Az 1970-es évek második fele, valamint a ’80-as évek gasztronómiáját egészen más irányzatok jellemezték Nyugat-Európában, mint a vasfüggönyön túli országokban. Míg az előbbiek lakói az avokádókrémnek, ráksalátának és számos bonyodalmasan kivitelezett fogásnak hódoltak különféle partikon (mi még csak nem is hallotunk róluk), válogatott étkezdékben, nálunk többek között a franciasaláta (amelynek vajmi kevés köze van Franciaországhoz) és egy másik nemzet nevét magában rejtő ínyencség: a svéd gombasaláta hódított.

Jóllehet Svédországban egyáltalán nem ismert a pikáns paradicsommártással készült gombasaláta, sőt más országokban sem igazán hallottak a hazai hidegkonyha nagy klasszikusáról, amivel persze néhol ma is lehet találkozni. A nagyobb közértek salátaszekciójából, ételbárok repertoárjáról máig nem tűnt el, de sok egyéb ínyencség mellett szinte teljesen háttérbe szorult. Pedig túlzás nélkül, igazi különlegességnek számított pár évtizede – ráadásul különösebb főzőtudományt sem igényel az elkészítése, és akár előételként, akár „bulikajaként” is fantasztikus. Ha a tálalásnál a háttérben felcsendül valamelyik ABBA-sláger, máris tökéletes a retrofeeling!

Hagyományosan ehhez a lényegében paradicsomos gombasalátához más sem kell, mint szeletelt csiperkegomba, paradicsomszósz és némi fűszer – de a klasszikusokban pont az a nagyszerű, hogy ha kiváló minőségű alapanyagokból készül felülmúlhatatlan, ha pedig nem így van, könnyen feledhető. Ezt a jó kis salátát is érdemes persze újragondolni, részekre bontani, és kis csavarral feleleveníteni, aztán a legkevésbé sem idejét múlt fogásként kínálni.

A piacok és zöldségesek kínálatában jó ideje rendszeresen megtalálható a csiperke mellett a laska is. Sokan idegenkednek tőle szürke színe és különös megjelenése miatt, holott számos tekintetben lekörözi a fehér csiperkét.

A laska (tudományos nevén Pleurotus ostreatus; egészen pontosan: késői laskagomba) természetes formájában fehér tönkjével kapaszkodik a lombhullató fák törzseire, és az egyes gombák egymás fölötti egységekben, kagyló alakban nőnek. Ma már a csiperkéhez hasonlóan mesterséges körülmények között is termesztik – ez élvezeti értékén, valamint kedvező élettani hatásain szemernyit sem változtat.

Amellett, hogy fehérjében igen gazdag, szénhidrátban és kalóriákban igen szegény. További előnyös tulajdonsága, hogy a csiperkénél lényegesen könnyebben emészthető, ami annak köszönhető, hogy sejtfalai kevesebb kitint tartalmaznak. Mindemellett fehér kalapos rokonánál több, a szervezet számára nélkülözhetetlen úgynevezett esszenciális aminosavat is tartalmaz. Sőt, már 10 dkg laskagomba fedezi a 2000 Kcal étrend melletti folsavszükségletet, de számos B-vitamin is jelentős mennyiségben található benne. Fogyasztása hozzájárul a koleszterinszint csökkentéséhez, egyes kutatások immunerősítő tulajdonságairól, daganatok kialakulásának megelőzésében játszott hatékony szerepéről is beszámolnak. A laskagomba ásványianyag-tartalma is igen impozáns. Bőségesen található benne magnézium, kálium, foszfor, továbbá jól hasznosítható mennyiségben cink, bór és réz, valamint kevés szelén is.

Egyetlen dologra érdemes figyelni vásárlásnál: a frissességre! A kereskedelmi forgalomba kerülő példányok jórészt zsengék, ami azért is lényeges, mert a vaskos, túlérett laska nehezebben fő meg, igen apróra kell vagdosni, hogy élvezhető legyen – nem árt résen lenni, és világos, tetszetős laskákat választani.

Ha pedig már a konyhában van, csak meg kell szabadítani a szárrész nem kívánatos elemeitől, és máris feldolgozható. A zsenge laskát nem is szoktam késsel vagdosni, egyszerűen a kalapjánál fogva, a lemezei mentén szélesebb szalagokra tépkedem, úgy használom levesbe, mártásokhoz, hirtelen pirított fogásokhoz és persze salátához.

Ezúttal egy kevés szarvasgombaolajjal megbolondítva lett belőle kissé felturbózott, mesés svéd gombasaláta.

Svéd gombasaláta laskából - csipetnyi luxussal

Hozzávalók 4 személyre:
½ kg friss, zsenge laskagomba
½ l passzírozott paradicsom
1 db kisebb fej hagyma (pl. lilahagyma, salotta)
3 db napon szárított paradicsom
1+1 teáskanál olívaolaj
1 mokkáskanál szarvasgombaolaj
2 teáskanál vörösborecet
1 csapott teáskanál szárított oregánó
1 mokkáskanál szárított, őrölt kakukkfű
1 mokksákanál szárított, őrölt rozmaring
ízlés szerint: só, chili

Elkészítés: A gombákat megtisztítom, a szivacsos, vaskos szárrészeket eltávolítom. A gomba fehérjetartalmának döntő része a „kalapjában” koncentrálódik, ezért nem baj, ha a szárból csak kisebb rész kerül feldolgozásra. A gombákat hosszanti irányban nagyjából 1 cm széles szalagokra tépkedem.
A hagymát és a szárított paradicsomot finomra aprítom. Egy kisebb lábosban 1 teáskanál olívaolajon üvegesre dinsztelem a hagymát, hozzáadom a szárított paradicsomot, majd felöntöm a ½ l passzírozott paradicsommal – fűszerezem. Forralást követően hozzáadom a vörösborecetet, ha szükséges, igazítok a fűszerezésen. Botmixerrel sima szósszá dolgozom. Hűlni hagyom. Közben egy serpenyőben melegíteni kezdem az olívaolajat, rádobom a gombaszalagokat, enyhén sózom, 4-5 perc alatt megpirítom, meglocsolom a szarvasgombaolajjal. Ha kissé kihűlt, beleforgatom a paradicsommártásba.

Nagy előnye, hogy gyorsan elkészül, akár langyosan is fogyasztható friss vagy pirított kenyérrel, de az ízek néhány óra alatt még tökéletesebben összeérnek – hidegen egészen mesés!

Bár ez a fűszerekkel megbolondított variáció lényegesen cizelláltabb a ’80-as évek bisztrófogásánál, mégis idézi a kor hangulatát - így újratöltve mégis ínyenc salátává alakul.

Habliliom