Az egészen káprázatos, friss hozzávalókban, zöldségfélékben gazdag vietnami konyha legjava nálunk sokkal kevésbé ismert, mint Ázsia más részeinek sokféle kulináris izgalmat kínáló fogásai.
Vannak már idehaza is vietnami étkezdék, éttermek, de közel sem olyan nagy számban, mint mondjuk kínai. Van néhány vietnami fogás, amit majd' mindenki (legalább hallomásból) ismer, mint pl. a pho, a tavaszi tekercs, de azt már kevesebben tudják, mi fán terem a Bánh mi. Pedig ez a konyha hihetetlenül izgalmas és egészséges, ha lehetőség adódik rá, érdemes minél több fogásával közelebbről is megismerkedni!
Sokan úgy gondolják, a thai, a vietnami vagy épp a kínai fogások oly távol vannak az európai gasztronómia világától, hogy nem is olyan egyszerű különbséget tenni köztük. Arról nem is szólva, hogy barokkos túlzás lenne akár csak az itt felsorolt országok színes, régiónként, sőt akár településenként is eltérő konyhai hagyományait egy kalap alá venni.
A vietnami konyha igazán különleges. Számos hasonlóságot lehet ugyan felfedezni benne más távol-keletiekével, mégis egyedi, ráadásul akadnak karakteres európai vonásai is. Ez utóbbi nagyrészt a francia gyarmati időszak öröksége, amelyet a mai vietnami konyha úgy integrált magába, hogy annak páratlan finomságok sokasága köszönhető.
A friss fűszerek elengedhetetlen részét képezik a vietnami konyhának.
A vietnami konyháról másutt már írtam részletesen. Most azonban a tüneményes Anh-nek köszönhetően nem csupán autentikus alapanyagok, hanem remek alapreceptúra is érkezett a konyhába, amelyet persze kissé a magam ízlésére is formáltam.
Igazság szerint nem is olyan rég beszélgettünk hosszabban Anh-nel a vietnami konyháról (ő ott született, nőtt fel, és nem csupán jól ismeri az ország konyháját, de remekül is főz). Említettem, hogy pár éve egy nyugat-európai vietnami étteremben kóstoltam valami egészen fantasztikus levest, ami egyszerre volt pikáns, kissé csípős, enyhén édes, és rengeteg friss zöldség volt benne – roppanósra főzve, és az egészet a friss koriander különleges aromája koronázta, amely emlékeim szerint eltért az általam ismertétől. Persze rögtön ráismert. Ekkor tudtam meg, hogy bizony létezik egy a nálunk elterjedttől eltérő koriander, amely a vietnami gasztronómia egyik fontos fűszere. Nemes egyszerűséggel vietnami korianderként kínálják ázsiai fűszerüzletek (hozzátéve: nem csupán ezt, hanem egy ettől kissé eltérő típust is, amelynek közkeletű neve vietnami menta, tudományos elnevezése pedig: Persicaria odorata.)
Hosszúlevelű koriander és friss csilipaprika.
Azon túl, hogy ízvilága egészen kissé eltér a hagyományos koriandertől (határozott, nagyon jellegzetes aromák jellemzik, amelyek főzés után sem illannak el), a megjelenése is különböző a nálunk elterjedtétől. Hosszúkás, a szélein kissé barázdált levelekkel rendelkezik. Igazság szerint hosszúlevelű korianderként éppúgy emlegetik, mint mexikói korianderként (Vietanmban: ngò gai, a tudományos neve pedig: Eryngium foetidum). Nem csupán a vietnami, de számos ázsiai, valamint dél-amerikai ország konyhájában népszerű fűszer.
Aki pl. a legismertebb vietnami levest, a phót kedveli, már biztosan találkozott vele.
A csípős-savanyú leves azonban nem pho. Számtalan fajtája létezik, némelyiket hallal, másokat csirkével vagy rákkal is készítik, van, amelyikbe rizst, van, amelyikbe rizstésztát is főznek, hogy tartalmasabb legyen. Némelyikbe kerül friss ananász is, másokba nem. Ami biztosan elengedhetetlen belőle: a koriander, a csili, a tamarindlé, a friss, nem lédús paradicsom, a szója- vagy mungóbabcsíra, és rengeteg friss zöldségféle. A halas nagy valószínűséggel a Mekong-deltából indult világot hódítani, de annyiféle receptúra létezik, hogy egész étteremláncot lehetne üzemeltetni a sokféle canh chua (merthogy alapvetően így hívják ezt a levescsaládot) variációiból!
Vannak egészen édes-savanyú, és vannak egészen csípős-savanyú ízek által dominált változatok. Az általam készített határozottan a csípős-savanyúak ágához tartozik. Megnyugtatásképp: se nem égetően csípős, se nem maróan savanykás, mindkettő épp csak kellemesen jellemzi - számos remek aromával együtt.
Zöldségek, gombák előkészítés előtt.
Az autentikus ízeket néhány apró trükkel bárki elővarázsolhatja a saját konyhájában. Nem állítom, hogy minden közértben beszerezhetők a hozzávalók, de néhány speciális üzletben, piacon nálunk is hozzáférhető minden.
A hosszúlevelű koriander mellett a friss csilipaprika is fontos összetevője a levesnek, hisz ez adja az „erejét”. Érdemes óvatosan bánni vele, mert az apró chilik bizony igencsak erősek.
Előkészítve!
A savanyú ízekért a tamarindusz termése felel, amit Anh szerint nem érdemes pasztában beszerezni, hanem a vákuumcsomagolt gyümölcsöt célszerű kevés meleg vízben „feloldani”. Az így kapható gyümölcs megjelenését tekintve kissé a datolyára emlékeztet, ragacsos, azonban igencsak savanyú, szóval nassolásra nem a legalkalmasabb, annál inkább az ételek pikánsabbá, savanykásabbá tételére.
A kép jobb oldalán épp a tamarindusz oldódik a vízben - szép, letisztult folyadék lesz a végeredmény!
Jóllehet első megközelítésben kissé bizalmatlan voltam a zavaros barnás létől, amivé szétázott az ajándékba kapott gyümölcs, de sem zavarnak, sem bizarr ízeknek nem lett nyoma a levesben, ellenben hihetetlenül kellemes, savanykás lett a végeredmény.
A tamarinduszt nagyjából 15 percre érdemes meleg vízbe áztatni, majd leszűrni, és a levét használni.
A leves egyik titka biztosan abban az egyszerű eljárásban rejlik, amit a hozzá felhasznált fokhagymával hajt végre az ember. A fokhagymanyomón átpréselt (vagy vékonyan felszeletelt) fokhagymát kevés olajon, egészen kis mennyiségű cukor hozzáadásával kell karamellizálni. Bámulatos lesz az eredmény! Csak nem szabad őrizetlenül hagyni, mert pillanatok alatt odaég.
Mint minden ázsiai leves, a csípős-savanyú vietnami leves is frissen, forrón az igazi. A zöldségféléket nem szabad szétfőzni, az állaguk épp csak roppanós.
Igaz, hogy a vietnami konyha egyik alapfűszere a halszósz, amit szinte minden fogáshoz használnak, de én ezt most szójaszószra cseréltem, ha valaki hallal készítené a levest, bátran adjon hozzá halszószt. Az én csípős-savanyú levesemben a zöldségféléket kétféle szárított és egy friss gomba egészíti ki. Ezt bátran lehet csirkére vagy halra cserélni – 20 dkg-nál nem kell több bele. A húsos vagy halas variációnál a hagymafélékre érdemes dobni ezen hozzávalókat, kissé megpirítani, majd jöhet a tamarinduszlé, alaplé és a többi hozzávaló.
Hűvös őszi napokra tökéletes, szemet és ízlelőbimbókat gyönyörködtető előétel – ráadásul elképesztően egészséges is, és még kalóriákban sem bővelkedik!
Vietnami csípős-savanyú leves (Canh chua) zöldségekkel
Hozzávalók 4 személyre:
1 dundi gerezd fokhagyma
1 szál újhagyma
1 evőkanál kukoricacsíra-olaj (vagy bármilyen semleges növényi olaj)
1 mokkáskanál cukor
2 teáskanál szójaszósz (vagy ízlés szerint: vietnami halszósz)
1-2 db friss chilipaprika
1 kis csokor vietnami koriander (hosszúlevelű vagy ezek hiányában hagyományos)
10 dkg tamarindusz (ázsiai üzletekben vákuumcsomagolt formában beszerezhető)
¾ l zöldségalaplé (vagy tiszta zöldségleves)
1 db bébi pak choi (ha nincs, egy szűk maréknyi kínai kellel is helyettesíthető)
1 szűk maréknyi szárított felhőfül gomba (ázsiai fűszerüzletekben beszerezhető)
2-3 db szárított shiitake gomba
15 dkg friss laskagomba (vagy csiperke)
2 kisebb szál sárgarépa (cca. 15 dkg)
1 db kis cukkini (15 dkg)
10 dkg friss szója- vagy mungóbabcsíra
2-3 db zamatos, húsos paradicsom (pl. Lucullus)
Elkészítés:
A tamarinduszt nagyjából 1 ½ dl meleg vízbe áztattam 15-20 percre, amíg teljesen feloldódott, majd leszűrtem, és a levét félretettem. A szárított gombákat szintén 15 percre meleg vízbe áztattam, amíg megpuhultak. A nagyobb felhőfül gombákat apróbb darabokra tépkedtem, a shiitake gombát késsel vaskosabb szeletekre vágtam.
A laskát megtisztítottam, majd kisebb darabokra vágtam.
A sárgarépát tisztítást követően ½ cm vastagon felkarikáztam, ezzel közel megegyező méretűre daraboltam a cukkinit. A pak choit megmostam, fás végét levágtam, leveleire bontottam. A paradicsomokat felnegyedeltem.
Az újhagymát vékonyra karikáztam, a zöld részét félretettem. A koriandert egészen finomra vágtam, a csilit felkarikáztam (a leveshez én csupán 1 csili kb. ¾ részét használtam, így is kellően csípős lett.)
Az olajat fazékba locsoltam, hozzáadtam a fokhagymanyomón átpréselt fokhagymát, valamint az újhagymát, és a cukorral kissé karamellizáltam. Ha már aranyló, el is készült. Ezt követően rádobtam a sárgarépa-karikákat, valamint a szárított gombát.
A sárgarépa és a szárított gomba valamivel hosszabb főzési időt igényel a többi hozzávalónál.
Szójaszósszal meglocsoltam, és kevés alaplével felöntöttem. Nagyjából 4-5 percet fedő alatt pároltam. Mikor a sárgarépa félpuha állagot öltött, hozzáadtam a laskát, alaposan átkevertem, majd felöntöttem a tamarindlével, és hozzáadtam a maradék alaplevet. Mikor felforrt, az összes többi hozzávalót beletettem, és 2 perc elteltével félrehúztam a tűzhelyről. A lefedett fazékban néhány perc alatt minden tökéletes állagú lett.
Zöldségekben, vitaminokban, ízekben, aromákban gazdag leves.
Azon forrón hozzáadtam a koriander felét, a többit pedig a megmaradt csilivel együtt egy kis tálon kínáltam a forró leves mellé.
Legszívesebben kóstolót is csatolnék a bejegyzés mellé, mert az ízek, illatok nehezen önthetők szavakba. A leves egyszerre aromás, savanykás és csípős, ugyanakkor a karamellizált hagyma-fokhagyma duónak köszönhetően egészen enyhén édes is.
Úgy tökéletes, ahogy van!
Végtelenül hálás vagyok Anh-nek a remek alapanyagokért, amelyeket csak ki kellett egészítenem friss, itthon is könnyen hozzáférhető zöldségfélékkel, a tanácsokért, valamint az alapreceptért, ami nem tartalmazott részletes mennyiségeket, sem pontos összetevőket, annál inkább lényeges szóbeli kiegészítéseket. Mint minden gyakorlott háziasszony, ő is azt vallja, néhány praktika, jó alapanyagok, megfelelő elkészítési mód és fantázia, no meg szeretet – ez kell egy jó fogáshoz!
