Habliliom Könnyed Konyhája

Habliliom Könnyed Konyhája

Mini eclaierek cukrászkrémmel töltve

2017. május 28. - Habliliom

Az égetett tésztából készített sütemények egyik alapdarabja az eclair fánk. Igazi jutalomfalat. Klasszikus cukrászkrémmel töltve, csokoládéval borítva bármikor jöhet!

 eclair18.jpg

Az eclair máig semmit sem vesztett népszerűségéből, és annyiféle töltelékkel, bevonattal készül világszerte, hogy ember legyen a talpán, aki számon tartaná, hányféle is létezik belőle. Ez a remek sütemény a francia cukrászat egyik nagy klasszikusa. A neve szó szerint annyit tesz: villanás, villámlás – talán mert villámgyorsan bekapható, villámsebesen fogy el a tányérokról.

Eredete nagy valószínűséggel a 19. századra nyúlik vissza (vannak olyan források, amelyek Talleyrand egykori főszakácsához, a számos kulináris csemege zseniális megalkotójához, Marie-Antoine Carême-hez kötik az első eclaireket). Az biztosan tudható, hogy egy 1873-ban megjelent szakácskönyv ezt a desszertet pains à la duchesse (hercegené kenyerkék vagy kenyérkék hercegné módra) néven is említi, megjegyezve, hogy immár több mint 20 éve eclairként ismeretes a sütemény – egyébiránt egykor petite duchesse (kis hercegnék) néven is futott.  Vagyis legalább az 1850-es évek eleje óta a mai nevén, eclairként tartják számon.

eclair08.jpg

Az eclairt persze nem feltétlenül a mérete határozza meg, de tény, hogy az egészen aprótól a méretes, akár 12-14 cm hosszúra sütött variációi is felbukkannak cukrászdák kínálatában.

A jó eclair alapja a jó égetett tészta, ami kívül ropogós, belül olyan üreges, hogy krémmel könnyedén betölthető.

Az égetett tészta minden egyéb hiedelemmel ellentétben nem tartozik a bonyodalmasan elkészíthető tésztafélék kategóriájába: az arányokra és a sütő hőfokára kell csupán odafigyelni. Ha pedig a hosszúkás fánkok kihűltek, kerülhet bele tejszínhab, csokoládé- vagy kávékrém, gyümölccsel gazdagított tejszínes krém, szinte bármi. Számomra az eclair valahogy mégis a jó kis vaníliás cukrászkrémmel az igazi.

Arról is megoszlanak a vélemények, hogy a kész fánkok tetejére kerüljön-e bevonat, és ha igen, milyen (csokoládé, fondant stb.), a bevonatra kerüljön-e további díszítés (olajos magvak, kandírozott gyümölcsök stb.) – nálam a vékony csokoládészalagok váltak be leginkább, magvak nélkül.

Kísérletező típus lévén (töltöttem már fánkot injekciós fecskendővel, habzsákkal) ezúttal azt a töltési metódust választottam, amit nemrég egy főzőműsorban elcsíptem: vékony, fém habzsákcsőrrel kis lyukakat fúrtam a sütemények aljára, és így juttattam a hideg krémet a fánkokba. A módszer tökéletesen működik, nem folyik ki a krém a fánkok aljából.

Mini eclairek cukrászkrémmel töltve

eclair11.jpg

Hozzávalók (14-15 db 6-6 cm hosszú, 3 cm átmérőjű fánkhoz):

Az égetett tésztához:

7 dkg finomliszt

5 dkg vaj

¾ dl zsíros tej (3,5% zsírtartalommal)

¾ dl víz

2 db nagyméretű tanyasi tojás kissé felverve

 

A cukrászkrémhez:

2 dl habtejszín (legalább 30%-os zsírtartalommal)

1 dl zsíros tej (3,5% zsírtartalom)

4 db nagyméretű tojás sárgája

5 dkg cukor

1 csapott evőkanál rétesliszt

1 vaníliarúd kikapart belseje

A díszítéshez:

2-3 dkg olvasztott csokoládé (nálam most jó minőségű tejcsokoládé, de természetesen klasszikus étcsokoládéval is készülhet)

Elkészítés:

Mivel a krémnek hűlnie kell, először ezt készítettem el, némiképp egyszerűsítve. A vaníliarudat hosszában félbevágtam, a magjait kikapartam, és a tejszín és keverékéhez adagoltam (ha kemény a vaníliarúd, érdemes félbevágni, felforralni a tejszínnel, utána kiszedni a magjait), és közepes tűznél forralni kezdtem. Közben a tojások sárágit a cukorral és a liszttel kézi habverővel alaposan elkevertem. A már meleg, de nem forró vaníliás tejszínből két evőkanálnyit rámertem a tojásos keverékre, elkevertem, majd az egészet visszaöntöttem a lábosba, és folyamatos keverés mellett besűrítettem. Óvatosan kell vele bánni, nehogy kicsapódjon a tojás! A kész krémet tálba öntöttem, a tetejére folpackot szorítottam, és hűlni hagytam.

A tésztához a tojásokat egy kisebb tálban felvertem (kb. mintha rántottát készítene az ember), félretettem. A vajat a tej és víz keverékével felforraltam, belekanalaztam a lisztet, folyamatos keverés mellett levettem a tűzről, és alaposan kikevertem. Akkor jó, ha elválik az edény falától, és homogén, fényes masszává áll össze. A még meleg tésztához apró löttyintésenként adagoltam a felvert tojást, és folyamatosan kevertem: amint a tészta felvette a hozzáadott tojást, jött az újabb löttyintés, amíg el nem fogyott. Fényes, egynemű sárga tészta az eredmény.

Ezt a tésztát aztán egy közepes méretű csillagcsőrrel ellátott habzsákba kanalaztam.

eclair02.jpg

A sütőt 180 fokra előmelegítettem (légkeverés mellett), egy nagy tepsit sütőpapírral borítottam, kevés vajjal megkentem, majd a habzsákból, egymástól tisztes távolságra kb. 5 cm hosszú csíkokat biggyesztettem. A fánkok minden irányban nőni fognak, ezért kell elegendő (kb. 2-2 cm) helyet hagyni közöttük. A sütő ajtajának nyitogatása nélkül kb. 22-25 perc alatt aranylóra sütöttem. Ekkor kivettem, és mindegyik fánk oldalán tűszúrásokat ejtettem, hogy a felesleges gőz biztosan távozni tudjon, és további 2-3 percre visszahelyeztem a fánkokkal megrakott tepsit a sütőbe.

A kész fánkokat rácson hagytam hűlni (pár perc elegendő hozzá).

A már szobahőmérsékletű cukrászkrémet vékony csőrrel felszerelt habzsákba szedtem, majd az első fánk alján elöl, középen és hátul ejtettem egy-egy kis lyukat a csőrrel, és ezen keresztül töltöttem bele a krémet. A további fánkokkal ugyanígy jártam el.

Tálcára helyeztem, betettem a frizsiderbe.

eclair06.jpg

A csokoládét vízgőz felett egy kis edényben felolvasztottam, kis nejlontasakba (tökéletesen alkalmas a célra a mélyhűtésre szánt tasak) kanalaztam, az egészet az egyik sarokhoz összpontosítottam, majd ollóval lecsippentettem a tasak sarkát, kb. 1,5 mm-es lyukat ejtve ezáltal a nejlonon. Az összefogott, kilyukasztott tasakból vékony csokoládévonalakat rajzoltam a frizsiderből előhúzott fánkokra, majd visszatettem dermedni. Legalább 1 órát érdemes hűteni fogyasztás előtt!

eclair16.jpg

Könnyed, krémes, mesés sütemények – igazi kis hercegnék, amelyek villámgyorsan eltűnnek a tányérról.

Habliliom

A bejegyzés trackback címe:

https://habliliom.blog.hu/api/trackback/id/tr1612546455

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása