A kulináris kalandok elsősorban a jobbnál jobb ételekről, változatos fogásokról szólnak, az sem mellékes azonban, hogy milyen evőeszközzel kóstoljuk mondjuk a legjobb leveseket vagy épp ínycsiklandó desszerteket. Jó ételt kanalazni jó – ez nem is vitás. No de milyen kanállal? A legnemesebb kétségkívül ezüstből készült.
Családi örökség részeként, régiségbolti leleményként egy-egy kanál, szerencsés esetben egész étkészlet vagy más ezüst holmi is előkerülhet a tálaló fiókjából. Részei ezek a darabok az ünnepi terítéknek, de bármikor emeli az étkezés fényét, ha ezüsteszcájggal falatozhatunk!
Mégis mi a jelentősége ennek az evőeszköznek, és miért vált emblematikus tárggyá? Lehet-e akár igazi kulináris kincsestár is az ezüstkanál?
Ezüstkanállal a szájában
Aki ezüstkanállal a szájában született – tartja az angol eredetű mondás –, nem egyszerűen gazdag örökség birtokosa, de, mondhatni helyből megadatik neki minden földi jó, amiről sokan csak álmodoznak.
Vélhetően a középkorból származik a born with a silver spoon in your mooth kifejezés. Eredetileg nagyon is valós megfigyelések szolgáltathatták hozzá az alapot, és kis túlzással szó szerint értették. Nyomtatásban pedig először a Don Quijote 1719-es angol fordításában látott napvilágot. Persze eddigre már majd’ mindenki átvitt értelemben használta, miként használja ma is. Nem is kérdés, igen sok helyen lehet vele találkozni, egészen kiterjedt jelentéstartalommal. John Galsworthy többször megfilmesített világhírű regényfolyamának alcíme is nemes egyszerűséggel ’The Silver Spoon’, de John Lennon és Paul McCartney egy legendás Beatles-számba komponálta sajátos jelentéstartalommal, sőt a manga-rajongóknak is megvan a maguk ezüstkanala Arakawa Hiromu értelmezésében. A sort jócskán lehetne folytatni.
No de nem kevés érdekességet rejt a máig nagy becsben tartott ezüstkanál, ami lehet díszes vagy egyszerű, régi vagy új – arról persze szintén hosszan lehetne mesélni, hogy hol, mikor, miért és milyen formájú, mintázatú, nyelű kanalak voltak használatban.
Köztudomású, hogy az ezüstöt évezredek óta az egyik legértékesebb nemesfémként tartja számon az emberiség. Már az ókorban jól ismerték és használták különféle tárgyak előállítására. Értékét pl. az ókori Egyiptomban az aranyéval azonosra taksálták (igaz, ekkoriban még nem tudták, hogy is kell vegyületekből kinyerni). Az sem véletlen, hogy gyakran az arannyal ötvözték. Az ezüstből és aranyból, illetőleg kizárólag ezüstből, ezüstötvözetekből készült ékszerek, érmék, dísz- és használati tárgyak mindig is értékőrző tulajdonságaik miatt játszottak komoly szerepet jó és rossz időkben egyaránt. A gazdagsághoz, bőséghez, jóléthez kapcsolódó történetek sokaságát őrizte meg az emlékezet az ezüsttel kapcsolatban.
Az más kérdés, hogy gyakorlatilag a 18. század végéig, sőt még a 19. század elején sem volt ritka, hogy egy-egy szépen megmunkált ezüsttárgyat beolvasztottak és újrahasznosítottak – hisz hosszú időn át a tárgyak értékét csupán anyaguk minősége szerint becsülték meg.
Az ezüstkanál azért mégis elsősorban használati tárgy, még ha mára meglehetősen kis számban akadnak, akik naponta ilyen nemes evőeszközzel fogyasztják is ételeiket. Az is igaz, hogy kultúrtörténetét tekintve a kés-villa-kanál triumvirátusa viszonylag friss találmánynak tekinthető az étkezőasztalokon. Sőt, maga a terített asztal sem tekinthet vissza olyan távoli múltra, mint mondjuk az ezüstkanál, ami már hosszú-hosszú ideje arra érdemes eleink rendelkezésére állt.
A villa a legfiatalabb az alapevőeszközök sorában. Az első villák valamikor a középkor vége felé jelennek meg főúri asztaloknál, de még a 17. század folyamán is csupán a kiváltságos arisztokraták luxuscikkének tekintették. Egyébként, amennyire a forrásokból tudni lehet, a 16. századi Itáliában kezdték viszonylag rendszeresen használni főúri étkezések során, és ez a kifinomult szokás, miszerint szilárd ételekhez villával nyúltak a tányéron a nemes hölgyek és urak, megérkezett aztán a francia udvar és nemesség asztalaihoz, onnan pedig az angol és német kiváltságosok is követték ezt az úri huncutságot. Aztán szép lassan világszerte általánossá vált a villahasználat. Arra azonban, hogy a kezdetben kizárólag aranyból, illetőleg ezüstből készített villáktól az eldobható műanyagig eljussunk, még el kellett telnie jó néhány évszázadnak. Talán meglepő, de a régóta használatos kanálból is alig maradt fenn régi tárgyak között aranyból készült, annál elterjedtebb volt az ezüst.
Az ezüstkanál az újkort megelőzően egyfajta azonosító eszközként, kis túlzással: személyi igazolványként vagy belépőjegyként is funkcionált. Birtokosát ismeretlenek előtt is bizonyos tisztelet övezte (ha csak az életével nem fizetett a haramiáknak kincséért – de ezt most nem is érdemes taglalni). Hosszú időn át természetesnek számított, hogy az étkezésekhez mindenki a magával hozott kanalat és kést használta (a villa ugye jóval később került a képbe). Idegenben pedig ennek komoly jelentősége is támadhatott, így hát, aki ezüstkanállal fogyasztotta a levest, arra egy társaságban nemesként tekintettek.
Ezüstkanál mint gyógyszer?
Talán kevésbé elterjedt az a tény, hogy az ezüst nem elhanyagolható szerepet játszik (és játszott a modern gyógyszerek elterjedését megelőző időkben) az emberi egészség védelmében. Mondhatni, ezüstkanállal enni nem egyszerűen elegáns, hanem egészséges foglalatosság is. Legalábbis egykor az ezüstkanál használata védelmet jelentett sokféle nyavalyával szemben.
Az ezüst antibakteriális, gombaölő, valamint immunerősítő hatása évszázadok ismeretes – nyilvánvalóan a 20. század előtt ezt senki nem hívta így, hisz messze a baktériumok létezését felfedező kutatásokat megelőzően, megfigyelések alapján használták gyógyászati célra. Hippokratész már az ókorban megemlékezett arról, amiről a középkorban Paracelsus, a jeles svájci alkimista, orvos, polihisztor is: nevezetesen, hogy az ezüst gyógyító erővel rendelkezik.
Akár tudatosan, akár nem, mai fogalmaink szerint valódi antibiotikumként is használhatták századokon át az ezüstöt, ami alól nem volt kivétel az ezüstkanál nyalogatása sem.
A legendák sokaságával övezett hódító Nagy Sándor is állítólag ezüstedényekben tárolta italát, és így szállították neki alattvalói a hosszú utakon. Az ezüstedényben tárolt folyadék ugyanis valóban nehezebben indult romlásnak (az ónedények okozta gyors halálozásokat talán ezúttal hagyjuk is figyelmen kívül), és bizony még a 19. században is szívesen dobtak egy-egy ezüstérmét egy kancsó tejbe, hogy megőrizzék frissességét.
Az ún. ezüst-kolloid oldatot a 19. század végén, a 20. század első felében számos gyógyászati területen alkalmazták (többek között gyulladásos megbetegedések, égési sérülések, a nyálkahártya megbetegedései, emésztőrendszeri problémák, különféle bőrbetegségek kezelésében). A modern gyógyszeripari készítmények elterjedésével használata mára jelentősen visszaszorult – nyilvánvalóan ezüstallergia fennállása esetén ez a gyógymód nem igazán bizonyult hatékonynak. A rejtélyes argíria nevű betegség, ami a bőr fémes elszíneződésével jár, a túlzásba vitt ezüstkolloid-bevitel következménye, ehhez azonban igencsak sokat kell kortyolni a nemesfém-oldatból. Az utóbbi években az alternatív gyógyászat hívei fedezték fel újra az ezüst-oldat jótékony erejét. Vannak, akik egyenesen csodaszernek tartják, táplálék-kiegészítőként fogyasztják, a fertőzéses megbetegedések egyik komoly ellenszerének tekintik (azért ez ne tévesszen meg senkit, egy antibiotikum-igényes megbetegedés esetén célszerű orvoshoz fordulni).
Így már érthető, hogy a középkori Angliában, aki csak tehette, ezüstkanalat biggyesztett a csecsemője szájába, hogy az megóvja a betegségektől, fertőzésektől.
Apostolkanál – az életre szóló ezüstkelengye
Az apostolkanál, ahogy a reformáció kora előtti Európában nevezték, vagy más szóval: a keresztelő kanál is gyakorlatilag kettős funkcióval rendelkezett. Elsősorban Angliában, a német hercegségekben, valamint a Németalföldön terjedt el a 15. századtól a szokás, miszerint keresztelőre a keresztszülők (akik sok esetben tehetősebbek is lehettek a szülőknél, vagy épp nemesek voltak) ezüstkanalat ajándékoztak az újszülöttnek. Ez általában egyetlen ezüstkanál volt, amely nemritkán egy-egy szerényebb sorsú gyermeket akár egész életen át is elkísért, mint egyetlen kincse. Ha nem is ezüstkanállal a szájában született, de volt, hogy azzal etették, később pedig maga használta vagy őrizte.
Az apostolkanál szárára valamely apostolt mintázta az ötvös. Ez lehetett csupán szimbolikus ábra – természetesen minden apostolnak megvolt a maga jelentése –, de finoman kidolgozott mintázat is. Egy gazdag keresztelői ajándék az utolsó vacsora minden résztvevőjét tartalmazta, és egy rendes, 12 vagy 13 darabos ezüstkanál-készletet jelentett: a 12 apostol attribútumaival ellátott kollekcióhoz csatlakozhatott még az úgynevezett mesterkanál, amely Krisztus- vagy Mária-ábrázolást tudhatott magáénak. El lehet töprengeni persze a kiterjedt vallási, szimbolikus jelentéstartomány sokrétűségén is, de akárhogy vesszük, egy ilyen komoly ezüstkészlet már valóban rendes élethosszig tartó muníciónak számított.
Az 1660-es évektől aztán az apostolokat mintázó ezüstkanalak szépen kikoptak a míves keresztelői ajándékok sorából, a szokás azonban, hogy egy csecsemőnek ezüstkanalat ajándékoztak keresztszülei vagy akár a rokonság, elvétve ma is él még, de a 20. század közepéig, főként Ausztriában, Németországban egyáltalán nem számított ritkaságnak.
Az ezüstkanálhoz az érték, a hagyomány, a gazdagság, a bőség, egészség fogalmai egyaránt hozzátartoznak. Angol nyelvterületen egyenesen a gazdagság szinonimája. Arról sem szabad megfeledkezni, hogy a 19. századtól a 20. század első bő harmadáig Európában is általános szokás volt kistafírozni egy rendes, eladó sorba került lányt (nem csupán nemesi származású, de tisztes polgárlányokat is) ezüsteszcájggal.
Sok helyen ez lett aztán a családi ezüst alapja (vagy maradt meg annak), és amikor a szükség úgy hozta pénzzé, élelemmé lehetett tenni, vagy féltve megőrizni az utódoknak.
Ezüstkanál a konyhában – másként
Aki ezüstkanalat emel a szájához, akár a legegyszerűbb fogáshoz, legyen az leves vagy mártás, egészen másként lát hozzá, mintha bármely más anyagból készült kanállal tenné azt.
Nem véletlen, hogy az egészen kivételes tehetségű milánói építész és dizájner Giovanni (Giò) Ponti által 1928-ban alapított, ma is létező Domus építészeti és stílusmagazin 1950-ben Il Cucchiaio d’argento (’Az ezüstkanál’) címen kiadta minden idők legfantasztikusabb olasz szakácskönyvét. Az alapötlet egyszerű és zseniális: a nagy világégés után magára eszmélő társadalom számára egyetlen kötetbe foglalni a végtelenül gazdag olasz konyha legjavát. Összeszedték hát Olaszország régióinak 100 legkiválóbb receptjét. A címadás pedig szinte magától értetődő: az ezüstkanál a szájban a gazdagságot, bőséget, mesés örökséget jelenti. Kétségkívül a megjelenés idején ennek komoly jelentősége volt, egészen más értelemben, mint ma. A könyv akkora sikert aratott, hogy az egész itáliai konyhaművészet etalonjává vált. 55 évvel az első megjelenést követően a nagy hírű Londonban és New Yorkban egyaránt működő Phaidon kiadó megjelentette a többször átdolgozott, modern konyhai technológiákkal, eszközökkel és neves séfek menüsoraival is kiegészített, időközben természetesen folyamatosan aktualizált, immár 2000-nél is több receptet tartalmazó The Silver Spoon című kötetét, amelyet aztán gyorsan több világnyelven is kiadtak. A kulináris élvezetek megítélésének változását, valamint a gasztronómia szerepének átalakulását is mutatja, hogy az igen tekintélyes és igényes könyveiről ismert kiadóvállalatnak ez volt az első szakácskönyve. Ha még azt is figyelembe vesszük, hogy a kiadót 1923-ban Bécsben alapította a budapesti születésű Horovitz Béla és társa, máris megvannak a magyar gyökerek. Horovitz és Ludwig Goldscheider elsőként publikálta Platón műveit németül, a kiadó neve is Platón: Phaidón dialógusának (benne a lélek halhatatlanságával) állít emléket. A kiadó kezdetben klasszikusokat, majd képzőművészeti, művészettörténeti alapműveket jelentetett meg. Ernst Gombrich: A művészet története című könyve máig az egyik világszerte legismertebb kiadványuk, de ez már a kényszerű londoni emigráció idején látott napvilágot. Persze lassan versenyre kel ismertségével ’Az ezüstkanál’ is.
Igazi kincsesbánya ez a vaskos kötet az olasz konyha rajongói, de azok számára is, akik a jó ételek és ezen keresztül a jó élet élvezetére is hangoltak.
Legyen hát szó ezüstkanálról, amit a nagymamától örökölt a család, vagy az ezüstkanálról, amit csecsemőként kapott valaki, vagy épp az olasz konyha kincsestáráról, aki szeret jókat enni, tudja, hogy csak a legjobb lehet elég jó.
Bármely alapanyagra, jól elkészített fogásra vagy épp egy szépen terített asztalra gondol is az ember, ahol az első fogást nemes evőeszközzel emeli szájához valaki, a minőség mindig elsőrangú, az ételek élvezete és az ezzel járó életérzés pedig igazi ünnep, benne foglaltatik a gazdag örökség.
Habliliom
