A szarvasgomba fejedelmi ínyencség. Nem találkozik vele az ember mindennap sem a saját konyhájában, sem pedig a piacon vagy zöldségesnél. Az olykor fekete gyémántként is emlegetett gomba (ami valójában fűszer) igazi ritkaságnak számít világszerte, és aligha akad ínyenc, aki ne értékelné nagyra!
A francia vagy olasz konyhából talán többen ismerik, de kevesebben gondolnak arra, hogy szarvasgomba (ami valójában sok fajtát takar) bizony Magyarországon is található – nem is akármilyen! Merthogy szarvasgombából is többféle létezik. Vannak, amelyek előételeket, salátákat, mártásokat, főfogásokat tesznek királyi lakomává (ezek között is akad fekete és fehér, erősebb és enyhébb aromájú), és van olyan is, amelyik kifejezetten desszertekhez tökéletes. Ez a homoki szarvasgomba, más néven terfézia.
A nyári szarvasgomba igazi szezonja nálunk nagyjából júliustól novemberig tart (fajtától, termőhelytől és persze az időjárástól is erős függésben). Ha bőségesen esik az eső, több szarvasgombát lehet találni, ha keveset, akkor igazán ritka és akár csillagászati árú lesz ez az ínyencség. Néhány szarvasgombafajta azonban termeszthető is, erről részletek itt.
Jászsági nyári szarvasgomba frissen:
Jászivány Budapesttől mintegy 130 km-re található zsáktelepülés. Nem valószínű, hogy tömegek látogattak volna már ide, de a 2015. augusztus 15-16-án itt megrendezésre került első jásziványi szarvasgomba ünnep talán több ínyenc kedvét is meghozza egy-egy kiránduláshoz a vidékre. A Jászság és a település környéke igazi szarvasgomba-paradicsom szakavatott „vadászok”, lelkes amatőrök számára. Ha pedig valaki nem akar idáig vagy az ország más szarvasgomba-lelőhelyeire zarándokolni, hogy nagy szerencsével (és kiképzett kutyákkal) szarvasgombára leljen, különleges finomságokat akár Budapest szívében, sőt szarvasgombás készítményeknek köszönhetően akár odahaza is kóstolhat - bárhol lakjon!
A jásziványi szarvasgomba ünnepen ilyen fogásokat is kínáltak:
A jászsági szarvasgomba-vadászok már eddig sem kevés szarvasgombára leltek. 2014-ben pl. Jászivány határában találták meg minden idők legnagyobb magyarországi nyári szarvasgombáját. Az 1,28 kg-os példány ma a Mezőgazdasági Múzeum gyűjteményét gazdagítja Budapesten. Minden bizonnyal ez szolgáltatta az ötletet a szervezők számára, hogy Jászivány adjon otthont a többek között kutyás szarvasgomba-keresésekkel, vásárral, valamint igazi kulináris örömöket nyújtó, elsőrangú fogásokkal tarkított szarvasgomba ünnep itteni megrendezéséhez.
Ilyen ínyencségeket is lehetett kóstolni:
Ha valaki kedveli a gasztronómiai fesztiválok hangulatát, jól tudja, egy-egy ilyen alkalom lehetőséget nyújt olyan finomságok kóstolására, amelyek odahaza szinte biztosan nem készülnek. Jásziványban pedig igazi minőségi kavalkádban lehetett része minden látogatónak.
Így készít egy világbajnok kacsasaslikot:
A Dunszt Zsolt grill-világbajnok séf vezette csapat és a budapesti kávéház és étterem profi gárdája olyan friss szarvasgombás, valamint grillen, serpenyőben és bográcsban készült fogásokkal kápráztatott el mindenkit, hogy még az igazi ínyencek sem találhattak bennük kivetni valót.
A hagyományos ízek kedvelőinek Őszi Balázs tálalta a marhapofa-pörköltet:
A méretes kondérban főtt marhapofa-pörkölt (természetesen szabad tartású, minőségi marhából) minden porciója gazdára talált a közel 40 fokos hőség dacára. A paprikával, parmezánnal, édesköménnyel és egyéb fűszerekkel ízesített, Zsolt séf által készített grillkolbászoknak (ízlés szerint akár szarvasgomba-öntettel koronázott friss salátával tálalva) vagy épp a rántott mangalica-fejhúsnak is komoly és lelkes közönsége akadt.
Ez itt bizony nem más, mint rántott mangalica-fejhús:
Ez utóbbihoz elsőrangú burgonyasaláta és természetesen szarvasgomba-öntet is dukált.
Krumplisaláta ahogy kell - petrezselyemmel, hagymával, fűszerekkel:
A húsimádókon túl a hőségben könnyedebb, húsmentes falatokra vágyók is kedvükre dőzsölhettek. Ez különösen figyelemre méltó, és a menü ötletgazdáit, megvalósítóit dicséri. Tekintve, hogy a hasonló rendezvényeken döntően komoly húsos vagy szerencsés esetben talán még halas fogások kerülnek terítékre, itt kifejezetten gazdag volt a könnyedebb étkek választéka.
Előétel/tízórai: friss kecske-krémtúró pirítóson, szarvasgombával:
Dunszt Zsolt dél-alföldi gazdaságában 100 kecske biztosítja a tejet többek között ehhez a valóban mennyei jelzővel illethető krémtúróhoz, amelynek titka a séf szerint csupán abban rejlik (nyilván a kiváló minőségű alapanyagokon, a szakszerű elkészítésen túl), hogy mindössze egy kevés fokhagymát, sót meg bazsalikomot ad hozzá. És bizony nem sajnálta a tálalás során az aromás nyári szarvasgombát sem a tetejéről. Mindezt az enyhén pirított házikenyér tette tökéletes nem is kis falattá.
Készül a szarvasgombás tükörtojás:
Aki egy bőséges reggeli formájában ismerkedett a szarvasgombával, Arany-Tóth Zoltán séf szarvasgombás tükörtojását vagy rántottáját is falatozhatta. A húsmentes kínálatban előkelő helyen szerepelt még a rackaszarv-tészta szarvasgombával (apróra kockázva és reszelve is került belőle a nagy hőségben is jóleső fogásba), amelyet újhagymás-tejszínes mártással, valamint frissen reszelt kecskesajttal kínáltak.
Mint a séfek elárulták, az itt kóstolt fekete színű, nyári szarvasgomba nem igazán tűri sem a szabad tárolást, sem a hőkezelést (ahogy más fekete szarvasgombák sem). Minden esetben a főzési folyamat végén adják a fogásokhoz ezt az utolérhetetlen fűszergombát. Ha tehát olyan szerencsés valaki, hogy hozzájut friss nyári szarvasgombához, semmi esetre se főzze-süsse! Nem árt tudni azt sem, hogy amennyiben nem szinte közvetlenül meglelését követően kerül a konyhánkba, valószínűleg jobban járunk, ha valamilyen szarvasgombás termékben kóstoljuk meg, ugyanis minden nappal veszít illóolaj-tartalmából. Könnyen előfordulhat hát, hogy a piacokon kínált hazai nyári szarvasgomba már csak halványan emlékeztet arra az állapotra, amilyen meglelése pillanatában lehetett.
Nyári szarvasgombás rackaszarv-tészta kecskesajttal:
Egészen más a helyzet a desszertszekció verhetetlen favoritjával, a különleges, főként a Kárpát-medencében fellelhető terféziával, ami egyébiránt fehér színű, és szintén frissen fogyasztandó. Igazi hungarikumnak is tekinthető, hisz nálunk található belőle a legtöbb (mondhatni majdnem a teljes termés a hazai homokos területeken rejlik). Ha szerencsénk van, és zsenge, nagyon-nagyon friss példányokhoz jutunk, akár desszertkrémbe is "főzhetjük". A homoki szarvasgomba ugyanis nem veszít aromáiból hőkezelés során sem - vagy nem sokat. Persze az igazsághoz az is hozzátartozik, ez aztán oly ritka kincs, hogy csak igazán kevesek oly szerencsések, hogy hozzájutnak frissen. Ez a gomba tehát igen sokban különbözik a pirítóson tálalt feketétől. A kifejezetten édes terfézia valódi ínyenc desszertkomponens, nem véletlenül adagolják különleges csokoládékhoz, fagylaltokhoz, krémekhez.
A különleges homoki szarvasgombás tarte a hűtőpultban:
Urbán Gábor mestercukrász egy könnyű, mandulalisztből sütött omlós kosárkában tálalta a belga fehércsokoládé-mousse-szal elegyített homoki szarvasgombát. A kifejezetten édes homoki szarvasgomba ízvilága egészen más tájakra repíti az embert, mint fekete rokona. Enyhén aromás, és tökéletesen harmonizál a fehér csokoládéval. Jóllehet az én ízlésemnek ez a nyalánkság már-már túlzottan is édesnek bizonyult, olyan komoly rajongótábora akadt fiatalabb és felnőtt korú látogatók körében, hogy volt, aki igen rövid alatt többször is vásárolt belőle.
Karamellizált kakaóbab a ropogós állagért, friss piros ribizli a szín- és ízhatásért a homoki szarvasgombával és belga fehér csokoládéval töltött desszertben:
A szarvasgomba mély ízeiről, mással össze nem hasonlítható aromáiról hosszan lehetne értekezni, de bárhogy is nézzük: mindenképp érdemes megkóstolni!
5 dkg fekete szarvasgomba számos fogáshoz elegendő:
Aki pedig inkább odahaza ismerkedne a nyári szarvasgombával, vásárolhatott egy-egy (vagy akár több) darabot is a mindenképp frissen fogyasztandó fűszergombából. Szakértők szerint legjobb vásárlás után mihamarabb felhasználni. Ha mégsem fogyna el, a séfek tanácsa: tegyük jól záródó csavaros tetejű üvegbe, rizsszemek közé a nyári fekete szarvasgombát – így nem érheti nedvesség, és mindenképp küldjük hűtőszekrénybe! Akár hetekig is tárolható (ha el nem használja az ember mondjuk egy jó kis vajban átforgatott széles metéltre reszelve vagy szeletelve). A szarvasgomba annyira aromás, hogy nincs szükség mellette határozott aromájú fűszerek használatára. Reszelve akár egy kis sóval, vajjal elegyítve is fenséges szendvicskrém lehet belőle.
Szarvasgombás és más olajok, ecetek - csak a legjobb elég jó, vallják a készítők:
A Dunszt Zsolt séf és Rose András nevével jelzett vállalkozás évek óta készíti igazán prémiumkategóriás pestóit, olajait, eceteit, különleges lekvárjait. A kisebb vagy nagyobbacska ínyencboltokban (többek között itt) és a cég honlapján közvetlenül is megrendelhető, egyértelműen minőségi alapanyagokból, fantáziadúsan elkészített kompozíciók igencsak jó szolgálatot tesznek otthon. Olyan ínyenc fogásokat lehet varázsolni a segítségükkel, hogy bárki könnyedén mesterszakácsnak érezheti magát a saját konyhájában! Rendkívül ízletesek, csak természetes összetevőket tartalmaznak, és akár a legegyszerűbb alapanyagok is fejedelmi falatokká alakulnak általuk.
Néhány újdonságnak nem is tudtam ellenállni, így többek között a paprikaolajnak, amely nem más, mint hidegen sajtolt bio minőségű(!) szegedi paprikamag olaja (enyhén csípős és nagyon csípős változatban is készül). Már a színe is csábító, jótékony tulajdonságairól nem is szólva! Alig várom, hogy kipróbáljam.
A szarvasgomba-vadász és a séf:
Vitathatatlan: a szarvasgomba mind szélesebb körű megismertetését elősegítő rendezvény legnagyobb erőssége az igazán minőségi fogásokban, a prémium olajok, ecetek, lekvárok, mártások széles skálájában rejlett. A szakértő séfek és a lelkes, fáradhatatlan konyhai háttércsapat munkájának köszönhetően jelentett a szarvasgomba ünnepe nem csupán igazi kulináris kalandtúrát, de a rekkenő hőség dacára is remek szórakozást, sok-sok érdekes, hasznos információval (no meg jól behűtött italokkal).
Aki pedig nem jutott el Jásziványba, a finomságok döntő részét megkóstolhatja Budapest belvárosában is 2015. augusztus 17-től (itt). Kár lenne kihagyni!
