Cukrászkrémes pitetorta – avagy torta della nonna újragondolva

2017. szeptember 03. - Habliliom

Omlós tészta, vaníliakrém, pirított diófélével a tetején – a maga egyszerűségében lenyűgöző csemege!

Az omlós tésztával készült piték vagy azok tortaformában készült változatai nem egyszerűen sokfélék a töltelék, a tészta arányai vagy épp a tálalásuk tekintetében, de rendkívül ízletesek, ráadásul a variációknak se szeri, se száma.

Legyen szó almás, meggyes, szilvás vagy túrós pitéről egészen más hatást kelt mindegyik, ha pl. szögletes tepsiben vagy épp tortaformában süti az ember. Arról nem is beszélve, hogy a tésztaréteg vastagsága / vékonysága is igen meghatározó, hát még a töltelék ízesítése!

Létezik egy nálunk kevéssé elterjedt, de nagy valószínűség szerint a toszkán Arezzo környékéről eredeztethető mesés pitetorta, ami eredetileg tortaformában sült, cukrászkrémmel töltött, fenyőmaggal szórt desszertféleség. Az eredete a regionális kötődéstől eltekintve igen homályos, miként a neve is.

Torta della nonna, torta alla nonna, sőt néhol még torta del nonno (előbbiek a nagymama, míg az utóbbi a nagypapa pitéjét/tortáját jelenti) néven is emlegetik. Vannak források, amelyek egy nemrégiben elhunyt étteremtulajdonos újításának tartják, míg mások sokkal korábbinak tekintik. Ez utóbbi alapjául az olasz konyha atyjaként ismertté vált Pellegrino Artusi nevezetes, először 1891-ben publikált, azóta számos nyelven megjelent szakácskönyve: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (magyarul talán: ’A tudomány a konyhában és a jó étkezés művészete’ címet viselhetné) szolgált. Artusi ugyanis említ könyvében egy hasonló édességet, amelynek egyszerű tésztáját cukrászkrémmel töltik, a tetejére pedig fenyőmagot szórnak.

Pellegrino Artusi munkája az olasz konyha egyik megkerülhetetlen műve (kb. mintha hazai viszonylatban összegyúrnánk Dobos C. József, az Ínyesmester és Horváth Ilona generációk számára meghatározó szakácskönyveit). Ő volt az első, aki nem csupán összegyűjtött eredetileg 450 (ez a szám a későbbi kiadások során 790-re növekedett) receptet, de valamiféle egységes olasz gasztronómiai nyelv megteremtésére is vállalkozott. Mindamellett, hogy egyszerűen elkészíthető, a jó ételek élvezetét hangsúlyozó, tekintélyes alapművet írt.

A terjedelmes munka olyannyira kiállta az idő próbáját, hogy Olaszországban máig hihetetlenül sok kiadása ismert, és számos fordításban is napvilágot látott a világ minden táján (angolul pl. 2003-ban jelent meg immár a 3. kiadása Science in the Kitchen and the Art of Eating Well címen, németül 2005-ben jelent meg ugyanezen kötet 2. kiadása Die klassische Kochkunst Italiens címen).

Ennek a remek és egyszerű desszertnek ismertek persze kifinomultabb és végtelenül leegyszerűsített változatai. Nem egy helyen még a cukrászkrém készítésével sem bajlódnak, hanem vajjal dúsított vaníliapudinggal töltik meg a pitét (nyilvánvaló 20. századi újítás lehet), de azért az igazán ízletes példányokból nem spórolják ki a legkevésbé sem bonyodalmas, ám valóban nagyon ízletes cukrászkrémet vagy más néven sárgakrémet. Ha épp nincs kéznél fenyőmag (bár kétségtelenül igen jót tesz neki), ez az összetevő akár bármely aprított diófélével helyettesíthető.

Nálam ezúttal egy olyan variáció készült, amelynek cukrászkrém a tölteléke, a felső tésztaréteg szalagszerűen fedi a pitét, és jócskán került a tetejére aprított kesudióból is. Ez utóbbi a fenyőmag helyett került rá, de dióval, mandulával, törökmogyoróval is remek.

Pompás édesség langyosan (szeletelni ilyenkor nehezebb), hidegen egyaránt, és ha fenyőmag nélkül készül, egyáltalán nem tartozik a költséges desszertek közé, mégis hihetetlenül finom! Nálam a tészta is kissé eltér a megszokott receptektől. A hozzáadott citromhéjtól aromásabb, a kevés tejfölnek köszönhetően még omlósabb lesz a végeredmény.

Cukrászkrémes pitetorta avagy torta della donna újragondolva

Hozzávalók (kb. 26 cm átmérőjű, levehető oldalú piteformához):

a tésztához:

25 dkg süteményliszt

12,5 dkg hideg vaj

5 dkg porcukor

1 db közepes méretű tojás kissé felverve

1 teáskanál tejföl

1 db kezeletlen citrom finomra reszelt héja

1 csipet só

a töltelékhez:

1 adag cukrászkrém (receptje: itt)

5 dkg puha vaj

a tetejére:

5 dkg apróra vágott dióféle (nálam most kesudió, az eredetiben fenyőmag)

a tálaláshoz:

vaníliával kevert porcukor

Elkészítés:

A cukrászkrémet az itt leírtak szerint elkészítettem, majd azon melegében hozzákevertem az 5 dkg puha vajat, frissen tartó fóliával lefedve, hogy ne bőrösödjön, hűlni hagytam.

A tésztához a lisztet tálba szitáltam, hozzáadtam a cukrot, sót, fakanállal átkevertem, majd a hideg vajat nagy lyukú reszelőn hozzáreszeltem. Gyors mozdulatokkal elmorzsoltam. A citrom héját lereszeltem, a tojást a tejföllel simára kevertem, és mindkettőt a morzsa állagú tésztához adtam, gyors mozdulatokkal tésztává formáztam, folpackba csomagolva 30 percre betettem a hűtőszekrénybe.

Amíg hűlt, a kesudiót felvagdostam, a piteformát megfelelő méretű sütőpapírral béleltem.

A tészta 2/3 részét tapadásmentes felületen vékony kerek lappá nyújtottam (ha szükséges, kevés lisztet lehet a tészta alá szórni), és kibéleltem vele az előkészített formát úgy, hogy a széleire is jutott tészta. A felesleget levágtam, és hozzágyúrtam a félretett tésztához, amit aztán szintén vékony, kerek lappá nyújtottam, és nagyjából 1,5 cm széles csíkokra vagdostam.

A sütőt légkeveréses üzemmódra kapcsolva 175 fokra előmelegítettem.

A piterformába helyezett tészta felületét villával alaposan megszurkáltam, hogy ne púposodjon fel sütés közben, és belekanalaztam a tökéletesen kihűlt krémet, majd a tésztaszalagokkal rácsszerűen befedtem. A tésztacsíkok széleit az alul lévő tészta széleihez nyomtam. Az egészet megszórtam az aprított kesudióval.

Az előmelegített sütőben nagyjából 40-45 perc alatt szép világosra sütöttem. Még forrón vaníliával kevert porcukorral hintettem meg.

Mivel nem voltam elég türelmes, az első néhány szeletet még langyosan megkóstoltuk – hát valami csodás lett, viszont kevésbé szabályosan lehetett szeletelni, mint később, amikor már a szoba hőmérsékletűre hűlt pitetorta még 1 teljes órát eltöltött a frizsiderben is.