A jó almás pite igazi otthonos desszert, rengeteg finom almát rejt két könnyű omlós tésztalap között.
Szinte végtelen módon variálható, és kinek-kinek megvan a maga féltve őrzött, örökölt vagy épp saját fejlesztésű receptúrája. Olyan klasszikus desszert ez, amit (szinte) mindenki szeret, no és persze (szinte) mindenki másként készít. Már csak ezért is remek dolog játszani vele, esetleg finomítani rajta, új recepteket kipróbálni.
Igazság szerint szívesen változtatok időről időre a hagyományos fogásokon, új ízekkel, harmonikusabb állaggal fejlesztve azokat. Nincs ez másként a jó öreg almás pite esetében sem.
Almás pitét sütni (és persze enni is) jó dolog. Tél végén pedig aligha akad az almánál autentikusabb, pitébe kívánkozó gyümölcs.
A legrégebbi írásos receptúrák egészen a kora középkorig nyúlnak vissza, és a századok során régiónként, országonként, földrészenként kialakultak különféle standardok a pite műfajára. Van, ahol kerek formában sütik, van, ahol rácsozzák, másutt morzsatésztát szórnak a tetejére, az almát is hol reszelik, hol szeletelik, hol darabolják, párolják, de még a tészta összetevőiben és arányaiban is számtalan lehetőség kínálkozik. Akadnak könyvek, ahol külön számon tartják a németalföldi, a brit, a francia, a svéd, az amerikai típusú almás pitéket, de természetesen még számos más szempont és nemzet alapján lehetne tagolni ennek a világszerte népszerű finomságnak a változatait. Almás pitéhez tartozó receptekkel egész vaskos kötetet lehetne teleírni, és igencsak hosszú időbe telne végigkóstolni minden elképzelhető fajtát.
Nálam most egy igazán omlós, nagyon könnyed tésztavariációval készült a pite, benne gazdag, karamellás almakockákkal, vékony diós-fahéjas réteggel az alsó tésztalapon. Gazdag ízek, remek állag lett a végeredmény.
Omlós almás pite karamellizált almával
Hozzávalók (kb. 30 X 25 cm-es tepsihez):
A tésztához:
25 dkg süteményliszt + egy kevés a nyújtáshoz
15 dkg hideg vaj
8 dkg porcukor
¼ csomag sütőpor (4 g)
1 csipet só
1 db közepes méretű tojás
1 csapott evőkanál tejföl
A töltelékhez:
1 kg alma (pl. Jonagold)
½ citrom leve
10 dkg kristálycukor
2 dkg vaj
2 csapott tesákanál kukoricakeményítő
1 evőkanál hideg víz
5 dkg finomra őrölt dió
1 evőkanál porcukor
1 mokkáskanál őrölt fahéj
2 csapott evőkanál zsemlemorzsa
A tetejére:
1-2 teáskanál tej
A tálaláshoz:
vaníliával kevert porcukor
Elkészítés:
A tésztához a lisztet tálba szitáltam, hozzáadtam a sütőport, sót, porcukrot, alaposan átkevertem. A jéghideg vajat hozzáreszeltem nagy lyukú reszelőn. Összemorzsoltam. A tojást a tejföllel egy kisebb tálban kézi habverővel eldolgoztam. A morzsás állagú tésztához adtam, és gyors mozdulatokkal tésztává dolgoztam.
Folpack fóliába csomagolva 1 órát pihentettem a fridzsiderben.
Közben elkészítettem a tölteléket.
Az almákat megmostam, meghámoztam, magházukat eltávolítottam, és nagyjából 1 ½ cm-es kockákra daraboltam, a citromlével meglocsoltam, hogy megelőzzem az oxidációs folyamatok beindulását.. Egy 24 cm átmérőjű, tapadásmentes serpenyőbe szórtam a 10 dkg kristálycukrot, közepes tűzön világos karamellé olvasztottam, majd hozzáadtam a vajat (megvártam, amíg feloldódik, eltűnik a hab a tetejéről), és ebbe forgattam bele az előkészített, citrommal locsolt almákat. Közepes tűz mellett pároltam, de csak addig, amíg az alma levet eresztett, de még kissé roppanósak maradtak a kockák. Ekkor hozzáadtam az evőkanálnyi vízben elkevert keményítőt, és 1-2 perc alatt besűrítettem.
Hűlni hagytam.
A pihentetett tésztát 2/3 – 1/3 arányban kettévágtam.
A sütőt 175 fokra elmelegítettem.
A nagyobb tésztalapot enyhén lisztezett felületen igen vékony (kb. 2 mm vastag) téglalappá nyújtottam, nyújtófa segítségével belehelyeztem az előzetesen sütőpapírral borított, magas peremű tepsibe úgy, hogy a széleire is jutott a tésztából. villával alaposan megszurkáltam. A diót, porcukrot, zsemlemorzsát, fahéjat kis tálban elkevertem, rászórtam a tepsiben lévő tésztára, majd egyenletesen elosztottam rajta a már hideg karamellizált almatölteléket. A maradék tésztalapot szintén kinyújtottam, a pitét befedtem vele, a túllógó tésztarészeket éles késsel levágtam. Az így kimaradt tésztát összegyúrtam, vékonyra nyújtottam, és apró kiszúróformával kis pillangókat szúrtam ki belőle (ezúttal leginkább a tavaszvárás jegyében esett a választás a pillangóra, de bármi mással is helyettesíthetők, sőt, ha nem marad ki tészta, el is hagyható a művelet).
A pite tetejét is alaposan megszurkáltam villával, hogy a gőzök távozni tudjanak, majd kenőtoll segítségével tejjel megkentem. Erre biggyesztettem a kis pillangókat, amiket aztán szintén megkentem tejjel.
Az előmelegített sütőben 32-36 perc alatt aranylóra sütöttem (a sütési időt befolyásolja,, hogy kinek, miként működik a sütője). Még melegen meghintettem vaníliával kevert porcukorral, és nagy türelemmel kivártam, míg langyosra hűlt, ekkor szeleteltem.
Uzsonnára, kávé vagy tea mellé is pompás, másnapra is finom, omlós marad a pite.
