Tavaszi ünnepek, húsvét idején rendszerint krémes desszertnek is helye van asz asztalon. Ezúttal rendes mennyiségű vaníliával, könnyű krémmel töltött krémest gondoltam újra – visszafogott aranymázzal koronázva.
A krémes igazi cukrászdai klasszikus idehaza. Tény az is, hogy igazán jó krémest kevés helyen lehet kóstolni. Némi odafigyeléssel pedig a házi változat könnyedén maga mögé utasítja a készen kapható társait.
A nálunk népszerű krémes gyökerei a 17. századig biztosan visszavezethetők (korábbi emlék egyelőre nem került elő). Egy 1651-ből fennmaradt szakácskönyvben már megtalálható a mai krémeshez hasonló receptleírás. A könyvet egyébiránt nem egyszerűen az újkori francia konyha alapkönyveként, de az egész európai konyhaművészetet jelentősen befolyásoló műként őrizte meg emlékezetében az utókor. A címe is csak egyszerűen: Le Cuisinier françois ('A francia konyha'). A szerzője pedig nem más, mint a Napkirály, vagyis XIV. Lajos korának talán legbefolyásosabb szakácsa, az 1615-ben Dijonban született François Pierre de la Varenne. Természetesen az, hogy Varenne könyvében szerepel egy a ma ismert krémesekhez hasonló leírás, nem feltétlenül jelenti, hogy ez az ő találmánya lett volna, de kizárni sem lehet.
Az is tény, hogy a leveles tésztával készült, krémmel rétegezett finomság a 19. századtól kezdett igazán ismertté válni, méghozzá számos más finomsággal együtt Marie-Antoine Carême-nek köszönhetően. Az ezerlapos sütemény, vagyis a mille-feuille (helyesen kiejtve: mill föj), ami persze azért nem ezer lapból áll, olyan világhódító útra indult, hogy ma már szinte minden nemzet konyhájában megtalálható valamilyen formában. Ráadásul modern változatainak se szeri se száma!
Emlékszem, mennyire meglepődtem, mikor jó néhány évvel ezelőtt egy bledi nyaralás során találkoztam pl. a nálunk francia krémesként ismert süteményre igencsak emlékeztető változattal Bledska kremšnita néven, amit helyi specialitásként kínáltak a mesés szlovén település különböző vendéglátóipari egységei.
Gyakorlatilag egész Közép-Európában fellelhető hasonló finomság. Ausztriában Cremschnitte, Szlovákiában krémeš, Szerbiában, Bosznia-Hercegovinában, Montenegróban krempita, Lengyelországban kremówka néven - a sort persze még lehetne folytatni, és akkor még nem is esett szó az orosz sokrétegű Napóleon-tortáról és annak változatairól!
Mindegyik rokonságban áll a mille-feuille-jel. Egy klasszikus, inverz tésztájú (ez annyit jelent, hogy a hajtogatás során a vaj nem belülre, hanem kívülre kerül, ráadásul a lapokat még karamellizálják is - elég technikás művelet) mille-feuille elkészítése nem kis feladat. Az egyszerűbb verzió, mint például a nálunk és persze az egész régióban népszerű krémes, főként kész vajas tészta használatával, bárki számára elkészíthető.
A legjobb krémes, amire vissza tudok emlékezni, gyerekkori emlék. Az akkoriban felettünk lakó családhoz tartozó egyik nagymama sütötte. A mai napig etalon számomra Gizi néni krémese. A vajas-leveles tésztát éppúgy maga készítette, mint a mesébe illő, könnyű krémet, ami olyan sárga volt a friss, nyilván szabadon kapirgáló tyúkoktól származó tojásoktól, mint a legragyogóbb tavaszi napsütés. Az egész sütemény pillekönnyű volt, és nem lehetett betelni vele. Ezt a krémest soha nem sikerült rekonstruálnom – részben talán azért sem, mert az idő minden bizonnyal olyan elérhetetlen távolságba repítette a sütemény tökéletességének íz- és emlékképét, hogy esélytelen is a nyomát keresgélni.
A krémes nálam valamiért tavaszi süteménynek számít, holott az év bármely szakában elkészíthető, jobbára mégis az év ezen szakaszában szoktam hozzáfogni, és minden esetben megállapítom, hogy közel sem jár akkora macerával, mint gondolom. Mivel már remek nyújtott leveles tésztákat lehet kapni, és anno Gizi nénitől sem kértük el a receptet (vajon miért is nem? ki tudja ma már…), ennyivel is rövidül a készítés ideje.
A klasszikus krémesbe kerülő tölteléken azonban már egy ideje módosítottam, és a tojásfehérjével lazított krém helyett könnyű tejszínhabbal lazított cukrászkrém kerül a lapok közé (mellesleg ez a kombináció pohárkrémként is megállja a helyét).
Most nem is két, hanem három réteg tésztát használtam, a sütemény tetejét pedig szó szerint ünnepire színeztem egy kevés aranylüszterrel.
Réteges krémes arannyal koronázva
Hozzávalók (kb. 8 db. 12 X 4 cm-es szelethez):
1 csomag jó minőségű, nyújtott leveles tészta (275 g-os kiszerelés – nem mélyhűtött, hűtőpultban kapható) + egy kevés liszt a nyújtáshoz
1 adag cukrászkrém (receptje: itt)
2 dl hideg habtejszín (min. 30%-os zsírtartalommal)
1 evőkanál azonnal oldódó zselatinpor (vagy agar-agar a csomagoláson előírtak szerint feloldva)
1 púpozott evőkanál porcukor
2 teáskanál pálinka (vagy citromlé)
1 csapott mokkáskanál aranylüszter (konyhai kellékeket, sütési alapanyagokat árusító üzletekben beszerezhető – de akár el is maradhat)
Elkészítés:
A cukrászkrémet a receptben leírtak szerint elkészítettem, tálba szedtem, a tetejére folpackot helyeztem, és alaposan lehűtöttem.
A leveles tésztát felhasználás előtt kb. 10 perccel kivetettem a frizsiderből, liszttel enyhén meghintetett felületen egy kissé még kinyújtottam.
A sütőt 180 fokra előmelegítettem, egy nagy tepsit sütőpapírral borítottam.
A kinyújtott tésztalapot 3 egyenlő nagyságú lapra vágtam úgy, hogy a téglalapalakú tészta hosszabb oldala volt előttem, és erre merőlegesen harmadoltam (praktikusan a nagy tészta rövidebb oldala lett a kis tésztalapok hosszabb oldala).
A tésztalapokat az előkészített tepsire fektettem. A tepsibe egyszerre 2 lapot tudtam kényelmesen elhelyezni, a harmadikat felhasználásig visszatettem a frizsiderbe. A lapokat villával megszurkáltam, hogy egyenletesen süljenek, de a biztonság kedvéért még egy sütőpapírt is ráfektettem, amire egy másik tepsit helyeztem, hogy ne nagyon emelkedjenek meg sütés közben.
Az így előkészített tepsiket toltam a légkeveréses üzemmódba kapcsolt, előmelegített sütőbe. Kb. 10 perc elteltével eltávolítottam a felső „nyomtató” tepsit és a felső réteg sütőpapírt, majd további 3-5 perc alatt ropogósra sütöttem. A kész lapokat rácson hagytam hűlni. a harmadik, félretett lappal ugyanígy jártam el.
Amíg a tésztalapok hűltek, összeállítottam a csodásan könnyű, vaníliás krémet. A hideg habtejszínt könnyű habbá vertem, majd elektromos habverővel beledolgoztam az alaposan lehűtött cukrászkrémet, valamint az azonnal oldódó zselatinport.
Az így kapott krémet 20 percre betettem a frizsiderbe, hogy kissé szilárdabb legyen. Próbáltam már zselatin vagy agar-agar nélkül is készíteni, de enélkül nem lesz kellően stabil, vagyis kifolyik a krém.
Közben a felülre szánt tésztaréteget 8 egyenlő nagyságú téglalapra vágtam. A porcukrot kis tálba szitáltam, és kevés pálinkával sűrű krémmé kevertem (a pálinka citromlével is helyettesíthető). Szilikonecsettel vékony rétegben felvittem a mázat a kis téglalapokra. Óvatosan és gyorsan kell vele dolgozni, mert a tésztalap könnyen törik, a máz pedig gyorsan szárad!
Az ilyen vékony rétegben felvitt máz nagyon gyorsan szilárd páncéllá válik. Amint ez megtörténik, jöhet rá az aranylüszter. Az aranyport kevés pálinkában feloldottam (kb. olyan sűrűségűnek kell lennie, mint a felmelegített lekvár), majd vékony ecsettel felvittem a fehér máz tetejére, és száradni hagytam. Természetesen ezt a műveletet ki lehet hagyni, ha épp nincs az embernek ilyen cukrászati huncutsága, mint az aranylüszter, az élvezeti értéke nem fog csökkenni, de ha már ünnepi sütemény, és van ilyesmi a háztartásban, érdemes vele próbálkozni, mert a látványt nagyban fokozza.
A réteges krémeshez egy tálcát tortapapírral borítottam, erre helyeztem az alsó lapot, amire egyenletesen ráhalmoztam a kissé megszilárdult krém kicsit kevesebb, mint felét, majd óvatosan ráhelyeztem a középső lapot. Erre került a maradék krém, amit egy kenőkés segítségével igyekeztem precízen elegyengetni. A lapokat nem érdemes határozottan összepréselni, mert könnyen túlfolyhat a krém, ráadásul a tészta-krém tömege megfelelően préseli majd az egészet. A felső krémes rétegre pakoltam szép sorban az arannyal bevont lapokat. Az egészet betettem a hűtőszekrénybe, és 3-4 órán át nem is nyúltam hozzá. Ennyi idő alatt már megszilárdul annyira a krém, hogy éles késsel szeletelhető. Ilyenkor a tésztarétegek még roppanósak. Másnapra a krém még tökéletesebb állagot ölt, a lapok pedig kissé megpuhulnak. Egyszerre elegáns és házias desszert, nincs szükség süteménykeretre vagy magas peremű tálra az elkészítéséhez.
Hihetetlenül könnyű vaníliától illatozó krémes a végeredmény, és az egész olyan könnyednek hat, hogy lehetetlen ellenállni neki!
A mennyiségek természetesen igény szerint többszörözhetők!
Igazi kényeztető desszert nem csak tavaszra!
