A mindenki által ismert isler vagy ischler, netán ischli tortácska az 1950-es évek osztrák cukrászatának ajándéka – még ha sokan korábbi eredetet feltételeznének is –, ami kétségkívül igazi klasszikussá vált. Egy-egy igazán jó receptúra szerint elkészített variáció, valódi kulináris csemege! Most ez a klasszikus készült (kétféle töltelékkel) némiképp újragondolva.

Az isler, mondjuk a minyonhoz hasonlóan a szocialista idők cukrászatának épp annyira alapdarabja volt (őszintén szólva nem is ritkán erősen torzított kivitelben), mint amennyire az ünnepi időszakok házi süteményrepertoárjának szerves részét képezi (szerencsés esetben igencsak jó kivitelben) mind a mai napig.

Sokan azt gondolják, eredete az egykori Osztrák-Magyar Monarchia 19. század végi vagy 20. század eleji időszakához köthető, és bár alapanyagai kétségkívül az ún. békebeli süteményeket idézik, ez a desszert (akárcsak a Rákóczi túrós) az 1950-es években készült először. Bad Ischlben, a ma is működő Konditorei Zaunerben, méghozzá egy igen tehetséges német cukrász kreációjaként.

Richard Kurth, aki 1935-ös mestervizsgája után szerencsét próbált Guatemalában, majd 1942-ben visszatért Németországa, számos neves cukrászdában dolgozott, míg aztán a háború után a nevezetes osztrák fürdővárosba került.

Az általa megálmodott és kikísérletezett isler, vagy ahogy gyakorta emlegetik: isler tortácska az 1958-as brüsszeli világkiállítás aranyérmét is meghozta a kreátor számára. A sütemény népszerűségét mutatja, hogy egy évvel később, 1959-ben Eugen Brixel komponista Ischler Törtchen címen keringőt is komponált.

Jóllehet isler névvel ma már sokféle süteményt illetnek – nálunk a legismertebb az omlós, diós tésztakorongok között savanykás (rendszerint ribizli- vagy sárgabarack-) lekvárt rejtő, csokoládéval borított variáció – Kurth alapvetően kétféle alapreceptúra szerint készítette islerét.

Az egyik, amely aztán díjnyertes alkotás is lett, az úgynevezett finom változat. Ez omlós tésztából készült, 5-8 cm átmérőjű korongokra kiszúrt, 3-5 mm vastag két tésztaréteg között csokoládékrémes töltelék rejlett, és az egészet kakaós fondant borította (amit igencsak exkluzív változataiban még némi aprított pisztáciával is megszórtak).

A másik a karácsonyi változatként emlegetett dióval vagy mogyoróval készült erősen omlós tésztakorongok között savanykás lekvártölteléket tartalmazó, kávés fondant-nal borított sütemény, amelyet időnként fondant- vagy marcipánfigurákkal, mandulával is díszítettek.

A nálunk elterjedt islerek lényegében valahol a kétféle variáns különféle kombinációi. A teljesség kedvéért: ezekhez csatlakozik egy ez eredetivel nem sok rokonságot mutató (egyébiránt kiváló) magyar találmány, a habos isler, amit Szolnokon, az egykori Kádár Cukrászdában Hegedűs László cukrászmester ötlött ki és valósított meg elsőként. A tekintélyes mennyiségű tojáshabtölteléket rejtő, csipetnyi fahéjjal fűszerezett omlós tésztakorongokat csokoládémáz borítja, és mára számos helyen vált kedvelt édességgé. Megjelenését tekintve emlékeztet ugyan a Bad Ischlből származó süteményre, de más rokonságot nehéz lenne felmutatni.

A jól ismert islerek, amelyek minden pékség, cukrászda kínálatában megtalálhatók, azonban kétségkívül az osztrák süteményhez köthetők. Természetesen eredeti receptúrát sok egyéb legendás süteményhez hasonlóan (pl. Sacher-torta, Kossuth-kifli) itt sem lehet találni, de a jó minőségű alapanyagokból készültek minden változatban viszik a pálmát.

Itt a konyhában az isler rendszerint dióval gazdagított, erősen omlós tésztából készül. Átmérőjüket tekintve az egyes darabok szerényebbek az általános 5-8 cm-es süteményeknél, de számomra valahogy kellemesebb a mini formátum. A tészta nem igényel különösebb bravúrt, de fontos, hogy valódi vajjal és dióval vagy mogyoróval, esetleg mandulával gazdagodjon a tészta.

A tölteléket azonban szeretem variálni, és ezúttal kétféle is került az asztalra. Az egyik, szabályos kör alakúra kiszúrt islervariáció dióval elegyített házi készítésű sárgabaracklekvárt rejtett, míg a másik, hullámos szélű kiszúróval készült variáns marcipánnal elegyített szilvalekvárt tartalmazott.

Mindkettőnél csak a felső tésztakorongot vontam be csokoládémázzal, és amitől igazán ünnepi lett, az a mályvaszínű ehető lüszterréteg volt. Valóságos kis ékszerekké alakultak általa sütemények. A tésztához ezúttal barna nádcukrot használtam

Mályvaszínű mini islerek

Hozzávalók (kb. 35-36 db 4 cm átmérőjű süteményhez):

A tésztához:

20 dkg süteményliszt + 2 evőkanál a nyújtáshoz

10 dkg finomra őrölt, enyhén pirított dió

5 dkg barna nádcukor

12 dkg hideg vaj

1 db kisméretű egész tojás

1 evőkanál szilvapálinka

1 csipet só

A töltelékhez:

A-verzió:

2 evőkanál házi készítésű, pikáns sárgabaracklekvár

1 evőkanál finomra őrölt, pirított dió

1 teáskanál barna nádcukor

B-verzió:

2 evőkanál sűrű szilvalekvár

10 dkg nyers marcipánmassza

2 teáskanál szilvapálinka

2 teáskanál barna nádcukor

A bevonathoz:

15 dkg minőségi csokoládé (ez lehet akár tejcsokoládé, étcsokoládé – ízlés szerint)

1 púpozott mokkáskanál porított kakaóvaj

1 teáskanál mályvaszínű ehető lüszter

Elkészítés:

A dióbelet sütőpapírral borított tepsire szórtam, 180 fokra előmelegített sütőben néhány perc alatt enyhén megpirítottam. Hűlni hagytam, finomra őröltem. A tojást a pálinkával kis tálban enyhén felvertem.

A tésztához a lisztet mély tálba szitáltam, hozzáadtam az őrölt diót, cukrot, csipetnyi sót. A lisztes keveréket fakanállal átforgattam, majd nagy lyukú reszelőn hozzáreszeltem a jéghideg vajat. Az egészet gyorsan elmorzsoltam, majd hozzáadtam a pálinkával elegyített tojást, és gyors mozdulatokkal tésztává állítottam össze.

Frissen tartó fóliába csomagolva 30 percet pihentettem a frizsiderben.

Közben elkészítettem a tölteléket.

Az A-verziónál egyszerűen összekevertem az alkotórészeket. A B-verziónál mindent keverőpohárba halmoztam, méghozzá úgy, hogy a marcipánmasszát nagy lyukú reszelőn lereszeltem, a többi hozzávalót belekanalaztam, majd botmixerrel homogénre mixeltem.

Természetesen a megadott tésztamennyiséghez vagy az A vagy a B töltelék elegendő, ha mindkettő egyszerre készül, a tészta hozzávalóit duplázni kell!

A pihentetett tésztát 3-5 mm vékonyságúra nyújtottam, 4 cm átmérőjű kerek kiszúróformákkal kis korongokat szúrtam ki belőel, és sütőpapírral borított tepsire rakosgattam.

160 fokra előmelegített sütőben (légkeverés mellett) nagyjából 12-15 perc alatt világosra sütöttem.

Rácsra szedtem, hűlni hagytam.

Közben vízgőz felett felolvasztottam a csokoládét, hozzákevertem a kakaóvajat, majd a korongok felére felvittem a csokoládét. A játék kedvéért villával megmintáztam, illetőleg a cakkos szélű változatnál mindegyik tetejére apró pöttyöket is biggyesztettem.

A félig megszilárdult bevonatos korongokat az előzetesen bő mokkáskanálnyi töltelékkel ellátott bevonat nélküli korongok tetejére illesztettem. Késhegynyinél is kevesebb lüszterrel megszórtam a tetejüket. Konyhai hőmérsékleten hagytam a mázat megszilárdulni, majd egy vékony ecset segítségével a port egyenletesen elosztottam a sütemények tetején.

Az A-verziónál kevesebb lüsztert használtam, és épp csak színeztem a csokoládét,

a B-verziónál gondolatnyival többet, így az egész felület fényes mályvaszínt kapott.

Másnapra enyhén megpuhulnak a sütemények, és jól záródó dobozból napokig nassolhatók – már ha marad belőlük.

Habliliom