Habliliom Könnyed Konyhája

A felülmúlhatatlan aprósütemény: non plus ultra, avagy a magyar macaron

2016. január 31. - Habliliom
Jóllehet az elmúlt évek macaronőrülete nem kímélte a hazai cukrászdákat és hobby cukrászokat, számomra az ételszínezékkel megbolondított habcsókok mérsékelt vonzerőt képviselnek. Nem állítom, hogy ne készítettem volna már többféle verzióban, de mindig az az érzésem támadt, hogy aprósütemény műfajban vannak még izgalmasak, ízhatásban, élvezeti érték tekintetében is nagyobb élményt nyújtó finomságok - mesterséges adalékanyag hozzáadása nélkül is.
Az is hozzátartozik az igazsághoz, hogy macaron ide, macaron oda, nagyanyáink, sőt dédanyáink receptjei között akadt bizony egy habos apróság, ami valóban felülmúlhatatlan (nem csupán a neve okán).
non_plus_ultra02.jpg
Sokféle recept létezik, számomra valahogy a gyerekkori alapszakácskönyvben közölt vált be leginkább.  
Van-e olyan magyar háztartás, melyben ne ismernék Horváth Ilona nevét? Sőt! Sokak fülében csenghet ismerősen a „nézd csak meg a Horváthilonában!” (így, egybeírva: egy létező könyv nem létező címeként) felhívás, mielőtt hozzáfognának egyszerűbb vagy bonyolultabb fogások elkészítéséhez.
horvath_ilona_szakacskonyv01.JPG

Több mint 60 éve jelent meg Horváth Ilona szakácskönyvének első kiadása, pontosan 1955-ben. 29 évvel később pedig már az F. Nagy Angéla munkáját dicsérő 13. átdolgozott kiadás volt kezdő háziasszonyok és háztartást vezető urak alapkönyve a konyhában (hogy összesen hány utánnyomása volt, talán senki sem tudja pontosan). Gyerekkoromban ezt a mérsékelten fantáziadús borítójú, puha kötéses kiadást olvastuk szó szerint ronggyá - a borító egy idő után külön életet is élt, és évekkel később került elő valamelyik fiók mélyéről: 

horvath_ilona_szakacskonyv02.JPG

Az utóbbi évtizedekben szép számmal jelentek meg válogatások is belőle, no meg színes és trendi szakácskönyvek mindenféle témában, de tény: generációk nőttek fel a magyar konyha azon értelmezése alapján, melyet az 1906-ban Brassóban született, majd a II. világháború után Törökszentmiklóson letelepedett, eredeti szakmáját tekintve tanárnő Horváth Ilona vetett papírra. A  szerzőről ezt az egyetlen "hivatalos" portrét leltem csupán:

horvath_ilona.jpg

Életéről azt a keveset, amit tudni lehet, utolsó munkahelyének jubileumi évkönyve tartalmazza: a törökszentmiklósi Bercsényi Miklós Gimnáziumban oktatott háztartási ismereteket, és volt a leánykollégium igazgatója – 1969-ben hunyt el.

Szakácskönyvének célközönsége alapvetően a 20. század második felének dolgozó és háztartást vezető háziasszonya volt, akinek otthoni munkáját már nem segíti személyzet, viszonylag kevés ideje jut a főzésre, mégis tápláló, korszerű fogásokat tálal reggelire, ebédre, vacsorára. Szórakoztató persze akár retro szakácskönyvként is lapozgatni. Mosolyogni a parmezánt  igénylő receptek trappistával helyettesítésén, végiggondolni az erdélyi konyha leegyszerűsített megoldásait a receptekben, vagy épp a Kádár-kor igencsak sematikus háztartásvezetésének emlékeit felidézni belőle, de aki főzeléket, mártást, piskótát vagy könnyen elkészíthető házias fogásokat először készítene, ez a könyv igazi kincs számára - és persze nem csupán erről van szó. 

horvath_ilona_szakacskonyv03.JPG

Kezdő és gyakorlott főzni, sütni szerető nők és férfiak számára ma sincs körültekintőbb kiadvány, amelyben a közkedvelt fogások megbízhatóbb ismertetésével találkozna. Vannak persze Horváth Ilonánál is különlegességek.

Ezek egyike sokunk gyermekkori kedvence, a cukrászdák és esküvői desszertrepertoár elmaradhatatlan aprósüteménye: a non plus ultra.

Emlékszem, mikor először hallottam a szót, jelentésének ismerete nélkül is valami egészen különlegesre, nagyszerűre gondoltam – majd világossá vált, főnévi értelemben pontosan ezt jelenti: felülmúlhatatlan, utolérhetetlen, nagyszerű.

non_plus_ultra06.jpg

Nehéz volna elképzelni, hogy a süteménynek bármi köze lenne Jóbhoz, akinek az Úr hozzá intézett első beszédében a világ teremtése kapcsán mondja e szavakat (Jób 38,11) – persze a gasztronómiához semmiképp sem köthető kontextusban. Nem lehetetlen azonban, hogy a desszert ismeretlen névadóját épp ez a súlyos bibliai szöveghely ihlette meg, mikor megkóstolta az általa felülmúlhatatlannak értékelt, könnyű, omlós aprósüteményt.

Szó nincs arról, hogy mindenki számára pontosan ez az apróság testesítené meg a „non plus ultrát”, tény azonban, hogy más étel nem ismeretes ezen a néven.

non_plus_ultra05.jpg

Elkészítése kis ügyességet igényel ugyan, de közel sem bonyolult. Az elmúlt időszakban pedig mintha el is tűnt volna a cukrászdák kínálatából, vagy legalábbis igencsak háttérbe szorult. 

Nálam Horváth Ilona nyomán így készül a:

Non plus ultra

non_plus_ultra05.jpg

Hozzávalók kb. 60-62 darabhoz:

A tésztához:
20 dkg süteményliszt
20 dkg jó minőségű, hideg vaj
5 dkg vaníliával kevert porcukor
1 csipet só
2 db közepes méretű tojás sárgája

A habhoz:
2 db közepes méretű tojásfehérje
20 dkg porcukor
néhány csepp citromlé

A töltelékhez:
kb. 3 dl savanykás házi sárgabaracklekvár (ribizlivel, meggyel is helyettesíthető)

Elkészítés: A tésztához az átszitált lisztet tálba szórom, hozzáadom a sót, cukrot. A tojásokat szétválasztom, a 2 sárgáját kissé felverem, a fehérjét félreteszem. A vajat apró forgácsokban a lisztes keverékhez adom, elmorzsolom, majd a a tojássárgájával gyors mozdulatokkal tésztává gyúrom. Hűvös helyen csupán addig pihentetem, amíg

A tojások fehérjéből a cukorral kemény habot verek, a végén hozzáadom a citromlevet. Sűrű, krémes állagúvá kell dolgozni.

A sütőt (légkeveréses: 150 fok, hagyományos gázsütő: 3-as fokozat) előmelegítem.

A tésztát kb. 2 mm vékonyságúra nyújtom, 2 cm átmérőjű kerek kiszúró formákkal kis lapokat szaggatok belőle. Sütőpapírral bélelt tepsire helyezem a kis korongokat. Minden korongra mokkáskanálnyi tojáshabot adagolok – óvatosan érdemes dolgozni vele, hogy minél kevesebb hab kerüljön a sütemények mellé. Nagyjából 10 perc alatt szép világosra sütöm. A kis félgömböket rácson hagyom hűlni, majd kettőt-kettőt mokkáskanálnyi lekvárral összeillesztek. Nem kell megijedni, ha a sütőből frissen kivett korongok habrétege épp elválni készülne a tésztától, amint kissé hűl, szépen visszailleszkedik a helyére.

non_plus_ultra03_1.jpg

Jól záródó dobozban napokig őrzik frissességüket – ha marad idejük…

Habliliom

A bejegyzés trackback címe:

https://habliliom.blog.hu/api/trackback/id/tr348332414

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

nagyanyó 2018.03.14. 18:03:30

A képen látható süti mivel van töltve?

Habliliom 2018.03.14. 18:06:08

Kedves Nagyanyó,

ahogy a receptben is szerepel:

"A töltelékhez:
kb. 3 dl savanykás házi sárgabaracklekvár (ribizlivel, meggyel is helyettesíthető)"

Nálunk minden esetben saját készítésű sárgabaracklekvár a töltelék.