Habliliom Könnyed Konyhája

Sacher - egy legenda és egy tortányi békebeli hangulat

2015. július 10. - Habliliom

Az Osztrák-Magyar Monarchia fennállásának utolsó harmadában Bécsben élt egy közkeletű mondás, miszerint „Ausztria házában” uralkodik a császár, „Ausztria szállodájában” pedig Sacher.

A máig Bécs egyik legexkluzívabb kulináris lelőhelye és egyben luxusszállodája számos szempontból legendás. A 19.században világvárossá váló Bécs nagy beruházásainak idején (ekkoriban készülnek el többek között a Ring elegáns palotái, a bécsi városháza, a parlament épülete) az az Eduard Sacher építtette, akinek édesapja Franz Sacher 1832-ben (mindössze 16 esztendősen!) Metternich főherceg számára elkészítette a a legendás csokoládés, sárgabaracklekváros édességét.

sacher_at_eredeti.jpg

 

A torta, valamint a szálloda Eduard, majd később legendás felesége, Anna Sacher gasztronómiai elkötelezettségének, a vendégek, valamint a személyzet iránt tanúsított figyelmének és nem utolsósorban kiváló üzleti érzékének köszönhette sikerét. Az 1876-ban megnyílt hotel kiváló konyhájának híre gyorsan terjedt Bécs-szerte. Persze voltak előzmények is: már a tortafeltaláló papa működtetett delikátüzletet a városban, aztán később éttermet is, megalapozva a család egzisztenciáját és hírnevét. Eduard, a fiatalabb volt a Sacher-fiúk közül, és követte édesapját az elsőrangú vendéglátásban. A kor hagyományainak megfelelően tanuló-, majd vándoréveinek leötlését (az utóbbiakat egyébiránt Párizs és London legelegánsabb hoteleiben abszolválta), 1864-ben tért vissza Bécsbe. Hamarosan már saját üzlettel, valamint étteremmel állt a kifinomult ízlésű közönség szolgálatában. Étterme az operától nem messze állt, de ennél nagyobbat álmodott. Megnyert hát az ügynek jó néhány üzletembert, és belefogott a reneszánsz stílusú szálloda építésébe. Nem is csoda, hogy az 1876-os nyitást követően már Európa-szerte nevezetes hellyé vált a Hotel de l'Opera. Eduard Sacher keze alatt 30-nál is több szakács és segéd dolgozott annak érdekében, hogy a vendégek asztalára mindig a legkiválóbb minőségű fogások kerüljenek. A cukrászatban pedig igen sok olyan nap akadt, amikor 400 Sacher-torta is készült, melyek közül nem egyet szállítottak többek között Berlinbe, Londonba, Párizsba, de a híresen kényes ízlésű Erzsébet császárné is szívesen rendelt Sachertől a nevezetes desszertből. 

1880-at írunk, amikor az immár 39 éves Eduard nősülésre adja fejét. Választottja a leopoldstadti Anna Maria Fuchs. Az ekkor 21 esztendős fiatal lány édesapja hentes volt. Sokan abban is látnak némi sorsszerűséget, hogy a később a szálló éttermében is oly nagyra becsült, természetesen kitűnő minőségű Tafelspitznek Anna Sacherhez is volt némi köze. A fiatal feleség gyorsan alkalmazkodott a szállodairányítással és kifinomult társasággal együtt járó életformához.

sacher_hotel.jpg

Eduard Sacher 1891-ben pompás ünnepséget tartott munkásságának 25 éves jubileuma alkalmából, melyről akkor még nem sejtette, hogy élete utolsó ilyen jellegű rendezvénye lesz – a következő év novemberében hunyt el. Özvegye virágzó vállalkozást örökölt, melyet majdnem 40 éven át irányított a Sacher-dinasztia Grande Dame-jaként – és talán az sem túlzás: az egész fin de siècle egyszemélyes intézményeként.

Úgy tartják, nem egyszer okozott meglepetést vendégeinek, akik, mikor a ház urát kéretve találkoztak a határozott hölggyel – az erős dohányosok jellegzetes rekedt-mély hangján (kedvenc szivarkája a Regalia media volt) – jelezte: „az úr ebben a házban én vagyok”. Kitűnő vendéglátó volt: diszkrét és nagyvonalú, szenvedélyesen szerette a munkáját; szolgálta a vendégeit, de nem volt senki szolgája – kemény kézzel, mondhatni autokratikus módszerekkel irányította a házat. Elmaradhatatlan kísérői közé tartozott számos francia bullterrierje, a róla készült képek közül kevés akad, amelyről hiányoznak a kutyák. A kutyával érkező szállóvendégeknek ma sem kell tartania attól, hogy kedvenceiknek rossz sora lesz. 

sacher_at_eredeti05.jpg 

Anna Sacher nem mellesleg egy született PR-zseni volt, ahogy ma mondanánk. A Bécs belvárosában álló épületet Eduard halálakor hivatalosan még a Hotel de l'Opera nevet viselte (több szobájának ablakából nyílik kilátás az igen közeli Operaházra), de az emberek már jó ideje a „Sacherba” jártak. Anna Sacher – akinek a nem túl méretes igazgatói szobából irányított szálloda volt az élete – gondoskodott róla, hogy a hely hivatalosan is a Sacher nevet viselje. A Monarchia arisztokratikus atmoszféráját sugárzó hotel a kor gazdasági, politikai, diplomáciai és művészeti életének kiválóságai számára éppúgy találkozóhelyet jelentett, mint az európai arisztokráciának, valamint a bécsi társasági élet krémjének. Külön szobát (sőt, inkább lakosztályt) neveztek el pl. Ferenc Józsefről vagy Rudolf trónörökösről. Volt is bennük „kultikus tárgy” – az előbbiben az az ágy, melyben őfelsége éjszakázott egy ízben a schwarzenaui kastélyban, az utóbbiban a Mayerling Kastélyból származó bútorok.

Időzött itt többek között Mahler, Klimt, valamint a kor megannyi híres művészegyénisége, akik pedig, ha nem tudták kifizetni a számlát, később műveikkel honorálták a vendéglátást. A zseniális igazgatónő nyitott számlát tartott fenn az európai arisztokrácia ifjú tagjainak is, akik aztán évekkel később, mikor hozzájutottak örökségükhöz, kiegyenlítették, sőt meg is fejelték a bécsi szállodai tartózkodás cechjét. 

Ma már étterem is viseli Anna Sacher nevét a legendás luxusszállodában.

sacher_restaurant-anna-sacher-1-960x430.jpg

De Anna Sacher egy életen át gyűjtötte a szállodában elidőző hírességek autogramjait is – mi mást is találhatott volna erre a célra, mint asztalkendőket, idővel a császár aláírását is ott tudhatta a nevezetes vitrinben, amit Schratt Katalin közreműködésével sikerült megszerezni.

A kitűnő ételek és a főzés iránti elkötelezett szenvedély Anna Sachert éppúgy jellemezte, mint egykori férjét. Az özvegy gyakran ellátogatott az igen magas kort megélt apósához (a fiatalon még Pozsonyban, majd Pesten és még számos helyen arisztokratáknál, így az Esterházy hercegeknél is szolgáló Franz Sacher 1907-ben hunyt el), a híres torta megalkotójához, aki 1881-ig a Bécs közelében található Baden egyik gyógyszállójában ínyencfogások sokaságát kísérletezte ki saját „kulináris laboratóriumában”. Az ambiciózus és igen karakán fiatal özvegy pedig minden látogatásról hozott a szálloda konyhájára egy-egy új receptet – hosszú ideig nem is támadt konkurense Bécsben.

A Monarchia széthullása, majd az I. világháború után még néhány évig sikerült megőriznie a Sacher békebeli hangulatát, eleganciáját – az újjászerveződött élet kihívásait azonban már nem rá szabták. 1930. február 25-én, 71 évesen érte a halál a Hotel Sacherban – tízezrek kísérték utolsó útjára. 

sacher_hotel_sacher.jpg

Egy korszak lezárult ugyan, de a Sacher-torta a boldog békeidők hangulatát idéző desszert ma is igen közkedvelt – a régi hangulatot a modern kor vívmányaival ötvöző, elegáns bécsi luxusszálloda pedig 1934 óta a Gürtler család tulajdonában működik tovább. Azon kevés luxushotelek egyikeként, amely máig családi tulajdonban van. A sors különös játéka, hogy évtizedeken át egy kitűnő üzletasszony: Elisabeth Gürtler irányította a Sacher-láncot (ma már a gyermekek). Merthogy van már Hotel Sacher Salzburgban, Sacher Kávéház Bécs és Salzburg mellett Innsbruckban és Grazban.

sacher_hotel03.jpg

A máig szigorúan titkos receptúra szerint készülő eredeti Sacher-tortát pedig akárcsak a 19. század végén és a 20. század folyamán végig, szállítják a világ minden pontjára - akár on-line is rendelhető.

Bár a titkot kevesen ismerik, annál többen sütik, készítik mindenféle módon. A klasszikusok népszerűségét és elevenségét pedig mi sem támasztja alá jobban, minthogy időről időre újraértelmezhetők, sőt át is alakíthatók.

sacher_hotel02.jpg

Hablilom Könnyed Konyhájában készült csokoládés diótorta nem Sacher-torta, de ihletője mindenképp az volt, valamint a hangulat, melynek őrzője és elevenen tartója sokáig a minőség iránt elkötelezett Anna Sacher volt.  

Békebeli csokoládés diótorta – sárgabaracklekvárral

 

Hozzávalók 1 db 20 cm átmérőjű tortához:

A tésztához:
12 dkg porcukor
10 dkg jó minőségű, puha vaj
2 egész tojás
12 dkg rétesliszt
3 dkg jó minőségű holland kakaópor
1 dl frissen préselt narancslé
10 dkg frissen darált dió
½ mokkáskanál őrölt fahéj
1 rúd vanília kikapart belseje
½ csomag sütőpor
1 csipet só

A töltelékhez:
2 evőkanál barackpálinka
Kb. 3 dl házi készítésű, savanykás sárgabaracklekvár

A tetejére:
10 dkg csokoládé (min. 70 %-os kakaótartalommal)
½ dl tejszín
2 dkg vaj

A dekorációhoz:
csokoládélapocskák, csokoládévirágok és levelek

sacher_at_eredeti01.jpg

Elkészítés:

Egy 20 cm átmérőjű tapadásmentes tortaforma alját kibélelem sütőpapírral. A sütőt előmelegítem 170 fokra. A lisztet tálba szitálom, hozzákeverem a kakaóport, a darált diót, valamint a sütőport és a csipetnyi sót. Egy keverőtálban habosra keverem a vajat a porcukorral, hozzáadom a vaníliarúd kikapart belsejét, majd egymás után beleütöm a tojásokat. Az egészet fehéredésig keverem (elektromos habverővel), majd hozzáöntöm a narancslevet. Óvatos, folyamatos keverés mellett belekanalazom a száraz összetevőket.

A tésztát az előkészített tortaformába öntöm, kb. 35-40 perc alatt megsütöm – tűpróbával érdemes ellenőrizni, hogy mindenütt átsült-e a tészta. Rácsra borítom, és hagyom teljesen kihűlni. Még jobb, ha egy fél napot áll a tészta (akár este megsüthető, és másnap tölthető).

A kihűlt tésztakorongot 3 egyenlő vastagságú lapra vágom. Az alsó lapot megitatom 1 evőkanál barackpálinkával, majd nagyjából 1,5 dl lekvárral kenem meg. Erre helyezem a középső lapot, amit szintén megitatok, megkenek, majd erre kerül a felső tésztaréteg.

A mázhoz a csokoládét kis lábosba tördelem, hozzáadom a tejszínt, felolvasztom, végül belekeverem a 2 dkg vajat. Bevonom vele a tortát – a klasszikus olvasztott csokoládé-bevonathoz képest ezzel a tejszínnel gazdagított változattal nem kell olyan sietve dolgozni, szilárdulás után is könnyen szeletelhető lesz a sütemény, nem reped meg a máz. Díszítőkéssel enyhén hullámosra igazítom a csokoládét. A tetején elhelyezem a virágokat, leveleket, megszórom csokoládélapocskákkal. Szobahőmérsékleten hagyom megszilárdulni, majd tálalásig hűtőszekrényben tartom.

sacher_at_eredeti04.jpg

A torta egyszerű hozzávalóinak minősége az, ami a kitűnő végeredményhez vezet: omlós és szaftos egyszerre, könnyed, nem hivalkodó, ízeiben kiegyensúlyozott – egyszerre érezni benne a dió, a csokoládé és a gyümölcs harmóniáját.  

sacher_torta03.jpg

Egy szeletnyi, két szeletnyi, több szeletnyi vagy egy egész tortányi békebeli hangulat családi, baráti körben – ennyit mindenki megérdemel!  

 

Habliliom

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://habliliom.blog.hu/api/trackback/id/tr337615180

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.