy nagyszerű kreatív cukrászok formálhatták, alakíthatták, jobbíthatták.

Az 1910-es években ilyen volt a hangulat Gundel kerthelyiségében:

somloi_a_gundel_kerthelyisege_1910-es_evek.jpg

Alkotóelemeiben és ízharmóniájában őrzi a 19.-20. század fordulójának, sőt a 20. század első felének ízlését (elegendő olyan korabeli népszerű, látványos és krémes desszertekre gondolni, mint a krémes, a Malakov-torta vagy az Eclaire fánk) nem kevésbé a korabeli divatokat, ugyanakkor a ma ismert legjobb recept is igazodik a modern kor ízlésvilágához. Ráadásul számos századfordulós receptúrával ellentétben ennek házi elkészítése nem igényel többfős személyzetet.

A névadás igazság szerint kissé bizonytalanul köthető konkrét személyhez, hisz többen a néhai Gollerits főpincérhez (sőt van, aki az ő ismeretlen feleségéhez), esetleg az ő származási helyéhez (vajon ez az egykor Somló nevet viselő Veszprém megyei Somlóvásárhely lehetett vagy egy másik település?), mások a Fót kisalagi városrészében később saját cukrászdát is nyitott legendás Szőcs cukrászmesterhez kötik. Arra is sokan voksolnak, hogy a Gödöllői dombsághoz tartozó (ma is kedvelt kirándulóhely) Somlyó domb játszhatott szerepet a névadásban – vagy azért mert a névadó lokálpatrióta volt, vagy pedig azért mert tiszteletből fontosnak tartotta, hogy a desszert ne személyhez kötődjön (ha csak ki nem derül, hogy valójában egy eddig ismeretlen személy vezetéknevéről van szó). Csupa rejtély, találgatás. A biztos tehát csak annyi, hogy somlói galuskának hívják a diós, rumos, mazsolás, vaníliás, csokoládés és tejszínhabos desszertet. A névben csak a galuska egyértelmű: kanállal, galuska alakúra szaggatva kerül a tányérokra. 

Jóllehet számos szájhagyományon alapuló híresztelés került szakácskönyvek, internetes portálok oldalaira a biztos eredettörténetről, nem nehéz belátni, hogy mindegyik kissé ingatag lábakon áll. Ez persze a legkevésbé sem változtat azon a tényen, hogy a somlói igazi hazai desszertfavorit!

A jó somlói fejedelmi finomság!

 somloi_galuska02.jpg

Ennyi eredettörténeti talány után persze joggal merül fel a kérdés: melyik lehetett az eredeti recept? Egyáltalán nyilvánosságra került? Sok recept kecsegtet ugyanis az eredeti somlói megismertetésével, azonban ezekkel sem árt óvatosnak lenni! Eredeti recept, ami megfellebbezhetetlen, hiteles és mindenki által elfogadott lenne, mindezidáig nem ismert. Ez persze számos népszerű fogás esetében így van. Minél több a variációs lehetőség, annál nagyobb tere marad a fantáziának, ki-ki kedve szerint módosíthatja.

Aki kóstolt már igazán minőségi somlói galuskát, pontosan tudja, hogy az össze nem mérhető a gyakran közértek polcain kínált egyszerűsített verzióval. De sok cukrászdában is csalódás érheti az embert, amikor a vanília ízű pudinggal készült, kakaós bevonómasszával locsolt, valódi tejszínt nem látott készítménnyel pettyezett somlói galuska néven kínált produktummal találkozik.

somloi_galuska03.jpg

Receptek között kutatva természetesen lehet találkozni sütés nélkül, akár kekszből vagy babapiskótából készült, esetleg maradék muffin felhasználásával és egyéb kreatív elképzelések bevonásával szinte pillanatok alatt összedobható somlóira emlékeztető ötlettel, azt azért érdemes tudni, hogy az igazi somlói nem ilyen. Ez persze nem jelenti azt, hogy ezeket ne lehetne kipróbálni, de ha valaki szeretné megkóstolni, és megérteni, miért olyan pompás ez a desszert, nem szabad sajnálni az időt és a kitűnő alapanyagokat, megéri a fáradozást!

Ha teljes bizonyossággal eredetinek tekinthető receptet nem is lehet találni, ahhoz bizonyára nagyon hasonlókat igen.

Először is fontos, hogy a somlói galuskát háromféle ízesítésű piskóta alkotja: egy hagyományos ("sárga"), egy dióval és egy kakaóval gazdagított. Benne a vaníliakrém klasszikus cukrászkrém, vagy más néven sárga krém, nem pedig puding. Rumba áztatott jó minőségű mazsola, narancshéjjal és esetenként citromhéjjal is ízesített szirup éppúgy dukál hozzá, mint valódi csokoládéból főzött öntet és persze igazi tejszínhab.

somloi_tejszinhab.jpg

Ahhoz, hogy tökéletes legyen az eredmény, legalább 4 órát, de inkább egy éjszakát érdemes hűtőszekrényben pihentetni az összeállítást, és csak ezt követően szaggatni belőle kanállal galuskákat, vagy akár tetszés szerinti kiszúró formával kis tornyokat, fagylaltos kanállal gömböket. A csokoládé és a tejszínhab persze csak a tálaláskor, frissen kerül a desszertre. Az is biztos, hogy egy gondosan elkészített somlói galuska, garantáltan maga mögé utasít számos, mostanában igencsak divatos desszertkreációt. Abban meg csak bízni lehet, hogy előbb-utóbb nemzetközi viszonylatban is elnyeri helyét ez az igazi, különleges hungarikum, hisz a különféle réteges édességek, mint a tiramisu vagy triffle valódi virágkorukat élik világszerte.

somloi_galuska05.jpg

Bármilyen alkalomra tökéletes lehet, érdemes hát kipróbálni a kis ügyességgel, némi türelemmel otthon is elkészíthető hagyományos somlói galuskát!

Somlói galuska – az eredetihez igen közeli recept

 

Hozzávalók 4 személyre:

 A háromféle tésztához:

 8 db közepes méretű friss tojás

16 dkg süteményliszt

16 dkg porcukor

1 csipet só

10 dkg darált dió

2 dkg minőségi cukrozatlan kakaópor

10 dkg nagy szemű mazsola

1 dl minőségi rum     

A cukrászkrémhez:

1,5 dl tej (3,5 %-os zsírtartalommal)

1,5 dl habtejszín (legalább 30%-os zsírtartalommal)

4 db közepes méretű friss tojás sárgája

4 dkg kristálycukor

1 db vaníliarúd kikapart magjai

1,5 dkg rétesliszt

 A sziruphoz:

3 dl víz

20 dkg kristálycukor

1 db kezeletlen narancs finomra reszelt héja

A szóráshoz:

1 evőkanál cukrozatlan kakaópor 

A csokoládéöntethez:

10 dkg minőségi csokoládé (legalább 70 %-os kakaótartalommal)

2 dl habtejszín 

Az édes tejszínhabhoz:

2 dl habtejszín

5 dkg porcukor  

 somloi_galuska01.jpg

Elkészítés:

Előző este áztassuk be a mazsolát a rumba, hogy tökéletesen megpuhuljon!

A tésztához csipetnyi sóval verjük kemény habbá a 8 tojás fehérjét. A 8 tojás sárgáját a porcukorral keverjük habosra egy másik edényben, majd lazán forgassuk a habba, végül szitáljuk bele a lisztet, és könnyedén forgassuk át.

Az így kapott alapot mérjük ki 3 egyenlő porcióba. Az egyikbe keverjünk 5 dkg darált diót, a másikba szitáljuk bele a kakaót, és óvatosan dolgozzuk el. A harmadikat hagyjuk úgy, ahogy van.

Egy kisméretű tepsit béleljünk ki sütőpapírral, és kanalazzuk bele az első piskóta-alapot. Akkora tepsit válasszunk, amelyikben 1 cm magas lesz a tészta. 175 fokra előmelegített sütőben 5-6 perc alatt süssük világosra. A másik két adaggal ugyanígy járunk el. Rácson hagyjuk hűlni.

 

Közben készítsük el a cukrászkrémet.

Ehhez a tejet és a tejszínt öntsük tapadásmentes lábosba, kanalazzuk hozzá a vaníliarúd kikapart magjait, forraljuk fel, majd vegyük le a tűzhelyről, hagyjuk kissé hűlni. Közben a 4 tojás sárgáját a cukorral és a liszttel keverjük ki alaposan. A már kissé kihűlt tejes-tejszínt öntsük rá a tojásos keverékre, és alaposan keverjük el, majd helyezzük vissza lábosban a tűzhelyre, és folyamatos keverés mellett sűrítsük be. Hagyjuk hűlni.

A sziruphoz a vizet a cukorral, a narancshéjjal forraljuk fel, és a végén adjuk hozzá az idő közben leszűrt mazsoláról lecsepegett rumot. Hagyjuk hűlni.

Ha minden alkotóelem szoba hőmérsékletű, vegyünk egy magas peremű (lehetőség szerint a piskóta sütéséhez használt tepsihez hasonló méretű) tálat, és helyezzük el az alján a diós piskótalapot. Locsoljuk meg a rum 1/3-ával, majd szórjuk meg a félretett dió és a mazsola harmadával, aztán kanalazzuk rá a cukrászkrém 1/3-át. Erre helyezzük a kakaós piskótalapot, amit ugyanígy locsolunk sziruppal, szórunk mazsolával, dióval, majd megkenjük a krémmel. A harmadik, ízesítés nélküli piskótalappal lefedjük, erre kerül a szirup, a mazsola, a dió és a krém utolsó harmada. 

1 evőkanál cukrozatlan kakaóport leheletvékony rétegben rászórunk a desszertre.

Frissen tartó fóliával lefedve legalább 4 órára betesszük a hűtőszekrénybe. 

Amíg a sütemény pihen, a csokoládét a tejszínnel felfőzzük, hűlni hagyjuk. A tejszínhabot a cukorral felverjük.

Tálaláskor a pihentetett rétegezett piskótából egy vízbe mártott evőkanál segítségével szaggassunk galuskákat, halmozzuk egy méretes desszertes tálba, majd locsoljuk meg a csokoládéöntettel, és habzsák segítségével biggyesszünk rá tejszínhabrózsákat.

Természetesen adagonként is tálalhatjuk, ilyenkor minden desszertestálat díszítünk csokoládéöntettel és tejszínhabbal.      

 Nem tagadom, kissé fáradságos foglalatosság, de megéri!

Habliliom

A bejegyzés trackback címe:

https://habliliom.blog.hu/api/trackback/id/tr878365972

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.