Habliliom Könnyed Konyhája

Meggyes pite for ever!

2015. július 03. - Habliliom

Tombol a kánikula, és vele együtt a meggyszezon. A zamatos meggyből készül ilyenkor meggyleves, meggylekvár, rumos meggy és mindenféle meggyes finomság, de egy alapsütemény ilyenkor kihagyhatatlan még akkor is, ha magasabbra szökik a hőmérő higanyszála, mint az a sütő működtetéséhez ideális.

 

A meggyes pite igazi klasszikus, ehhez kétség sem fér. Kínálják pékségek, cukrászdák, sütik gyakorlott háziasszonyok, kezdők egyaránt – és hát annyiféle recept, irányzat létezik, hogy megszámlálni is nehéz.

meggy_a_fan06.jpg

Milyen a tökéletes meggyes pite? Leginkább ellenállhatatlan. Illatos, aromás, a tésztája könnyű, a töltelék nem túl édes, nem túl pikáns, nem esik szét.

A variációk száma valóban végtelen. Gazdagítható fűszerekkel (pl. fahéjjal, kardamommal, szerecsendióval, szegfűszeggel, szerecsendióval) – de csak óvatosan, hisz a fűszerezés soha lehet tolakodó.  A jó meggy önmagában is aromás. Az ügyes fűszerezés kiemeli az ízeket, nem pedig elnyomja azokat. Ha pedig már pite (bár kelt tésztával, sőt kevert tésztával, piskótával is remek sütemények kerekedhetnek meggyesen), az omlós tésztára lehet hinteni őrölt diót, mogyorót, mandulát, zsemlemorzsát, kinek mit tetszik. No és persze az alapvetően omlós tésztába is kerülhet dió, mandula, de akár még kókuszreszelék is. A nálunk népszerű piték két tésztaréteggel rendelkeznek, középen töltelékkel. Így hát a vékonyra nyújtott alsó rétegre jön a meggy, a felső tésztaréteg pedig lehet sima, vékonyra nyújtott (milyen jó is, amikor kidudorodnak meggyszemek), de lehet rácsos, sőt akár reszelni is lehet a gyümölcsök tetejére. Rég elmúltak azok az idők, amikor a takarékos háziasszonyok vastagra nyújtott tésztarétegek közé épp csak egy kevés gyümölcsöt szórtak, hogy minél laktatóbb és gazdaságosabb legyen a pite. A jó pitének vékony tésztája van, de az sem mindegy, milyen!

meggyes_pite02.jpg

Kétségtelen, van úgy, hogy a legegyszerűbb a legjobb – semmi fakszni, csak a jó minőségű gyümölcs, és egy jól eltalált omlós tészta. Ennyi.

Ezúttal az omlós tészták egyik nagy klasszikusát, a francia cukrászatban pâte sucrée [ejtsd: pat szükré] néven ismert, úgynevezett édes omlós változatát készítettem el. Mindenféle gyümölcsös pitéhez, omlós alapú töltött gyümölcsös vagy épp krémes tortához ideális. Egyszerű elkészíteni, nem nehéz dolgozni vele. Liszt, vaj, cukor, tojás, valamint csipetnyi só kell hozzá csupán, de az arányok (meg persze a minőség) nagyon fontosak. Akkor lesz ugyanis a  kisült tészta egyenletes, ropogós és omlós, ha ezekre odafigyel az ember. Francia cukrászok egy része úgy tartja, az igazi pâte sucrée titka, hogy a lágy vajjal kell kezdeni a műveletet, mikor azt krémesre keverte az ember, jöhet hozzá a liszt, a tojás és a cukor. Ezen túlmenően, gyakorlatilag ahányan készítik, annyiféle metódusra esküsznek. Kinek, mi válik be. Nekem az alább leírtak szerint működik a legoptimálisabban.

A gyümölcsös pitéknél fontos szempont, hogy a töltelék semmiképp áztassa el a tésztát, ezért érdemes odafigyelni az előkészületekre is. A bogyósok magas víztartalmuknak köszönhetően különösen hajlamosak megszínezni, eláztatni a tésztát.

Mivel most hirtelen került nagyobb mennyiségű meggy a konyhába, többféle módon is feldolgoztam a gyümölcsöt, és a pitére végül csak másnap került sor. Gyorsítani akartam az előkészítés fázisát, így a tölteléknek szánt porciót előző este kezelésbe vettem. Semmi különös eljárás alá nem vontam, csupán lepároltam, besűrítettem, és amikor kihűlt, beküldtem a frizsiderbe. Az idő szűkössége hozta ezt most így, de legközelebb is ez lesz a nyerő módszer, ugyanis a hideg meggytöltelék valami fantasztikusan viselkedett sütés közben is. Nem ázott el a tészta, ráadásul még élénk színéből sem veszített a gyümölcs.

A pite tetejét annyiban cifráztam csupán, hogy a felülre került tésztalapot derelyemetszővel vékony csíkokra vagdostam, és azzal rácsoztam.

Ez a klasszikus meggyszezonban nem hiányozhat a desszertrepertoárból! Igaz, hogy lehet pitét sütni minden évszakban meggybefőttből, mélyhűtött meggyből is, de a friss meggyet egyik sem közelíti meg.

Meggyes pite 

meggyes_pite13.jpg

Hozzávalók (25 X 35 cm-es tepsihez)

A  pâte sucrée-hez:

25 dkg süteményliszt

10 dkg hideg vaj

10 dkg átszitált porcukor

1 db nagyméretű (vagy 2 db kisebb) egész tojás

1 csipet só

 A meggytöltelékhez:

60 dkg meggy (tisztán mért súly, magozást követően)

5 dkg cukor (ha savanykásabb a gyümölcs, a mennyiség nüvelhető)

1 csapott mokkáskanál őrölt fahéj

1 csapott teáskanál kukoricakeményítő

1 evőkanál víz

A tálaláshoz:

vaníliával kevert porcukor

 

Elkészítés:

A meggyet leszáraztam, kimagoztam. Egy nagyobb serpenyőbe halmoztam, meghintettem a cukorral, fahéjjal, és közepesen erős lángon párolni kezdtem. A keményítőt az evőkanál vízben csomómentesen elkevertem, és amint levet engedett a meggy, elkevertem benne. Amint besűrűsödött, levettem a tűzhelyről. A meggyet nem kell szétfőzni, épp csak egyet érdemes forralni rajta, így megőrzi karakterét.

A szobahőmérsékletűre hűlt meggytölteléket lezárt edényben egy éjszakára betettem a hűtőszekrénybe.

Másnap a hideg vajat nagy lyukú reszelőn lereszeltem (így könnyebb vele dolgozni, még ha el is tér az eredeti metódustól), majd hozzászitáltam a lisztet, fakanállal jól átforgattam, aztán került bele a porcukor, ezzel is jól átforgattam, majd csipetnyi sót adtam az egészhez, és ezzel is alaposan elkevertem. A tojást egy kis edényben villával kissé felvertem. Gyors mozdulatokkal elmorzsoltam a tészta már átkevert összetevőit. A zsemlemorzsára emlékeztető állagú tészta közepébe kis mély alakítottam ki, ebbe öntöttem a tojást, és tésztává gyúrtam. A tésztát frissen tartó fóliába csomagolva 30 percre beküldtem a frizsiderbe pihenni.

A sütőt 175 fokra előmelegítettem. Egy tepsit sütőpapírral béleltem.

A tésztát 2/3 – 1/3 arányban elvágtam. A nagyobb tésztarészt nagyjából 2-3 mm vékony téglalappá nyújtottam. Ezt célszerű vagy szilikonos felületen végezni, vagy kevés liszttel megszórni nyújtás előtt, hogy ne tapadjon.

A tésztával kibéleltem a tepsit, és 10 percre visszaküldtem a hidegbe.

Közben a másik tésztalapot is téglalappá nyújtottam, derelyemetszővel 7-8 mm széles csíkokra szabdaltam.

A tölteléket kivettem a hűtőszekrényből jól átkevertem.

meggyes_pite03.jpg

A tepsiben pihenő tésztalapot villával alaposan megszurkáltam, hogy egyenletesen süljön, ráhalmoztam a tölteléket, a tetejére pedig átlósan rárakosgattam a vékony tésztacsíkokat.

Az előmelegített sütőben 30-35 perc alatt szép világosra sütöttem.

meggyes_pite08.jpg

Azon melegében meghintettem vaníliával kevert porcukorral, négyzetekre vágva tálaltam.

 

Ez a pite langyosan, hidegen egyaránt csuda finom. Semmi különleges összetevő, csak a friss, aromás meggy leheletnyi fahéjjal fűszerezve.

meggyes_pite15.jpg

 

Hát kell ennél több júliusban egy jó meggyes pitéhez?

Habliliom

A bejegyzés trackback címe:

https://habliliom.blog.hu/api/trackback/id/tr107593692

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.