Habliliom Könnyed Konyhája

Paprika, paradicsom – nem lecsó!

Nyári hidegtál paradicsommal és paprikával – mediterrán stílusban

2017. július 20. - Habliliom

Könnyű, nyári falatozás gyorsan elkészíthető harapnivalóval, ami egyszerre látványos és finom:  elő a friss paprikával és paradicsommal!

Végre itt a nap érlelte paprika és paradicsom! Nyáron aligha akad olyan háztartás, ahol ez a két zöldségféle ne lenne rendszeres szereplője a reggeliknek, ebédeknek, uzsonnáknak vagy vacsoráknak.

Vitaminosak, zamatosak, számos fogás alapját jelentik külön-külön vagy együtt. Szinte adja magát a lecsó mindenféle változata, mint 'alapfogás" paprikából és paradicsomból, de ha épp nem erre vágyik az ember, kis fantáziával mesés hidegtállá varázsolható ez a két zöldségféle. Ráadásul akár nyaralás idején, minimális konyhai eszköz igénybe vételével is könnyedén kivitelezhető.

nyari_antipasti02.jpg

Sokféle paprikát használok szívesen, de a sötétvörös kápia különösen nagy kedvenc. Forró sütőben, mennyiségtől is függően nagyjából 15 perc alatt tökéletesre sül - és mi tagadás, így a legízletesebb. Gyakran készítek belőle levest, előételt, főételt.

Ebben a kánikulában szinte magától adódik, hogy az ember könnyű, frissítő falatokra vágyik. Ezúttal egy megunhatatlan klasszikust, a capresét gondoltam újra, valamint egy hideg, paprikatekercset készítettem, amit fetával, friss, aprított petrezselyemzölddel és apró szemű kapribogyóval töltöttem meg. Az egészet némi olívaolajjal meglocsolva, hidegen tálaltam.

A caprese a legismertebb olasz előételként kínált saláta. Alapesetben jó minőségű paradicsom, mozzarella (gyakran bivalytejből készült), némi só és üdítően friss bazsalikomlevél alkotja, olívaolajjal locsolva - a hagyományos nápolyi konyha nagy favoritja ez, nevében utalva a régió meseszép szigetére: Caprira.

Van, hogy társul a fenti összetevőkhöz balzsamecet, de régiótól, konyhától is függ, hol, milyen formában tálalják. Van, ahol csupán az olasz nemzeti zászló színeit tükrözően szeletelve kerül egymásra a paradicsom és a mozzarella, amire egész bazsalikomleveleket fektetnek, de előfordul, hogy egy méretes tányéron egészben szolgálják fel az igen jó minőségű mozzarellát, amit körberaknak bazsalikommal meghintett paradicsomszeletekkel vagy -gerezdekkel. A variációk száma végtelen, és egyáltalán nem elvetemült ötlet némi olívabogyóval is felturbózni.

Ha a zamatos paprika és paradicsom adott, már csak némi fantázia szükségeltetik, és kész is a szemet gyönyörködtető hidegtál!

Amilyen egyszerű elkészíteni, olyan látványos, ínycsiklandó és frissítő. Ez a paprikás és paradicsomos hidegtál lehet előétel, könnyű vacsora. Attól igazán lenyűgöző, hogy egyszerű, ám valóban minőségi, zamatos alapanyagokból készül.

Nyári hidegtál paradicsommal és paprikával – mediterrán stílusban

nyari_antipasti04.jpg

Hozzávalók 4 személyre:

4 db nagyobb méretű kápia paprika (kb. 50 dkg)

4 db zamatos paradicsom

10 dkg feta (vagy hasonló jellegű sós sajt)

1-2 teáskanál tejföl

10 dkg mozzarella (az apró, ún. nevezett bocconcini ideális hozzá)

1 nagy csokor friss petrezselyemzöld

1 evőkanál apró szemű kapribogyó

4-5 friss bazsalikomlevél

néhány szem jó minőségű fekete olívabogyó

frissen őrölt bors, olívaolaj – ízlés szerint

Elkészítés:

A kápiákat alaposan megmostam, megszárítottam. A sütőt 200 fokra előmelegítettem. A sütőrácsra alufóliát helyeztem, és a kápiákat nagyjából 15 perc alatt megsütöttem. Akkor készült el, ha a külső, viaszos héja szinte megfeketedik.

kapiakremleves03.jpg

A paprikákat hűlni hagytam, közben előkészítettem a többi hozzávalót.

A paradicsomok héján kereszt alakban ejtettem egy bemetszést, majd 1 percre lobogva forró vízzel leforráztam, gyorsan hideg víz alá tettem, és meghámoztam. Minden paradicsomot félbevágtam, a magházat eltávolítottam.

A petrezselyemzöldet egészen finomra aprítottam.

A paprika töltelékéhez a fetát villával összetörtem, kevés tejfölt, némi frissen őrölt borsot kevertem hozzá. Hozzákanalaztam a petrezselyemzöldet, valamint a kapribogyót. A körözöttnél sűrűbb állagú keveréket kaptam.

A kis mozzarellagolyóbisokat (ezt hívják olaszul a bocconcininek) megfeleztem, félretettem.

A kápiák külső héját könnyedén eltávolítottam, megszabadítottam a csumájuktól, magjaiktól. Minden paprikát megfeleztem, így 1 db-ból két tekercset göngyölítettem.

A megtisztított paprikákat alaposan lecsepegtettem – ez azért fontos, mert a természetes víztartalma meglehetősen nagy, könnyedén eláztathatja a tölteléket.

Minden paprikaszeletet úgy tettem magam elé, mintha egy egyenlő szárú háromszög lenne, és az alapjukra kanalaztam nagyjából egy teáskanálnyi tölteléket. Szorosan feltekertem.

A paradicsomokat kevés sóval, borssal meghintettem, majd belerakosgattam a bocconcinit, mindegyik közepére biggyesztettem egy-egy félbevágott fekete olívát.

nyari_antipasti03.jpg

Mindent tálra rendeztem, alaposan megborsoztam, a felaprított bazsalikomlevelekkel díszítettem. A mennyiség természetesen bátran növelhető, attól függően, mekkora társaság falatozik majd belőle.

Kevés olívaolajjal közvetlenül a tálaláskor locsoltam meg.

nyari_antipasti06.jpg

Pirítóssal, friss péksüteménnyel egyaránt pompás, könnyű nyári fogás.

Habliliom

Álomtorta bogyós gyümölcsökkel

Friss bogyós gyümölcsök, könnyed krém kétféle színben, mindez csokoládés tésztarétegen, jól behűtve. Nincs is jobb nyári desszertkülönlegesség!

 bogyos_gyumolcsos_torta05.jpg

Ha itt a málna, ribizli, áfonya szezonja, az ember legszívesebben egymást követően gyártaná belőlük a szemkápráztató és különleges finomságokat, már ha nem fogyna el nagy részük frissen.

Hosszan lehetne sorolni, mennyi jótékony hatása van a bogyós gyümölcsök fogyasztásának, a bennük található vitaminok, ásványi anyagok valósággal új energiákkal töltik fel a szervezetet, ráadásul nagyon ízletesek.

Lényegében egyszerű, mégis látványos desszertet készítettem. Frissen, mindenféle hőkezelés nélkül került bele háromféle bogyós: ribizli, málna és áfonya. A sütőt csak rövid időre kell bekapcsolni hozzá, a munka nagy részét a hűtőszekrény végzi.

Könnyed kevert tészta az alap, amit mascarponés, tejszínhabos krém és friss gyümölcsök koronáznak.

Álomtorta bogyós gyümölcsökkel

 

bogyos_gyumolcsos_torta15.jpg

Hozzávalók (26 cm átmérőjű, magas peremű, kapcsos tortaformához):

A tésztához:

2 db közepes méretű tanyasi tojás

1 dl narancslé (frissen préselt vagy 100%-os gyümölcslé)

10 dkg nagyon puha vaj

15 dkg süteményliszt

2 dkg cukrozatlan holland kakaópor

10 dkg porcukor

½ csomag sütőpor

1 csipet só

1 evőkanál sárgabaracklekvár

A krémhez:

25 dkg mascarpone

2 dl habtejszín (legalább 30%-os zsírtartalommal, alaposan behűtve)

2 púpozott evőkanál vaníliával kevert porcukor

2 evőkanál hidegen kevert ribizlilekvár

szükség esetén: 1 csomag habfixáló

A tetejére:

20 dkg friss málna

20 dkg fekete áfonya

5 dkg piros ribizli

 bogyos_gyumolcsos_torta08.jpg

Elkészítés:

A tésztához az egész tojásokat keverőtálba tettem, 10 dkg porcukorral fehéredésig kevertem, majd a robotgép folyamatos üzemmódja mellett hozzáadtam a nagyon puha vajat, fényes-habosra kevertem. Csökkentve a fordulatszámot, óvatosan hozzákanalaztam a narancslevet, majd a sütőporral, csipetnyi sóval és kakaóval előzetesen elkevert lisztet.

A sütőt 175 fokra előmelegítettem, egy kapcsos tortaformát sütőpapírral béleltem.

A tésztát a tortaformába kanalaztam, elsimítottam, és 12-15 perc alatt megsütöttem. a tortaformában hagytam hűlni. A tetejét megkentem sárgabaracklekvárral.

Közben a gyümölcsöket megmostam, a ribizlit leszemeztem, mindent megszárítottam.

A krémhez a tejszínt közepesen kemény habbá vertem, majd hozzákevertem a cukrot, és tovább habosítottam, végül hozzáadtam a mascarponét. Ha túl lágy lenne a krém, ezen a ponton érdemes némi habfixálóval vagy kevés azonnal oldódó zselatinnal javítani az állagán, de ha elég jó minőségű alapanyagokat használ az ember, ez nem feltétlenül szükséges.

A krém felét egy kisebb tálba szedtem, a keverőtálban hagyott egységhez pedig hozzáadagoltam a hidegen kevert ribizlilekvárt, alaposan elkevertem.

A fehér és rózsaszín krémet egy-egy csillagcsőrrel felszerelt habzsákba szedtem.

A már kihűlt tortaalapra kívülről befelé haladva előbb a ribizlis krémből rajzoltam kb. ½ cm vastag kört a torta peremére, majd a fehérből. Egészen a torta közepéig váltakoztak a krémkörök. Végül a gyümölcsöket rendeztem el a torta tetején.

bogyos_gyumolcsos_torta03.jpg

Az egészet legalább 4 órára érdemes betenni a hűtőszekrénybe, hogy szépen megdermedjen.

bogyos_gyumolcsos_torta06.jpg

A már alaposan lehűtött tortáról eltávolítottam a sütőpapírt, a torta oldalára málnát és áfonyát biggyesztettem, éles, hideg vízbe mártott késsel szeleteltem, némi friss gyümölccsel tálaltam.

bogyos_gyumolcsos_torta10.jpg

Szinte elolvad, amint beleharap az ember, nem tömény, nem túl édes, krémes és gyümölcsös - igazi nyári desszert.

Habliliom

Rakott cukkini muszaka stílusban - könnyed verzió

Egy igazán jó rakott zöldség mindent tud, ami a nyári konyhához, a nyaraláshoz, a szabadsághoz ízekben csak hozzátartozhat!

A muszaka (más átírásban: moussaka) a széles értelemben vett kelet-mediterrán (főként balkáni) konyha egyik megunhatatlan, jól variálható és ennek megfelelően ma már világszerte elterjedt, igen közkedvelt fogása.

Rendszerint olajban előzetesen megsütött padlizsán, darált hús, paradicsommártás, sajt vagy besamel mártás, időnként burgonya vagy más zöldségfélék kerülnek bele. Különféleképp készítik Görögország egyes vidékein, Törökországban, Bulgáriában, Szerbiában vagy más balkáni államokban, hát még az észak-afrikai országokban, nem is beszélve a világszerte elterjedt különféle receptúrákról, amelyek innen-onnan csipegetnek! A muszaka jellegzetesen olyan étel, amit könnyű elkészíteni, nagyon finom. Ennek megfelelően hosszan lehet vitatkozni az összetevőiről, és persze kinek-kinek megvan az autentikusnak vélt vagy épp legkedveltebb változata. Akármelyik típusról is legyen szó, a lényeg, hogy zöldségféléket egy vagy kétféle mártással és egyéb hozzávalókkal variálnak (nem is jelent mindenütt feltétlenül a rakott zöldséget, lásd pl. itt).

A görögök épp annyira saját eredeti receptúrájukként tartják számon, mint mondjuk a törökök. Az talán nem is meglepő, hogy már egy 13. századi arab nyelvű, bagdadi szakácskönyvben fennmaradt a ma ismert muszaka variánsok egyik előfutáraként értelmezhető ételleírás. Alapvetően egy rakott húsétel ismertetéséről van szó: finomra aprított hús, hagyma, padlizsán szerepel benne, többek között olyan fűszerekkel ízesítve, mint a római kömény, a fahéj, gyömbér, koriander, só. Nagy valószínűség szerint magas peremű edényben, szabad tűzön sütötték, a legjobb minőségű ecettel, kevés vízben feloldott sáfránnyal is gazdagították. Vagyis nem a szegények eledelének számíthatott akkoriban, a neve pedig latin betűs átírás szerint nagyjából 'muqatta'-ként adható vissza.

Görögországba az arab hódítások idején került a padlizsán, tehát az arab növénytermesztés és konyhaművészet meghatározó szerepet játszott a recept (vagy receptek) megszületésében, vagyis az arab gyökerek vitathatatlanok. Hitelesnek tekintett, ún. eredeti muszaka receptet nem őrzött meg a hagyomány. Különféle változatainak leírásaiból annál több akad.

Tartalmas, laktató fogás, és aligha akad, aki ne kedvelné valamely változatát.

rakott_cukkini02.jpg

Nálam most az általában ismerteknél lényegesen könnyedebb cukkinis variáció készült.

Itt a cukkini szezonja, olcsón beszerezhető, egészséges, remekül ízesíthető zöldségféle, és tényleg érdemes minél több fogásban kipróbálni!

Ez a rakottas jórészt zöldségfélékből, gombából és sajtból áll, ráadásul a cukkinit sem sütöttem vagy grilleztem előre. Ennek egyik oka, hogy ha csak lehet, csínján bánok az olajos, zsíros összetevőkkel, mert könnyen megüli a gyomrot, a másik pedig, hogy a zöldségeket alapvetően roppanósan szeretjük.

Mivel ez a rakott cukkini eltölt kb. 40 percet a sütőben, hogy átsüljön, és az ízek összeérjenek, egyáltalán nem szükséges előre hőkezelésnek alávetni ezt az amúgy is könnyen, gyorsan süthető/főzhető zöldségfélét.

rakott_cukkini13.jpg

Más egyébbel persze egyáltalán nem takarékoskodtam (mindkét mártást alaposan sóztam, borsoztam, fűszereztem), így egy gazdag, mégsem nehéz nyári fogás került az asztalra, aminek köszönhetően egy étkezés erejéig garantált a nyaralás hangulata akkor is, ha az ember a városban kénytelen időzni.

Kétségtelen, hogy az előkészítés némiképp időigényes, de megéri a fáradozást!

 Rakott cukkini muszaka stílusban

rakott_cukkini16.jpg

Hozzávalók 4 személyre:

50 dkg zsenge cukkini

25 dkg újkrumpli (mérettől függően kb. 2-3 db)

30 dkg friss csiperke

1 doboz hámozott konzerv paradicsom (400 gr-os kiszerelés)

1 evőkanál sűrített paradicsom

2 ½ dl tej

1 evőkanál rétesliszt

3 dkg vaj

40 dkg mozzarella (ideális a kevés lében kínált kiszerelés)

5 dkg frissen reszelt kemény sajt (Grana padanót használtam)

4-5 ág friss oregánó (ez helyettesíthető 2-3 teáskanál szárítottal is)

1 kis fej fehér hagyma

1 karcsú gerezd fokhagyma

2 evőkanál olívaolaj

1 teáskanál szárított, porrá zúzott rozmaring

1 teáskanál őrölt, füstölt paprika (fűszerüzletekben beszerezhető)

tengeri só, frissen őrölt bors – ízlés szerint

Elkészítés:

Az újkrumplit megtisztítottam, nagyjából ½ cm-esre karikáztam, egy közepes méretű serpenyőben kevés olajon, sóval, borssal megsütöttem, hűlni hagytam.

A csiperkét uborkagyalun egészen vékonyan felszeleteltem, kevés olajon, sóval, borssal, rozmaringgal fűszerezve néhány perc alatt megpirítottam – épp csak annyira, hogy a levét kiengedje. Félretettem.

A paradicsommártáshoz a hagymát finomra aprítottam, a fokhagymát felkockáztam, kevés olajon megpirítottam, majd hozzáadtam a hámozott paradicsomot, valamint a sűrített paradicsomot. Alaposan megkevertem, sóztam, alaposan borsoztam, a maradék rozmaringgal, valamint a füstölt paprikával, és 2 ág friss oregánó felaprított levelével fűszereztem. Amint besűrűsödött, félrehúztam a tűzhelyről, és botmixerrel pürésítettem. Hűlni hagytam. Ennek a mártásnak, markánsan fűszeresnek kell lennie, mert a cukkinihez nem használtam előzetesen fűszereket.

A besamelhez egy kisebb edényben felolvasztottam a 3 dkg vajat, majd rászórtam a lisztet, kissé megpirítottam, folyamatos keverés mellett felöntöttem a 2 ½ dl tejjel, besűrítettem, majd mikor besűrűsödött, hozzáadtam 3 dkg reszelt Grana padano sajtot, frissen őrölt borssal fűszereztem.

rakott_cukkini04.jpg

A cukkinik végeit levágtam, éles késsel hosszában ½ cm vékony szeletekre vágtam.

A mozzarellát ugyanilyen vékonyságúra szeleteltem. rakott_cukkini07.jpg

Egy méretes kerámiatál aljára terítettem az előzetesen megsütött újkrumplit, 3 evőkanál paradicsommártást mertem rá, majd egy rétegben ráterítettem a cukkiniszeleteket, kevés borssal meghintettem, majd a gombaszeletek felét rákanalaztam.

rakott_cukkini10.jpg

Erre került a lábosban maradt paradicsommártás, aminek a tetejére oregánóleveleket szórtam, erre terítettem a felszeletelt mozzarella felét, majd újabb réteg cukkini, gomba következett.

rakott_cukkini12.jpg

A gombaszeletek tetejére is szórtam oregánót, majd az egészet meglocsoltam a besamellel, aminek a tetejére szórtam a maradék Grana  padano sajtot, majd a maradék mozzarellát. Az egészet nagyvonalúan megborsoztam.

Betettem a még hideg sütőbe, amit légkeveréses funkció mellett 180 fokra állítottam.

A rakott cukkini nagyjából 40 perc alatt tökéletesen átsül, a tetején a sajtréteg kissé megpirul.

rakott_cukkini24.jpg

Szeletelés előtt érdemes legalább 25-30 percet állni hagyni (ha teljesen kihűl, gyönyörűen, szabályosan szeletelhető, de erre nálunk már nem került sor). Ha az alján tetemesebb paradicsommártás gyűlik össze, kenyérrel pompásan lehet tunkolni!

rakott_cukkini26.jpg

Igazi nyári fogás, amit még a húsevők is lelkesen fogyasztanak.

Habliliom

 

 

 

Apró csókok nyári kivitelben

Aprósüteményből sosem elég – egy igazi nyári variáció pedig frissen vagy jól behűtve egyaránt telitalálat bármikorra.

A befőzési idényben azok a gyümölcsök, amelyek egyrészt nem fogynak el azonnal frissen, másrészt nem kerülnek valamilyen formában üvegbe, garantáltan valamilyen desszertben landolnak.

Egy ízletes finomsághoz nem kellenek feltétlenül különleges és nehezen beszerezhető összetevők, friss, szezonális alapanyagokból, jó minőségű hozzávalókból is lehet fantasztikus dolgokat varázsolni.

A forma, a méret és persze az elkészítésre fordított figyelem némi rafinériával tényleg csodákra képes.

Ezek omlós csókok leginkább attól olyan ellenállhatatlanok, hogy falatnyi méretűek, és különlegesen ízletes gyümölcsös töltelék tartja egyben a kis sütemények két felét.

apro_csokok_kesus_bogyosokkal19.jpg

Mi tagadás, bármikor bármilyen lekvárral vagy akár karamellkrémmel, csokoládé ganache-sal stb. is tölthető, de ha van rá lehetőség, szezonban érdemes kipróbálni a maréknyi friss málna és áfonya hozzáadásával készült töltelékkel, amit most még némi diófélével is megbolondítottam.

A lágy tészta egészen apróra formázása igényel ugyan némi odafigyelést, de megéri. Ezek a valóban apró csókok akkor lesznek igazán ízletesek, ha falatnyi méretűek, és kész állapotukban sem nagyobbak 2 cm-nél!

apro_csokok_kesus_bogyosokkal01.jpg

Egyszerű tészta, egyszerűen összeállítható töltelék, az összhatás mégis különleges.

Apró nyári csókok málnás-áfonyás töltelékkel

apro_csokok_kesus_bogyosokkal24.jpg

Hozzávalók (kb. 48-50 db kész süteményhez):

A tésztához:

20 dkg süteményliszt

15 dkg puha vaj

7 dkg porcukor

1 db kezeletlen citrom héja finomra reszelve

1 db közepes méretű tojás

2 teáskanál gyümölcspálinka

A töltelékhez:

1 maréknyi friss málna (kb. 10 dkg, szezonon kívül: mélyhűtött)

1 maréknyi friss fekete áfonya (kb. 10 dkg, szezonon kívül: mélyhűtött)

1 evőkanál cukor

5 dkg aprított, pirított dióféle (pl. dió, mandula, kesudió)

A tálaláshoz:

kevés vaníliával kevert porcukor + egy kevés a málna-áfonya töltelékből (ez akár el is hagyható)

Elkészítés:

A töltelékhez a málnát az áfonyával és a cukorral kis lábosban felforraltam, majd botmixerrel pürésítettem, sűrű szövésű szűrőn átpasszíroztam.

apro_csokok_kesus_bogyosokkal13.jpg

A diófélét (ezúttal natúr kesudiót használtam) felaprítottam, zsiradék nélküli serpenyőben kissé megpirítottam. Ennek köszönhetően az aromái sokkal intenzívebbek lettek. Mindkettőt félretettem hűlni.

A tésztához a cukrot a vajjal elektromos habverővel habosra kevertem, majd a robotgép folyamatos üzemelése mellett hozzáadtam az egész tojást, a gyümölcspálinkát. A könnyű habos krémhez kanalanként adagoltam az átszitált lisztet.

Az egész massza lágy, egészen sűrű krémre emlékeztető állagú, de pont ez a cél.

Két nagy gáztepsit sütőpapírral béleltem, a sütőt légkeveréses üzemmódban 160 fokra előmelegítettem.

Egy nagyobb csillagcsőrrel (kb. 60 mm átmérőjű) ellátott habzsákba szedtem a tészta felét, és egymástól tisztes távolságra 1½ cm átmérőjű apró csókokat biggyesztettem. Fontos, hogy a szorosan összefogott habzsákot teljesen merőlegesen tartsa az ember a tepsi fölé, mert így lehet könnyedén viszonylag egyforma csókokat formázni.

Amikor elkészültem, a tepsit betettem a frizsiderbe, hogy egy kissé szilárduljon a tészta (ezt a lépést nem szabad kihagyni, különben könnyen szétfolyhat a sütőben az egyébként is lágy tészta). Mire a másik tepsivel végeztem, kellően lehűltek az apró csókok, hogy gond nélkül induljanak a sütőbe, ahol nagyjából 12-15 percet töltöttek, míg szép világosra sültek (a sütési idő a különböző teljesítményű sütőknél ettől némiképp eltérhet). Amint az egyik tepsi elkészült, a másik, időközben szintén lehűtött, apró csókokkal felszerelt kontingens landolhatott is a sütőben.

apro_csokok_kesus_bogyosokkal15.jpg

A kész csókokat rácsra szedtem, még melegen meghintettem vaníliával kevert porcukorral. Tulajdonképp, ha valakinek nincs kedve az összeragasztással foglalatoskodni, a zamatos málna-áfonya töltelékkel akár tálalható is: lehet mártogatni. Ebben az esetben persze nem szükséges az apróra vágott dióféle.

apro_csokok_kesus_bogyosokkal18.jpg

Ha azonban az összeragasztás mellett voksol az ember (és megéri), akkor a sűrű málna-áfonya töltelékbe (amiből evőkanálnyit egy kis tálba mentettem, hogy lehessen majd fokozni az élvezeteket) ezen a ponton célszerű belekeverni a diófélét, és alig mokkáskanálnyi porciókat halmozni egy-egy csókra, majd egy másikkal összeilleszteni. A félretett áfonyás-málnás krémből még egy-egy cseppet lehet a végén a csókok tetejére illeszteni - de ez már tényleg az élvezetek fokozása.

apro_csokok_kesus_bogyosokkal28.jpg

Frissen is csodásan omlós, zamatos, de másnapra, kissé megpuhulva, jól behűtve is tökéletes.  

Habliliom

Mini eclaierek cukrászkrémmel töltve

Az égetett tésztából készített sütemények egyik alapdarabja az eclair fánk. Igazi jutalomfalat. Klasszikus cukrászkrémmel töltve, csokoládéval borítva bármikor jöhet!

 eclair18.jpg

Az eclair máig semmit sem vesztett népszerűségéből, és annyiféle töltelékkel, bevonattal készül világszerte, hogy ember legyen a talpán, aki számon tartaná, hányféle is létezik belőle. Ez a remek sütemény a francia cukrászat egyik nagy klasszikusa. A neve szó szerint annyit tesz: villanás, villámlás – talán mert villámgyorsan bekapható, villámsebesen fogy el a tányérokról.

Eredete nagy valószínűséggel a 19. századra nyúlik vissza (vannak olyan források, amelyek Talleyrand egykori főszakácsához, a számos kulináris csemege zseniális megalkotójához, Marie-Antoine Carême-hez kötik az első eclaireket). Az biztosan tudható, hogy egy 1873-ban megjelent szakácskönyv ezt a desszertet pains à la duchesse (hercegené kenyerkék vagy kenyérkék hercegné módra) néven is említi, megjegyezve, hogy immár több mint 20 éve eclairként ismeretes a sütemény – egyébiránt egykor petite duchesse (kis hercegnék) néven is futott.  Vagyis legalább az 1850-es évek eleje óta a mai nevén, eclairként tartják számon.

eclair08.jpg

Az eclairt persze nem feltétlenül a mérete határozza meg, de tény, hogy az egészen aprótól a méretes, akár 12-14 cm hosszúra sütött variációi is felbukkannak cukrászdák kínálatában.

A jó eclair alapja a jó égetett tészta, ami kívül ropogós, belül olyan üreges, hogy krémmel könnyedén betölthető.

Az égetett tészta minden egyéb hiedelemmel ellentétben nem tartozik a bonyodalmasan elkészíthető tésztafélék kategóriájába: az arányokra és a sütő hőfokára kell csupán odafigyelni. Ha pedig a hosszúkás fánkok kihűltek, kerülhet bele tejszínhab, csokoládé- vagy kávékrém, gyümölccsel gazdagított tejszínes krém, szinte bármi. Számomra az eclair valahogy mégis a jó kis vaníliás cukrászkrémmel az igazi.

Arról is megoszlanak a vélemények, hogy a kész fánkok tetejére kerüljön-e bevonat, és ha igen, milyen (csokoládé, fondant stb.), a bevonatra kerüljön-e további díszítés (olajos magvak, kandírozott gyümölcsök stb.) – nálam a vékony csokoládészalagok váltak be leginkább, magvak nélkül.

Kísérletező típus lévén (töltöttem már fánkot injekciós fecskendővel, habzsákkal) ezúttal azt a töltési metódust választottam, amit nemrég egy főzőműsorban elcsíptem: vékony, fém habzsákcsőrrel kis lyukakat fúrtam a sütemények aljára, és így juttattam a hideg krémet a fánkokba. A módszer tökéletesen működik, nem folyik ki a krém a fánkok aljából.

Mini eclairek cukrászkrémmel töltve

eclair11.jpg

Hozzávalók (14-15 db 6-6 cm hosszú, 3 cm átmérőjű fánkhoz):

Az égetett tésztához:

7 dkg finomliszt

5 dkg vaj

¾ dl zsíros tej (3,5% zsírtartalommal)

¾ dl víz

2 db nagyméretű tanyasi tojás kissé felverve

 

A cukrászkrémhez:

2 dl habtejszín (legalább 30%-os zsírtartalommal)

1 dl zsíros tej (3,5% zsírtartalom)

4 db nagyméretű tojás sárgája

5 dkg cukor

1 csapott evőkanál rétesliszt

1 vaníliarúd kikapart belseje

A díszítéshez:

2-3 dkg olvasztott csokoládé (nálam most jó minőségű tejcsokoládé, de természetesen klasszikus étcsokoládéval is készülhet)

Elkészítés:

Mivel a krémnek hűlnie kell, először ezt készítettem el, némiképp egyszerűsítve. A vaníliarudat hosszában félbevágtam, a magjait kikapartam, és a tejszín és keverékéhez adagoltam (ha kemény a vaníliarúd, érdemes félbevágni, felforralni a tejszínnel, utána kiszedni a magjait), és közepes tűznél forralni kezdtem. Közben a tojások sárágit a cukorral és a liszttel kézi habverővel alaposan elkevertem. A már meleg, de nem forró vaníliás tejszínből két evőkanálnyit rámertem a tojásos keverékre, elkevertem, majd az egészet visszaöntöttem a lábosba, és folyamatos keverés mellett besűrítettem. Óvatosan kell vele bánni, nehogy kicsapódjon a tojás! A kész krémet tálba öntöttem, a tetejére folpackot szorítottam, és hűlni hagytam.

A tésztához a tojásokat egy kisebb tálban felvertem (kb. mintha rántottát készítene az ember), félretettem. A vajat a tej és víz keverékével felforraltam, belekanalaztam a lisztet, folyamatos keverés mellett levettem a tűzről, és alaposan kikevertem. Akkor jó, ha elválik az edény falától, és homogén, fényes masszává áll össze. A még meleg tésztához apró löttyintésenként adagoltam a felvert tojást, és folyamatosan kevertem: amint a tészta felvette a hozzáadott tojást, jött az újabb löttyintés, amíg el nem fogyott. Fényes, egynemű sárga tészta az eredmény.

Ezt a tésztát aztán egy közepes méretű csillagcsőrrel ellátott habzsákba kanalaztam.

eclair02.jpg

A sütőt 180 fokra előmelegítettem (légkeverés mellett), egy nagy tepsit sütőpapírral borítottam, kevés vajjal megkentem, majd a habzsákból, egymástól tisztes távolságra kb. 5 cm hosszú csíkokat biggyesztettem. A fánkok minden irányban nőni fognak, ezért kell elegendő (kb. 2-2 cm) helyet hagyni közöttük. A sütő ajtajának nyitogatása nélkül kb. 22-25 perc alatt aranylóra sütöttem. Ekkor kivettem, és mindegyik fánk oldalán tűszúrásokat ejtettem, hogy a felesleges gőz biztosan távozni tudjon, és további 2-3 percre visszahelyeztem a fánkokkal megrakott tepsit a sütőbe.

A kész fánkokat rácson hagytam hűlni (pár perc elegendő hozzá).

A már szobahőmérsékletű cukrászkrémet vékony csőrrel felszerelt habzsákba szedtem, majd az első fánk alján elöl, középen és hátul ejtettem egy-egy kis lyukat a csőrrel, és ezen keresztül töltöttem bele a krémet. A további fánkokkal ugyanígy jártam el.

Tálcára helyeztem, betettem a frizsiderbe.

eclair06.jpg

A csokoládét vízgőz felett egy kis edényben felolvasztottam, kis nejlontasakba (tökéletesen alkalmas a célra a mélyhűtésre szánt tasak) kanalaztam, az egészet az egyik sarokhoz összpontosítottam, majd ollóval lecsippentettem a tasak sarkát, kb. 1,5 mm-es lyukat ejtve ezáltal a nejlonon. Az összefogott, kilyukasztott tasakból vékony csokoládévonalakat rajzoltam a frizsiderből előhúzott fánkokra, majd visszatettem dermedni. Legalább 1 órát érdemes hűteni fogyasztás előtt!

eclair16.jpg

Könnyed, krémes, mesés sütemények – igazi kis hercegnék, amelyek villámgyorsan eltűnnek a tányérról.

Habliliom

Kényeztető zöldségrakottas tavaszi kiadásban, könnyedén

Örök igazság, hogy nem csupán az ízlelőbimbóinkat, de a szemünket sem árt kényeztetni az asztalra kerülő fogásokkal. Ha a látvány csábító, az illatok mesések, az ízek tökéletesek, valódi élmény az ebéd vagy a vacsora.

Mindezt lehet fokozni azzal, hogy a feltálalt étel egészséges, ráadásul  nem is bonyolult az elkészítése. Az egytálételek egyik legnépszerűbb szekciójában minden valószínűség szerint előkelő helyen szerepelnek a rakott ételek.Lehet készíteni télen-nyáron, és csak a fantázián, meg némi rafinérián múlik, hogy az ízek, állagok tökéletesek legyenek benne.

tavaszi_zoldsegrakottas_ujkrumplival14.jpg

Ilyenkor már nehéz úgy hazajönni a piacról, hogy az ember kosara ne legyen tele színes és ínycsiklandó zöldségfélékkel, és nem is ritkán támad az az érzése az embernek, hogy milyen jó is lenne egységbe komponálni a friss zsákmányt - szinte magától adódik, hogy rakjuk össze egy fogásba, amit csak lehet (persze túlzásokba nem érdemes bocsátkozni, csak annyit és úgy, ahogy jólesik).

tavaszi_zoldsegrakottas_ujkrumplival04.jpg

A rakottas tulajdonképp nem más, mint nyers vagy elősütött/pirított/párolt hozzávalók egymásra rétegezése, rendszerint valamilyen mártással gazdagítva, sütőben tökéletes sütve. Univerzális egytálétel, ami ebédre, vacsorára, másnap újramelegítve is pompás fogás.

A rakott krumplik, rakott káposztafélék idehaza is annyiféle verzióban léteznek, hogy egész szakácskönyveket lehetne megtölteni velük – nem is beszélve a délvidék sztárjáról a muszakáról (más átírásában: mousaka) vagy az olasz melanzane parmigianéról, a rakott padlizsánról. A sort persze még hosszan lehetne folytatni. Van, ami csak zöldségfélékkel, van, ami hússal, halakkal kiegészülve kerül a sütőbe. Egy biztos, laktató és ízletes mindahány.

Nálam ezúttal egy könnyed zöldségrakottas készült, ami nem csupán részben előzetesen hőkezelt, részben pedig nyers összetevőket tartalmaz, de attól lett igazán ínycsiklandó, hogy gyakorlatilag egy könnyed, színes kompozíció kerekedett belőlük, tökéletes állaggal, harmonikus ízekkel.

tavaszi_zoldsegrakottas_ujkrumplival01.jpg

Már teljességgel megfizethető áron lehet újkrumplihoz jutni, és mivel nem tart sokáig a szezon, és igen szeretjük, magától értetődő volt, hogy ez lesz az alapja az egytálételnek.

A friss spenótot épp csak leforráztam, majd alaposan kinyomkodtam, így megőrizte csodás zöld színét, és mivel csak nagyobb darabokra vagdostam, a kész fogásban is kissé roppanós maradt.

tavaszi_zoldsegrakottas_ujkrumplival07jpg.jpg

A pirított gomba megfelelően fűszerezve önmagában is remek, de itt remekül harmonizál a spenóttal, és a rákarikázott cukkinivel. Ezt a zöldséget egyáltalán nem főztem vagy sütöttem elő, mert bőségesen elegendő annyi időt töltenie a sütőben, hogy még épp roppanós maradjon, amennyit az összeállított fogás igényel. A paradicsomkarikákkal hasonló a helyzet. A tetejére szórt friss petrezselyemzöld zamatai belesülnek a rakottasba, a fogás tetején azonban kissé megpirul, így ropogóssá teszi az ételt.

Ezt a fogást sportolók, diétázók épp oly bátran fogyaszthatják, mint az egészségükre tudatos figyelmet fordító gourmand-ok, és egyáltalán mindenki, aki szereti a friss, változatos és finom fogásokat.

Az elkészítése egyáltalán nem bonyolult, látványos, friss és nagyon finom egytálétel bármikorra.

Színes zöldségrakottas újkrumplival

tavaszi_zoldsegrakottas_ujkrumplival18.jpg

Hozzávalók 4 személyre (kb. 25 X 25 cm-es kerámia sütőedényhez):

50 dkg újkrumpli

20 dkg friss spenótlevél

1 db kisebb méretű cukkini (kb. 20 dkg)

25 dkg csiperke gomba

2-3 db kemény húsú paradicsom

2 dl tejszín (én 10%-os főzőtejszínt használtam)

3 db közepes méretű tanyasi tojás

15 dkg félkemény sajt (nálam most edámi)

3 dkg vaj + egy kevés az edény aljára és peremére

2 evőkanál olívaolaj

1 csokor friss petrezselyemzöld finomra aprítva

só, frissen őrölt bors, borsikafű, kakukkfű, rozmaring – ízlés szerint

Elkészítés:

Az újkrumplit megtisztítottam, ½ cm vékonyra karikáztam, majd 2 dkg vaj és 1 evőkanál olívaolaj felmelegítését követően, egy közepes serpenyőbe szórtam. Sóztam, borsoztam, kevés szárított rozmaringgal meghintettem, és előbb fedő alatt pároltam, majd mikor szükséges volt, kevés vizet adtam hozzá, és immár fedő nélkül, nagyjából 10 perc alatt szinte készre sütöttem (nem kell teljesen megpuhulnia). A spenótlevelek vaskosabb szárrészét lecsipkedtem, alaposan megmostam, majd éles késsel nagyjából 1 cm szélesre csíkoztam. Szűrőbe halmoztam, és 3 dl forrásban lévő vízzel leforráztam, alaposan kinyomkodtam, félretettem. A gombát tisztítást követően 1 cm vastag szeletekre vágtam, a maradék vajon és olajon hirtelen megpirítottam, úgy hogy a végén sóztam, borsoztam. A paradicsomok héján kereszt alakban ejtettem bemetszést, majd ½ percre forró vízbe dobtam, meghámoztam, és ½ cm vékony karikákra vágtam. A cukkinit mosást követően szintén ½ cm-esre karikáztam.

A sajtot vékonyra reszeltem. Egy kisebb edényben kézi habverővel elkevertem az egész tojásokat a tejszínnel, sóztam, kakukkfűvel, borsikafűvel, rozmaringgal, borssal ízesítettem, majd a sajt 2/3 részét is belekevertem.

A petrezselyemzöldet finomra aprítottam.

A sütőt 175 fokra előmelegítettem (légkeverés mellett).

A sütőedény alját és peremét vékonyan kivajaztam.

tavaszi_zoldsegrakottas_ujkrumplival08jpg.jpg

Az aljára terítettem az újkrumplikarikákat, erre kerültek a spenótszeletek, majd a gomba, aztán pedig a cukkini. A cukkinikarikákat kevés borssal és kakukkfűvel meghintettem. Egyenletesen rákanalaztam a tejszínes-sajtos mártást, majd az egészet beborítottam a paradicsomkarikákkal. A félretett sajttal megszórtam, borsoztam, majd megszórtam a petrezselyemzölddel.

tavaszi_zoldsegrakottas_ujkrumplival13.jpg

Előmelegített sütőben 25-30 perc alatt megsütöttem. Akkor készült el, ha a sajt teljesen ráolvad a paradicsomokra, a mártás pedig megszilárdul.

tavaszi_zoldsegrakottas_ujkrumplival19.jpg

Melegen, langyosan egyaránt remek, könnyű és igazán egészséges fogás.

Habliliom.

Rebarbara pitébe foglalva

A szezon talán legüdítőbb pitéje készült most a konyhában, méghozzá friss rebarbarával.

Omlós tészta, őrölt dió, friss rebarbara, némi málna (egyelőre a mélyhűtőből), valamint egy könnyed vaníliás réteg alkotja ezt a nem mindennapi pitét.

Mit is tud a rebarbara?

rebarabras_malnas_pite04.jpg

A nálunk termő, piacokon, zöldségeseknél megtalálható rebarbara (tudományos nevén Rheum rhabarbarum, amely szó szerinti annyit tesz: a barbárok gyökere) olyan zöldség, amit valójában gyümölcsként fogyasztunk. A rebarbara nemzetség legismertebb növényfajáról van szó. Maga a nemzetség számos fajtát foglal magában (a legtöbb Kínában fordul elő), és bár már az ókorból fennmaradtak írásos említései, egyes források szerint legalább 4000 éve ismeri és használja az emberiség, Európába jóval később jutott el. Konyhai felhasználása is nagyjából a 18. századtól vált általánossá itt a kontinensen. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy nálunk nem tartozik a leggyakrabban fogyasztott növényfélék közé. Talán azért is alakult ez így, mert mindenféle féligazságok terjedtek el a benne található természetes növényi vegyületek egészségre gyakorolt hatásával kapcsolatban (erről még lesz szó), pedig vétek kihagyni abban a néhány hétben, amíg tart a szezon.

A rebarbarák számos fajtáját alkalmazta és alkalmazza még ma is a népi gyógyászat (legyen az ázsiai vagy európai). A nemzetség a Himalája területéről ered, és minden bizonnyal az egykori selyemúton jutott el Európába. Az biztosra vehető, hogy a ma ismert Rheum rhabarbarum ősét már az antik Hellasz lakói is ismerték. Szélesebb körben a kora középkorban terjedt el Európában az iszlám hódítások egyik velejárójaként.

Az sem meglepő, hogy a rebarbarának is megvan a maga szerepe a mitológiában, méghozzá a zoroasztrizmus vagy más néven mazdaizmus (az iszlám hódítást megelőző idők) perzsa hagyományában.

Az ősi perzsa teremtéstörténetben (ami tele van homályos és a legkevésbé sem szívderítő jelenetek sokaságával) az első emberpár, név szerint Masje (más átírásban: Mašyā) és Masjáne (Mašyāne) – a  beszélő nevek jelentése is annyit tesz: halandó – nem mástól, mint a Gajómarttól, a mitikus „Őstől”, valamint a Földanyától születik, de nem akárhogyan, hanem az égből földre hullott magból kikelt rebarbarából. Masje és Masjáne kilenc hónapon át növekednek a rebarbarában, aztán természetesen, ahogy ez egy rendes teremtésmítosztól elvárható: ők is elkövetik a megfelelő ősbűnt, aminek következtében el is nyerik méltó büntetésüket. A mítoszok világában előfordul, hogy az első emberpár növényi alakból formálódik. A rebarbarából születés mítoszához valószínűleg hozzájárulhatott az a megfigyelés, hogy a növény gyökere gyakran igencsak emlékeztet két összefonódó emberi testre.

A középkorban (ez főként kínai és arab forrásokból tudható) a rebarbara gyökértörzséből készített orvosságokkal gyógyítottak különféle betegségeket (leginkább gyomorbántalmak kezelésére, fájdalomcsillapításra alkalmazták). A rebarbara gyökértörzséből főzött tea jótékony hatásaira ma is sokan esküsznek (vízhajtó és emésztést segítő tulajdonságai miatt kedvelt - sokan karcsúsító csodaszernek is gondolják). Az már más lapra tartozik, hogy a gyökérből készült főzet szerephez jut a szépségápolásban is: pl. szívesen használják természetes hajszőkítésre. 

A Rheum rhabarbarumot (hívják még kerti vagy hullámos levelű rebarbarának is) azonban a konyhában elsősorban nem a gyökeréért, sokkal inkább a zsenge, húsos levélnyeléért (az egyszerűség kedvéért: a száráért) szeretjük. A növénynek ugyanis ez a része fogyasztható – levelei mérgezők (akkor sem érdemes rebarbaraleveleket rágcsálni, ha egyes vélemények szerint a zsenge levelek nem igazán veszélyesek). Mivel a rebarbara helytelen fogyasztása számos balesethez és félreértéshez vezetett már, nem árt tisztázni: a rebarbara húsos levélnyele, megfelelő időben szüretelve egyáltalán nem mérgező, sőt kifejezetten egészséges, kedvezően befolyásolja a szervezet működését. Itt pedig hangsúlyos, hogy minden esetben friss és zsenge szárakat válasszon az ember sütéshez-főzéshez, mert ezek oxálsav-tartalma elég alacsony, vitamin- és ásványianyag-tartalma azonban igen jelentős. Bár vannak kifejezetten zöld színű rebarbarák is (ezek kissé fanyarabbak), a legelterjedtebbek a rózsaszíntől sötétvörösig terjedő színskálán helyezkednek el (ha valakinek van a kertjében, pontosan tudja: csak akkor szabad levágni és elfogyasztani, ha már elszíneződött a szár). A legízletesebbek a piros árnyalataiban pompázó rebarbarák, nem mellesleg ezek a legkevésbé savasak. Ahogy a szár öregszik, nő az oxálsav-, valamint antrakinon-tartalma, ezért a fás, elöregedett rebarbara már nem alkalmas a fogyasztásra. Mivel a rebarbara kifejezetten látványos bokorban nő, dísznövényként sem utolsó.

A zsenge, épp elszíneződött levélnyél (szár) kellemes, friss, savanykás ízeiért a benne található citrom- és almasav felel. Felhasználása során ezt szokták igencsak tekintélyes mennyiségű cukorral ellensúlyozni, és ezzel el is vész az alacsony kalóriatartalma (10 dkg friss rebarbara energiatartalma átlag 13-16 Kcal).

rebarabras_malnas_pite06.jpg

A friss és zsenge levélnyél gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban: C-vitaminból 10 dkg-jában átlagosan 10 mg található, de rendes mennyiségben van benne többek között A-, valamint többféle B-vitamin is, amelyek igen jól hasznosulnak a szervezetben, óvnak a szabadgyökök káros hatásaitól. Az ásványi anyagok közül káliumot (270 mg/10 dkg), kalciumot (50 mg/10 dkg), továbbá kisebb mennyiségben magnéziumot, foszfort és vasat is tartalmaz. Az egészségre gyakorolt hatásai tehát igen kedvezőek: összetételének köszönhetően tisztító hatású, gyorsítja az anyagcserét, fogyasztása segít helyreállítani a kalciumháztartást, erősíti az immunrendszert. Természetesen a rebarbarára is igaz: ésszerű mennyiségben javasolt a fogyasztása. A túlzott rebarbaralakoma nem csupán erőteljesen tisztító hatású, de gyomorgörcsökhöz, gyulladásokhoz is vezethet. Tény persze, hogy ehhez kilószámra kellene habzsolni.

rebarabras_malnas_pite01.jpg

Nem lehet eléggé hangsúlyozni: csakis  zsenge és egészséges rebarbara levélnyelét szabad és tanácsos is fogyasztani. Nem igazán viseli a tárolást, ezért mihamarabb érdemes felhasználni (hűtőszerkényben maximum 1-2 napot visel el). A megfelelő példányt a piacon vagy zöldségesnél a spárga teszteléséhez hasonló módszerrel is lehet ellenőrizni: ha az ember a körmével kissé megnyomja a szárat, harsogó hangot kell hallani, ha nem így van, ne vigyük haza. Abban is akad hasonlóság a spárgával, hogy bármilyen csábító a rebarbara külső, élénkvörös vagy mély rózsaszín héja, ezt bizony le kell hámozni. Könnyen eltávolítható, többnyire akár kézzel is lehúzható a külső héj, de zöldséghámozót is lehet használni hozzá. Fontos, hogy mindig teljesen hámozzuk meg a rebarbarát.

A külső részek, valamint a végek eltávolítását követően célszerű 1-2 cm vastagon felkarikázni. Akár nyersen is fogyasztható, bár önmagában még a legédesebb példány is meglehetősen savanykás, de többek között mártás, kompót, leves, saláta, desszert, sütemény is készülhet belőle.

rebarabras_malnas_pite08.jpg

A rebarbarát nem is gyakran túlfőzik és túlcukrozzák, így szinte a teljes élvezeti értéke odavész, sokakat ez is visszariaszt. Aki azonban kedveli a jellegzetes zamatait, ezt igyekszik elkerülni. A rebarbarához desszertekben társítható más gyümölcs is. Remekül harmonizál többek között almával, málnával, eperrel, szederrel, áfonyával, cseresznyével, de meggyel is. Mivel a rebarbara sokat veszít színéből sütés-főzés közben (sajnos C-vitaminjaiból is), érdemes élénk színű gyümölccsel párosítani – nem egyszerűen a látvány, de az ízek harmóniája okán is.

Az általam most kikísérletezett pitébe előzetes hőkezelés és gigantikus mennyiségű hozzáadott cukor nélkül került a rebarbara, ezért is olyan üdítő!

Persze, aki édesebben szereti, növelheti a cukor mennyiségét, de ez akár utólag is pótolható a tetejére hintett porcukorral.

A rebarbara kissé savas ízeit nagyszerűen egészíti ki a vanília, valamint a dió melegsége, ezért is került mindkettőből a süteménybe. Ezt a pitét nem fedi omlós tészta, helyette egy könnyed, krémes vaníliás réteg borítja a gyümölcsöket.

Frissítő rebarbarás pite málnával

rebarabras_malnas_pite23.jpg

Hozzávalók (30 X 20 cm-es kisebb tepsihez):

A tésztához:

15 dkg süteményliszt + egy kevés a nyújtáshoz

7 dkg hideg vaj

4 dkg porcukor

1 db kisebb méretű egész tojás

1 teáskanál tejföl

1 késhegynyi (2 g) sütőpor

1 csipet só

A töltelékhez:

50 dkg friss rebarbara

25 dkg málna (friss vagy mélyhűtött)

10 dkg őrölt dió + 5 dkg porcukor

½ mokkáskanál őrölt gyömbér

2 db közepes méretű tojás szétválasztva

15 dkg vaníliával kevert porcukor

½ dl tej

2 dkg olvasztott vaj

1 csomag jó minőségű vaníliás pudingpor (főzéssel készítendő)

3 dkg rétesliszt (vagy süteményliszt)

1 teáskanál vaníliakivonat

A tálaláshoz:

ízlés szerinti mennyiségben vaníliával kevert porcukor

Elkészítés:

A tésztához a lisztet tálba szitáltam, hozzáadtam a cukrot, sót, sütőport, alaposan átkevertem. A tojást a tejföllel egy kis tálban elkevertem, félretettem. A hideg vajat nagy lyukú reszelőn a száraz anyagokhoz reszeltem, majd zsemlemorzsa állagúra morzsoltam az összetevőket. Ezt követően hozzáöntöttem a tejföllel elkevert tojást, és gyors mozdulatokkal tésztává formáztam. Frissen tartó fóliába csomagolva 30 percre betettem a frizsiderbe.

Amíg a tészta pihent, elkészítettem a tölteléket.

A rebarbaraszárakat alaposan megmostam, szárvégeiket levagdostam, külső, vastag héját zöldséghámozóval eltávolítottam, 1 cm vastagon felszeleteltem. Mivel még nincs itt a málnaszezon, a mélyhűtőben tárolt málnával dolgoztam, amit óvatosan összeforgattam az előkészített rebarbarával.

Az őrölt diót a cukorral, valamint a gyömbérrel egy külön edényben elkevertem.

A vaníliás borításhoz a tojásokat szétválasztottam. A fehérjéket kemény habbá vertem, félretettem. A vajat felolvasztottam.

A pudingport a liszttel egy kis tálban szárazon elkevertem.

A tojások sárgáit a cukorral fehéredésig kevertem konyhai robotgép segítségével, majd folyamatos üzemmód mellett hozzáadagoltam előbb a vajat, majd a vaníliakivonatot, aztán a tejet, végül a lisztes pudingport. Mikor ezzel elkészültem, óvatos, de határozott mozdulatokkal beleforgattam a híg palacsintatésztára emlékeztető állagú masszába a tojáshabot.

A sütőt, légkeveréses üzemmód mellett 175 fokra előmelegítettem, a tepsit sütőpapírral béleltem.

A pihentetett tésztát enyhén lisztezett felületen akkora téglalappá nyújtottam, hogy a magasabb peremű tepsi széleire is jutott belőle. A tészta felületét villával alaposan megszurkáltam, hogy sütés közben ne emelkedjen fel túlságosan, és leginkább ne legyen egyenetlen.

rebarabras_malnas_pite09.jpg

Szépen elsimítottam rajta a gyömbéres diót, majd ráhalmoztam a rebarbarát és a málnát. Ezt követően ráöntöttem a vaníliás keveréket (nem baj, ha itt-ott kikandikál néhány gyümölcs!).

Az egészet az előmelegített sütőbe toltam, és 35-38 perc alatt készre sütöttem.

rebarabras_malnas_pite13.jpg

Akkor készült el, ha a tészta szélei aranylóak, a vaníliás töltelék pedig kissé még remeg, de már nem folyik. Porcukorral alaposan meghintettem, rácson hagytam hűlni. Csak hidegen szeletelhető!

Fogyasztás előtt legalább 1 órára érdemes betenni a frizsiderbe, hogy az ízek összeérjenek. Nagyjából 5X5 cm-es kockákra vágtam (a szélek eltávolítását követően 15 csinos kockát kaptam).

rebarabras_malnas_pite18.jpg

Könnyed, igazán üdítő desszert a rebarbara savanykás ízeivel, a málna üdeségével, a vanília és a dió mély aromáival.

rebarabras_malnas_pite21.jpg

Érdemes kivárni a hűtési időt, mert ez a sütemény, hidegen az igazi!

Habliliom

Zöldspárga-krémleves gyömbérrel és tökmagolajjal

Szeszélyes időjárás ide vagy oda, tavasz van, csalhatatlanul itt a spárgaszezon.

A spárgát egyszerűen nem lehet megunni, és mindenféle formában annyira jó (ráadásul nagyon egészséges is), hogy ebben a néhány hétben, amíg kapható, rendszeresen szerepel az étlapon.

Szeretjük csak úgy magában főzve, grillezve, de persze levesben, salátaként, lepényben, rakottasban, raguként, legyen fehér, zöld vagy lila, mindig jöhet (akárcsak Gombóc Artúrnál a csokoládé).

zoldspargaleves_gyomberrel05.jpg

Az első spárgaszerzeményekkel gyakran előfordul, hogy alig érek velük haza a piacról, máris a fazékban vagy a grillserpenyőben landolnak, és csak úgy magában ropogtatjuk, esetleg egy gyors mártással, buggyantott tojással falatozzuk.

Aztán persze jönnek a levesek. Ez egyben azt is jelenti, hogy folyton újítok. Minden szezonban igyekszem valamiképp izgalmassá tenni a spárga-krémlevest, és lehetőség szerint többféle fűszerezéssel, összeállításban is minél gyakrabban elkészíteni. Nem is egyszer fordul elő, hogy este munkából, jógaóráról hazaérve, semmi másra nem is vágyom, csak egy tál zamatos levesre.

zoldspargaleves_gyomberrel02.jpg

Ebben az évben az első zöldspárga-krémleves itt a konyhában friss újhagymával, finom fűszerekkel, többek között borsikafűvel, gyömbérrel és tökmagolajjal készült.

Hát nem túlzás, hogy valóságos csodaszer egy fárasztó nap zárásaként (no meg ebédre).

A spárgafogások titka a zöldség megfelelő választásában rejlik: mindig friss, zsenge spárgával érdemes dolgozni. Az esetek többségében nem érdemes bedőlni a vastag szárú példányoknak, azok többnyire igencsak fásak, szálkásak.

A megfelelő spárga választásáról, előkészítéséről, jótékony hatásairól részletesebben írtam már korábban többek között itt és itt.

Bárki, bármit mond, nem árt, ha zöldspárgát is kb. a harmadáig meghámozza az ember (a magam részéről legalábbis mindig így járok el), persze csak miután levágta vagy letörte a fás végeit. Ha ez megvan, már nem lehet elrontani!

Zöldspárga-krémleves gyömbérrel és tökmagolajjal

zoldspargaleves_gyomberrel09.jpg

Hozzávalók 4 személyre:

½ kg  friss, zsenge zöldspárga

7½ dl zöldségalaplé vagy tiszta zöldségleves

1 teáskanál cukor

2-3 szál újhagyma

1 méretes sárga héjú burgonya (kb. 15 dkg)

1½ dl tej

1 mokkáskanál őrölt gyömbér (vagy 1 teáskanál frissen reszelt)

1 mokkáskanál szárított borsikafű

1 nagy csokor friss petrezselyem finomra aprítva (vagy egy evőkanál szárított)

1 teáskanál szárított kakukkfű

½ citrom leve

2 teáskanál hidegen sajtolt tökmagolaj

frissen őrölt bors – ízlés szerint

Elkészítés:

A spárgákat alaposan megmostam, fás végeiket levágtam, kb. a harmadukig meghámoztam. Ezt követően nagyjából 1½ cm-es darabokra vagdostam, a spárgafejeket egy külön tálkában félretettem. Ez utóbbiak ugyanis sokkal gyorsabban megfőnek, mint a szár részei.

A petrezselyemzöldet finomra aprítottam, az újhagymákat megtisztítottam, felkarikáztam, a krumplit hámozást követően kb. 1 cm-esre kockáztam.

Kevés alaplében, amihez hozzáadtam a cukrot, feltettem főni a hagymát és a krumplit, majd nagyjából 5 perc elteltével hozzáadtam a felaprított spárgaszárakat, valamint a szárított fűszereket, és felöntöttem a maradék alaplével. Fedő alatt addig főztem, míg a spárga roppanós nem lett. Ekkor felöntöttem a tejjel, majd hozzáadtam a petrezselyemzöldet és a spárgafejeket. Egyet forraltam rajta, majd félrehúztam a tűzhelyről, néhány spárgafejet kivettem a tálaláshoz, és a leveshez kanalaztam a citromlevet, majd meglocsoltam a tökmagolajjal.

Botmixerrel pürésítettem.

zoldspargaleves_gyomberrel07.jpg

Könnyű, tavaszi krémleves, amiben a zöldsprága kissé diós ízeit remekül kiemeli a gyömbér, frissességét hangsúlyozzák a zöldfűszerek, és az egészre a koronát a mennyei tökmagolaj teszi fel. Kár lenne kihagyni!

Habliliom

 

 

Színes, könnyed rolád háromféle töltelékkel

Ünnepi komoly lakomák után igazán jól jönnek a változatos, izgalmas, mégis kímélő fogások!

Ezek között is akadnak, amelyek akár könnyű főfogásként, előételként, sőt bulikra feltálalható harapnivalóként is garantáltan sikert aratnak. Látványosak, különlegesek és nagyon finomak. Az alapvetően felturbózott besamelből készült, kétféle sajttal is gazdagított rolád pont ilyen.

haromtoltelekes_rolad18jpg.jpg

Szezonálisan szabadon variálható, hogy épp milyen töltelék teszi teljessé. Nálam ezúttal friss spenótra, csiperkére és paprikalekvárra esett a választás. Ez utóbbi házi készítésű, de nem saját gyártmány volt, és hihetetlenül finom (persze késztermék formájában is beszerezhető, de semmiképp sem érdemes Piros Aranyra vagy Erős Pistára cserélni!). A háromféle töltelék textúrája, íz- és színvilága is tökéletesen kiegészíti egymást.

haromtoltelekes_rolad02.jpg

Az egész rolád légiesen könnyed. A friss spenót üdeségét a gomba mély ízei, valamint a paprikalekvár nyarat idéző, gazdag aromái egészítik ki. Úgy jó, ahogy van, és ha marad belőle, másnapra is tökéletes!

Könnyed rolád háromféle töltelékkel

haromtoltelekes_rolad14.jpg

Hozzávalók (1 nagy tekercshez):

4 db közepes méretű tojás szétválasztva

5 dkg vaj

5 dkg rétesliszt

2 ½ dl tej

5 dkg füstölt edámi sajt finomra reszelve

5 dkg edámi sajt finomra reszelve

1 evőkanál szárított petrezselyemzöld

1 mokkáskanál őrölt borsikafű

1 mokkáskanál tengeri só

A spenóttöltelékhez:

20 dkg friss spenótlevél

1 teáskanál olívaolaj

1 teáskanál rétesliszt

kevés só és bors – ízlés szerint

A csiperkés töltelékhez:

20 dkg friss csiperke

1 teáskanál olvaolaj

2 evőkanál tej

1 teáskanál rétesliszt

kevés kakukkfű, só, bors, őrölt rozmaring – ízlés szerint

A paprikás töltelék:

2-3 evőkanál paprikalekvár (készen kapható)

Elkészítés:

Először a töltelékkel érdemes kezdeni.

A spenótos réteghez a spenótleveleket alaposan megmostam, megszárítottam, finomra aprítottam. Egy kis serpenyőben felhevítettem az olajat, rádobtam a spenótleveleket, fűszereztem (ha valaki szereti, kevés fokhagymát is tehet bele), kevés liszttel meghintettem, és 1-2 perc alatt megpároltam. Az egészet botmixerrel nem teljesen homogénre aprítottam, félretettem.

A csiperkés töltelékhez, a gombákat megtisztítottam, nagyobb darabokra vágtam. A serpenyőben kevés olajon pirítani kezdtem, fűszereztem, meghintettem kevés liszttel, majd amikor a gombaszeletek már kissé megpirultak, hozzákanalaztam a tejet. amint kissé besűrűsödött, levettem a tűzhelyről, és botmixerrel pürésítettem, félretettem.

A roládhoz a tojásokat szétválasztottam. A fehérjét kemény habbá vertem, félretettem.

A vajat egy gyorsforralóban felolvasztottam, rászórtam a lisztet, folyamatos keverés mellett világosra pirítottam, majd rögtön felöntöttem a tejjel. Amint sűrűsödni kezdett, hozzáadtam egyesével a tojások sárgáit, majd a kétféle reszelt sajtot, végül a fűszereket, félrehúztam. Kézi habverővel érdemes dolgozni.

Néhány percet hűlni hagytam, majd beleforgattam a tojáshabot.

haromtoltelekes_rolad04.jpg

A sütőt légkeveréses üzemmódban 175 fokra előmelegítettem, egy nagy gáztepsire sütőpapírt helyeztem. Erre simítottam a sajtos masszát. Vékony rétegben egyenletesen elterítettem, majd 12-15 perc alatt világosra sütöttem.

A sütőből kivett roládalap helyenként felpúposodhat, de ez a hőmérséklet csökkenése következtében gyorsan megszűnik. A még forró tepsire egy újabb réteg sütőpapírt terítettem, majd sütőrácsot helyeztem rá, és egyetlen gyors mozdulattal kifordítottam a tepsiből a tésztát. Az így felülre került eredeti sütőpapírt óvatosan lehúztam róla. Először vékonyan megkentem a spenótkrémmel úgy, hogy a tőlem legtávolabbi szélén kb. 2 cm-t üresen hagytam. Erre került egyenletes rétegben a csiperkéből készített krém, végül a paprikalekvár. Az egészet az alul maradt sütőpapír segítségével réteshez hasonlatosan feltekertem, hűlni hagytam.

haromtoltelekes_rolad19.jpg

Igazság szerint nem árt, ha teljesen kihűtve, szeletelés előtt legalább egy órát várakozik a hűtőszekrényben, mert így lehet igazán szépen szeletelni, de ha ez elmarad, akkor sem történik tragédia.

haromtoltelekes_rolad17.jpg

Tálalható önmagában, de kevés paprikalekvárral, frissen őrölt borssal, vagy épp friss salátával is tökéletes!

haromtoltelekes_rolad21.jpg

Könnyű, színes és nagyon ízletes fogás!

Habliliom

Fehér csokoládés marcipánkrémmel töltött mandulás linzer

Ha hosszú hétvége, ünnep, általában több idő jut a konyhai ténykedésre, és szinte garantált, hogy valami ínycsiklandó újdonságot is készítek.


fehercsokis_marcipanos_linzer03.jpg

Az aprósütemények lelkes híveként ilyenkor sem hiányozhat a műfaj valamely kipróbált, illetve újonnan kikísérletezett darabja (vagy akár mindkettő) a desszertes tányérokról.

Igazság szerint régóta izgatott a csokoládé és marcipán szövetségének különösen ízletes töltelékké alakítása, és lényegében ez adta az ötletet a frissen kikísérletezett mandulás linzerhez, ami nem egyszerűen könnyed és omlós tésztalapokból álló, de különlegesen ízletes és látványos, töltött aprósütemény.

fehercsokis_marcipanos_linzer09.jpg

Olyan krémmel szerettem volna felszerelni a kis kerek, omlós lapokat, amely a fehér csokoládé és a marcipán minden erényét egyesíti. Így született meg a ganache-hoz hasonlatos krém, ami tökéletes aprósütemények, de akár torták, kevert tészták ünnepivé alakítására is. Önmagában kifejezetten intenzív, de épp ezért pompás töltelék.

Ez a kicsinosított sütemény valódi ízélmény – jól lehűtve érdemes fogyasztani, és másnap talán még ízletesebb, mint a készítés napján.

Fehér csokoládés marcipánkrémmel töltött mandulás linzer

fehercsokis_marcipanos_linzer05.jpg

 

Hozzávalók (kb. 52-54 db 4 cm átmérőjű aprósüteményhez):

A tésztához:

20 dkg süteményliszt + egy kevés a nyújtáshoz

5 dkg őrölt mandula

8 dkg porcukor

1 csipet só

20 dkg hideg vaj

1 db közepes méretű tojássárgája

1 evőkanál barackpálinka

A töltelékhez:

10 dkg jó minőségű fehér csokoládé

15 dkg nyers marcipánmassza

1 ½ dl habtejszín

A tetejére:

10 dkg jó minőségű csokoládé (legalább 60%-os kakaótartalommal)

½ mokkáskanál porított kakaóvaj (delikát üzletekben beszerezhető, de el is hagyható)

Elkészítés:

A töltelékhez a marcipánt nagy lyukú reszelőn lereszeltem. A csokoládét felaprítottam, a tejszínnel együtt vízgőz felett felolvasztottam. Az olvadt csokoládéhoz kevertem az előkészített marcipánmasszát, majd az egészet egy botmixerrel homogén krémmé kevertem. A lágy csokoládé marcipánkrémet lehűtöttem, és 2 órára betettem a hűtőszekrénybe dermedni.

A tésztához a lisztet, cukrot, sót tálba mértem, alaposan elkevertem, majd nagy lyukú reszelőn hozzáreszeltem a hideg vajat. Gyors mozdulatokkal összemorzsoltam az összetevőket. A tojássárgáját a pálinkával alaposan elkevertem, majd hozzáadtam a morzsa állagú tésztához, és gyors mozdulatokkal összegyúrtam, cipóvá formáztam, és frissen tartó fóliába csomagolva 1 órát pihentettem a frizsiderben.

A sütőt légkeverés mellett 175 fokra előmelegítettem, 2 nagy gáztepsit sütőpapírral borítottam.

A pihentetett tésztát fátyolnyi liszttel meghintett konyhai felületen 2 mm vékony lappá nyújtottam, majd 4 cm átmérőjű, cakkos szélű, kerek kiszúró formával kis körlapokat szúrtam ki belőle. A maradék tésztát ismét összegyúrtam, nyújtottam, újabb körlapokat szúrtam ki belőle, míg el nem fogyott.

A kis lapokat villával kissé megszurkáltam, így sütés közben sem púposodtak fel.

12-14 perc alatt világosra sütöttem. Rácson hűlni hagytam. 1-1 mokkáskanál krémmel 1-1 lapot összetöltöttem. A maradék krémet vékony csillagcsőrrel ellátott habzsákba kanalaztam, és felhasználásig visszatettem a frizsiderbe.

A csokoládét felaprítottam, vízgőz felett felolvasztottam, majd belekevertem a kakaóvajat. A hozzáadott kakaóvajnak köszönhetően dermedést követően is fényes marad a csokoládérács. Az egészet mélyhűtésre alkalmas nejlontasakba kanalaztam, majd a tasak egyik sarka felé irányítottam a csokoládét, a száját megcsavartam, és a sarkán egészen apró vágást ejtettem (kb. 1 mm). Az alkalmi habzsákká formált nejlontasakból csokoládérácsokat rajzoltam a már betöltött sütemények tetejére.

fehercsokis_marcipanos_linzer11.jpg

Elővettem a hidegen tartott fehér csokoládés marcipánkrémet, és minden kis linzer közepére kis, nagyjából ½ cm átmérőjű csókokat biggyesztettem.

Konyhai hőmérsékleten dermedni hagytam, majd az egészet betettem a frizsiderbe. Néhány óra elteltével a tészta kissé megpuhult, a krém kissé megszilárdult, a csokoládé tökéletesen roppanóssá vált.

fehercsokis_marcipanos_linzer06.jpg

Különlegesen omlós, rendkívül ízletes aprósütemény.

 

Habliliom